Как приготовить рыбу берекс

Берикс рыба как готовить

Эту морскую рыбу очень любят гурманы за сочное мясо с нежной структурой и приятным вкусом. Существует немало вариантов приготовления берикса, выбор зависит лишь от личных потребностей и предпочтений.

История и география продукта

Берикс — глубоководная рыба семейства бериксовых, выбирающая для обитания придонные места.

Берикса часто путают с красным морским окунем, однако, это абсолютно разные рыбы, принадлежащие к различным отрядам и семействам, несмотря на то, что внешне они и похожи.

Когда впервые продукт появился на столе человека неизвестно, однако, сегодня он имеет важное значение при траловой добыче морских обитателей у промысловиков. Рыба обитает в тропических и умеренных широтах, встречается по всему миру, кроме восточной зоны Тихого океана. В водах восточной Атлантики она живет у островов Гренландии, Норвегии и Исландии. В западной части Атлантики ее можно встретить на юге Бразилии. В Тихом и Индийском океанах особи обитают возле Восточной Африки.

Промысловой добычей глубоководной рыбы занимаются в Средиземном море, Атлантике, в Бискайском заливе, возле побережья Кубы и острова Мадейра, а также в Индо-Тихоокеанском регионе, где большие территории водного пространства обрабатывают суда японского и российского флота. Добыча берикса осложняется изменчивостью поведения особей, сложным донным рельефом и нелегкими грунтовыми условиями. В качестве орудий для лова используют пелагические тралы. Рыбу преимущественно ловят весной или зимой.

Виды и сорта

Берикс имеет высокое туловище, сжатое по бокам, он с крупными глазами и наклонным большим ртом. Отличительная черта вида (чаще у молодых особей) — колючая голова. Бока у тушек белые, а плавники и брюшко — багряные. Окраска спины и головы особей может варьироваться от темно-розового до красного оттенка. У берикса колючая чешуя, потому его сложно чистить, однако, это неудобство легко компенсируется превосходными пищевыми качествами рыбы.

Различают 10 видов семейства бериксовых, которые делятся на два рода: beryx и centroberyx. Род beryx распространен в больших количествах в водах Южной и Западной Австралии. Представители рода centroberyx встречаются в Новой Зеландии, Большом заливе и Западной части побережья Австралии.

Рыба в среднем вырастает длиной до 60 см, максимально достигает 1 м, минимум бывает – 20 см, масса особей 1,2 – 2 кг. У рыбы большая голова, она занимает 1/3 часть от туловища. На прилавки берикс попадает чаще всего целиком в неразделанном замороженном виде, реже в качестве филе. Кроме этого, в магазинах продают тушки рыбы горячего и холодного копчения. Продукт различают по весу, стоимости, поставщикам, месту и дате вылова, а также по сроку хранения.

Выбирая замороженную рыбу, отдавайте предпочтение особям с плотно прилегающей чешуей, чистой блестящей брюшной полостью без повреждений, сокращений или выступающих частей, с мягким ароматом океана.

При покупке копченой тушки ориентируйтесь на отсутствие интенсивного запаха копчености с химическими отдушками. Аромат продукта не должен быть едким. При качественной обработке рыба пахнет древесным дымом. На коже не должно быть неравномерной окраски, царапин, следов гниения и других дефектов.

Полезные свойства

Энергетическая ценность берикса —88 ккал/100 г. Из них 20 г белков, 0,8 г жиров и 0 углеводов. В продукте присутствуют витамины: РР (ниацин) — 7,9 мг; В2 — 0,2 мг; РР — 4,5 мг. Кроме этого, в составе рыбы есть минералы (мг): кальций – 30; магний – 35; натрий – 100; калий – 335; фосфор – 220; хлор – 165; железо – 0,6. А также 55 мкг хрома; 430 мкг фтора; 4 мкг молибдена и 6 мкг никеля.

Японцы считают берикса рыбой, поддерживающей жизненный тонус. Можно сказать, что 100 грамм продукта, если отталкиваться от суточной нормы необходимых организму человека веществ, позволяют обеспечить его на 39,5% витамином РР; 11,1% В2; 27,5% фосфором; 20,3 % серой; 13,4 % калием; 110% хромом; 10,8% фтором и 5,7 % молибденом.

Известно, что витамин РР, содержащийся в данном продукте, играет важное значение для нормальной деятельности организма. Он участвует в обмене веществ. При дефиците этого витамина наблюдаются весьма неприятные симптомы. Он необходим для деятельности мозга, работоспособности коронарной системы, благополучного функционирования кровеносных сосудов. Витамин РР полезен при лечении диабета, остеоартрита, пеллагры, нервных расстройств.

Рыба обеспечивает организм человека достаточным количеством хрома, который оказывает ранозаживляющее и атеросклеротическое влияние. Он регулирует концентрацию глюкозы в крови, улучшает репродуктивные функции, метаболизм нервных тканей и миокарда.

Вкусовые качества

Берикс ценится в кулинарии за белое нежное мясо с сочной, но плотной консистенцией. Рыба с мощным хребтом и небольшим количеством костей. Ее мясо универсально, подходит для приготовления множества блюд, отличается приятной жирностью и необычным вкусом, похожим на мясо креветок. Многие гурманы предпочитают берикса горячего копчения.

Применение в кулинарии

Рыба относится к ценным пищевым продуктам, которые можно готовить с помощью различных видов тепловой обработки. Ее жарят, варят, маринуют, запекают, сушат, солят, коптят, используют как самостоятельное блюдо или ингредиент для салатов.

С какими ингредиентами берикс сочетается?

Как приготовить рыбу?

Берикса особо любят японские кулинары, употребляя для приготовления суши.

При разделке рыбы не забывайте, что у нее острый спинной гребень и плавники. Лучше разделывать ее в перчатках.

Сколько стоит Рыба берикс ( средняя цена за 1 кг.)?

Глубоководная морская рыба берикс служит важным объектом тралового рыболовства у берегов Новой Зеландии и Западной Австралии, а также в Большом Австралийском заливе. Несмотря на то, что эту рыбу нередко путают с морским окунем из-за характерного вида и окраски, они принадлежат не только к различным семействам, но и к абсолютно разным отрядам костистых рыб. Живет рыба берикс в придонных местах на глубине 150 метров, но время от времени поднимается в толщу воды. Подобно другим представителям данного семейства этот вид питается в основном планктонными животными.

Рыба берикс отличается высоким, сжатым с боков телом, большими глазами и довольно крупным наклоненным ртом. Раскраска головы и спины этой рыбы может варьироваться от красного до темно-розового цвета, при этом бока – белые, а брюшко и плавники – багряные. Кстати, после смерти тело рыбы берикс приобретает насыщенно красный цвет. В связи с тем, что чешуя этой морской красавицы довольно колючая, ее очень сложно взять в руки и, следовательно, почистить. Однако все эти неудобства сразу же забудутся, как только вы ее приготовите.

В кулинарии очень ценится белое мясо рыбы берикс, которое отличается нежной и сочной структурой необычайным вкусом и универсальностью в приготовлении. Благодаря этим качествам данный морепродукт относится к числу ценных пищевых рыб и прекрасно подходит для всех видов кулинарной обработки. В общем-то, как и любую другую морскую рыбу ее можно пожарить, отварить, коптить, мариновать, солить, сушить, но наилучшим способом приготовления рыбы берикс многие кулинары признают горячее копчение.

Время приготовления: 30 мин.

Берикс тушится со смесью средиземноморских трав и подается с маслинами и кусочками сыра фета.

1 ч. л. оливкового масла
3 нарезанных пера зеленого лука
1 ст. сухого белого вина
1 банка (410 г) томатов, консервированных целиком, с маринадом (предварительно нарезать)
4 (115 г) филе берикса
1 ст. л. нарезанного свежего базилика
1/4 ч. л. молотого черного перца
1 щепотка сушеного тимьяна (мелко раскрошить)
1 щепотка сушеного розмарина (мелко раскрошить)
1/4 ст. нарезанных кружочками маслин (рассол слить)
225 г сыра фета кусочками

В сковороде среднего размера на среднем огне разогрейте растительное масло. Добавьте зеленый лук и обжарьте до мягкости, 5-10 минут.

Добавьте к луку вино и томаты, доведите до кипения. В винную смесь выложите филе рыбы. Приправьте базиликом, перцем, тимьяном и розмарином. Уменьшите огонь и тушите 15-20 мнут, пока рыба не начнет распадаться на волокна. Достаньте филе из сковороды.

Посыпьте филе нарезанными маслинами и сыром фета.

Берикс – глубоководная рыба, с большими глазами, крупной головой, очень похожа на морского окуня, голова и спинка ярко красного цвета, бока гораздо светлее. Рыба колючая на ощупь. Обитает большей частью в Западной и Южной Австралии. Питается планктоном. Длина рыбы достигает 60 см, весом до 2 кг.

Калорийность берикса составляет 88 ккал на 100 грамм продукта.

Мясо рыбы берикс содержит в себе витамины: РР, В2 (калоризатор). Минеральные вещества:никель, молибден, фтор,хром, хлор, фосфор,калий, натрий, магний, кальций.

Не рекомендуется употребление людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Ценная промысловая рыба берикс, мясо её белое, сочное, пригодное для всех видов обработки. Её варят, жарят, солят, но вкуснее она бывает горячего копчения.

Глубоководная рыба берикс встречается в водах Австралии и Новой Зеландии. Эта морская рыба очень похожа на окуня окрасом и формой. Поэтому их нередко путают. На самом деле берикс принадлежит к другому отряду и семейству рыб.

Плавает берикс на глубине 100-150 метров и питается планктоном.

В семействе бериксовых существует 10 видов. Каждый из которых имеет 2 рода: centroberyx и beryx.

Длина рыбы в основном достигает 60 см, а масса – 2 кг. Это максимальные пределы. Треть туловища рыбы занимает голова. Берикс имеет сплюснутое по бокам туловище, большие глаза и немного скошенный рот. Окрас берикса бывает от красного до розового (голова и спина). Бока у рыбы белые, а брюхо и плавники – светло-малиновые. У молодых особей чешуя очень колючая.

Мертвое тело берикса становится ярко-красным.

В бериксе содержится 90% белков, легко усвояемых, никотиновая кислота, а также витамины групп Е, А, Р, В, D. В этой потрясающей рыбе есть такие необходимые человеку элементы, как фтор, натрий, хром, калий, магний, йод, хром, кальций, а также жирные аминокислоты.

Берикс полезен для людей с больным сердцем и сосудами благодаря тому, что в его составе содержатся омега-3. Употребление этой удивительной рыбы снижает риск инсульта и инфаркта. Она понижает давление. Предотвращает развитие такой болезни, как остеопороз. Улучшает зрение, особенно у пожилых людей. Благодаря хрому понижается содержание глюкозы в крови и холестерин. Берикс повышает тонус организма в целом.

Рецепты блюд с бериксом

Существует очень много блюд, приготовленных из берикса. Эта рыба ценится у гурманов за вкусное и нежное мясо. Оно очень плотное и не крошится при обработке. Имеет приятный вкус и восхитительный аромат. Эту рыбу легко разделывать, так как она не содержит мелких косточек.

Берикс готовят всеми возможными способами: парят, варят, жарят, тушат, солят. Но самая популярная обработка этой рыбы – копчение.

Берикс может сочетаться почти с любыми продуктами: картошкой, мучными изделиями, крупами, овощами, сыром, зеленью, фруктами (лимоном и бананом). Эту рыбу очень ценят японцы, которые готовят из нее суши и считают причиной долгой жизни.

Берикс, запеченный с картошкой и белыми грибами

Для приготовления потребуется:
– 500 гр. рыбы;
– 3 белых гриба;
– головка репчатого лука;
– ст. ложка муки;
– лавровый лист;
– несколько горошин перца;
– 450 гр. картошки;
– 2 ст. ложки растительного масла;
– 2 ст. ложки панировочных сухарей;
– соль.

Картошку отварить в кожуре, почистить и порезать ломтями. Сварить белые грибы и порезать их. Мелко нарезать лук и пожарить с грибами на сильно разогретой сковороде. Через 5 минут обсыпать мукой и продолжить жарить 2 минуты. Положить в кастрюлю, налить пару стаканов кипяченой воды. Добавить соль со специями. Сварить до густоты на тихом огне.

Порезанную кусочками рыбу посолить, вывалять в сухариках и пожарить. Положить берикс в соус, рядом положить картошку, обрызгав маслом. Посыпать панировочными сухариками. Запечь.

Салат из копченого берикса с картошкой и оливками

Для приготовления нужно:
– 200 г берикса горячего копчения;
– 2 вареных яйца;
– 3 отварные картофелины;
– маринованный огурец;
– большой помидор;
– несколько оливок без косточек;
– 3 ст. ложки майонеза;
– 5 перьев зеленого лука;
– соль, перец.

Вареные яйца и картошку очистить от кожуры и нарезать кубиками. Также порезать помидор. Берикс разобрать на кусочки. Мелко порубить огурец. Каждую оливку разрезать на 4 части. Сложить всё вместе, посолить и поперчить. Зеленый лук вить для украшения. В майонез добавить винный уксус и заправить салат.

Вообще в кухнях народов мира существует невероятно много интересных блюд из морского окуня. Его подвергают жарке, варке, тушат в различных соусах, готовят на пару, сушат, коптят, пускают на фарш, но чаще этих красных рыбок запекают на углях, в гриле или духовом шкафу.

Кто же ты, люциан?

Красные рыбинки, имеющие зачастую размеры не более 20-40 см, и огромные навыкате глазницы, являются глубоководными обитателями северных вод Тихого и Атлантического океанов. Вообще в мире насчитывается свыше 110 видов этих чешуйчатых и хвостатых, однако на наших столах все же чаще всего оказываются красные Люцианы или Бериксы.

Эти жители водных пучин заслужили всемирное признание на поприще кулинарии во многом благодаря своим обширным гастрономическим качествам: минимум костей во вкусном, сочном и нежном мясе.

Кроме того белое филе этих рыбин частенько включается в диетические рационы, ввиду его малой калорийности и колоссальной пользы. Помимо огромного количества различных минералов, морской окунь также является превосходным источником витамина B и PP.

Красный окунь с грецкими орехами

Четверг – рыбный день, так было заведено еще при советской власти. Однако и сегодня многие заведения общепита не только в странах бывшего СССР, но и за его пределами устраивают раз в неделю день морепродуктов. Идея эта весьма интересна, особенно для тех, кто делает акцент на здоровом рационе, и запеченный в духовке красный морской окунь с орехами станет отличным стартом в этих начинаниях.

• Мясо окуня люциана – ½ кг;
• Мука пшеничная в/с – 100 г;
• Куриное яйцо – 2 шт.;
• Лук зеленью – 1 пучок;
• Ядра грецких орешков – 2/3 ст.;
• Соль адыгейская красная – 1 ч.л.

1. Наличие в рецепте рыбного филе значительно облегчает весь процесс готовки. Поэтому нам нужно только лишь натереть солью порционные кусочки рыбки и оставить отлежаться их минут на 10.
2. Мы же тем временем подготовим панировку и кляр. В отдельной миске взбиваем венчиком яйца с небольшим добавлением соли и постепенно вводим муку. В итоге должно получиться жидкое тесто.
3. Для панировки необходимо в блендере измельчить орехи и смешать их с мелконашинкованным луком.
4. Теперь же каждый рыбный ломтик обмакиваем в кляре и обваливаем затем в орешках с луком, после чего укладываем в подготовленную заранее фольгу и герметично заворачиваем.
5. Свертки из фольги с рыбкой перекладываем на противень и отправляем на 35 минут в духовку при 160 о С.

Подавать такую запеканку можно прямо в фольге, которую необходимо немного развернуть. Так блюдо долго будет оставаться горячим. На тарелку по краю можно выложить маринованные початочки кукурузы и черные маслины, запеченный картофель, отварной рис либо любой другой гарнир по вашему вкусу.

Запеканка из морского окуня

• Тушки морских окуней — 3 шт.;
• Томаты мини – 1 гроздь (штук 8);
• Масло сладко-сливочное – 70 г;
• Масло оливы – 2-3 ст.л.;
• Картофельные клубни – 3 шт.;
• Болгарка перец – 1 шт.;
• Красный салатный лук-репка – 1 головка;
• Морковь – 1 корнеплод;
• Лимон – 1 шт.;
• Свежая зелень петрушки – 3 ветки;
• Сушеный базилик – щепотка;
• Порошковый черный перец – ½ ч.л.;
• Соль – 1 ч.л.

1. Готовиться наше овощное рагу с рыбой будет в пекарском рукаве. А поскольку рыба достигает готовности раньше многих овощей, то дары огорода мы предварительно подвергнем тепловой обработке.
2. Так морковку и картофель следует отварить до полуготовности, а нашинкованный кольцами лук и нарезанный соломкой сладкий перец — обжарить в оливковом масле пару минут.
3. Теперь подготовим рыбу. Очистив, как положено, от чешуи, голов, плавников и внутренностей окуней, разрезаем на 3-4 куска каждую тушку. После этого натираем солью и перцем каждый ломтик, сбрызгиваем соком лимона и оставляем отлежаться минут 5.
4. В это время нарезаем крупными кусочками морковку и картофель, и складываем всю нарезку в рукав вместе с зажаркой из лука и перца, а также отправляем в пакет для запекания целиковые томаты черри, петрушку и рыбу.
5. Плотно завязав рукав, производим пару проколов в пленке и отправляем тушить в духовой шкаф рагу на 30 минут при 190 о С. Минут за 5 до окончания готовки рукав следует вскрыть, чтобы рыба слегка подрумянилась.
6. Подавать окуня с овощами следует с кусочком сливочного масла, приправив щепотью сушеного базилика.

к содержанию ↑

Берикс с рисом в духовке

Блюда из морского окуня всегда выходят более чем вкусными. Кроме того на приготовление гастрономических шедевров из морепродуктов требуется совсем немного времени. Да и кулинарных способностей новичка в данном случае хватит с лихвой, чтобы поразить домашних своим скрытым талантом отменного повара.

• Тушки берикса красного – 2 шт.;
• Рис пропаренный – 1 ст.;
• Морковь среднего размера – 1 корнеплод;
• Сметана – 2,5 ст.л.;
• Репчатая луковица – 1 шт.;
• Майонез – 1,5 ст.л.;
• Вода – 0,5 л;
• Приправа для рыбы – 1 ч.л.;
• Соль — по вкусу.

1. Первым делом стоит почистить должным образом окуня. Для данного рецепта потребуются порционные куски, поэтому обязательно счищаем чешую с тушки, отрезаем плавники, удаляем потроха и голову. После этого рыбу хорошенько промываем и выкладываем на бумажную салфетку слегка подсохнуть.
2. В это время подготовим рисово-овощную подушку для запекания рыбы. На дно жаропрочной формы высыпаем рис, следом выкладываем измельченную соломкой морковку и луковые кольца. Посыпаем все солью (1 ч.л.) и заливаем водой.
3. Ну, а теперь готовим соус для обвалки окуня. Майонез и сметану смешиваем вместе со специями и солью, после чего нарезанные порционные куски берикса обмакиваем в данной заправке и выкладываем на подготовленную подушку-гарнир.
4. Форму перед отправкой в духовку необходимо сверху плотно закрыть фольгой. А выпекаться это сказочно вкусное блюдо будет 35 минут при 185 о С.

Морской рулет

• Красный окунь люциан (филе) — 6 шт. + —
• Твердый сыр — 200 г + —
• Креветки чищенные — 0,3 кг + —
• Майонез — 6 ч.л. + —
• Черный перец порошковый — 1/3 ч.л. + —
• Кетчуп — 5 ч.л. + —

Как часто мы готовим деликатесы из рыбы? Очень редко, таким будет самый распространенный ответ. Многие ошибочно полагают, что такие рецепты отнимают уйму времени, да и высок риск, что блюдо не получится вкусным.

И тут нам есть что возразить. Запеченное в духовке филе морского окуня с морепродуктами имеет весьма низкую оценку сложности. Не стоит удивляться, с ним справится даже школьница, зато результат превзойдет все ваши ожидания.

1. Для начала обработаем рыбное мясо. Натираем солью и перцем ломтики филе, а также наносим небольшой слой томатно-майонезной смеси на них с одной стороны.
2. После этого выкладываем на один кусок рыбы очищенные креветки и накрываем их сверху вторым кусочком филе. После этого обвязываем рулеты кулинарной нитью, чтобы они не раскрылись в процессе выпекания, и выкладываем их на выстеленный пекарской бумагой противень.
3. Запекать морские рулетики необходимо при 170 о С 20-30 минут и за 5 минут до окончания выпечки следует посыпать каждую порцию тертым сыром.

Это оригинальное блюдо следует подавать с овощной нарезкой и ломтиками лайма.

Кулинарная фантазия — это огромное пространство для массы экспериментов. Кто бы мог подумать, что морской окунь, запеченный в духовке, может предстать перед нами в таком количестве разных обличий и вкусов. И ведь это только начало. Перед вами раскрыты бескрайние горизонты гастрономических возможностей, стоит лишь захотеть воплотить их в жизнь.

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Турецкий бёрек с сыром

Бёрек с сыром и кинзой

Вкусный бёрек, не нужно раскатать тесто. Кинза и сыр вместе очень вкусно. Попробуйте и будете восхищаться вкусом.

Бёрек с фаршем

Вот я, наконец, сама сделала свой любимый бёрек. Для плотного завтрака. Но и в любое время суток такая выпечка будет кстати.

Берек с картофелем и мясом

Очень вкусный и сытный пирог турецкой кухни. Быстро и просто в приготовлении. Если нет теста фило, то тонкий лаваш тоже подойдет.

Берек

На сайте уже есть берек, но я бы хотела поделиться другим вариантом его приготовления. В данном варианте берек получается очень мягким и сочным. На начинку не буду уделять много времени, так как начинку можно сделать любой, а вот как сделать берек мягким, сочным и затратить минимум времени, расскажу подробнее.

Берек с мясом и овощами

Очень вкусный и сытный пирог турецкой кухни. Хрустящее тесто с ароматной сочной начинкой и горячим чаем, улучшат настроение в холодные зимние дни.

Порционный бёрек с картофелем

Разновидностей бёрека много, хочу предложить вашему вниманию порционный бёрек с картофелем. Очень удобно, не надо резать, можно брать с собой в школу, на работу, на природу.

Берек «Сигара»

Жаренные во фритюре пирожки из тончайшей юфки в форме сигары, с пикантной начинкой из сыра, зелени и чеснока

Берек. Берек (также бурек, бёрек, борек и другие названия) – пирог, приготовленный по рецептам османской, балканской кухонь. Наиболее часто подобный пирог изготавливают в Турции.

Основа успеха такого пирога – тончайшее тесто фило, которое следует раскатывать вручную, либо приобрести в готовом виде в супермаркетах или кулинарных отделах.

Тесто фило изготавливается (вариант приготовления без яиц) из кипяченой воды, муки, оливкового масла, щепотки соды и соли.

Начинки для пирога берек могут использоваться самые различные. Наиболее часто применяемые начинки из мяса (рубленая баранина с компонентами) и творожная или сырная начинка с зеленью.

К мясной начинке часто добавляют кроме измельченного мяса яйца, репчатый лук, аджику, соль, приправы. К творожной, кроме творога или сыра (обычно используется сыр фета, брынза, моцарелла и другие рассольные сыры) добавляют соль, также зелень шпината или базилика.

В очень тонко раскатанное тесто или в готовый пласт теста фило выкладывают начинку, затем скатывают изделие в рулон. Несколько таких рулонов укладывают между собой в виде улитки в форму для выпечки изделий или на противень, застеленный пергаментом.

Далее пирог сверху смазывают взбитым яйцом и отправляют противень с пирогом запекаться в духовой разогретый шкаф до полной готовности. Золотистый вид пирога сверху будет говорить о том, что пирог выпечен и можно подавать его к столу.

Берек подают к столу, нарезав на порции. Можно полить его растопленным сливочным маслом. Подают его горячим или теплым к чаепитию.

Выпуск 55 от 24.07.2008г.

Доброго времени суток !

С вами Валерий Колесов и рассылка » Готовим рыбу правильно «

Эти рыбы постоянно живут и размножаются в морской воде . Среди них есть рыбы, которые живут в водной толще, — тунцы, анчоусовые, сельдевые и рыбы, живущие у дна, так называемые донные рыбы — тресковые, камбаловые, морской окунь и др. Рыбы, обитющие на глубине более 500—700 м (макрурусы, бериксы, сабля-рыба и др.), называются глубоководными .

На долю морских и океанических рыб приходится до 80% мирового улова. Обратимся к характеристике наиболее распространенных из них с рекомендациями по их рациональному использованию. и не сухое, своеобразное на вкус. Мясо минтая обводненное, не жирное (до 0,5% жира), с более нежным вкусом, чем тресковое. Мясо путассу, содержащее до 2% жира, почти не отличается от мяса трески.

Навага подразделяется на североморскую и дальневосточную. Североморская более мелкая, чем дальневосточная, масса которой достигает 1 кг , однако мясо ее более сочное, ароматное, со своеобразным сладковатым привкусом.

Очень близкие по качеству рыбы — хеки мерлуза. Мясо этих рыб по пищевой цен¬ности заметно превосходит тресковое, так как оно более жирное (до 4%), а потому и более нежное и вкусное.

Тресковые поступают в продажу в свежемороженом, а некоторые из них — в соленом виде. Кулинарное использование их достаточно широкое. Наилучшими вкусовыми качествами отличаются тресковые рыбы в отварном, припущенном, жареном виде, но особенно в тушеном, запеченном и в виде изделий из котлетной массы.

Семейство скумбриевых — скумбрия японская, или дальневосточная, атлантическая, индийская и азово-черноморская. Наиболее крупная скумбрия дальневосточная, масса которой достигает 1,5кг.

Мясо скумбриевых бурое, в свежем состоянии и при непродолжительном сроке хранения нежное и вкусное. Однако вкусовые достоинства этих рыб при продолжительных сроках хранения или нарушении его режимов из-за достаточно высокой жирности (др 8% и более) и наличия специфических экстрактивных веществ заметно ухудшаются. Из скумбриевых готовят консервы, копченую, слабосоленую продукцию и различные кулинарные изделия. Слабосоленую скумбрию с добавлением пряностей можно приготовить и в домашних условиях. Наилучшим вкусом отличаются блюда из жареной, запеченной и тушеной рыбы, а вот бульоны из скумбриевых получаются с неприятным кисловатым привкусом и низкого качества.

Семейство ставридовых — ставрида азово-черноморская и десятиперая (более крупная и вкусная), сериола, вомер (луна-рыба), каранкс, лихия и др.

Мясо ставриды бурое, содержит от 2 до 6% жира. После тепловой обработки мясо становится серым, по консистенции — суховатым и плотным .

Бульоны из ставриды получаются желтоватого цвета, наваристые и вкусные, с приятным кисловатым привкусом. Однако лучше использовать ставриду для первых и вторых блюд в жареном и тушеном виде. Можно также использовать ее для приготовления холодных блюд, копченой продукции и консервов.

В о м е р а, жира в котором 1—2%, лучше использовать для вторых жареных и тушеных блюд. Мясо этой рыбы белое, нежное и достаточно сочное.

Мясо каранкса содержит до 0.5% жира. В вареном виде цвет его от светло-серого до белого, консистенция плотная, вкус приятный, с легкой кислинкой (иногда кислый). В жареном виде мясо каранкса суховатое.

Мясо л и х и и более жирное (3—5%), чем у каранкса и воме. В вареном и жареном виде оно более нежное, с приятным сладковатым привкусом.

Семейство камбаловых — камбалы (палтусовидная, остроголовая, морская, желтобрюхая, камбала-ерш) и палтусы (синекорый, белокорый, черный, стрелозубый).

Наиболее ценными по качеству мяса являются желтоперая, морская, желтополосая, пятнистая камбала и камбала-ерш. Мясо камбалы, которую часто называют морской курицей, содержащее от 1 до 10—12% жира, белое, без мелких костей, нежное и вкусное.

Из палтусов больше всего ценится черный и белокорый палтус длиной 4,7 м и массой примерно 337 кг . Мясо палтуса по сравнению с мясом камбалы более жирное (жира до 22%) и нежное.

Лучшими вкусовыми достоинствами отличаются камбаловые в жареном виде. Что касается палтуса, то особенно вкусным он бывает жаренным во фритюре в тесте.

Семейство макрурусовых — макрурус северный, тупорылый (рис.6), малоглазый.

Это глубоководная рыба. Мясо макрурусов содержит мало жира (до 1%) и очень водянистое. Кожа рыбы довольно жесткая и при тепловой обработке долго не размягчается. Из-за слабой консистенции мяса лучше использовать эту рыбу для приготовления тушеных блюд и изделий из котлетной массы.

Семейство скорпеновых — окунь морской, клюворылый, тихоокеанский.

Рыбы семейства скорпеновых имеют белое, нежное, вкусное мясо с содержанием жира от 3 до 6%. Из рыбных голов и хребтовых костей получаются очень вкусные и наваристые бульоны. Рыб этого семейства используют для производства продукции холодного, горячего копчения, а в кулинарных целях — для приготовления холодных блюд, закусок, первых и вторых отварных, припущенных, жареных и запеченных блюд.

Семейство нототениевых — нототения мраморная, нототения серая (сквама), нототения зеленая (бычок океанический), клыкач, желтоперка.

По вкусовым достоинствам нототениевые неодинаковы. Наилучшим вкусом отличаются клыкач и нототения мраморная. Мясо этих рыб в вареном и жареном виде белое.

нежное, сочное, с приятным вкусом и ароматом. Бульоны из них получаются наваристыми, жирными, прозрачными и вкусными, что в первую очередь объясняется тем, что клыкач содержит до 25%, а нототения мраморная— до 16% жира.

Мясо сквамы и бычка океанического имеет лучший вкус только в жареном виде. После варки оно становится резинистым и безвкусным. Не отличаются хорошим вкусом и бульоны из этих рыб.

Из мраморной нототении и клыкача готовят также деликатесную балычную и копченую продукцию.

Семейство тунцовых — тунец обыкновенный, желтоперый, длинноперый, полосатый, пятнистый, большеглазый и макрелевидные тунцы.

Мясо тунцов не жирное (до 2% жира), светлое и темное. Наилучший вкус имеет светлое мясо, которое после варки становится серым и по вкусу напоминает говядину. В кулинарных целях мясо тунцов можно рекомендовать для холодных блюд, закусок, первых и вторых жареных и запеченных блюд.

Семейство белокровных щук — ледяная рыба, имеющая

наибольшее значение из семейства этих рыб. Кровь рыб этого семейства бесцветная, тик как в состав ее форменных тел входит не железо, а медь. Масса рыбы достигает 1.5 кг , но масса обычной промысловой рыбы —от 0,2 до 0,3 кг . Жира ледяная рыба содержит до 2%. Мясо этой рыбы белое, сочное, плотное, со сладковатым привкусом. Его используют для приготовления первых, вторых жареных и запеченных блюд, а также холодных блюд и закусок.

Источник