Как пожарить костлявую рыбу так, чтобы исчезли косточки. Рецепт-совет.
Помните, как часто говорят в рекламных роликах: «Я какую-то трататамию попробовала, и мир для меня изменился». У меня так произошло в реальности, когда мы отдыхали в Италии на озере Лугано (Lago di Lugano) в провинции Комо близ Порлецца. Жили мы не в отеле, а в доме старого рыбака, которого звали очень смешно — Чипполино (уж не знаю, имя это было, фамилия или прозвище). Колоритный старик, доложу я вам, который меня научил многим полезным вещам: укрываться от пронзительного ветра, который на Лугано есть всегда, завтракать в кафешках Италии не за столиком, а за барной стойкой, тогда 2 евро хватит не на чашечку кофе с круасаном, а на полноценный завтрак (у барной стойки на 50% дешевле). Еще дед Чипполино научил меня «выкручиваться» из любой ситуации, если форс-мажор случится в каком-нибудь незнакомом итальянском городе или деревне, или на трассе. Звучит смешно, но дед был очень убедительным. Он говорил, что нужно сложить пальцы рук щепотью, сделать расстроенное лицо и обратиться к любому итальянцу с просьбой (любой), темпераментно размахивая кистями рук на уровне груди (жест отчаяния): ни один итальянец НИКОГДА в такой просьбе не откажет. Проверить мне, правда, не довелось.
А еще старый сеньор научил меня жарить речную рыбу так, чтобы в ней совсем не чувствовалось костей. Я уже не помню, что мы жарили (и ловили) в Лугано, но дома я этот способ опробовала и на толстолобике, и на карпе, и на щуке, и на лещах. Работает безотказно!
Делюсь рецептом с удовольствием:
Первым делом чистим рыбу, стараясь не повредить кожу. Далее отсекаем голову, удаляем внутренности, прорезаем вдоль спины кожу до хребта и снимаем филе на коже с двух сторон до хвостового плавника. Отделяем только хребет с особо крупными костями, а об остальном не беспокоимся.
Голову (с удаленными жабрами, хребет с плавниками и крупными костями, а так же хвост убираем в морозильник до тех пор, пока не захочется рыбного супчика). А для приготовления остальной рыбы подготавливаем:
Филе костлявой рыбы (чаще всего готовлю щуку и толстолобика) – 500 – 600 г
Мука для панировки – 150 – 200 г
Яйцо для льезона – 2 шт.
Молоко для льезона – 50 мл
Перец черный для льезона – 1/3 ч.л.
Соль для льезона – 1/3 ч.л.
Лимон – ½ лимона (50 г сока)
Перец белый молотый – 1/3 ч.л.
Соль – 1/3 ч.л. (или по вкусу)
Лук репчатый – 150 -200 г
Лавровый лист – 4 – 5шт.
Луковицу чистим и нарезаем тонкими полукольцами. Из лимона выдавливаем сок в пиалку (сильные руки 50 мл выдавят из половинки, я столько получаю из целого лимона).
Рыбное филе режем на порционные куски примерно 6х6 см.
Теперь (внимание!) острым ножом прорезаем на каждом кусочке мясо до самой кожи примерно через 1 см, сначала вертикально, потом горизонтально. Кожу не повреждаем! У нас получаются такие симпатичные шкурки-ёжики, похожие на нарезку ананаса или кальмаров в ресторане.
В мисочку выкладываем немного лука, пару лаврушек, несколько кусочком «ёжиков», соль, перец и поливаем частью лимонного сока. Закрываем еще слоем лука, лаврушкой, новым слоем рыбы, перцем белым и солью и заливаем лимонным соком. Придавливаем рыбу в маринаде десертной тарелкой и на 1 час отправляем в холодильник.
Пока рыба маринуемся, высыпаем на тарелку муку, а яйца взбиваем в мисочке с молоком, солью и перцем в однородный льезон.
Через 1 час на сковороде сильно-сильно раскаляем растительное масло (до марева), уменьшаем огонь до среднего. Достаём рыбу по кусочку, панируем в муке, окунаем в льезон, снова панируем в муке и отправляем на сковородку. Обжариваем до румяной золотой корки с двух сторон.
Всё! Мы с вами получили рыбу, в которой вы не встретите ни единой провокационной противной косточки. Рыбка будет хрустящей снаружи и сочной внутри.
Лук из маринада не выбрасываем. Обжариваем его до прозрачной сладости после обжарки рыбы и подаём к столу вместе с ней! Украшаем зеленью, а запиваем холодным белым вином, или пивом.
Источник
Речная рыба. Как пожарить, чтоб в ней не было костей
Если до сегодняшнего дня вы обходили речную рыбу стороной и старались ее не готовить из-за того, что в ней много мелких косточек и неприятный запах тины — эта статья для вас!
Спасибо моим рыболовам — наловили мне карасиков, поэтому у меня была возможность сфотографировать все хитрости, которые есть у меня для приготовления речной рыбы.
Что вам сказать — ничего не получится хорошего, если рыба будет плохо подготовлена . Рассказываю, как это делаю я.
- Чищу рыбу от чешуи. Кстати, обратите внимание на то, что делаю я это не ножом, а крышкой для консервации. Это очень удачный лайфхак: благодаря ему чешуя не летит во все стороны.
- Голову оставляю, но тщательно удаляю жабры.
- Удаляю все внутренности. Тщательно вычищаю и вымываю, чтобы не осталось черных пленок.
А теперь о самой важной хитрости. Чтобы в рыбе не было мелких косточек, нужно сделать поперечные разрезы. Расстояние между надрезами должно быть не больше 1-1,5 см. А если рыба крупная, то поперечных надрезов будет мало: ее нужно порезать сеткой, как у меня на фотографии.
При этом в области хребта эти разрезы должны быть максимально глубокими, потому что именно в этих частях и находится основная часть мелких косточек.
Если вы нормально относитесь к запаху речной рыбы и она у вас мелкая — можете жарить сразу, без маринования. Я речную рыбу мариную всегда.
- Во-первых, чтобы избавиться от запаха.
- Во- вторых, в маринаде мелкие косточки еще больше размягчатся, и тогда они уж наверняка станут практически не ощутимыми после прожаривания.
О маринаде для речной рыбы я рассказывала в предыдущем рецепте. ссылку на него оставлю в конце этой статьи.
- Перед обжариванием тщательно обваливаю рыбу в подсоленной муке. (не забываю про брюшко и разрезы)
Соль в муку добавляю по вкусу, но немного «с избытком.» На вкус мука должна быть чуточку пересолена — после обжаривания это будет самое оно.
Обжариваю на подсолнечном масле. Осталось еще два важных момента:
1. З ажаривать нужно до очень хрустящей зажаренной корочки. Именно при обжаривании на большом огне размягченные мелкие косточки окончательно выжариваются. Если какие-то и останутся, то они будут такими же мягкими, как в рыбных консервах.
2. Когда моя рыбка уже почти полностью зажарена, я добавляю в масло пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс или мелко нарезанных.
Это все, готовьте на здоровье, кушайте с удовольствием!
О маринаде для рыбки вы можете прочесть здесь
Источник