Как приготовит рыбу фуга

Рыба фугу

Известная японская пословица гласит: «Глупец тот, кто ест рыбу фугу, но кто не ест ее – еще больший глупец. Рыба фугу имеет еще много других названий – фахак, диодонт, иглобрюх и собака. Из нее готовят не только самые вкусные и дорогие блюда японской кухни, но и смертельно опасные.

Яд рыбы фугу, к которому нет противоядия

Комплексный обед, приготовленный из рыбы фугу, стоит порядка тысячи долларов. За эту сумму вы можете, как полакомиться изысканными деликатесами, так и мучительно умереть. Все дело в том, что эта рыба содержит в себе смертельный яд нервнопаралитического действия – тетрадотоксин. Он в 400 раз токсичнее стрихнина и в 10 раз опаснее кураре. Всего одна рыбка способна убить более 35 человек. Смертельное отравление можно получить даже просто прикоснувшись к особо ядовитым внутренностям рыбы фугу. Тетрадотоксин парализует все мышцы человеческого тела, в том числе и дыхательные мышцы, в результате чего возникает остановка дыхания и наступает смерть. Противоядия к этому яду нет. Единственной возможностью спасти пострадавшего является быстрая госпитализация его в отделение реанимации и подключение к аппарату искусственного дыхания.

Ответственность повара

Отправляясь в ресторан и планируя полакомиться рыбой фугу, вы должны понимать, что всецело вручаете свою жизнь мастерству повара. Длительное время в Японии действовал запрет даже на промысел этой рыбы. Только с 1958 года правительство разрешило подавать ее в ресторанах, при условии, что приготовлением рыбы фугу будут заниматься только специально обученные повара, имеющие специальную лицензию. Для получения этой лицензии они проходят достаточно длительное обучение, а затем сдают экзамен, на котором должны сами съесть приготовленную ими рыбу. Ранее в Японии даже был негласный закон, согласно которому в случае смерти клиента ресторана повар был обязан совершить ритуальное самоубийство (сэппуку).

Рыба фуга: приготовление

Разделка этой рыбы является самым настоящим искусством. Очень быстрым движением необходимо отделить плавники, отрезать ротовой аппарат, а затем вскрыть брюхо. После этого очень осторожно удаляют все внутренности, являющиеся наиболее ядовитыми частями рыбы фугу.

Филе нарезают тончайшими ломтиками и тщательно промывают под проточной водой, удаляя с них остатки яда и следы крови.

Для приготовления из рыбы фугу сашими (Фугусаши) на большое и красивое блюдо выкладывают ломтики сырой рыбы, создавая из них перламутрового цвета пейзаж или изображение бабочки, птицы. Ломтики филе фугу едят, окуная их в уксусный соус (понзу) или смесь красного перца и тертой редьки (момиджи-ороши).

Фугусуши является только самым первым блюдом «комплексного» обеда. После него подается суп, приготовленный из рыбы фугу и риса, приправленный сырым яйцом (фугу-зосуи). А на второе блюдо – жареная рыба фугу.

Кусочки рыбы должны подаваться поваром гостям в строго определенном порядке. Начинают с наименее ядовитой и более вкусной спинной части. Чем ближе к брюшной части, тем больше в мясе содержится яда. Одной из главных задач повара является необходимость следить за состоянием гостей ресторана, чтобы не позволить съесть им больше безопасной дозы.

Опытный повар при приготовлении рыбы фугу оставляет в ней столько яда, чтобы вызвать у едоков легкое отравление, проявляющееся незначительной наркотической эйфорией. Как утверждают гурманы, пробовавшие рыбу фугу, по мере потребления блюд из нее у них появлялась парализующая волна. Она заключается в том, что люди теряют возможность двигать ногами, затем руками и самый последний момент челюстями. Способность движения сохраняют только глазные яблоки. Но через несколько мгновений начинает в обратном порядке восстанавливаться мышечный тонус. Считается, что люди и идут на смертельный риск именно ради того, чтобы пережить этот момент «воскрешения».

Видео с YouTube по теме статьи:

Источник

Как готовят рыбу фугу

Фугу — самый опасный в мире деликатес, поскольку эта рыба ядовита. В ней содержится тетродотоксин — яд в сотни раз опаснее цианида. Но рыба, тем не менее, крайне привлекательна для гурманов. А повара научились делать из смертоносной рыбы невероятное блюдо.

Сначала надо пройти сертификацию. Если вы любитель — рыбу не трогайте. Большинство смертельных случаев происходят из-за неподготовленного повара. В Японии все те повара, которые имеют право готовить фугу, должны быть старше 20-ти лет и пройти двухлетний курс, чтобы получить лицензию. Примерно треть из них экзамен не сдаёт.

Фотография: Alamy

После двух лет обучения всё остальное — цветочки. Во-первых, надо убедиться, что рыбаки поймали тот самый вид. Если рыба та самая, сделайте надрез вокруг рта и снимите слой зеленоватой чешуи. Промойте рыбу.

Затем удалите глаза и одним движением отрежьте позвоночник, а потом поместите их в специальный лоток. Внимательно следите за всем, что туда кладёте — это место для всех ядовитых частей.

Фотография: sfoysternerd.blogspot.ru

Большая часть яда фугу содержится в яичниках и печени, так что надо быть особенно острожным, когда будете её потрошить. Одно неверное движение — и опаснейший яд попадёт в мясо. Когда органы успешно удалены, положите их в лоток.

Положите рыбу на брюхо и сделайте на голове два или три надреза, чтобы вытащить мозг. После этого голову можно спокойно употреблять в пищу, предварительно тщательно прокипятив.

Фотография: sfoysternerd.blogspot.ru

После того, как сделаете всё вышеперечисленное, разделайте всё остальное на филе, как поступили бы с любой другой рыбой. Основное различие в том, что после этого надо взять лоток с ядовитыми остатками фугу и профессионально сжечь.

А теперь срывайте банк: клиенты готовы заплатить немалые деньги за кусочек фугу, потому что в действительности они платят за душевное спокойствие, которое внушает лицензия шеф-повара. В некоторых местах несколько кусочков фугу могут стоить $120.

Источник

Съесть фугу и остаться живым: практическое руководство

Шеф-редактор «Афиши Daily» Анна Масловская съела в Токио кожу, молоки и мясо рыбы фугу, не отравилась и теперь рассказывает, на самом ли деле это опасно, чем именно и как сделать так, чтобы все прошло хорошо.

Какая поездка в Японию без того, чтобы попробовать фугу? Хоть один раз точно нужно. Это произошло и со мной. Честно, меня раздражала шумиха насчет этого мероприятия: «О, это опасно! Ну что, твой язык немеет? Еще двадцать минут, и мы все умрем», — так шутили люди вокруг. А я же серьезная (правда, сейчас мне смешно это вспоминать) — хочу попробовать фугу, чтобы узнать ее вкус, включить ее профиль в свою картотеку, и только. Мол, развлечения и игра на чувствах — не для меня.

Теперь-то я понимаю: это не спекуляции, фугу — действительно опасная штука. И относиться к этому с уважением — нормально. Важно знать: большинство фугу в Японии сейчас выращены в искусственных условиях без яда. В такой фугу опасности нет. Дикую фугу, в которой содержится яд, можно попробовать в специальных ресторанах, повара в которых имеют разрешение работать с этой рыбой. Я ела такую в ресторане Tsukasa Sushi в Эдогаве. Вот японский сайт ресторана для тех, кто сможет разобраться.

В небольшом ресторане, открытом с пяти вечера до полуночи (выходной — понедельник), работает 66-летний Ханасима-сан Сёдзи вместе с женой. Повар уже сорок один год работает с фугу, столько же лет его ресторану. Ханасима-сан увлекается каллиграфией, его работы висят на стенах, и очень любит кошек. Рядом с рестораном у него живет пять штук, любимчик — рыжий Тигр .

Большой сет с фугу в «Цукасе» стоит 300 долларов. Это обычная цена для дикой фугу, искусственно выращенная без яда намного дешевле. По цене также можно понять, что на самом деле вам предлагают. Мне в фугу больше всего понравились нежнейшие молоки со вкусом сливочным, но все же рыбным, и резинисто-желейная кожа, само мясо более или менее имеет аналоги среди других рыб — оно плотное и мясистое. Подробнее о том, что было в сете и как мастер разделывает фугу, я сейчас опишу.

Когда стали есть фугу

Доказательства того, что фугу, рыбу семейства иглобрюховых, ели еще до начала нашей эры, 6000 лет назад, находили при раскопках. Понимали ли древние люди, что она ядовита, — неизвестно. Есть данные о том, что несколько столетий назад люди знали, что с ней что-то не так, а сто лет назад ученые провели исследования и точно установили, где находится яд. Уже после этого появилось искусство разделки фугу — профессиональная система отделения ядовитых частей рыбы так, чтобы яд не затронул то, что пригодно для съедения. Количество яда в рыбах разное, считается, что это зависит от питания отдельной особи. Не так давно в Японии научились выращивать неядовитую фугу, но в специализированных фугу-ресторанах готовят именно из дикой, ядовитой.

Специальные повара

Получить лицензию на разделку рыбы фугу сложно, без нее работать с дикой фугу в Японии незаконно. Нужно пройти обучение и сдать экзамен: разделать полностью рыбу за 20 минут в определенном порядке. Говорят, большинство валятся на снятии шипов с кожи — сложный процесс.

Источник

Японская рыба фугу: если приготовить неправильно, то можно и помереть

Рассказываем, как надо

В ней страшный яд тетродотоксин. Аксиома, доказательств не требует. Но щекочет нервы. Плюс всякие легенды. Типа того что если едок умер, то повар должен съесть кусок этой самой рыбы или совершить ритуальное самоубийство. А чтобы до этого не доводить, повара, которые специализируются на фугу, проходят специальную подготовку и получают особую лицензию. Без нее — иди роллы крути и супы вари, фугу — только для профессионалов.

Вот один из таких мастеров и работает с недавнего времени в Москве. Ресторан так и называется — «Фугу». Отбоя от желающих нет и не предвидится.

Шеф-повар Мацухира Току сразу уточняет: «Мы подаем только рыбу фугу, выращенную искусственным способом, содержание тетродотоксина в ней минимальное. Хотя, конечно, всякое бывает». И при этом хитро улыбается.

На самом деле риска почти нет (ключевое слово — «почти»). Хотели завозить и обычную, дикую фугу. «В конце концов работать именно с ней и я учился 12 лет, — говорит господин Току. — Но не сумели договориться с вашей организацией. Не помню точно, как она называется, но там есть слово «надзор».

Впрочем, сообщает мастер по секрету, для любителей пощекотать нервы в ресторане припасено нечто особое. Самая высокая концентрация яда у фугу — в печени, желчном пузыре и икре. «Даже у искусственно выращенной рыбы в икре может содержаться довольно много тетродотоксина, в Японии она вообще под запретом независимо от квалификации повара, — говорит Току-сан. — Но выяснилось, что существует идеальное противоядие — анисовая водка. Поэтому главный хит нашего ресторана выглядит так: традиционный японский рисовый блинчик кори, икра летучей рыбы, икра фугу (ее ни с чем не спутаешь — у нее ядовито-зеленый цвет) и рюмка анисовой. Такой анисовой, как у вас, нигде в мире больше нет. Жаль, женщины ее не ценят. Поэтому и не берут этот сет — без водки сложно что-то гарантировать. Хотя я видел, как кавалеры дают попробовать своим дамам зеленые икринки. Надеюсь, они не хотят им зла».

Стоит блюдо 600 рублей. Дополнительная рюмка анисовой — 180 рублей. Есть фугу-роллы, сашими с брюшком фугу и практически весь диапазон более традиционных блюд японской кухни.

В конце трудно было не задать повару вопрос:

— Ну а если все же кому-то из посетителей станет дурно, вы готовы съесть икру из его тарелки?

— Я уверен, что в таком сочетании икра практически безопасна, — повторяет господин Току. — Но если у кого-то возникнут проблемы с самочувствием, то разве что из-за злоупотребления анисовой. Многие хотят подстраховаться и берут по 2 — 3 рюмки на одну порцию икры фугу. Так что, наверное, мне просто придется выпить рюмку из той же бутылки. Но от этого я точно не умру, я в России уже второй год.

Источник

Приготовление и употребление ядовитого блюда из рыбы фугу

Самым опасным деликатесом во всём мире является фугу. Так называется блюдо японской кухни из определённых видов ядовитых рыб семейства иглобрюхих. Эти морские животные содержат в себе чрезвычайно опасный яд — тетродотоксин. Ядовитая рыба фугу является настоящей легендой японской кухни. Повара обучились готовить из смертоносного животного необыкновенное блюдо, которое до сих пор привлекает гурманов со всего мира, несмотря на свою опасность.

Яд фугу мизерном количестве используют в качестве средства профилактики возрастных болезней и как лекарство от заболеваний предстательной железы.

Описание морского животного

Сама рыба, из которой готовят это необычное блюдо, носит название скалозуб, рыба-собака или иглобрюх. Выглядит рыба фугу очень интересно. Кожа её темно-бурового цвета, покрытая светлыми пятнами. Длина тела животного в среднем составляет около 30−40 см, однако нередко можно встретить и представителей длиной, превышающей 50 см. Её тело не покрыто чешуёй.

Питаются представители семейства иглобрюхих следующим:

• водорослями и различными простейшими организмами;
• мелкой рыбой;
• морскими звёздами.

Если иглобрюха напугать, то он моментально раздуется и примет шарообразную форму, утыканную острыми шипами. Благодаря этой особенности в таком состоянии размеры его увеличиваются в три раза. Это отпугивает нападающих рыб. Если даже фугу будет проглочена, то надувшись в глотке животного, вызовет его смерть.

Испуганная рыба фугу мгновенно раздувается и принимает форму шара, утыканного острыми шипами.

Токсичность рыбы

Фугу является самой ядовитой рыбой в Японии. Ввиду того, что скалозуб содержит в себе высокую дозу тетродотоксина, каждый год во всём мире насчитываются десятки смертей из-за употребления этого блюда. Возникает логичный вопрос, почему яд фугу не останавливает спрос на это яство и люди продолжают подвергать своё здоровье опасности.

Фугу является деликатесом, она часто употребляется для того, чтобы «пощекотать себе нервы». Все дело в том, что правильно приготовленное блюдо фугу приводит человека в состояние лёгкой эйфории, похожей на наркотическую. При этом чувствуется некоторое онемение конечностей, языка и нёба.

Яд рыбы фугу в организме сосредоточен в основном в следующих внутренних органах:

После проникновения в организм человека он блокирует каналы нервных клеток, способствует остановке дыхания и параличу мышц.

Противоядия на сегодняшний день не существует. Но у человека, отравившегося ядовитой рыбой фугу, все же есть шанс выжить, если своевременно подключить пострадавшего к искусственной вентиляции лёгких. Необходимо дождаться окончания действия ядовитого вещества, поддерживая при этом работу кровеносной и дыхательной систем.

Многочисленные исследования показали, что скалозуб не может самостоятельно продуцировать нейротоксин, а приобретает его с пищей. Самая большая концентрация яда у них находится в яичниках и печени.

Приготовление иглобрюха

Не в каждом ресторане Японии можно отведать это уникальное блюдо. Для того чтобы получить право внести в меню рыбу-собаку, санинспекторам необходимо предоставить отчёты по условиям и количеству её хранения.

А повара, чтобы иметь право готовить иглобрюха, должны пройти экзамен в два этапа: письменный и практический. Сдать его чрезвычайно трудно, так как следует знать все разновидности этого морского животного, а также чётко изучить все способы детоксикации. А во время практического этапа нужно приготовить блюдо фугу и самому же его съесть.

Рыба фугу (иглобрюх) – самое дорогое и смертельно опасное блюдо японской кухни.

Готовят представителей семейства иглобрюхих следующим образом:

1. Промывают рыбу и делают надрез вокруг рта.
2. Удаляют глаза и отрезают позвоночник одним резким движением и помещают их в отдельный лоток.
3. Потрошат её таким образом, чтобы яд из внутренних органов не попал на мясо. Все извлечённые органы также складывают в отдельный лоток.
4. Затем нужно перевернуть скалозуба на брюхо и сделать на голове разрез для того, чтобы извлечь мозг.
5. Оставшееся мясо разделать на филе и можно его готовить.

В настоящее время в некоторых странах это семейство морских животных разводится искусственно. Кормят их пищей, не содержащей тетродотоксина, что делает блюдо из иглобрюха безопасным. Несмотря на это, жители Японии все же предпочитают ядовитого скалозуба, считая его более вкусным и интересным для потребления.

Если Вам понравилось видео — поделись с друзьями:

Источник