Современный дымогенератор Merkel, основные сведения об устройстве
Далеко не каждый желающий осуществить самостоятельное копчение продуктов имеет возможность обустроить коптильню традиционным способом. Проблема может возникнуть в отсутствии необходимого пространства, в нежелании сооружать сложную конструкцию или в стремлении упростить эксплуатацию коптильни. Так или иначе, приходится рассчитывать на применение различных дымогенераторов.
Дымогенератор – это автономное и мобильное устройство, предназначенное для получения дыма путем тления древесной щепы или опилок. Не каждый читатель понимает суть этого устройства, ведь его принцип действия ничем не отличается от той же коптильни, которая устанавливается на мангал. Не вдаваясь в подробности устройства конкретной модели дымогенератора, отметим основные его отличия и особенности.
Прежде всего, дымогенератор позволяет автоматизировать процесс. Если в коптильне за состоянием щепы необходимо непрерывно следить, ведь щепа может загореться или просто закончиться, то описываемое устройство избавляет владельца от этой необходимости, как минимум, на несколько часов. За счет того, что дым по специальному патрубку попадает в коптильную камеру, его потери в окружающую среду малы, что позволяет говорить об экономии материала при копчении.
Регулируя работу компрессора, можно управлять процессом окуривания, делая дым более или менее плотным. Наконец, дымогенератор – единственная возможность обустроить коптильню в доме или в квартире.
Основные сведения
Возможность регулировать плотность и влажность дыма оказывает непосредственное влияние на вкус и качество приготовленного блюда. Чрезмерная плотность может привести к тому, что продукт приобретет горьки привкус. Если в традиционных коптильнях повлиять на данный фактор достаточно сложно, то с дымогенератором Меркель о такой проблеме можно вовсе забыть. Данное устройство воплотило в себе опыт передовых технологий, а эффективность его использования дает огромные преимущества перед аналогами.
Модельный ряд дымогенераторов Merkel представлен тремя модификациями. Они отличаются друг от друга габаритами, следовательно, длительностью бесперебойного копчения.
Самый компактный генератор – Standart. Его масса всего 1,5 кг. Далее по возрастанию идут Optima (2,3 кг) и Premium (3,4 кг). Конструкция устройства не так сложна и позволяет разобраться в принципах работы даже тем, кто видит оборудование впервые.
Можно выделить определенные составные части генератора, независимо от его модификации.
- Каркас и дымоотвод. Каркас представляет собой емкость, в которой аккумулируется дым. Затем он по гибкому дымоотводу может доставляться в коптильный ящик. Преимущество дымогенераторов заключается в том, что они могут применяться для разных коптилен.
- Деревянная крышка. Она сверху накрывает емкость, в которой находятся материал для копчения.
- Плоское дно. Ну, здесь все понятно.
- Конденсационная камера. Изготовлена в виде цилиндра. В нее попадает дым сразу после выхода из основного каркаса. В этой камере происходит конденсация пара. Таким образом, дым, поступающий в коптильню, становится суше.
Стандартная комплектация Меркель дополняется специальной зажигалкой, с помощью которой удобно поджигать щепу. Покупателю предоставляется полная документация, состоящая из паспорта устройства и руководству по эксплуатации. Также производитель максимально возможно обеспечивает подсоединения устройства к коптильне, поэтому в комплекте можно найти гибкие переходники и крепежные элементы.
Примечательно то, что такой дымогенератор можно использовать для проведения не только холодного, но и горячего копчения.
Основные элементы выполнены из нержавеющей стали. Наиболее уязвимым местом генератора является емкость, где тлеют опилки. В этом месте толщина металла достигает 2 мм, что позитивно сказывается на сроке службы устройства.
Необходимо отметить, что все модификации Меркель достаточно компактны, их высота составляет всего 30 см. Но модификации отличаются по диаметру емкости. Средняя продолжительность цикла при полной закладке щепы или опилок примерно 10 часов. В разных моделях это значение корректируется. Максимально длительное копчение проходит с помощью генератора Премиум. Одной закладки хватает на 10 часов.
Работа
Сборка коптильни с устройством Merkel производится без применения какого-либо специального инструмента. Не нужно обладать особыми навыками, чтобы по инструкции собрать установку. Элементарные манипуляции заключаются в монтаже дна, установке крышки и подсоединении генератора к коптильному ящику. После подсоединения компрессора дымогенератор готов к работе. Остается только разжечь щепу, а также установить требуемый поток воздуха.
Самое главное условие для холодного копчения заключается в поддержании постоянного тления. Непрерывная подача дыма гарантирует не только отменный вкус получившегося блюда, но и исключает возможность порчи продукта. До горячего копчения остается один шаг. Необходимо любыми доступными способами обеспечить нагрев воздуха в коптильном ящике или нагрев дыма до температуры 80°C градусов.
Тлеющая щепа выделяет дым, который слишком горячий для холодного копчения. Под действием тяги, создаваемой компрессором, этот дым попадает в конденсационную камеру, где частично остывает. В это же время влага с тяжелыми примесями конденсируется и попадает в виде жидкости в специальный отстойник. В днище этого отстойника имеется заглушка, через которую удаляется конденсат. Если учесть, что дым проходит дополнительную фильтрацию, то можно смело утверждать об экологичности устройства.
О вреде неочищенного дыма много говорится в научных статьях. Дело в том, что вредными для организма являются именно тяжелые фракции. Легкие фракции после копчения сразу же улетучиваются. Смолы и альдегиды, растворившиеся в воде, остаются в отстойнике. Такая система считается более эффективной, нежели применение фильтров. В противном случае нужно было бы приоткрывать коптильню и выпускать скопившийся пар.
Достоинства
Производитель старается проектировать устройство так, чтобы оно не просто выполняло свои функции, но и было удобно в пользовании. В нашем случае это реализуется простой и лаконичной конструкцией. Чтобы добавить новую порцию щепы или просто поменять материал, не нужно отсоединять генератор от коптильного ящика. Всего лишь одним крепежным болтом можно обеспечить доступ к дну емкости.
Многие не понимают, зачем производитель делал крышку деревянной. Ответ довольно тривиален. Металлические конструкции сильно нагреваются, что чревато получением ожога. Способ отделки дерева делает крышку устойчивой к влаге и перепаду температур. Не нужно опасаться, что она рассохнется или разбухнет. Такая крышка может прослужить долгий период времени.
Помимо всех технических качеств, следует выделить оригинальный и приятный внешний вид. Он не то чтобы украсит помещение, но выглядеть будет вполне пристойно. Добавив к этому плюсу качественные материалы, можно считать дымогенератор хорошим подарком, например, ко дню рождения.
Экономичность устройства проявляется в том, что за 24 часа тратится всего 800 г щепы. Но такие показатели рассчитаны для материала влажностью 14% и зернистостью в 5 мм. Выделившегося дыма хватит, чтобы наполнить коптильный ящик объемом до 200 литров.
Устройство Меркель мобильно, его с легкостью можно поднять и перенести или перевезти в другое место. Следующее качество – универсальность. Коптильня, оснащенная таким дымогенератором, годится для копчения рыбы, мяса, сала, птицы, яиц, овощей или фруктов. Компрессор адаптирован для работы от автомобильного аккумулятора, поэтому «Меркель» часто встречается в арсенале охотников или рыболовов.
Источник
Холодное копчение дымогенератором: вкусные рецепты, самодельные агрегаты
Закоптить рыбу или сало горячим способом на даче, в походных условиях или даже в городской квартире по силам каждому, однако с холодным копчением все куда сложнее. Здесь не обойтись без стационарной коптильни и строгого соблюдения технологии. А уж сколько различных тонкостей нужно учесть, чтобы получить в итоге «правильный» окорок или рыбный деликатес! Многие пользователи Forumhouse с успехом освоили копчение дымогенератором и с удовольствием делятся приобретенным опытом и удачными рецептами.
Как сделать дымогенератор
В продаже сейчас полно дымогенераторов и полностью укомплектованных коптилен на любой вкус. Но хороший покупной агрегат – достаточно дорогое удовольствие, проще сделать его своими руками из подручных материалов. Главное – знать, как правильно. Проверенный рабочий вариант предлагает пользователь Vital.
Vital:
– Дымогенератор сделан в виде длинной трубы по ряду причин. Основная – медленный прогар опилок. Можно один заряд растянуть на весь процесс копчения, просто через какое-то время немного переставлять лампу или горелку по длине трубы. На трубе пятно нагрева будет оптимальным. С кастрюлей/печкой этого не получить, и дым будет идти зарядами (как прогрелось – пошел сильный, потом постепенный спад). Придется следить за опилками и менять их довольно часто (процесс ХК затяжной). Потом, с костром (или буржуйкой) не очень удобно следить за температурой, постоянно нужно контролировать процессы горения.
Как бы хороши не были рецепты копчения мяса, дымогенератор, «сколхоженный» из рухляди, может все испортить.
Бочка железная (а не какой-нибудь ящик, обитый утеплителем), тоже играет немаловажную роль в охлаждении дыма. Стыки желательно сделать на резьбе – конструкция должна разбираться, задняя крышка особенно, через нее заряжать дымогенератор. Остается сделать пару-тройку дырочек в бочке, купить термодатчик. И все готово к эксплуатации. Этот вариант коптилки – зимний, для холода. При более высоких температурах нужно еще дополнительный охладитель дыма делать (либо на трубе, либо в самой камере, т.е. бочке).
А вот вариант от пользователя Captain777. Проверено – холодное копчение дымогенератором работает отлично.
Captain777:
– Генератор подсоединяется к любому шкафу или бочке трубой, гофрой и т. п. Не надо сооружать метровые дымоходы для охлаждения, на выходе дым чуть теплый. Прямоугольная металлическая емкость, куда засыпаются стружки-опилки, внизу отверстие с пробкой для розжига и второе – для подачи воздуха от компрессора (можно использовать от аквариума или, как у меня на фото, – от старого холодильника). «Заряда» хватает на несколько часов.
Свою простую, но эффективную конструкцию дымогенератора предлагает Semur. Агрегат, по его словам, собран буквально на коленке – дешево и сердито.
Semur:
– Генератор работает от рубленой щепы: в вертикальную трубу засыпал щепу, снизу поджег, шланг от компрессора аквариумного – т.е. воздух вытягивает дым через горизонтальную трубу, создает заодно тягу, стружка тлеет, дым валит холодный. 4-5 часов работает. Мало – удлинил трубу, и время удлинилось, 8-10 часов будет дымить. Цена вопроса – пять электродов, фитинг сантехнический + сгон+ труба, лучше сотка диаметром (щепа не будет застревать).
Копчение дымогенератором: рецепты
Холодное копчение – дело серьезное и трудоемкое, и чтобы научиться готовить вкусные продукты и свести к минимуму вред для здоровья от их употребления, форумчане советуют тщательно изучить все этапы процесса. Не лишним будет ознакомиться и с санитарными требованиями, предъявляемыми к коптильным печам и технологии холодного копчения. Упрощать здесь ничего нельзя, важно строго соблюдать температурный и временной режим. Ну и знать «правильные» рецепты. Вот как коптит птицу и мясо форумчанин DeRenardNez.
DeRenardNez:
– Утка холодного копчения. На килограмм мяса – столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, ½ чайной ложки красного перца. Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, рекомендую перед посолом утку отбить. Надавить сверху, чтобы косточки поломать и придать плоскости – так она лучше просолится. После, перед копчением снаружи и внутри густо обвалять в перце. Птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри. Коптить птицу в течение 48 часов. Можно дольше – надо наблюдать, чтобы понять, сколько. При копчении рекомендую использовать опилки дуба, клена или вишни.
Свиная вырезка и грудинка. На 5 кг мяса: стакан соли, столовая ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, чайная ложка душистого перца, 4-5 рубленых зубчиков чеснока. Мясо натирается смесью соли, сахара и специй, выдерживается в прохладном месте под гнетом 72 часа. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком. Время копчения составляет от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусочков). Копченый мясной окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) на несколько дней (сколько вытерпите) – он должен подсохнуть.
Пользователь Роман261076 освоил холодное копчение рыбы, а набравшись опыта, добавил в ассортимент сало и мясо. Вот его рецепты для дымогенераторов холодного копчения.
Роман261076:
– Толстолобика чистим, вынимаем жабры, хорошо промываем и удаляем черную внутреннюю пленку. Солим сухим посолом (количество соли на 10 кг рыбы — 1,5 кг) и – под гнет, на 3-4 суток. Вынимаем и пробуем на соль. Если рыбка слишком соленая – отмачиваем и промываем. Отмачиваем из расчета час на сутки посола. Потом проветриваем 3-5 часов – и на копчение. Время холодного копчения рыбы с дымогенератором на на ольховых, дубовых и грушевых дровах и опилках – обычно сутки при температуре 30 градусов. Пробовали также коптить окуня, сома, некрупного карпа, щуку.
Сколько коптить рыбу холодного копчения дымогенератором, зависит от подготовки. Подготовка продуктов – важный этап. По мнению многих форумчан, рыбу для холодного копчения лучше предварительно хорошо просолить и провялить – тогда коптиться она будет не пару-тройку суток, а всего около 12 часов, а это уже не так долго.
На FORUMHOUSE вы узнаете многочисленные нюансы технологии холодного копчения, найдете варианты изготовления коптильни своими руками и рецепты копчения рыбы и мяса. Также читайте про секреты успешного горячего копчения.
Источник