Кисель на ржаной закваске
Репост
Намедни нам предложили разместить в своём интернет-магазине один импортный пребиотик. Прислали презентацию. Я с ней ознакомился. Классная история создания продукта и отличный копирайт. Представленный материал убеждал, что именно этого продукта не хватало человечеству для полного счастья. Вот только цена кусается, в рознице – 150 баксов за упаковку.
Основным конкурентным преимуществом данного пребиотика производитель считает наличие в нём более десяти видов разных лактобактерий, в то время как у большинства подобных продуктов их всего лишь 1-3.
Прочитав это, я сразу вспомнил про мою любимую ржаную закваску. В ней, по разным данным, от 30 до 60 видов дружественных нам бактерий, плюс к этому – ещё два вида не менее дружественных диких дрожжей.
Так ведь это же – Эльдорадо!
И я решил немедля приготовить самый полезный в мире пребиотик.
Небольшая ремарка о про- и пребиотиках.
Учёные уже давно убедились в том, что употребление в пищу продуктов, содержащих лактобактерии, благотворно воздействует на микрофлору кишечника. Однако в агрессивной среде желудка живые бактерии погибают.
А что если каким-то образом их защитить? Тогда продукт станет ещё полезней! Решение было найдено – упаковать их в капсулы, которые растворяются только в кишечнике.
Появились пробиотики нового поколения.
Пробио́тики — класс микроорганизмов и веществ микробного и иного происхождения, использующихся в терапевтических целях, а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры.
Пробиотики ― в основном, бифидобактерии и лактобактерии.
Через некоторое время оказалось, что такой способ оздоровления не вполне подходит, т.к. иногда пришлые бактерии не находят общий язык с уже существующими в кишечнике жителями. И конфликт между ними отражается на самочувствии их владельца.
Поразмыслив ещё несколько лет, учёные пришли к выводу, что гораздо эффективней употребление не живых бактерий, а продуктов их жизнедеятельности, для развития уже сформировавшейся в кишечнике микрофлоры. Так появились пребиотики.
Пребио́тики — это компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются микрофлорой толстого кишечника человека и стимулируют её рост и жизнедеятельность
На всякий случай, «прогуглил» свое предположение относительно закваски. Оказалось, что на Руси с незапамятных времён был чрезвычайно популярен кисель из любых зерновых, сброженных ржаной закваской.
Я был поражён! Но не тем, что такое блюдо уже существовало ещё до появления учёных и «изобретения» пребиотиков, а тем, что я об этом раньше не знал.
Со дня моего великого открытия я успел попробовать кисели на основе ржи, овса и полбы. Организм их принимает с восторгом! Больше всего понравился овсяный и полбяный.
Делюсь незатейливым рецептом.
В данном случае мы используем цельнозерновую муку любых злаковых.
Вечером муку смешиваем с водой, доводим раствор до консистенции сметаны и добавляем немного зрелой ржаной закваски (примерно столовую ложку на литр). По сути это – опара.
Утром добавляем воды (примерно половину или более) от существующего объёма. Делается это для того, чтобы снизить кислотность продукта и для того, чтобы он не получился экстремально густым. Тщательно перемешиваем и процеживаем через мелкое сито.
Гущу кладем обратно в замесочную посуду, добавляем воды до консистенции жидкой сметанки и ставим в прохладное место.
Из этой смеси кисель можно будет приготовить на следующий день.
Процеженную жидкость доводим до кипения и варим до загустения на среднем огне, часто помешивая.
Кисель получается очень густым, ложка стоит. слюнки текут.
Текут не при виде киселя, он не очень аппетитный, а при его употреблении 🙂
У читателей может возникнуть закономерный вопрос: «А чем же, с точки зрения химического состава, этот кисель отличается от хлеба?». Могу предположить, что, во-первых, большей концентрацией продуктов жизнедеятельности бактерий (различных кислот), во-вторых, большей степенью ферментации муки и расщепления ингибиторов зерна, ну и ещё чем-то…
Источник
ГУРМАН. Рецепты киселя
Отчего нынешние кисели уже не те и почему наши предки их не пили, а кушали, — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Первое упоминание о киселях можно найти еще в летописи «Повесть временных лет». Но сейчас о них совсем другое представление, нежели в моем детстве, в 1950-1960-е годы. Тогда они были не сладкие и жиденькие с добавлением картофельного крахмала или из концентрата, а насыщенные и густые напитки из ржи, овса, пшеницы и даже гороха.
На моей родине в Смоленске и в целом в России такие кисели издавна пользовались популярностью. Полки магазинов в нашем городе изобилием не отличались, к тому же доходы семьи были весьма скромными. Поэтому мы с братом всегда ждали, когда мама в очередной раз сварит киселек. Особенно любили овсяный. С виду он был похож на студень, на вкус кисловатый из-за закваски на черном хлебе.
На летние каникулы нас отправляли к бабушке и дедушке в поселок Красный Смоленской области. У деда Михаила обнаружили язву желудка, тем не менее он прожил почти 90 лет. Утром выпивал стакан воды, потом ел овсяный кисель. Потчевала им бабуля Феня и нас. Мисочка такого блюда — и до обеда сыты. Но быстро его не приготовишь. Бабушка овсяную крупу подсушивала и размалывала, заливала теплой водой, какое-то время настаивала, через сито отжимала и процеживала. Получалось белое овсяное молочко. Добавляла в него закваску и ставила в теплое место, чтобы смесь закисла. На следующий день немного проваривала и разливала по тарелкам. Сверху поливала подсолнечным маслом или клала по кусочку сливочного. Кисель был вкусным и остывший. Его можно было подсластить медом, вареньем или сахаром, добавить молока, но мы с братом любили именно такой — слегка солоноватый, с горчинкой и кислинкой.
Родители отца жили в Ржеве Калининской области. Там я впервые попробовала пшеничный кисель. Видела, как бабушка Ира несколько раз промывала муку водой и сливала ее в кастрюльку.
— Зачем? — спросила у нее.
И пояснила, что из воды пятого промыва уже ничего толкового не выходит. Наверное, отсюда и пошло выражение «седьмая вода на киселе». Потом в жидкость бабуля добавляла специальную закваску. Классный получался кисель!
Мамин кисель
Овсяные хлопья залить 4,5 ст. воды. Добавить большую корку ржаного хлеба, но лучше не на пекарских дрожжах, а на закваске. Все перемешать. Чтобы масса забродила, поставить в теплое место хотя бы на сутки. Когда поверхность покроется пузырьками и станет похожей на дрожжевое тесто, хлеб вынуть.
Процедить через сито. Затем в гущу влить оставшиеся 1,5 ст. воды, перемешать и опять процедить. Отжатый овсяный настой должен быть по консистенции как молоко. Сцеженную жидкость поставить на небольшой огонь и довести до кипения. Несколько минут варить, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Смесь должна получиться как не очень густая манная каша.
Готовый кисель можно подсолить и заправить нерафинированным подсолнечным или сливочным маслом, по желанию добавить мед, молоко, сливки, варенье. Кушать теплым или остудить. Когда загустеет, порезать, как студень, на куски.
Пшеничный кисель
1 ст. пшеничной муки, 4 ст. молока, соль, сахар по вкусу.
Муку смешать с 1 ст. молока комнатной температуры. Чтобы не было комочков, добавлять в муку небольшие порции молока. Массу переложить в кастрюлю с 3 ст. закипающего молока. Поварить, постоянно помешивая, до кашицеобразной массы. Добавить соль и сахар. При подаче заправить сливочным маслом, по желанию — молотой корицей или другими приправами.
Кисель из ржаной муки
1 ст. ржаной муки (желательно крупного помола), 4 ст. теплой воды (30-35 градусов), корка ржаного хлеба, 1 ст. л. свиного жира или подсолнечного масла, соль, сахар, приправы по вкусу.
Залить муку теплой водой, чтобы она была полностью покрыта жидкостью, размешать, добавить хлеб и поставить в теплое место заквашиваться на сутки. Влить оставшуюся воду, растительное масло или свиной жир и варить на маленьком огне 15-20 минут, помешивая.
Гороховый кисель
1 ст. лущеного гороха, 4 ст. воды, 2 ст. л. растительного масла (лучше конопляного или льняного), 1 луковица. Закваска для горохового киселя не нужна.
Размельчить в кофемолке горох, чтобы получилась мука. Просеять через сито. Закипятить воду, подсолить и, помешивая, всыпать гороховую муку. На очень слабом огне варить 10-15 минут. Разлить по смазанным маслом тарелкам, сдобрить маслом. Есть можно в горячем виде с обжаренным луком. Но и когда кисель остынет, вкуса не потеряет. Только загустеет до состояния студня, который можно порезать на порции и подавать как самостоятельное блюдо или гарнир, например, к жареному мясу.
Справочно
Кисель из овса (как и из других злаков) очень полезен. Обволакивая слизистую желудка, мгновенно снимает болевые ощущения. Оздоравливает кишечник: выводит шлаки, токсины и тяжелые металлы, восстанавливает микрофлору, устраняет дисбактериоз. В народной медицине применяют также при заболеваниях поджелудочной железы, печени, желчного пузыря, почек, сердца, при упадке сил.
Источник
Ржаной кисель
Вариант 1: Ржаной кисель – классический рецепт
Ржаной кисель – исконно русское блюдо. На Руси готовили на ржаной муке иногда с добавлением солода. С тех времен появилось много новых рецептов приготовления этого напитка. Он по-прежнему сохранил свою пользу и слегка кисловатый вкус. Мы рассмотрим самые интересные и популярные рецепты ржаного киселя.
Ингредиенты:
- один стакан ржаной муки крупного помола;
- два с полов стакана теплой воды;
- полов чайн л хлебной ржаной закваски;
- стакан ягод (смородина, черника и другие на выбор);
- треть стакана воды для ягод.
Пошаговый рецепт ржаного киселя
Приготовление такого киселя лучше начинать вечером. Так как мы будем долго настаивать смесь.
В мисочку насыпаем ржаную муку грубого помола, наливаем два стакана теплой воды, добавляем ржаную хлебную закваску и все перемешиваем ложкой.
Оставляем на всю ночь на кухне, минимально на двенадцать часов.
Итак, продолжим. Размешайте болтушку ложкой и процедите через марлю или сито. Надавите на кашицу ложкой, чтобы вышла вся жидкость.
Наливайте сразу в кастрюлю.
То, что осталось в марле переложите обратно, долейте еще половина стакана воды, перемешайте и снова отожмите в кастрюлю.
Ягоды переберите и сполосните. Затем их превращаем в пюре блендером или толкушкой. Долейте в пюре воды – у вас получается полный стакан жидкого ягодного пюре.
Теперь в кастрюлю с процеженной жидкостью добавляем ягодное пюре, размешиваем и ставим на плиту.
Доведите до закипания на слабом огне. Нужно постоянно размешивать жидкость ложкой. Варим примерно три минуты.
При этом добавьте две ложки сахарного песка.
Если вам хочется приготовить более жидкий ржаной кисель, долейте еще воды.
Готовый напиток остужаем и подаем в теплом или холодном виде. Можете дополнительно поставить рядом пиалу с ягодами.
8 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ НЕДЕЛИ ДЛЯ ВАС
11.01.21 11:26 Ангелина Попова
Какой замечательный сайт! Какие замечательные рецепты! Мне нравятся буквально все, которые я изучила. Спасибо большое за такой труд.
21.05.21 19:01 Алиса Мамонтова
Раньше покупали «Кулинарные книги», а теперь рецепты в сто раз лучше — бесплатно. Спасибо вам большое.
26.02.21 09:54 Ольга Шелепихина
Вам надо создать раздел ПП рецепты. Сейчас это популярная тема и я вижу на вашем сайте очень много рецептов которые подходят под эту категорию. Их нужно просто как-то объединить чтобы удобно было искать.
04.04.21 21:35 Наргиза Сухошаваева
Мне нравятся блюда японской кухни а у вас нет такого раздела. Нужно обязательно сделать. Потому что кроме суши в японской кухне есть большое количество интересных блюд.
28.01.21 14:02 Арина Миронова
Замечательный кулинарный сайт! Жаль что не по всем рецептам он выдается на первом месте в поисковиках. Я вот вас нашла впервые, хотя рецепты ищу регулярно. Ну теперь добавила в избранное — буду заходить почаще.
20.02.21 23:14 Петр Грибоедов
Мне нравится что у вас «быстрые рецепты» реально быстрые. Времени на готовку почти нет, но полуфабрикаты хавать тоже не охота каждый день — так что, девочки, вы меня спасаете!
04.01.21 10:33 Роман Колосов
Все что к новогоднему столу готовили уже съедено и большое вам спасибо, потому что закуски и горячее готовили по вашим рецептам. Курица в духовке была с корочкой — просто объедение!
16.02.21 23:14 Таня Самохвалова
Я решила что буду каждый день готовить что-то новенькое по рецептам с вашего сайта. И знаете что? 🙂 Получается ОЧЕНЬ ВКУСНО. Ну прям вот очень! Спасибо!
08.04.21 09:27 Инна Бородина
Очень мне нравятся ваши пошаговые рецепты. Главное — в них ничего лишнего. То есть нет лишних шагов и «воды». Потому что глупо готовить блюдо за 20 минут, а перед этим 30 минут слушать всякие разговоры в кулинарных видео «ни о чем». Так что вам спасибо!
Вариант 2: Быстрый рецепт ржаного киселя
Этот рецепт очень быстрый и простой. Еси вы готовите ржаной кисель в первый раз, попробуйте начать с этого варианта. Вы сразу поймете, получается у вас или нет. На активное приготовление уйдет примерно полчаса.
Ингредиенты:
- триста грамм ржаной муки грубого помола;
- одна ст л свиного жира;
- вода – сколько уйдет.
Как быстро приготовить ржаной кисель
Сразу скажем, что свиной жир можно заменить растительным маслом без запаха, то есть рафинированным.
Но изначально такой кисель готовили именно на свином жиру.
Его нужно растопить до жидкого состояния.
Ржаную муку залейте водой так, чтобы она ее покрывала полностью. Размешайте и поставьте в теплое место – пусть заквасится. Поставьте вечером, а утром вы быстренько сварите ржаной кисель.
Можно сразу сделать это в кастрюльке.
Долейте еще воды, чтобы смесь стала более жидкой. Поставьте на слабый огонь.
Добавляем растопленный свиной жир или растительное масло, размешиваем и варим полчаса. При этом не уходите далеко от кастрюли, периодически размешивайте содержимое.
По готовности выключаем огонь, остужаем и подаем напиток.
Вариант 3: Ягодный ржаной кисель
Еще один вариант ржаного киселя, в который добавляются ягоды. Мы можете выбрать сладкие или кислые на ваш вкус. Рецепт рассчитан на две порции.
Ингредиенты:
- стакан ягод;
- стакан воды;
- сорок гр сахара;
- двадцать пять гр ржаной муки;
- щепоть ванили.
Пошаговый рецепт
Ягоды переберем, сполоснем и пересыпем в кастрюлю Залейте водой, насыпьте сахар и размешайте.
Ставим на слабый огонь.
Итак, воды закипела, варим ягоды с сахаром две минуты.
Муку разведите в небольшом количестве теплой воды, размешайте до растворения комков.
На заметку: Если комочки все же остались и не хотят растворяться – процедите через сито или марлю.
Добавляем разведенную в воде муку в ягодную массу. Размешиваем и снова ждем, когда все закипит.
Добавьте щепотку ванили, перемешайте и выключайте огонь.
Теперь кисель нужно остудить до комнатной температуры, а потом поставить в холодильник. Или же подавайте в теплом виде, как вам больше нравится.
Вариант 4: Ржаной кисель на хлебе
Такой кисель по вкусу чем-то напоминает квас, хоть и отдаленно. Он очень ароматный, вкусный и полезный. Для усиления вкуса и контраста мы добавим совсем чуть-чуть цедры лимона и апельсина.
Ингредиенты:
- двести гр ржаного хлеба;
- полтора литра воды;
- четыре ст л коричневого сахара;
- две ст л изюма;
- щепотка цедры апельсина;
- щепотка цедры лимона;
- две ст л кукурузн крахмала.
Как приготовить
Итак, берем ржаной хлебушек. Нарезаем его квадратиками и раскладываем на сухом противне.
Подрумяньте его в духовке до легкой корочки. Температура может быть 180 С, а по времени ориентируйтесь на сухую корочку.
Сухарики заливаем полутора литрами кипятка, размешиваем и настаиваем полчаса.
Теперь нам понадобится сито, через него мы процедим полученное. Для ржаного киселя нам понадобится только жидкость.
Вливаем в хлебной жиже сахарный песок, изюм и цедру. Если вы не знаете, как ее снять – все просто. На очень мелкой терке натираете немного кожицы апельсина и лимона, не доходя до белой прослойки – она дает горечь.
Нам нужно по щепотке каждой цедры.
Все перемешиваем и ставим на слабый огонь. После закипания насыпаем крахмал, который нужно предварительно немного развести водичкой.
Размешиваем и ждем, когда все закипит. Затем выключаем огонь и подаем в теплом или охлажденном виде.
Вариант 5: Ржаной кисель с калиной
Такой напиток очень полезен, он понижает давление, нормализует работу сердечно-сосудистой системы. Рецепт старинный, так готовили ржаной кисель на Руси.
Ингредиенты:
- два стакана калины;
- восемь ст л ржаной муки;
- восемь ст л солода или сухой закваски;
- стакан сахара;
- литр воды.
Пошаговый рецепт
Если у вас есть чугунок – обязательно приготовьте кисель в нем. Раньше и готовили в чугунках прямо в печи.
Также можно использовать керамическую кастрюлю или казанок.
Ягодки переберите, сполосните, пересыпьте в емкость, в которой мы будем готовить.
Заливаем водой и ставим на слабый огонь. Сразу скажем, что мы готовим густой кисель, который не пьют, а едят ложками.
Насыпаем сахарный песок и размешаем. Ждем, когда закипит.
Калина – ягода специфическая, чтобы она не горчила, варим полтора-два часа. Можно варить и три-четыре, хуже не будет. Главное, их перемешивать и проверять – нам нужно, чтобы ягодки стали мягкими и приобрели слегка коричневый цвет.
Теперь есть два варианта.
Первый: в ржаную муку вливаем стакан воды, разводим. Добавляем солод и все отправляем в ягоды и размешиваем. Затем ставим наш казанок в разогретую до 200 С духовку, и томим его час. За этот час размешайте его пару раз. Готовый ржаной кисель с калиной подаем в горячем, теплом или охлажденном виде.
Второй вариант: Отправляем муку и солод в нашу емкость с калиной, без растворения в воде. Все тщательно перемешиваем. Варим на плите до загустения, примерно час-полтора. Готовый напиток подается на стол в любом виде.
Источник