РЕЦЕПТЫ ОТ АНИ
РЕЦЕПТЫ ОТ АНИ запись закреплена
- Записи сообщества
- Поиск
РЕЦЕПТЫ ОТ АНИ запись закреплена
Выпечка. 
Русская кухня.
Кто успел застать времена Советского Союза, наверняка помнят знаменитые пирожные — нежнейшее и деликатное Буше, на которые с вожделением облизывались ребятишки, при посещении магазинного кафетерия.
Показать полностью.
Да, что говорить, с тех пор много воды утекло и готовим мы суперсовременные изделия, а о своих, родных, как-то подзабыли. А зря, ведь пирожные советского времени до сих пор всё так же вкусны, и, естественно, ни в коей мере не заслуживают забвения, хотя редко теперь найдёшь их в сегодняшних магазинах.
Я довольно много сталкивалась с историями кулинарных шедевров, которые родились из-за нерадивости их создателей или, к примеру волею случая, много было и неоднозначных и запутанных приданий или легенд, также есть результаты титанического труда гениальных известных и не очень поваров, подмастерьев,
но, копаясь в истории пирожного Буше, стало всё абсолютно алогично и никоим образом не связано…
Ничтоже сумняшеся, казалось бы история его возникновения откидывает нас в XVIII век во времена Великой французской революции. В те годы, чтобы накормить гостей, кулинарам, попросту, разжигать свои большие печи было не совсем выгодно, поэтому повара, да пекли шедевры, но в миниатюрном виде bouchée — на один укус, и были не обязательно сладкие, представляя собой песочные корзиночки из слоёного теста с разнообразной начинкой. И это подтверждает тот факт, что перелопатив сотню французских сайтов, обнаружила лишь под названием bouchée подобные закуски, и в правду которые съедаются за один раз. Для наших изделий больше по виду и частично по содержанию подходят macaroons.
После победы России в Отечественной войне 1812 года и Французской революции, новая волна французской эмиграции из разорённой страны хлынула в Санкт-Петербург, дворяне сразу становились франкофонами и нарочито картавили в речи, что и говорить, за редким исключением, российские императоры, лишь для секретности переходили в устной речи на русский язык. Приезжие иностранцы, как правило, быстро обрусевали. Многие из них давали детям русские имена и перенимали местные обычаи. Среди них, конечно, были и повара. Так в одном из столичных ресторанов появляются, где кухней заправлял абсолютно обрусевший француз, пирожные Буше, в том виде, как мы привыкли их видеть.
Так уж повелось, что вся советская кулинария частенько давала своим изделиям только ей понятные названия, очевидно, чтобы их легко можно было продвинуть в массы. По мнению историков кулинарии, не стало исключением и пирожное Буше, которые поговаривают, что его история на самом деле никак не связана с Францией, также как оно и ни коем образом является традиционным блюдом этой страны. Имя советского кулинара, придумавшего это лакомство, остается до сих пор неизвестным — бесспорно только одно, что он несомненно был франкофилом.
Становится очевидным, что этот талантливый кондитер жил в СССР и, скорее всего, создал свой изыск по мотивам французской кухни. И назвал свое творение звучным именем Буше на французский манер. Советским людям по душе пришлись эти пирожные. Продавалтсь они во всех кондитерских бывшего Союза.
Как бы там не было, но трёхсот летняя линия истории создания пирожного Bouchée больно явно прослеживается сквозь пелену времён.
Для теста:
Мука пшеничная 180 гр
Белок яичный 7 шт.
Желток яичный 5 шт.
Сахар 75 гр
Сахар ванильный 1 ч.л.
Соль ¼ ч.л.
Для пропитки:
Кофе эспрессо с сахаром 3 ст.л.
Водка 1 ч.л.
Для начинки:
Молоко сгущённое 3 ст.л.
Сахарная пудра 2 ст.л.
Джем абрикосовый 100 гр
Для глазури:
Шоколад тёмный 90 гр
Масло сливочное 30 гр
Сахар 1 ст.л.
Молоко цельное 2 ст.л.
1. Отделяю белки от желтков. Охлаждённые белки с щепоткой соли, взбиваю в крепкую пену. Желтки растираю с сахаром и сахаром ванильным.
2. К желткам просеиваю муку и тщательно вымешиваю, лишь затем порциями добавляю белки и аккуратно лопаточкой сверху вниз перемешиваю до однородности.
3. Переливаю тесто в кондитерский мешок и отсаживаю на противень, выстеленный пергаментом для выпечки, кружки в 6 см диаметром и в 3 см на расстоянии друг от друга.
4. Духовку разогреваю до 180° С. Выпекаю бисквиты 15-20 минут. Готовым бисквитам даю остыть и дойти 2-3 часа.
5. Сгущённое молоко тщательно вымешиваю венчиком с сахарной пудрой.
6. Стандартную плитку шоколада (вес 90 гр.) разламываю на кусочки, помещаю в водяную баню. К шоколаду добавляю молоко и масла сливочного небольшой кусочек. Постоянно помешивая, довожу смесь до однородного состояния.
7. Верхние части пирожных начинаю окунать в глазурь при помощи вилки. Окунув заготовку, помещаю её на расстеленную на столе пергаментную бумагу для высыхания.
Всё это проделываю со всеми верхними половниками, стараясь не мешкать, чтобы глазурь не застыла.
8. Пока глазурь застывает соединяю горячий кофе с водкой и пропитываю им нижние половинки. Начинку заправляю в мешок кондитерский. Раскладываю нижние части на бумажном полотенце и на каждую наношу начинку. Равномерно распределяю её при помощи ложки.
9. Нижнюю сторону верхних половинок промазываю тонким слоем абрикосовым джемом, глазурь при этом должна уже застыть. Соединяю верхние и нижние части, немного придавливаю, удаляю излишки начинки и даю пирожным постоять пару часов в холодильнике.
РЕЦЕПТЫ ОТ АНИ запись закреплена
Вторые блюда. 
Британская кухня.
РОСТБИФ КЛАССИЧЕСКИЙ. ROAST BEEF.
Бакалейщик и его подручные уложили
Показать полностью.
в пакет целую кучу всяких товаров и
положили его в колясочку.
— Ну, а теперь быстро домой, —
скомандовала Мэри Поппинс и
торопливо зашагала в сторону дома
вдоль Вишнёвого переулка, толкая
перед собой детскую колясочку…
…Ох, какое выдалось заполошное
утро! И к тому же завтракали они
давным-давно!
— Что мы будем сегодня готовить,
Мэри Поппинс? — полюбопытствовала
Джейн.
— Ростбиф, — ответила Мэри Поппинс.
— И ещё йоркширский пудинг, а к
ростбифу — немножечко капустки…
…И тут же все принялись за дело.
Джейн посолила и обваляла в муке
мясо, и его поместили в разогретую
духовку…
…Ну, а теперь оставалось только
ждать. Время от времени надо было
поливать мясным соком ростбиф…
Трэверс Памела
Мэри Поппинс на кухне
Когда ростбиф был главной
английской едой,
Благороден был сердцем придворный
седой,
Храбрецом и героем — солдат
молодой,
О, наш ростбиф английский,
Старый английский ростбиф!
Мы научились у тощей Франции
Есть рагу и плясать их танцы.
Но сыт тем не будешь.
И ты не забудешь Ростбиф старой
Англии.
О, старый английский ростбиф!
Генри Филдинг
английский прозаик и драматург
1707-1754
Не каждый способен по достоинству оценить тонкий английский юмор. Зато тонкий аромат и вкус ростбифа не оставит равнодушным ни одного мясоеда.
История блюда ростбиф уходит корнями в XVI век. Уже тогда жареная говядина занимала почётное место в традиционной британской кухне. С той лишь разницей, что простолюдин себе такую пищу позволить не мог.
Культ ростбифа зародился, как ответ вечному конкуренту Франции, которая на протяжении столетий считалась мерило вкуса, навязывая свой гастрономический стиль всей Европе. И такое положение дел не могло не затрагивать патриотических чувств англичан. Пропагандистская война с Францией велась через карикатуры, где главным персонажем был толстяк Джон Буль, с его непременными атрибутами — громадным кусищем вырезки, кружкой портвейна и бульдогом у ног. В ответ француз, получивший прозвище a frog, худой с тощей собачонкой и лягушачьими тушками. Французы не остались в долгу, презрительно именуя англичан les rosbifs.
Ресторан «Талон» до 1825 года принадлежал французскому повару Пьеру Талону, чьё заведение находилось на Невском проспекте, 15, в так называемом Доме Чичерина.
«Талон» был один из модных и дорогих мест в Петербурге. Посетить «холостой» завтрак означало явиться на сбор золотой молодёжи — «львов» и «денди». Не зря же в «Талоне» Онегина встречает известный всему Санкт-Петербургу бретер, кутила, гусар Каверин. О престиже ресторана свидетельствует и меню, описанное Пушкиным. Модные, привезённые из-за границы блюда, среди них — ростбиф. А.С. Пушкин даёт его название в английской транскрипции, тем самым подчеркивая его особенность. Действительно, roast beef «с кровью» по-английски была для России в тот период кулинарным изыском.
С не меньшей торжественностью подадут сей ростбиф в лондонском ресторане Simpsons in the strand. Ресторан был открыт в Лондоне в 1828 году как шахматный клуб, в нён можно было выпить кофе и выкурить сигару. Вскоре он стал оплотом традиционной британской кухни и излюбленным местом богемы. Среди завсегдатаев «Симпсона» были Чарльз Диккенс, Артур Конан-Дойль, Чарли Чаплин, Джордж Бернанд Шоу, известные политики и шахматисты. Прославил сей ресторан Конан Дойл, упомянув его название в «Шерлоке Холмсе при смерти», в эпизоде, когда Холмс приглашает сюда Ватсона, чтобы поведать подробности дела «аристократа преступного мира», барона Грюнера.
Как известно, большим поклонником блюда был сэр Уинстон Черчилль.
Величайший британец в истории готовил это блюдо по личному рецепту, из свинины.
Традиционно блюдо подаётся на воскресный обед (Sunday Roast), гарниром к нему служат картофель, йоркширский пудинг или овощи.
Говядина филейная часть 1 ½ кг
Масло оливковое 2 ст.л.
Соль крупная 1 ½ ст.л.
Смесь перцев свежемолотая 1 ½ ст.л.
1. Для приготовления ростбифа беру вырезку, толстый или тонкий край, кострец, оковалок. Выбираю крупный и по возможности ровный кусок, что обеспечит равномерность его приготовления. Хорошо, если мясо будет мраморное, то есть с жировыми прослойками. В процессе запекания жир растает, даст сочность и выраженный аромат мясу.
Категорически не беру замороженное мясо! Говядина должна быть свежей, но не парной. Выдержанное мясо получится гораздо вкуснее, более сочным и мягким. Профессионалы рекомендуют выдержать его 2-3 дня в холодильнике, за это время в тканях образуются особые энзимы, которые изменяют структуру говяжьего мяса, помогают размягчать мышечный белок в процессе приготовления, за счёт чего блюдо приобретает неповторимый аромат и вкус, получается мягким и сочным. По этой же причине не беру телятину, у неё иная структура и вкус будет несколько другим.
2. Мясо промываю в холодной воде и тщательно обсушиваю бумажными полотенцами. Обсыпаю смесью перцев крупного помола, вдавливая их руками.
3. Смазываю со всех сторон растительным маслом и заворачиваю в пищевую плёнку. В этот раз я взяла парное мясо, поэтому я выдержала кусок в холодильнике 1 сутки (чтобы не «задохнулось», сделала проколы в пленке зубочисткой). Если мясо не парное, а уже выдержанное, то мариную его в перце 8-10 часов. Обращаю внимание, что соль не добавляю.
4. Перед тем, как продолжить приготовление, мясо вынимаю из холодильника и оставляю на 1 час, чтобы прогрелось до комнатной температу. Если этот шаг пропустить, то оно будет готовиться неравномерно, в итоге получу сырую середину и пересушенный край. Кусок обвязываю ниткой, чтобы он приобрёл овальную форму — так его будет удобнее нарезать после запекания.
5. Ставлю на огонь сковородку гриль, смазываю её небольшим количеством растительного масла и прогреваю докрасна. На раскаленную сковороду выкладываю мясо и обжариваю до появления золотистой корочки — по 3 минуты со всех сторон. Таким образом «запечатаю» внутри куска все соки, они не будут вытекать наружу при запекании. Ни в коем случае не двигаю мясо по всей сковороде, иначе волокна будут рваться и вытечет ценный сок. По этой же причине переворачиваю его щипцами (или парой деревянных лопаток).
6. Прогреваю духовку до 75° С.
7. Выкладываю на решётку противнем обжаренный ростбиф. Запекаю при около 3-4 часов.
8. Готовое мясо перекладываю на деревянную доску. Заворачиваю в несколько слоёв фольги и оставляю «для отдыха» на 30-40 минут. Всё это время мясо будет доготавливаться, внутри куска равномерно распределится мясной сок.
9. Перед подачей с мяса снимаю фольгу, нарезаю ломтиками и присыпаю крупной солью. Подаю без гарнира в традиционном его понимании, в качестве сопровождения подаю соус и зелень и, как англичане, предпочитаю сочетание с соусами на основе горчицы и хрена, также подаю с зелёным горошком, капустой, картошкой-фри или пюре, салатом или йоркширским пудингом.
Приятного аппетита! Bon appétit!
РЕЦЕПТЫ ОТ АНИ запись закреплена
Выпечка. 
Австрийская кухня.
ТОРТ ЗАХЕР. SACHERTORTE.
«Так ведь это наш торт «Прага»», —
Показать полностью.
сказала мама, попробовав
привезённый из Вены «Захер».
Гелия Делеринс
«Огонёк» № 20, 27.05.2019
Если, пробовали знаменитый арбатский торт «Прага», творение великого В.М. Гуральника, значит, имеете представление о знаменитом австрийском шоколадном торте «Захер», так именно он был взят за основу при разработке рецептуры для советской кондитерки. Как бы то ни было, однако ж венский вариант имеет свои особенности, которые делают его столь популярным.
Кондитеры Австрии уверяют, что добавляют в «Захер» некие секретные ингредиенты, без которых точное воспроизведение исключено. Может, так оно и есть, но, скорее всего, дело в основательном отборе высококачественных продуктов и пунктуальном соблюдении всех технологических параметров: от тайминга взбивания яиц с сахаром, до температуры нагрева глазури.
В 1832 году юному Францу Захеру будущему помощником кондитера на кухне у министра иностранных дел князя Меттерниха, который по сути управлял Австрией, дали приготовить праздничный торт. Разумеется, из шоколада — в то время самого дорогого и изысканного лакомства. Обед удался на славу, гости были в прекрасном расположении духа, особенно дамы. Они в один голос превозносили десерт, поразивший их своей тонкой композицией — сочетанием шоколада и абрикосового джема, так удачно оттеняющего горьковатый вкус шоколада. Так появился торт, который станет потом знаменитым на весь мир. Потом — потому что он, скорее всего, так и остался бы лишь в воспоминаниях гостей министра, если бы не скандал.
Франца с рекомендациями князя Меттерниха приглашали в лучшие дома Австрии. Получая хорошее жалованье и в революционном 1848 году, когда в марте в Вене началось народное восстание, заставившее Меттерниха подать в отставку, бежать из страны, он открыл в Вене свой магазин, где основным нововведением новоявленного буржуа был шоколадный торт, рецептура которого для пущей же важности держался в строжайшем секрете всю долгую жизнь Франца Захера. Уже в начале ХХ века невестка Захера написала кулинарную книгу, где описала способ приготовления торта «в приблизительном виде», чтобы далее можно было интриговать гурманов. Всё было очень просто, чтобы узнать каков самый настоящий вкус легендарного торта, любознательные должны были посетить кафе Sacher.
Старший сын Франца Эдуард, продолживший дело отца, учился кондитерскому искусству в знаменитой венской кондитерской Demel, как истинный кулинар усовершенствовал старый отцовский рецепт и сделал торт таким, каков он есть сейчас. Торт сначала продавался в Demel’e, а потом стал хитом в ресторане при отеле, который Эдуард открыл в 1876 году. Он так и назывался «Захер» и располагался в центре австрийской столицы по соседству с венской оперой.
Эдуард рано умер, и дело взяла в свои руки его предприимчивая вдова Анна (именно она опубликовала рецепт, добавив интриги всего лишь одним словом — «приблизительный»), а потом их сын — тоже Эдуард Захер. В 1934 году отель обанкротился и наследник продал знаменитый рецепт Demel’ю, а затем он сам перешёл туда работать. С тех пор этот десерт там стали украшать шоколадной медалью с надписью Eduard Sacher. Wien. Однако в 1938 году новые хозяева отеля Sacher, решившие оставить прежнее название, не захотели упускать выгоды от популярного лакомства и зарегистрировали торговую марку Original Sacher-Torte, поскольку отель не прекращал делать торт для гостей и на продажу.
В столице Австрии заново возникла ситуация противостояния кондитеров. Однако Вторая Мировая отвлекла внимание от юридических тонкостей. И к вопросу, кто может выпускать настоящий торт «Захер», вернулись лишь в 1954 году. Тяжба между кондитерской Demel и отелем Sacher тянулась до 1963 года. Очень остроумные венцы прозвали её девятилетней сладкой войной и с удовольствием следили за перипетиями судебного разбирательства.
Теперь торты отеля Sacher изготавливаются с круглой шоколадной медалью Original Sacher-Torte, а кондитерская Demel украшает своё изделие треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. Основное отличие в рецептуре состоит в расположении абрикосового джема, корж в отеле Sacher разрезают вдоль и промазывают джемом, а в кондитерской Demel покрывают верхний корж джемом сверху, перед тем как залить поверхность торта глазурью.
Как бы там ни было, с треугольной медалью или круглой, торты Sacher продолжают пользоваться популярностью и репутацией «настоящего австрийского торта». Теперь их можно купить не только в Вене. Перевозят торты в фирменных деревянных коробках, в которых они не черствеют месяц!
Нелишне знать, что изделие Original Sacher-Torte можно попробовать не только в столице в стране работает сеть кафе Sacher. В Вене и Зальцбурге они есть при отелях, в Инсбруке и Граце это отдельные заведения. Предлагают фирменный торт также в венском аэропорту в магазинах duty free.
Вариацию Eduard Sacher. Wien. изготавливает только соответствующая кондитерская Demel. В связи с чем, продегустировать обе версии лакомства получится лишь в столице. Кстати, заведения-соперники расположены всего в 550 м друг от друга, так что люди с хорошим аппетитом смогут сравнить в течение одной прогулки.
Для бисквита:
Мука пшеничная 120 гр
Яйцо куриное 8 шт.
Масло сливочное 150 гр
Сахар 150 гр
Шоколад тёмный не менее 60% 150 гр
Для начинки:
Джем абрикосовый 150 гр
Для глазури:
Шоколад тёмный 150 гр
Масло сливочное 60 гр
Сахар 200 гр
Вода ½ ст.
1. Подготавливаю форму для выпечки. Дно разъёмной формы выстилаю пергаментом, бока смазываю сливочным маслом и посыпаю панировочными сухарями.
2. Шоколад ломаю на небольшие кусочки и перекладываю в миску. Добавляю к шоколаду нарезанное на кубики сливочное масло. Ставлю миску на паровую баню и растапливаю шоколад с маслом.
3. Взбиваю масло с половиной сахара и растопленным шоколадом.
4. Делю яйца на белки и желтки. Очень важно, чтобы в белки не попало ни капли желтка, поэтому будьте аккуратны! Добавляю желтки по одному и взбиваю их миксером до очень пышного и плотного состояния. В общей сложности в течение 7-8 минут. Всыпаю просеянную муку. Венчиком перемешиваю тесто до полной однородности и гладкости.
5. Белки взбиваю сперва самостоятельно до лёгкой и пышной пены. Далее, не прекращая взбивать, небольшими порциями всыпаю оставшуюся половину сахара. После того, как добавила весь сахар, взбиваю белки до устойчивых пиков и полного растворения сахара. Небольшими порциями ввожу белки в тесто. Тесто аккуратно перемешиваю складывающими движения. Действую нежно, чтобы белки не потеряли своего объёма.
6. Выкладываю в ранее подготовленную форму.
7. Духовку разогреваю до 180° С и выпекаю примерно 40–50 минут, проверяя готовность деревянной зубочисткой.
8. Готовый торт достаю из духовки и жду пока остынет. Через минут 40 достаю из формы и дальше остужаю на решётке — 2-3 часа.
9. Выравниваю верхушку и разрезаю торт вдоль на две части.
10. Абрикосовый джем развожу кипятком и прогреваю. Промазываю горячим джемом один корж толщиной в 5–10 мм, накрываю второй половиной бисквита. Оставшийся джем протираю через мелкое сито, чтобы он стал однородным.
11. И обмазываю им торт со всех сторон. В таком виде отправляю торт в холодильник на 30 минут, чтобы абрикосовый слой застыл.
12. Всыпаю сахарный песок в воду и довожу до кипения. Шоколад ломаю на кусочки и со сливочным маслом растапливаю его на водяной бане. Добавляю растопленный шоколад в сахарный сироп, размешиваю и прогреваю до 110° С. Чтобы достичь заданной температуры, я варила глазурь минут 10 на среднем огне, постоянно помешивая. Когда глазурь закипела, температура достигла 110° С.
13. Когда абрикосовый слой застынет, можно покрывать торт глазурью. Для этого торт перекладываю на решётку, выливаю сверху на торт глазурь и разравниваю её лопаткой.
14. Традиционно торт подают со взбитыми сливками! Стараюсь не упускать этот момент, так как сливки придают торту особую нежность.
Приятного аппетита! Guten Appetit!
РЕЦЕПТЫ ОТ АНИ запись закреплена
Выпечка. 
Французская кухня.
То, что в России, странах Восточной Европы и Скандинавии гордо величают «Наполеоном», во Франции поэтично именуют «Мильфей» — божественный вкус, сочетающий таящее во рту слоёное тесто, наинежнейший ванильный крем, ароматное варенье и свежую малину.
Показать полностью.
Происхождение шедевра благородное, но весьма туманное. Название этого десерта находят во французских кулинарных книгах XVII века. Аутентичный Мильфей был лишён крема, слоёные коржи промазывали джемом или вареньем. В XVIII веке случился всплеск популярности этого десерта, что привело к усложнению его рецептуры. Французские повара соревновались меж собой, стараясь сделать Мильфей всё более изысканным. Виртуоз кулинарного искусства Мари Антуан Карем настаивал, что в пирожном должно быть строго 729 слоев! Позже Карен на некоторое время был привезён в Российскую Империю. Тогда-то Мильфей появился и на русской кухне.
Несмотря на то, что этот десерт считается французским, некоторые находят, что корни тянутся в итальянский Неаполь, где Мильфей был любимым яством местных жителей. Вот только вместо ягод и крема блюдо состояло из шпината, сыра и песто.
Доподлинно неизвестно, в какой из моментов Мильфей переродился в Наполеон. Одни исследователи полагают, что так случилось по причине пристрастия Бонапарта к этому десерту. Существует даже легенда, что его спутница — Жозефина застала супруга tête-à-tête с одной из своих фрейлин. Наполеон сумел выкрутиться, убедив супругу, что всего лишь давал распоряжения насчёт любимого десерта, которым естественно, был Мильфей.
Другие историки считают, что десерт получил своё название из-за формы. Якобы, после сокрушительной победы русской армии в Отечественной войне 1812 года, пирожное в насмешку делали треугольной формы, на манер вражеских треуголок.
Мильфей, к сожалению, не распространён в нашей стране. Наполеон же отделён от него одной, но фатальной ошибкой, с точки зрения французского кондитера, но она совершенно некритична для нас, которые предпочитают хрустящим коржам, мягкие, сырые, пухлые, сочащиеся кремом.
Для слоёного теста:
Мука пшеничная 500 гр
Вода минеральная 250 мл
Яйцо куриное 1 шт.
Масло сливочное 375 гр
Лимонная кислота 2 гр
Соль 1 ч.л.
Крем ванильный:
Сливки 33% 1 л
Желтки яичные 6 шт.
Ваниль стручки 2 шт.
Сахарная пудра 200 гр
Крахмал кукурузный 90 гр
Для декора:
Помадка белая 400 гр
Шоколад молочный 100 гр
1. Тесто для мильфея нужно такое же, как для круассанов. Можно купить готовое слоёное тесто, но лучше, конечно, сделать его самой, чтобы быть уверенной в ингредиентах, вкусе и качестве. Просеиваю 475 гр муки. В воде растворяю соль и лимонную кислоту. Воду Добавляю к муке и разбиваю в тесто яйцо.
2. Вымешиваю тесто в течение 10 минут, формирую шар, заворачиваю тесто плёнкой и убираю на 1 час в холодильник.
3. Растираю размягчённое сливочное масло с 25 граммами муки до однородной массы. Мука нужна для того, чтобы породнить масло с тестом, чтобы оно за него цеплялось. Этой массой буду прослаивать тесто.
4. Кладу масляную массу на пергамент, распределяю её тонким слоем так, чтобы она образовала квадрат, заворачиваю в бумагу полностью. Прокатываю по пергаменту скалкой несколько раз, чтобы масса стала плоской и тонкой, не более 5–7 мм толщиной. Убираю в холодильник и держу там, пока оно не затвердеет. На это уйдет примерно 1 час.
5. Достаю тесто, слегка раскатываю его, а затем продолжаю раскатывать так, чтобы середина его была толще, а края тоньше, как лепестки. Растягиваю углы теста так, чтобы потом ими можно было накрыть масло. Рабочая поверхность и скалка должны быть холодными. Кстати, скалку для этого кладу в холодильник. Оптимальная температура помещения — 15–17°, это довольно холодно. Зимой можно открыть окно, летом — включить кондиционер. Это необходимо для того, чтобы масло не начало подтаивать. Подтаявшее масло приведет к тому, что тесто начнёт рваться и прилипать.
6. Достаю охлаждённое масло, снимаю пергамент. Примеряю, помещается ли оно в центр теста, накрывают ли его целиком края. Если нет, откладываю масло и раскатываю тесто посильнее или растягиваю руками. Заворачиваю масло в тесто, как в конверт. Края теста накроют масло внахлёст; плотно их прижимаю.
7. Раскатываю тесто в прямоугольник в двух направлениях — от себя и к себе, но не поперёк. Итоговая толщина должна составить
1 см. Длина куска теста должна примерно в четыре раза превосходить ширину. Делаю всё очень быстро, потому что масло тает. Убираю с поверхности лишнюю муку.
8. Складываю тесто. Для этого мысленно делю его на три части. Первой ⅓ теста накрываю вторую ⅓ теста, останется ⅓ теста, её складываю пополам. Получится книжка, где одна часть больше, вторая меньше. Если сложу тесто симметрично, то при последующем складывании середина его помнётся.
9. Складываю получившийся пласт теста на себя пополам. Это первые четыре слоя. Убираю тесто в холодильник на 30 минут. Затем достаю, раскатываю до толщины в 1 см, складываю таким же образом, снова убираю в холодильник. Повторяю процедуру ещё два раза. В итоге получится тесто с 256 слоями. В холодильнике такое тесто может жить неделю, в морозилке — месяца три. Из него, помимо Мильфея, можно приготовить слойки, пышки, пироги, торты. Режу его очень острым ножом или валиком для нарезки пиццы, чтобы не запаивать слои.
10. Припыляю мукой рабочую поверхность и выкладываю слоёное тесто. Раскатываю тесто по форме противня так, чтобы в высоту оно было не выше 5 мм. Прокалываю вилкой тесто: это нужно для того, чтобы оно не вздувалось подушкой при выпекании и чтобы слои местами зацепились друг за друга.
11. Отправляю тесто выпекаться в духовку, разогретую до 200° С , примерно на 20 минут. Тесто должно подрумяниться с обеих сторон. Чтобы оно не перешло в состояние подушки, его переворачиваю. Это несложно: в тот момент, когда поверхность уже прихватится румяным цветом, открываю духовку, быстро переворачиваю тесто румяной стороной вниз и оставляю допекаться. Получится примерно по 10 минут в духовке с каждой стороны.
12. Когда корж приготовится, достаю его из духовки, посыпаю небольшим количеством сахарной пудры и помещаю уже на решётку обратно в духовку для карамелизации пудры. Процесс длится очень скоротечно… поэтому острожно! внимательно слежу, дабы не сжечь всю эту красоту! Это надо для того, чтобы коржи покрылись тоненьким хрустящим слоем, для текстуры, не для вкуса.
13. Вынимаю готовый корж на решётку и даю ему остыть до комнатной температуры.
14. В миске растираю яичные желтки с сахарной пудрой и семенами очищенных стручков ванили. Добавляю кукурузный крахмал и снова взбиваю до однородности, внимательно следя, чтобы не было комочков.
15. В кастрюле нагреваю сливки и вливаю их тремя порциями в предыдущую смесь, очень интенсивно помешивая венчиком.
16. Возвращаю всё в кастрюлю и варю на среднем огне, постоянно помешивая. Даю покипеть 15 секунд и переливаю крем для выпечки в плоскую ёмкость, накрываю плёнкой и убираю в холодильник Если блюдо плоское, крем должен остыть через 15 минут.
17. Достаю крем из холодильника, он будет довольно рыхлым. Перемешиваю лопаткой, чтобы он стал гладким. Перекладываю крем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
18. Нарезаю холодный корж. Для начала отрезаю края, они неровные. Их измельчаю и использую для посыпки, или просто съедаем. Нарезаю корж на небольшие прямоугольники одинакового размера.
19. Выбираю один корж и перекладываю его на тарелку для подачи. Под него капаю немного крема, чтобы он по тарелке не ездил. Выдавливаю на первый корж пики из крема. Если крем растекается, значит, или он, или коржи недостаточно холодные. Чтобы Мильфей держал форму, был цельным, все ингредиенты должны быть холодными.
20. Накрываю крем вторым коржом. Он не должен сильно давить на нижний слой. Так же выдавливаю пики крема на корж.
21. Накрываю крем третьим коржом.
22. Слегка нагреваю помадку на водяной бане температура не должна превышать 35° С. При необходимости развожу её небольшим количеством воды.
23. Одновременно растапливаю на водяной бане шоколад и помещаю его в маленький кондитерский мешок. Помадка, шоколад и собранные пирожные должны быть готовы одновременно, и всё должно быть в пределах досягаемости — под рукой.
24. Лопаткой намазываю помадку на верхний корж пирожного, наношу несколько линий шоколада по всей длине на одинаковом расстоянии.
25. Ножом рисую линии, перпендикулярные линиям шоколада, чередуя направление —одна линия идёт вверх, другая линия идёт вниз, и так далее, образуя узоры. Убираю на 1 час в холодильник.
26. Подаю со свежезаваренным чаем. Едим его сразу. Если дать ему полдня постоять в холодильнике, коржи пропитаются кремом и получится Наполеон.
Источник