Как приготовить сахар с пектином

Как приготовить сахар с пектином

Работа с пектином. И несколько рецептов.

Изучая рецепты варки варенья и джемов меня всегда «напрягали» пропорции — на 1кг фруктов берется 1кг сахара. Моя семья так не варила. Я беру 1кг ягод/фруктов и 0,5кг сахара. Причем я не люблю сильно уваривать варенье. Так ни одного витамина не останется, а будет только вред.

Не удивительно, что варенье/джем у меня получался всегда жидким.

Но это было до тех пор пока я не открыла для себя пектин.

И варенье и джем теперь:

• варятся быстро (терпеть не могу летом стоять у раскаленной плиты и дышать угарным газом)
• не требуют большого количества сахара
• сохраняют свои витамины
• получаются густыми и очень ароматными
• если вдруг отвлеклась и варенье подгорело (мало ли) пектин его просто спасёт — запах горелого просто исчезает! Сразу исчезает на 50%, а через два-три дня (когда варенье выстоится) исчезает совсем! Проверено!

Привожу принцип расчета пектина именно для этого пектина.

Нормы расхода пектина колеблются от 5 грамм на 1 килограмм фруктов до 15 грамм.

Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Правила, которые я нашла (перерыв кучу информации):
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 грамм сахара, то достаточно 5-8 грамм пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 10-15 грамм пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 15 — 20г пектина. В зависимости от кислоты фрукта/ягоды.

Пектин добавляется в кипящее (или холодное) варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

Рекомендую вмешивать венчиком.

Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

Полное желирование происходит после охлаждения.

Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию. Если в вашем рецепте есть пункт налить лим. сок — лучше не лейте, вы же берете намного меньше сахара, чем в стандартных рецептах. Кроме тех случаев когда у Вас очень сладкие фрукты/ягоды.

Зимний джем из киви

10 киви, очистить и мелко нарезать

2 спелых банана

2,5 стакана сахара

1/4 чайной ложки лимонной цедры (я не кладу)

1/4 чайной ложки корицы

3 столовых ложки пектина в порошке

Киви, бананы, сахар, цедру и корицу выложите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Готовьте около 3 минут. Смешайте 2 столовых ложки сахара с пектином и присыпьте этим киви. Варите еще около 3 минут, доведя до кипения. Наполните банки и плотно закройте их. Храните в холодильнике до 3 недель.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ

1,5 кг спелых абрикос
500 гр сахара
15г пектина
6-8 столовых ложек абрикосового ликера или водки (по желанию)

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Половинки нарезать тонкими полосками. Вынуть ядрышки из нескольких косточек абрикосов и добавить к фруктам. Добавить сахар к фруктам, закрыть крышкой и поставить их на ночь в холодное место. Затем добавить пектин (предварительно размешанный с сахаром), абрикосовый ликер и хорошо перемешать. Довести до кипения, постоянно помешивая, и кипятить в течение 2 минут. Горячий джем разлить в чистые банки и тут же закатать крышки. Я в одну порцию варенья налила вместо водки/ликера настойку из стручков ванили. Очень интересный вкус! Да, этот рецепт я «подогнала» под себя — я люблю мармеладный джем и кладу пектина больше, а Вы корректируйте на свой лад :)) Еще я сначала варила пятиминутку, давала полностью остыть. Еще раз кипятила и в закипевшее клала пектино-сахар. Перемешивала, варила минуту и разливала по баночкам. Ах, да :)) Еще можно «проблендерить». Варенье с пектином НЕ надо укутывать! Просто оставьте остывать. Зефир бело-розовый на пектине. Сахарный песок – 321 гр.
Яблочное пюре – 270
Пектин – 10
Яичный белок – 65
Сироп: Сахар –350
Патока – 143
Эссенция ванильная
Эссенция фруктово-ягодная
Мармелад. Сахарный песок – 691 гр.
Патока – 30
Пюре яблочное – 878
Пектин – 3
Эссенция
Ванилин
Краска

Источник

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

Название продукта	Содержание на 100 гр.(в %)
Цитрусовые корки	30
Яблоки	1,5
Свекла	1,1
Черная смородина	1,1
Слива	0,9
Абрикосы	0,7
Земляника	0,7
Персик	0,7
Крыжовник	0,7
Апельсины	0,6
Капуста белокочанная	0,6
Груши	0,6
Малина	0,6
Морковь	0,6
Арбуз	0,5
Репчатый лук	0,5
Вишня	0,4
Баклажаны	0,4
Тыква	0,3

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Тип	Степень этерификации	Время образования желе (геля)	Температура образования желе (геля)
Быстрой садки	70-76%	10-15 минут	75-85°С
Средней садки	70-72%	15-20 минут	средние
Медленной садки	56-68%	20-25 минут	45-60°С

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне)

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

Желирующий сахар Новые продукты

Это смесь мельчайших кристаллов высококачественного рафинированного сахара (98,2 %) и яблочного пектина (0,8 %) — натуральная смесь, имеющая отменные желирующие свойства, — с лимонной кислотой (0,6%) и водой (0,4%). И все! С помощью этого чудо-сахара ты можешь быстро и гарантированно качественно приготовить не только варенье, джемы и конфитюры, но и желе, причем из любого сырья, даже из замороженных ягод.

На полках продовольственных магазинов периодически появляются продукты, о которых не было известно ранее. Одной из таких новинок и является желированный сахар. Для чего он нужен и почему такой популярностью пользуется этот товар? Для начала надо заметить, что новое вещество неоднородно и состоит из трех частей: сахара, желирующего компонента в виде агар-агара, карагинина или пектина, лимонной кислоты в качестве естественного консерванта. Довольно необычный состав придает продукту особое свойство, которое заключается в способности за короткое время образовывать устойчивую желеобразную массу. Действие происходит в считанные минуты. Производят такой многокомпонентный продукт из сахара и фруктов в трех разных концентрациях: 1:1, 1:2, 1:3. Первая цифра означает количество непосредственно сахарозы, а вторая показывает содержание фруктов.

Область применения Уникальные способности нового продукта нашли широкое применение в кулинарии. На практике желированный сахар используется для приготовления самых разных категорий блюд: варенья, мармеладов, десертов, желе и многочисленных соусов. Необычный продукт позволяет делать их намного быстрее. Но экономия времени – это не единственное положительное качество продукта. Кроме этого, комбинированный компонент дает возможность регулировать содержание сахара в готовом продукте. К примеру, для соусов, где сладость нежелательна, применяется желированный ингредиент концентрации 1:3. Это дает возможность добиться нужного вкуса и одновременно сделать приправу диетической. Причем качество в этом случае совсем не страдает.

Чтобы сварить джем или конфитюр с желирующим сахаром, на 1 кг фруктов или ягод возьми около 1 кг этого сахара. Подготовленное так, как для обычного варенья, сырье лучше всего измельчить любым удобным тебе способом (мясорубкой, блендером или миксером). Затем к полученной массе, помещенной в эмалированную кастрюлю, понемногу добавь желирующий сахар, поставь кастрюлю с массой на огонь и, помешивая, доведи ее до кипения. Вари массу 4 мин. Горячий джем разлей по стерилизованным банкам и сразу же закатай или герметично закрой закручивающимися крышками. После этого переверни банки, поставь их на полотенце и дай остыть.
Чтобы приготовить желе с желирующим сахаром, на 750 мл холодного фруктового или ягодного сока возьми 1 кг этого сахара. Сок смешай с желирующим сахаром в эмалированной кастрюле, поставь ее на умеренный огонь, помешивая, доведи до кипения, потом вари еще 4 мин. Горячей смесью наполни стерилизованные банки и сразу закатай или герметично закрой закручивающимися крышками. После этого переверни банки, поставь их на полотенце и дай остыть.
ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Прежде чем заполнить банки горячим конфитюром или джемом, проведи пробу на желиро-вание, то есть на готовность: капни на холодную тарелку немного горячей массы, дай ей слегка остыть, а затем переверни тарелку вертикально. Если масса стекает или капля имеет водянистые края, конфитюр или джем нужно доварить. Сделай это так: добавь в кастрюлю еще немножко же-лирующего сахара и снова вскипяти ягодную смесь. Если же капля остается плотной, не расплывается — конфитюр или джем имеет нужную консистенцию и, значит, готов.

Консервированные лакомства Очень легко приготовить варенье с желирующим сахаром. В начале лета, когда в разгаре сезон садовых ягод, большой популярностью пользуется клубника. Для работы потребуется всего три компонента: на 5 килограмм свежих ягод 1 ½ килограмма желированного и 1 килограмм обычного сахара. Все начинается с обработки сырья: Клубнику необходимо перебрать, а затем хорошенько промыть. После этого у каждой ягодки нужно оторвать зеленый хвостик. Все компоненты загрузить в глубокий таз и поставить на плиту. Нагревание лучше проводить на медленном огне при постоянном помешивании. Как только масса закипит, нужно подождать 4-5 минут, а потом сразу снять таз с плиты. Варенье готово. Теперь остается только разлить его по стерилизованным стеклянным банкам и плотно укупорить. Лучше всего такой продукт закатать металлическими крышками. Тогда в достаточно прохладном помещении он сможет храниться не менее одного года. Этого времени будет достаточно, чтобы дождаться следующего урожая.

В последнее время вместо варенья домашние хозяйки чаще готовят конфитюр. Для него тоже нужен желирующий сахар. Рецепты такого блюда очень похожи между собой и различаются только видом используемых ягод или фруктов. Наиболее популярен конфитюр из яблок. Из всех известных сортов лучше всего для варки подходит антоновка. Для приготовления блюда понадобится: на 1,25 килограмма свежих яблок 0,5 килограмма обычного сахара и 20 грамм желированного. Процесс приготовления: Для начала фрукты нужно помыть, а затем аккуратно срезать с них кожуру. После этого продукты разрезать на четыре части и удалить косточки вместе с сердцевинами. Если яблоко очень крупное, то его можно порезать на восемь и более частей. Обрезки не выбрасывать, а сложить в марлевый пакет и плотно завязать. Все продукты сложить в кастрюлю и поставить ее на огонь. Медленно нагревать содержимое, постоянно его помешивая. Через 15 минут конфитюр будет готов. После этого его надо разложить в баночки и сразу закатать под крышки. Консистенция готового продукта напоминает пюре. Различие лишь в том, что конфитюр содержит небольшие кусочки фруктов. В охлажденном виде получается очень вкусно. — Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/202875/jelirovannyiy-sahar-op. svoystva-neobyichnogo-produkta

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник