Как приготовить самсу для тандыра

Узбекская тандырная самса, рецепт с фото

Как приготовить тандырную самсу в домашних условиях

Сегодня речь пойдет о настоящей узбекской самсе. Да не о простой слоеной, а о тандырной. Тандыр — это такая своеобразная печь-жаровня круглой или кувшинообразной формы у народов Азии. Изготавливаются они из шамотной глины или кирпича, а снаружи укрепляются еще теплоизоляционным материалом. Нагревается тандыр за счет костра и очень хорошо держит жар еще долгое время. Самса прилепляется на стенки тандыра и готовится 40 минут на углях от костра. Говорят, что тандырной самсой отравится невозможно, потому что при таком жаре погибают все возможные микробы.

Я впервые попробовала тандырную самсу в Крыму. Этот рецепт перекочевал к нам из Средней Азии. Но если в Узбекистане или в Кыргызстане тандырную самсу продают чуть ли ни на каждом углу, то в Крыму точек продажи не так много. Готовят здесь самсу в основном не в стационарных тандырах, а в печах-тандырах на колесах. Встретить такие фургончики с надписью «Тандыр» или «Тандырная самса» можно на трассах из Симферополя на Бахчисарай, Николаевку, Белогорск. Отведать самсу можно и во многих кафе на трассах с красивыми татарскими названиями.

Если вы никогда не пробовали это блюдо, то очень рекомендую. Тандырная самса вообще не похожа на слоеную. Упругое и слегка хрустящее тесто, сдерживающее жирную и сочную начинку из баранины с луком, посыпано кунжутом или сезамом. Горячие и ароматные, сытные татарские пирожки, которыми можно очень вкусно перекусить по дороге.

В общем, попался мне узбекский рецепт приготовления тандырной самсы для духовки, и я не смогла его не попробовать. Получилось очень даже похоже на ту настоящую самсу из тандырной печи. Спешу поделиться рецептом и с Вами.

Ингредиенты:

• 500 г жирной баранины (или 450 г баранины и 50 г курдючного сала);
• 2 средние луковицы;
• 2 ст.л. воды для фарша;
• 240 г муки;
• 0,5 ст. воды;
• соль, чёрный перец по вкусу;
• 1 ст.л. без горки зиры (по желанию);
• 1 ст.л. с горкой сезама (по желанию);
• растительное масло для смазки.

В стандартном классическом рецепте зира и сезам не указаны, но в крымской самсе они присутвтсуют, придавая блюду тот самый неповторимый вкус и аромат, благодаря которому влюбляешься в самсу с первого укуса. Вы можете приготовить часть самсы с этими специями, а часть — без низ, и для себя уже решить, как вкуснее.

Рецепт тандырной самсы

1. Баранину и сало нарезаем мелкими кубиками примерно 1 х 1 см.

2. Мелко нарезаем лук.

3. Складываем баранину и лук в миску. Добавляем зиру, 2 ст.л. воды, солим и перчим по вкусу. Все хорошо перемешиваем.

4. Отставляем фарш в сторону настояться, пока займемся тестом. Проще рецепта теста, чем для тандырной самсы, я еще не втречала. Замешивается оно из муки, воды и соли. Итак, насыпаем в миску 240 г муки, наливаем половину стакана воды, насыпаем примерно 1 ч.л. соли.

5. Вымешиваем тесто, пока оно не станет отставать от стенок миски. Тесто для тандырной самсы должно получиться крутым и плотным.

6. Скатываем из теста колбаску и разрезаем ее на 6 равных частей.

7. Кухонную поверхность для раскатывания теста присыпаем мукой. Раскатываем круглые лепешки. Тесто довольно тяжело поддается раскатыванию, но нужно добиться того, чтобы лепешки получились тоненькими. Пока раскатываем тесто, можно поставить разогреваться духовку до 300 градусов. Противень также должен хорошенько прогреться. Если духовка не поддерживает такую высокую температуру — ставьте максимально возможную, при этом самсу нужно будет выпекать немного дольше.

8. На середину лепешки выкладываем фарш из баранины с луком.

9. Скрепляем края самсы как на фото.

10. Сворачиваем торчащее тесто по часовой стрелке и защипываем в середине. Чтобы тесто лучше склеивалось, смазываем края водой.

11. Сверху самсу смазываем курдючным жиром или растительным маслом и присыпаем сезамом или кунжутом.

12. Аккуратно выкладываем самсу на горячий противень и выпекаем 7-10 минут. Как верхушка станет темнеть — самса готова.

Достаем из духовки и кушаем. Только аккуратно, внутри очень горячий жирный сок, который так и наровит вылиться наружу. Слегка хрустящая, ароматная и с нежным фаршем из рубленной баранины самса прямо из духовки — что может быть вкуснее! Приятного аппетита. 🙂

Источник

Вкусная самса в тандыре

Выпечка из тандыра считается одним из вкуснейших блюд не только в Центральной Азии, но и за её пределами. Хлеб, лепешки и великолепная самса! Это и закуска, и самостоятельное блюдо, способное заменить сытный обед или ужин.

Существует несколько видов самсы: сдобная, слоёная и дрожжевая. Начинки могут быть мясными (говядина или телятина, баранина, курица), сырными (твёрдые сорта), луковыми, смешанными (курица/картофель, сыр/яйцо). Неважно, какой вид лепёшек вы выберете для приготовления, получится вкусно и сытно!

Самса: рецепт приготовления в тандыре

Существует главное правило самсы: начинки следует брать столько же, сколько и готового теста. Исходя из этого, вам понадобится:

На тесто:

• 4 стакана просеянной муки (стакан — 200 мл);
• 250 г сливочного масла/маргарина;
• 250 мл воды;
• 0,5 ч.л. соли

На начинку:

• 400 г рубленого мяса
• 2-3 луковицы
• чёрный молотый перец и соль по вкусу
• зира, любимые специи, чёрный и белый кунжут для украшения
• растительное масло и 1 яичный желток для смазки

Замесите тесто для самсы

На стол просеиваем муку, добавляем предварительно растопленное масло/жир и ½ воды в углубление в центре мучной горки. Тщательно вымешиваем его, понемногу добавляя воду. На Востоке говорят: «Тесто надо любить и пестовать!». Проминаем тесто кулаками в течение 15-20 минут. Отставляем на 20 минут.

Приготовьте фарш

Следующий этап — приготовление мясного фарша. Перемалываете мясо удобным способом (блендер, мясорубка), мелко крошите туда лук и добавляете соль, перец, специи. Смешиваете.

Далее тесто нарезается на кубики. Каждый разминается и раскатывается специальной скалкой таким образом, чтобы в центре быть плотнее, а по краям как можно тоньше. Должны получиться кружочки 10-15 см диаметром.

Выложите начинку

В центр кружка выкладываете начинку (1:1 к тесту), плотно защипываете его края. Можно защипнуть кружком, треугольником, квадратным конвертом (если планируете сделать несколько начинок, то разные формы выпечки помогут в её определении). Посыпаете кунжутом.

Закрепите самсу на внутреннюю стенку тандыра

К тому времени ваш предварительно растопленный тандыр керамический уже должен остыть. Проверяется это водой или кусочком теста. Если тесто, приклеенное к стенке печи, быстро сгорает и чернеет, то надо остудить ещё. Для того чтобы прочно закрепить самсу и лепёшки на стенках амфоры используют подсоленную воду, которой смазывают их с обратной стороны и специальную рукавицу с подушечкой. Ей удобно слегка придавливать тесто при закреплении.

Проследите за степенью готовности самсы

Чтобы выпечка подрумянилась, первые 5 минут её готовят с открытой крышкой и заслонкой (тандыр продувается). Потом все закрывают и ждут ещё 10-12 минут. Готовая самса имеет хрустящую золотисто-коричневую корочку и характерный аромат.

В тандыре на дровах мясо, тесто и овощи одновременно тушатся, томятся и жарятся, сохраняя максимум сочности, аромата и приобретая аппетитную корочку. Тандырная самса — это аккуратно запечатанный пирожок, в котором мясная начинка приготовлена в собственном соку. Она никого не оставит равнодушным и понравится даже самому взыскательному гурману!

Источник

Приготовление самсы в тандыре

Самса является одним из укоренившихся блюд в странах Азии, которое готовится в тандыре — кувшинообразном керамическом мангале. Эта выпечка обладает особым ароматом. Среди других хлебобулочных изделий самса отличается своим упругим и хрустящим тестом. Начинка, как правило, сочная и насыщенная, состоит из мяса. В приготовлении нет ничего сверхъестественного. Самсу выпекают укрепляя на стенках тандыра. В случаях, когда сам тандыр небольшой, самсу кладут на камень из глины для печи. Такая выпечка считается вкуснейшим блюдом как в Центральной Азии, так и далеко за её пределами. Самса может быть закуской, а также самостоятельным сытным блюдом, заменяющим полноценный приём пищи. Встречаются три разновидности самсы: слоёная, дрожжевая, пышная. Начинки, как правило, мясные (говядина, баранина, курица), но также бывают смешанные — например, с картофельным пюре и курицей, иногда добавляются твёрдые сорта сыра.

Необходимые ингредиенты

Требования к продуктам существенно сменились с 19 века: появились ингредиенты высшего качества, разнообразие пряностей, большой выбор мяса. Одно неизменно — лучшим блюдом Азии остаётся самса.

Итак, далее следует список ингредиентов, необходимых для приготовления:

• 1/2 кг говядины;
• 2-3 головки репчатого лука;
• 2 ст. л. воды;
• 4 стакана (по 200 мл) просеянной муки;
• 250 г сливочного масла;
• 250 мл воды;
• 1 ч. л. соли;
• молотый чёрный перец, специи;
• кунжут для украшения;
• 1 яичный желток для смазывания.

Бытует мнение, что для идеальной самсы необходимо соблюдать пропорции готового теста и начинки в соотношении 1:1. Калорийность самсы на 100 г готового блюда составляет 165 ккал.

Обустройство тандыра

Подготовка тандыра для выпекания не отнимет много времени, однако, если не следовать элементарным правилам, печь выйдет из строя.

1. В первую очередь необходимо определить место установки тандыра. Площадкой должна послужить устойчивая и ровная поверхность. Рыхлая земля может спровоцировать падение жаровни.
2. Верхняя часть тандыра не должна быть закрытой, поскольку исходящее пламя может достичь двух метров в высоту. Дабы застраховаться от несчастных случаев, не подпускайте детей к тандыру.
   
3. Очень важный момент в первом розжиге — постепенное увеличение жара, так как это благотворно влияет на дальнейшее использование.
4. В самом начале розжига на дно тандыра выкладываются дрова/угли, по объёму достигающие 1/3 тандыра. Розжиг происходит с закрытой крышкой.
5. Далее немного приоткрываем поддувало. Полное открытие приведет к быстрому повышению температуры и повреждению жаровни.
6. После всех вышеперечисленных действий дожидаемся полного нагрева тандыра и приступаем к приготовлению узбекской самсы. Необходимый для выпекания жар стабилизируется по прошествии часа с начала разжигания.

Начинка для самсы

В приготовлении первенство занимает сочная начинка. Мясо, в данном случае говядина, нарезается мелкими кусочками. Следом очищаем лук, шинкуем и добавляем в мясо. Далее на очереди соль, перец, любимые специи и 2 столовых ложки воды. Всю смесь тщательно смешиваем.

Как сделать тесто

Для того чтобы замешать тесто для самсы, требуется в горку просеянной муки добавить 1/2 стакана теплой питьевой воды, заранее растопленное масло и 1 ч. л. соли. Данная масса вымешивается до консистенции тугого теста с постепенным добавлением оставшейся воды. На протяжении 20 минут тесто проминается кулаками. Оставляем смесь отдохнуть на полчаса.

Полученное крутое тесто делится примерно на 8-10 равных частей и выкатывается специальной скалкой до получения круглых лепёшек, которые в центре плотные, а по краям максимально тонкие.

Непосредственно этап приготовления

В полученные лепёшки по центру помещают мясную начинку. Края теста плотно фиксируют в виде квадрата, а затем придают самсе круглую форму, соединяя в центре уголки. В восточных странах самса бывает не только круглой, а ещё и квадратной/треугольной формы. В случаях разной начинки отличительные формы помогут в её обозначении. Для лучшего крепления тесто смачивают водой. Полученное изделие покрывается сверху яичным желтком и посыпается кунжутом.

К тому моменту, когда самса будет уже сформирована, растопленный тандыр остынет до необходимой температуры. Проверить это можно с помощью небольшого ломтика теста, прилепив его к внутренней поверхности тандыра. Быстрое сгорание и почернение означают, что жаровню следует ещё немного охладить.

Дабы крепко зафиксировать самсу на поверхности для выпекания, лепёшки и особая рукавица с подушкой смачиваются солёной водой. С её помощью весьма сподручно закреплять самсу. Необходимо тщательно наблюдать за уровнем готовности выпечки. Первые пять минут готовки проходят с приоткрытой крышкой и заслонкой с целью подрумянить выпечку. Далее всё плотно закрывается на 10-15 минут. Готовая самса отличается хрустящей золотистой корочкой и особым запахом. Благодаря специфичной форме тандыра все составляющие блюда параллельно подвергаются жарке и томлению, сберегая всю сочность вкуса и аромата. Самса, приготовленная в тандыре, — это бережно завёрнутый пирожок, начинка которого томилась в собственном соку. Аппетитная узбекская самса не оставит безразличным даже самого придирчивого гурмана!

В процессе готовки самсы её помещают в заранее растопленную тандырную печь, используя рукавицу с подушкой. Чтобы лепёшка не отвалилась от стенки жаровни, её тыльную сторону необходимо смочить солёной водой. В ситуациях с небольшими тандырами идут в ход разные аксессуары, такие как решётка и камни. Пока печь греется, внутрь помещают решётку, а сверху кладут огнеупорный камень, который должен равномерно накалиться. Когда это происходит, решётку с камнем достают из жаровни, укладывают на поверхность камня самсу и отправляют обратно. Время готовности колеблется в пределах 10-20 минут, в зависимости от размера тандыра. Ароматная и насыщенная самса — извечная классика тандырной выпечки.

Источник