Как приготовить сайру копченую

Как готовится сайра горячего и холодного копчения, удачные рецепты

Сайра на столе обычного российского потребителя в большинстве своем представлена в консервированном виде. Свежемороженые продукты встречаются реже, однако не теряют из-за этого своей популярности. Рецепты различных блюд, где используется в качестве основного компонента сайра, имеют одну отличительную особенность. По своим основным показателям данная рыбка как никакая иная подходит для диетического питания.

Возможно, дефицит рыбы в замороженном виде обусловлен особенностями ее среды обитания. Границы ее территорий простираются от востока Евразии до Америки. На нерест сайра предпочитает мигрировать к берегам Японии. Лишь только летом она водится у побережья Камчатки и Сахалина. Тем не менее, в крупных магазинах всегда можно встретить сайру и выбрать ее в качестве составляющей не только для повседневного блюда, но и для изысканных деликатесов.

Полезные свойства рыбы

Данный вопрос следует рассматривать с состава мяса этого тихоокеанского представителя. Калорийность сайры едва достигает сотни тысяч калорий, что сравнимо с растительной пищей. Именно этот факт привлекает многих любителей строгой диеты.

На 100 г продукта приходится всего лишь 19 г белков. Если учесть, что в рыбном мясе белки (после воды, естественно) преобладают над остальными макроэлементами, то диетическая ценность рыбки возрастает в разы. К тому же, она полностью избавлена от углеводов, а то небольшое количество жиров, что присутствует в составе, считаются легкоусвояемыми.

Заводя речь о витаминах, можно каждый сорт рыбы считать кладовой. Не является исключением и сайра, которая богата витаминным комплексом B, витамином A, D и PP. Эти вещества участвуют в работе нервной системы и сердечнососудистой системы. Помимо витаминов следует отметить достаточно богатый перечень минеральных веществ, это железо, кальций, калий, натрий, магний. Мясо сайры содержит много кислот омега-3 и омега-6, что дало толчок к новому витку развития отрасли косметологии.

Полиненасыщенные кислоты положительно виляют на работу сердца, нормализуют в организме обменные процессы, поддерживают здоровье волос и кожи. С точки зрения медицины эти вещества вносят неоценимый вклад в мероприятия, направленные на предотвращение инсультов, они разжижают кровь, тем самым исключая возможность появления холестериновых бляшек в сосудах.

Даже на научном уровне доказано, что выработка серотонина (гормона счастья) происходит под действием жирных кислот. Выделение гормона способствует снижению психологического тонуса, агрессивности и общей раздражительности.

Ведущие компании, производящие косметику, используют омега-3 кислоты для создания специальных капсул, потребление которых сопровождается омоложением кожи и всего организма. Дело в том, что данная кислота является антиоксидантом и препятствует старению клеток. Диетологи назначают именно сайру в качестве источника белка при соблюдении диеты.

Секреты горячего и холодного копчения

Каждый читатель, наверняка, слышал о существовании двух видов дымовой обработки рыбы: горячее и холодное копчение. В нашем понимании эти два вида отличаются температурным режимом. Отчасти этот так, но помимо условий копчения имеют место различия и в способах подготовки рыбки, и в процессах, происходящих внутри волокон при копчении, и в самом результате.

1. Горячее копчение ведется относительно недолго, так как температура в коптильне высокая, она может достигать 120°C градусов, но для рыбы выбирается режим, при котором температура не превышает 80-90°C градусов. При высокотемпературной обработке, естественно, гибнут все микроорганизмы и бактерии, но еще не стоит забывать, что расщепляются и трансформируются витамины и некоторые питательные вещества. Несомненно, сайра горячего копчения по своей полезности уступает сырью. Волокна при температуре развариваются, и рыба становится мягкой, а за счет содержания жира, еще и сочной.
2. Сайра холодного копчения сохраняет в себе больше витаминов. Консистенция мяса больше схоже с сырым, но предварительная обработка (соление, маринование) наполняют вкусом мякоть, которая пропитавшись дымом, станет отличным деликатесом к любому праздничному столу. Необходимо дополнительно отметить, что срок хранения рыбки, приготовленной холодным способом, несколько больше срока при горячем копчении.

Выбор того или иного вида копчения зависит от нескольких факторов.

• Во-первых, новичкам рекомендовано начинать свою деятельность именно с горячего копчения. Этот способ приготовления рыбы не требует особых навыков, достаточно быстрый и технологически выполнимый. Помимо этого, высокий диапазон температур снижает требования к кулинару.
• Во-вторых, все зависит от того, какой тип коптильни у вас есть на даче или дома.
• В-третьих, необходимо считаться и с вкусовыми предпочтениями.

Рецепт для горячего копчения

Выше мы отмечали, что в зависимости от способа приготовления рыбы выбирается тот или иной рецепт ее предварительной подготовки, но это не совсем так. Просто многие рецепты направлены именно на горячий или холодный способ воздействия, однако можно выбирать любой из них, если только правильно рыбку посолить.

Первый рецепт рекомендован для горячей коптильни. Сайра имеет плоскую вытянутую тушку небольшого поперечного сечения. В связи с этим многие ее даже не разделывают. Здесь все зависит от вашего предпочтения, но мы все же рекомендуем не только освободить ее от внутренностей, но еще и снять черную пленку с поверхности брюшной полости. При этом головы отделять не следует. Тушки нужно хорошо промыть, прежде чем приступать к засолке.

Принцип предварительной подготовки сводится к элементарному вымачиванию в жидком маринаде. Цель такого вымачивания – внесение соли, как пищевой добавки, пропитка солью, как антисептиком, расщепление волокон для мягкости готового блюда.

Чтобы приготовить маринад потребуется растительное масло. В него добавляется соль и перец, но можно воспользоваться готовыми приправами для рыбы. Сегодня есть возможность подобрать все специи по вкусу. Кстати, в вопросе со специями вы можете экспериментировать самостоятельно, так как требования предъявляются только к количеству соли. Ее в масло придется добавить в достаточно большой концентрации. На 200 грамм масла приходится 50-60 грамм соли. Не стоит переживать за ее излишки. Мясо рыбы не впитает в себя слишком много соли, к тому же, мы немного позже от нее избавимся.

Рыбка смачивается масляным составом и погружается в контейнер. Сверху контейнер желательно накрыть пищевой пленкой. В холодильнике за 3-4 часа сайра будет засолена. Каждую тушку нужно вынуть из контейнера, протереть сухой салфеткой и поместить на просушку. Сушить долго не придется, так как хватить и 15 минут. Если тушки будут влажными, то мясо разварится и рыбка будет слишком рыхлой. Процедура копчения будет описана ниже, но, забегая вперед, отметим, что на это уйдет буквально несколько минут.

Классический рецепт для холодного копчения

Если вы выбрали холодное копчение, то, скорее всего, вы – любитель натурального вкуса и полезной пищи. Традиционно считается, что горячее копчение дает блюда, насыщенные вкусом маринада, в который добавляются разные пряности и специи. При холодном же копчении стараются сохранить натуральный вкус рыбы, ее запах, добавить к нему запах дымка, сохранить витамины. Поэтому используют самый простой рецепт подготовки, его еще называют простой засолкой.

Солить рыбу при холодном способе приготовлении обязательно, причем, чем сильнее, тем лучше. Соль не только выполнит роль антисептика, но еще и выведет лишнюю влагу из волокон. Соленые сухие волокна – не самое подходящее место для жизнедеятельности микробов. На этом принципе и основано соление мясных продуктов для повышения срока их годности.

В составе сухой смеси всего три компонента: соль, перец, лавровый лист. Соль ровным слоем рассыпается по горизонтальной поверхности. Сверху она присыпается перцем и натертым предварительно лавровым листом.

Мы видим, что в домашних условиях подготовку провести элементарно, однако на этом вся тривиальность метода заканчивается. Далее каждая рыбка тщательно натирается солью, снаружи и изнутри. После этого тушки укладываются в подходящую посудину, накрываются пленкой и ставятся под гнет в прохладное место. Через 12 часов сайра готова к копчению. Соль смывается водой, но после этой процедуры рыбу обязательно подсушивают.

Как правильно коптить рыбу

Чтобы закоптить сайру по-горячему, потребуется коптильня, представляющая собой ящик с решетами внутри. На дно этого ящика насыпаются опилки или щепа фруктовых деревьев (яблоня, вишня), но можно использовать готовую щепу бука и ольхи, которая свободно продается в магазине.

Для удобства лучше пользоваться мангалом, причем костер в мангале необходимо развести заранее. Не стоит добиваться интенсивного пламени, ведь теплообмен через металлическое дно ящика идет вполне нормально. После того, как дрова в мангале разгорятся, устанавливается ящик, в который закладывается наша рыбка.

Процесс копчения начнется не сразу. Пройдет несколько минут, прежде чем щепа начнет тлеть. Открывать при этом ящик не следует. О начале процесса копчения нам возвестит дым, выходящий через специальное сопло. После появления дыма, коптильный ящик следует снять с мангала после 25 минут. Дождавшись, пока он остынет, откройте его и извлеките рыбку. Готовое блюдо можно подавать как в теплом, так и в охлажденном виде.

В коптильне для холодного копчения топка располагается на значительном расстоянии от коптильного ящика, поэтому время копчения сайры увеличивается до суток. Здесь существует одно наиважнейшее правило: нельзя прерывать копчение в первые 8 часов. Для выполнения этого требования нужно произвести запас материала. Именно в указанное время мясо рыбы наиболее подвержено воздействию микробов. После 8 часов можно устраивать небольшие перерывы, параллельно проверяя при этом готовность рыбки.

Сайра холодного копчения покрыта золотистой корочкой и имеет специфический запах. Благодаря большому количеству жира, она не ссыхается в коптильне. Такой деликатес используется не только как основное блюда. Рыбу подают к пиву, квасу, из нее делают различные салаты и бутерброды. Копченая сайра по своей популярности ничем не уступает копченой скумбрии, а по полезным свойствам даже приравнивается к некоторым редким сортам.

Источник

Копчение сайры в домашних условиях

Сайра — рыба семейства макрелещуковых, вид — лучеперые. Крайне популярна в РФ, так как имеет весомое промысловое значение, активно вылавливается из Тихого Океана (вдоль Курильских островов). Имеет отличные вкусовые качества, но при этом стоит недорого. Взрослые особи достигают небольшого размера, средняя масса тушки — всего 180 граммов. Хорошо подходит для копчения, а также для приготовления консервов.

Состав и свойства сайры копченой

Калорийность и показатели БЖУ следующие (из расчёта на 100 граммов копченной тушки):

• белки — 19 граммов;
• жиры — 9 граммов (14 граммов при холодном копчении);
• углеводы — до 0,5 грамма.
• калорийность — до 292 ккал.

В мясе копчёной сайры содержатся (на 100 граммов):

• витамин А — 0,03 мг;
• витамин В₆ — 0,4 мг;
• витамин В₁₂ — 10 мг;
• витамин D — 30 мкг;
• железо — 3, 4 мг;
• йод — 90 мг;
• магний — 5 мг.

Также сайра является натуральным источником полиненасыщенных жирных кислот, включая омега-3. На 100 граммов мяса приходится порядка 0,2 грамма омега-3: столько, сколько и составляет суточная норма для взрослого человека.

Подготовка к копчению

В большинстве случаев приходится покупать мороженную сайру. Для оттаивания её рекомендуют поместить в раствор соли (2 столовые ложки на 1 литр воды), далее поставить в холодильник. Через 4 часа можно приступать к подготовке к копчению.

При разделке удаляются:

• чешуя;
• все плавники;
• голова (лучше убирать, если планируется использовать горячее копчение, так как при готовке появится горечь в мясе возле брюшка);
• внутренности (разрез делать осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь);
• плёнка на внутренней части тушки («соскребают» при помощи ножа).

Делать надрезы в верхней части спинки не нужно — и без них рыба отлично просаливается. Перед посолом тушки обязательно просушить (с помощью бумажных полотенец протереть как снаружи, так и изнутри). Базовая смесь для засола (на 1 кг подготовленной рыбы):

• соль — 50 граммов;
• лавровый лист — 2-3 листка;
• перец душистый — по вкусу (около 10 средних горошин, растёртых в ступке).

Смесью натирают отдельно каждую тушку снаружи и изнутри, далее помещают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая остатками соли (чтобы тушки полностью были погружены в неё). Минимальное время для засола — 3 часа (в холодильнике). Далее рыбу тщательно промывают, дают просушиться в течение часа на подвесе.

Сайра горячего копчения

Копчёная сайра готовится на черешневой, грушевой или вишневой щепе. Алгоритм следующий:

1. Развести огонь. Можно на сырых дровах (любых), а можно использовать древесный уголь.
2. После того, как остаётся только жар — устанавливают коптильню, на дно которой укладывается подготовленная щепа (если сухая, обязательно вымочить в воде и тщательно отжать).
3. Если копчение проводится на сетке, её тщательно смазывают оливковым или льняным пищевым маслом, чтобы тушки не пригорали.
4. Тушки выкладывать неплотно, чтобы обеспечить их равномерную обработку дымом.
5. Коптить обязательно под крышкой. Потребуется всего 30-40 минут. За 2-3 минуты до окончания крышку убирают.
6. Далее коптильню убрать с огня, оставить на 15-20 минут.

Если планируется коптить в гриле, то лучше использовать следующий рецепт:

• засол аналогичный;
• предварительно гриль разогреть;
• подожжённую щепу раскладывают по периметру, в центр же устанавливают поднос с солёной водой;
• коптить под закрытой крышкой всего 15-20 минут.

Температура в гриле получается на порядок выше, нежели в традиционной коптильне, поэтому важно сайру не передержать в нём!

Сайра холодного копчения

Сайра перед холодным копчением выдерживается в соли крупного помола (с перцем и лавровым листом) не менее 24 часов. Далее её промывают, подвешивают на сквозняк и оставляют вялиться ещё хотя бы на 10-12 часов (под марлей, если это тёплая пора). Непосредственно перед копчением смазать любым постным маслом. Это поможет избежать растрескивания шкуры, а также придаст аппетитный золотистый оттенок тушкам.

Копчение выполняется в специальной коптильне с дымогенератором. Щепа из вишни, черешни, груши, яблони (или их смеси). Замачивать не нужно, а вот обдать из пульверизатора можно.

Оптимальная температура внутри камеры копчения — от 25 до 30℃. Если будет ниже, рыба может испортиться. Если выше, то мясо наберёт горечи. Время копчения: от 8 до 12 часов, в зависимости от загрузки коптильни.

Копчение с жидким дымом и луковой шелухой

Вариант для тех, у кого нет коптильни. Для приготовления сайры понадобятся следующие ингредиенты (на 1 кг тушек):

• соль — 3 столовые ложки;
• сахар — 2 чайные ложки;
• вода (кипячённая, остуженная до комнатной температуры) — 1 литр;
• жидкий дым — 1 столовая ложка;
• луковая шелуха — 150 граммов.

В воду добавляют шелуху, доводят на медленном огне до кипения, слегка помешивая. Далее отвар убирают в сторону, дают ему настояться 10 минут, процеживают через несколько слоёв марли. Добавляют жидкий дым, соль, сахара, тщательно всё это перемешивая (чтобы всё растворилось).

После остывания рассола до комнатной температуры — в него укладывают тушки сайры (без чешуи, головы, плавников, внутренностей). Всё это затем накрывают крышкой и ставят в холодильник минимум на 48 часов.

Затем рыбу вынимают из рассола, слегка просушивают с помощью салфеток или бумажных полотенец, подвешивают вялиться на сквозняке на 24 часа.

Существует ещё один рецепт рассола для аналогичного способа готовки. Готовится так (из расчета на 1 кг сайры):

• соль — 4 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• масло (рапсовое, оливковое) — 300 мл;
• черный чай (1 чайная ложка с горкой на стакан воды) — 200 мл;
• жидкий дым — 1,5 столовые ложки.

Но в этом случае готовые тушки получатся более жирными.

Итого, главный плюс в копчении сайры — занимает не так много времени (для судака, лосося потребуется в 3-4 раза больше времени). При этом рыба отлично подходит как для праздничного стола, так и для повседневного употребления. И такое блюдо обойдётся совсем недорого.

Источник