Как приготовить сбитень классический

Как приготовить сбитень: рецепты для дома

О традиционном русском напитке – сбитне или збитне – слышал, наверное, каждый из нас. Но для многих так и осталось непонятным, что это за взвар, алкогольный он или безалкогольный, горячим его пью или холодным, а также как же его все-таки приготовить в домашних условиях. В нашей статье мы расставим все точки над «i», а также поделимся классными рецептами сбитня.

Немного истории сбитня

Если говорить обобщенно, то сбитень – это медовый напиток, соединенный с взваром из пряностей и полезных трав. Похоже напитки на основе меда есть во многих национальных кухнях мира, но вкус сбитня, который традиционно готовился в восточноевропейских кухнях, сложно с ними спутать.

В России сбитень был особенно популярным в 18-19 веках, но рецепты этого напитка уже встречались в древних летописях, которым около 1000 лет. Также рецепт сбитня можно найти и в «Домострое» времен Ивана Грозного. До появления чая и кофе, сбитень был главным горячим напитком в России. В период рассвета популярности напитка ни одна ярмарка не проходила без сбитеньщиков. Они носили на себе специальную емкость с горячем сбитнем и предлагали его на улицах. Также в проходных местах часто встречались трактиры, в которых подавали медовый взвар, и «сбитенные курени». Последние были очень похожи на современные кафе «take away».

Но постепенно кофе и чай в аристократических домах вытеснили сбитень, хотя у простого населения он оставался популярным вплоть до Революции. Возможно интерес к этому напитку пропал из-за сложности в приготовлении. Ведь для того, чтобы приготовить кофе или чай, нужно всего пару минут, а вот сбитень требует куда больше времени и усилий.

Ошибочно полагать, что сбитень – это только горячий напиток. Взвар из меда с травами – это прекрасный терморегулятор. И если в холодную погоду он помогает согреться, то в жару он прекрасно утоляет жажду. Так что в дореволюционной России охлаждённый сбитень был также популярен, как и квас.

Сбитеньщик в дореволюционной России, 1900 год

Традиционные правила приготовления сбитня

Сбитень иногда путают с медовухой и другими алкогольными напитками на основе меда. Мед в сбитень по классическим рецептам не сбраживают, а также не добавляют хмель. На самом деле этот напиток больше похож на пряный чай, уваренный в течение нескольких часов для большей плотности (сбитости). Чтобы сбитень стал алкогольным, в уже готовый напиток добавляют алкоголь – водку, ром или вино. Но при этом максимальная крепость алкогольного сбитня должны быть не больше 4 %, а в безалкогольном варианте спирт и вовсе отсутствует.

Также обратите внимание, что мед для сбитня не готовится вместе с отваром трав и пряностей. Его нужно растворить в отдельном сосуде, а затем в самом конце приготовления добавить в напиток.

Часто в старинных рецептах сбитня можно встретить патоку. Это продукт переработки сахаристых растений, например, свеклы. Чем-то он напоминает тягучий сироп и помогает сделать сбитень более плотным. Также патока помогает лучше ферментироваться напитку, если вы захотите приготовить алкогольный вариант. Но в обычных магазинах сложно встретить на прилавках патоку, так как обычно ее продают в промышленных масштабах кондитерским фабрикам. Поэтому мы адаптировали наши рецепты без добавления этого ингредиента.

Столбушинский, Суздальский и Таежный сбитень

В продаже можно встретить уже готовый сбитень, разлитый по бутылкам. Он представляет собой довольно густую консистенцию, иногда с частичками трав и ягод. Концентрат уже готов к употреблению, достаточно пару ложек массы растворить в чашке с горячей водой, а при желании добавить половинку шота крепкого алкоголя. Вкус получается очень насыщенным и необычным. К тому же такой напиток несет в себе огромный запас полезных микроэлементов.

В зависимости от места, где производится концентрат, а также исторически сложившихся рецептов, можно встретить бутылочки с «Столбушинским», «Суздальским» и «Таежным» сбитнем.

Однако между собой они очень похожи, различаются только вкусы внутри линейки у самих производителей– ягодный, имбирный, с чабрецом или пряный сбитень.

Безалкогольные рецепты сбитня

Все рецепты, которые готовятся без сбраживания и без хмеля очень похожи друг на друга по приготовлению. Различаются только составы. Поэтому мы предлагаем вам самим создать собственный рецепт, а мы только подскажем, в каких пропорциях добавлять ингредиенты.

• Мед — 100 гр;
• Сахар – 100 гр (можно заменить на мед);
• Основа из трав – 3 столовые ложки;
• Основа из пряностей – 1 столовая ложка;
• Основа из ягод или фруктов – 1 стакан;
• Вода – 3 литра.

Залейте сбор трав, пряности и ягоды водой, доведите до кипения и варите на медленном огне около 2 часов, пока уровень воды заметно не снизится. Затем снимите с огня и дайте охладиться в течение 20 минут. При желании взвар можно процедить. Теперь добавьте в напиток мед и сахар, размешайте до полного растворения и разливайте гостям.

Что можно добавить из трав:

Душицу, чабрец, зверобой, липу, мяту, мелису, аир, девясил, можжевельник, шалфей, листья смородины и вишни.

Что можно добавить из пряностей:

Имбирь, корицу, мускатный орех, базилик, лавровый лист, гвоздику, кардамон, корень солодки, душистый перец.

Что можно добавить из ягод:

Яблоки, лимон, облепиху, вишню, смородину, шиповник и любые ягоды, в том числе клюкву, малину, бруснику, чернику, ежевику.

Алкогольный рецепт сбитня

Если вы все-таки хотите приготовить алкогольный напиток, то приготовьтесь ждать – у вас это займет больше месяца. Чтобы в напитке образовались спирты, мы доведем мед до брожения. Иначе такой рецепт называется «заварной сбитень».

• Вода – 2 литра;
• Мед – 500 гр;
• Ягодный сок (малиновый, клюквенный или брусничный) – 500 мл;
• Дрожжи – 4 ст. л.

Для начала нам нужно заварить основу для сбраживания. В кастрюлю с водой добавляем мед и сок, доводим до кипения и увариваем в течение 2 часов. Затем кастрюлю надо охладить до комнатной температуры, и только потом добавлять дрожжи. Дрожжи помогут превратить сахара в спирт. Чтобы этот процесс шел быстрее, кастрюлю лучше оставить в теплом месте. Как только пена брожения начнет оседать (на это уйдет около суток), напиток разливаем по бутылкам, а затем плотно закрываем пробкой. Сбитень надо разместить в прохладном месте (8-12 градусов) на месяц. За это время все процессы брожения закончатся, а вкус станет гармоничнее.

Очень жаль, что рецепты и приготовление сбитня были незаслуженно забыты. Ведь это не только вкусный, но и невероятно полезный напиток. Он здорово укрепляет иммунитет, помогает переваривать тяжелую пищу, снимает напряжение и усталость. Поэтому, если вкус сбитня вам по нраву, старайтесь почаще радовать себя и близких вкусным напитком.

Источник

Как приготовить сбитень: рецепты по‑настоящему русского напитка

«Белгородская правда» спросила бармена, пчеловода и прохожих на улицах Белгорода, что они знают о старинном медовом аналоге глинтвейна

Европейский глинтвейн из горячего красного вина и специй стал для многих россиян привычным согревающим напитком в зимние вечера. Однако немногие знают, что задолго до того, как появился глинтвейн, на Руси уже варили его не менее вкусное подобие – сбитень.

Старинный рецепт

Первое упоминание сбитня в летописях относится к XII веку. На Руси этот напиток называли взваром. Современное название происходит от глагола «сбивать», что значит «соединять вместе». В этом отражён и главный принцип приготовления напитка. Мало кто знает, но самовары изначально ассоциировались именно со сбитнем – в них его и готовили. А чай появился на русских столах намного позже.

Строгих правил приготовления напитка на Руси не было – набор и количество ингредиентов определяли по желанию. Вот первый известный истории рецепт алкогольного сбитня из «Домостроя»:

«Сбитень делать так: вина пузырёк, уксуса пузырёк, пива пузырёк, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского, у кого как случится – столько и положить; сразу же с мёдом и варить, чтобы не убежало. Как только сварится, пускай устоится, и тогда слить в посуду».

Рецепт сбитня из СССР

Сбитень был известен и в советские времена – его часто включали в поваренные книги. Знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин предлагает готовить его так:

• 150 г мёда
• 1,5–2 л воды
• 100 г сахара
• 2–3 ч. л. сухой травы зверобоя
• 2 бутона гвоздики
• 5–6 зёрен чёрного перца
• 0,25 ч. л. порошка имбиря
• 1 ч. л. корицы
• 2 ч. л. мяты

Мёд вскипятить в сотейнике, разведя стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилась лишняя вода (но на слабом огне, не допуская заметного кипения).

В остальной воде отварить пряности 15–20 минут в закрытом сосуде, дать настояться ещё 10 минут, затем процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.

Сбитень в наше время

По своим свойствам напиток гораздо полезнее того же глинтвейна, однако сейчас он незаслуженно забыт. Заведения в Белгороде, где сбитень представлен в меню, можно пересчитать по пальцам одной руки.

Например, для приготовления всех сбитней в ресторане «Лес & Лис» используют фруктовое или ягодное пюре. При этом в некоторых рецептах из ингредиентов сознательно удалили мёд. Специй и пряностей тоже не так много, однако для каждого напитка выбраны определённые их сочетания. Вкус облепихового и малинового сбитня помогает подчеркнуть имбирь. В грейпфрутовом для дополнительного аромата используют розмарин. Клюквенный сбитень подаётся без каких‑либо добавок, так как мёд сам по себе сочетается с кислой ягодой.

Отдельно стоит чернично-ванильный сбитень, который не вписывается в каноничную рецептуру.

«Здесь мы совсем ушли от концепции сбитня. В нём присутствуют сливки, черничный кордиал (сладкий ликёр – прим. ред.), который в данном случае заменяет мёд. Напиток получается более густой и имеет немного воздушный и нежный вкус за счёт сливок. Добавь мы сюда ещё мёда, он получился бы приторным. С другими нашими сбитнями его роднит разве что технология приготовления», – объясняет бар-менеджер заведения Александр Цветков.

Он рассказал собственный рецепт сбитня.

• 150–200 г мёда (по вкусу)
• 2 л воды
• Клюква или брусника – 400 г
• Кедровый орех – 10 г
• Розмарин – ветка
• Кардамон – щепотка

Ягоды протереть сквозь сито. Кедровый орех также натереть или перемолоть в ступке и смешать с пюре. Добавить специи, влить половину воды и нагреть. В оставшейся воде растворить мёд и также разогреть. Важно не доводить продукты до кипения: в таком случае теряется большинство полезных веществ и витаминов. Для ягодного сиропа достаточно температуры в 60–80°, для медового ещё меньше – 40–60°. После того как жидкости немного остынут, смешать всё вместе и взбить до более однородной и воздушной консистенции.

По словам Александра, кислинка от ягод будет отлично сочетаться со сладостью мёда. Кедровый орех добавит в сбитень хвойный вкус, а кардамон придаст напитку лимонные ноты. Он также подтверждает, что пить сбитень лучше горячим. В остывшем напитке пюре будет оттенять вкус мёда, а приготовление охлаждённого сбитня и вовсе бессмысленно.

«Если сделать сбитень со льдом, вряд ли это будет вкусно. Мёд не растворится таким образом – он всё равно начнёт расслаиваться, и всю совокупность вкусов напитка мы не попробуем», – объясняет Александр Цветков.

По его словам, далеко не все бармены, приходящие в ресторан на работу, знают, что такое сбитень:

«Хотя напиток этот у нас довольно популярный – каждый день немало людей его заказывают: либо постоянные посетители, либо те, кто знает о сбитне и хочет сравнить классический вариант с нашими».

Своими знаниями о том, что такое сбитень, поделился пчеловод Евгений Курганский.

— Если говорить обобщённо, то сбитень – это медовый напиток, соединённый со взваром из пряностей и полезных трав. В России сбитень был особенно популярен в XVIII–XIX веках, но рецепты этого напитка уже встречались в древних летописях, которым около 1 000 лет. До появления чая и кофе сбитень был главным горячим напитком в России. Но постепенно кофе и чай в аристократических домах вытеснили сбитень, хотя у простого населения он оставался популярным вплоть до революции. Возможно, интерес к этому напитку пропал из‑за сложности в приготовлении. Ведь для того чтобы приготовить кофе или чай, нужна всего пара минут, а вот сбитень требует куда больше времени и усилий.

Ошибочно полагать, что сбитень – это только горячий напиток. Сбитень – это прекрасный терморегулятор: в холодную погоду он помогает согреться, а в жару прекрасно утоляет жажду. Так что в дореволюционной России охлаждённый сбитень был так же популярен, как и квас.

— Какие рецепты сбитней вы лично знаете?

— Классический вариант, в состав которого входит вода, мёд, травы, специи. Но сбитень тем и хорош, что открывает невероятное поле для творчества. Если в его состав грамотно включить новые ингредиенты, то они не только не испортят его, но и придадут ему новый вкус. Мёд разных сортов, добавленный при приготовлении, тоже внесёт свою лепту во вкус и свойства напитка.

200 лет назад в сбитень добавляли яблоки, клюкву, облепиху. Это был напиток простых людей, поэтому нередко в состав включались ягоды, которые росли в той или иной местности. Получается, что география нашей огромной родины вносила свои ингредиенты в рецептуру.

Многих вопрос о том, что такое сбитень, застаёт врасплох. Мы спросили белгородцев, а знают ли они, что это за напиток.

Мария, 23 года:

«Это случайно не тот продукт, когда мёд взбивают? Во всяком случае, такие ассоциации. У нас в деревне так делали: обычный мёд просто взбивали, он становился белым и на рынке стоил больше. Не знаю, что в нём такого необычного было».

Алина, 29 лет:

«Горячий напиток, возможно, алкогольный и с мёдом. Наверное, это что‑то по типу глинтвейна, только более русское. Помню, видела рецепт в «Поваренной книге Белгородской области», вроде даже пробовала на каких‑то фестивалях и ярмарках – его там часто продают».

Ольга, 49 лет:

«Сбитень – напиток на основе мёда, туда ещё травы добавляют и специи. Моя бабушка в детстве пила его и рассказывала об этом, хотя я сама никогда сбитень не пробовала».

Дмитрий, 34 года:

«Я из того поколения, которое имеет представление, что такое пасека. Дедушка занимался мёдом и знакомил меня с некоторыми тонкостями производства. Сбитень – безалкогольный медовый напиток, если не ошибаюсь. Больше, конечно, знакомы медовуха и другие продукты, но о сбитне всё равно что‑то слышал».

Сергей, 62 года:

«Никогда его сам не готовил, но, конечно, слышал об этом напитке. Во многих исторических романах он упоминается. Например, «Пётр I» Алексея Толстого – там сбитенщики описывались. У Куприна в «Юнкерах» тоже об этом есть. Ещё в школе наткнулся на статью об истории напитка в журнале «Химия и жизнь» – с тех пор об этом и знаю».

Алексей, 32 года:

«Я не сильно разбираюсь в этом. Знаю, что такой напиток есть, он алкогольный и чем‑то похож на медовуху. Наверняка я его даже пробовал, но ярких ассоциаций с этим словом у меня не возникает».

Как показал наш опрос, многие путают сбитень и медовуху. На первый взгляд, они схожи: в составе каждого как минимум мёд, вода и пряности. Однако в отличие от сбитня медовуха – исключительно алкогольный напиток. Также её не принято пить в горячем виде, а приготовление подразумевает брожение, тогда как в сбитень добавляют алкоголь напрямую.

Прообразом медовухи является так называемый питный мёд – алкогольный напиток, который получали путём сбраживания мёда и ягод. Сказочное «мёд, пиво пил» – как раз об этом напитке.

Источник