Как приготовить щуку холодного копчения самому

Как приготовить щуку для холодного копчения. Копчение щуки в домашних условиях – несколько простых советов по технике приготовления

Практически каждый кулинар имеет собственный способ приготовления, однако, многие рецепты сводятся к тому, чтобы соблюдать четко выверенную технологию копчения, не испортив рыбу. Правильно соблюдайте рекомендации и конечный результат получится вкусным, сочным и мягким.

Подготовительный этап

Для щуки, которую вы немереваетесь приготовить способом горячего копчения, крайне важно правильно подобрать размер. Если рыба небольшая весом около килограмма или чуть больше, ее готовят целиком, крупную разделяют на более мелкие части. Тщательный выбор щуки также повлияет на конечный результат. Рыбу хорошо промывают проточной водой, потрошат, делая аккуратный разрез без повреждения брюшины. Далее идет процесс засолки. Его можно осуществить двумя способами:

• натереть тушки солью крупного помола;
• с помощью соляного раствора.

Стандартный расчет таков: на один килограмм идет столовая ложка соли. При использовании рассола нет необходимости растворять соль полностью, иначе получится слишком насыщенный маринад. Перед тем как поместить рыбу в коптильню, засолка должна длится примерно 2,5 — 3 часа. Если появились подозрения, что рыба пересолена, это можно легко исправить, вымочив ее в обычной воде. Во многих рецептах предлагается вариант того, как проверить рыбу на соль. Можно опустить ее внутрь емкости с пресной водой. Если рыба всплывает, то соли достаточно, если остается на дне — пересолена.

Специи

Приправы и прочие специи для щуки горячего копчения придадут конечному продукту оригинальный вкус. Существуют специально созданные смеси пряностей, которые добавляют при засолке. Также можно использовать отдельные специи. Для щуки это, в частности:

Иногда внутрь помещают яблоко, придающее сочность и необычный привкус.

Процесс копчения

После маринования рыбу вытирают насухо. В самом начале процесса в коптильне важно сохранять температуру около 110 градусов, поэтому нет необходимости добавлять слишком много дров внутрь коптильной коробки. Щука будет хорошо прогреваться, а температура возрастать постепенно.

При непосредственном копчении важно контролировать процесс, периодически проверяя тушки. Крупные куски проверяют в области хребта, извлекая оттуда небольшие куски мяса. У мелких рыб обращают внимание на мясо в основании плавников, оно должно быть матового белого оттенка. Золотистый оттенок готового продукта образуется, если сверху посыпать дрова сгоревшей золой. Обычно процесс длится около 3 часов.

Рыба, приготовленная горячим способом копчения, не имеет продолжительный срок хранения. Однако, его можно продлить, поместив готовую тушку в холодильник. Так, копченая щука пролежит около 4-6 недель, сохранив вкус и свежесть. Копченые продукты имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому рыбу лучше завернуть пергаментом. Перед употреблением щуку из холодильника стоит немного подогреть, что усилит вкусовые качества, а также станет легче отделять мясо.

• 1 ст. л. соли крупного помола;
• укроп;
• тимьян;
• орегано;
• фенхель;
• душистый перец.

Способ приготовления

1. Для засолки щуки используют посолочную смесь или концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. К соли добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Чаще всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Перед тем как добавить специи, для лучшего экстрагирования их обдают кипятком. Выдержать щуку в посолочной смеси 1-3 ч в прохладном месте. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно вымочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушка не всплывет. После посола вытереть рыбу насухо, удалив с поверхности лишнюю соль.
2. Подготовленную щуку следует поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив: мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильной камеры можно поставить металлическую плошку с маслом, в которую добавлены специи. Кроме того, для придания особого аромата к ольховым дровам рекомендуется добавить несколько веточек (без иголок) можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь. Через 20-30 мин крышку коптильни открыть, чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой; она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. (Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.)
3. По окончании просушивания коптильную камеру закрыть. Не стоит класть в нее сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.
4. Коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. В процессе копчения периодически проверяют готовность рыбы: у мелкой рыбы — по спинному плавнику (нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным); у крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Копченую щуку можно сразу употреблять в пищу.

Видео

Температура копчения не должна превышать 110 °С.

Рецептов коптить щуку не так много. Обычно все сводится к традиционному способу, которым пользуются многие в домашних условиях. Рыбу потрошат, выдерживают в соли, затем подвергают обработке дымом. И сам я делал так продолжительное время, пока товарищ не научил копчению щуки по новому методу.

Где дружище нашел рецепт — молчит. Да это и не важно. У приготовленной щуки на выходе пропадают два повода для недовольства.

Все знают, что копченая щука несет в себе два минуса:

• Щука — рыба не жирная и ее мясо после копчения быстро становится сухим.
• Большое количество косточек вдоль хребта, напоминающих вилочку. Они длинные, тонкие и глубоко, почти на две трети, находятся в теле рыбы.

С первым пунктом еще можно мириться. Тем более гурманов посмаковать с пивом кусочком твердого мяса достаточно. Второй периодически выводит.

Томить ваше ожидание и расхваливать вкусовые качества деликатеса больше не могу. Перейду непосредственно к рецепту как приготовить и коптить щуку, а в конце расскажу о способе избавиться от презренных костей вилочкой.

Хваленый рецепт приготовления рассола коптить щуку

• Филе щуки с кожей.
• 2 литра воды.
• 6 столовых ложек соли крупного помола.
• 3 ложки сахара.
• 4 лавровых листа.
• Разрезанный пополам лимон.
• 4-5 зубчиков чеснока (порезанных ножом или давленных)
• Столовая ложка цельного черного перца.

Количество воды берется с условием, что в дальнейшем приготовленный рассол покроет нарезку рыбы полностью.

Приготавливается рассол просто.

Доводим воду до кипения и забрасываем в него все ингредиенты. Перемешиваем до полного растворения соли и сахара. Позволяем вскипеть, убираем с плиты и оставляем охладиться до комнатной температуры.

Когда рассол охладится заливаем им рыбу и отправляем в холодильник на 7-8 часов. За это время мясо щуки пропитывается солью и набирается влагой. Именно излишняя влага позволяет копченой щуке не стать сухой за короткий промежуток времени.

По истечении срока достаем из рассола, обмываем, протираем полотенцем и оставляем полежать в течение часа.

Щука немного подсыхает и становится слегка липкой.

Дальше все в обычном режиме. Раскочегариваем коптилку и, используя ольховую древесину (можно плодовые породы), оставляем коптить щуку на 2,5 — 3 часа. Температуру в коптильне поддерживаем на отметке 180 градусов.

Купить высокотемпературный термометр придется, если увлеклись домашним копчением. Это как в самогоноварении — неправильно развел исходный продукт — считай, что испортил.

Итак, время дымной обработки вышло — получаем щуку горячего копчения.

Пробовал приготовить щуку в шарабане. Вполне нормальное блюдо получается. Из-за повышенной температуры в ящике время сокращается.

Способ избавиться от мелких косточек вилочкой

Щука входит в число вкуснейших рыб наших водоемов. Конечно, если только знаешь, как ее приготовить.

По той причине, что слишком часто мы прибегаем к «ускоренной» обработке, то не утруждаем себя избавлением мяса от надоедливых костей вилочкой.

На практике я познакомился с двумя способами удаления косточек. Оба хороши. Позже, за едой, уже не переживаешь.

В первом варианте приходится сидеть и вытаскивать пинцетом или плоскогубцами. Второй мне больше понравился за меньшие временные затраты. О нем и расскажу.

Данный метод подойдет ко всем способам приготовления щуки — вяление, копчение, для ухи и котлет.

Минусом считаю только получение увеличенного количества отходов. Но для раскрытия деликатесных свойств рыбы это не значительная потеря.

Перед удалением косточек щуку разделываем. В зависимости от дальнейшего приготовления мясо () отделяем от шкуры и режем на порционные кусочки, либо оставляем всю часть на шкуре.

Способ удаления сводится к следующему.

После вырезания брюшных костей на мясе вдоль хребта определяем полоску с вилочковыми костями.

Затем острым ножом делаем надрезы на полную глубину залегания косточек с обоих сторон от них.

После с другой. Шкурку желательно не попортить.

Подрезанный участок с косточками удаляем.

Что сделать с удаленным участком — выбор за вами. Можно курам отдать, можно использовать для приготовления на кухне.

Вот такой способ коптить щуку, который включает в себя все этапы — разделка, обработка в рассоле и само копчение.

Приятного аппетита. Панов Иван, пос. Тагара

Щука — пресноводная рыба, распространенная в стоячих водоемах средней полосы и небольших реках со слабым течением. Это настоящая гордость любого рыболова!

Щука — довольно крупная рыба, вес некоторых особей может достигать 8 кг. Она подходит для приготовления ухи, тушения, запекания, но особенно вкусна приготовленная в домашних условиях щука горячего копчения.

Рецепт щуки горячего копчения

Без правильной подготовки истинного деликатеса не получить, поэтому чтобы не испортить рыбу, нужно внимательно следовать технологии копчения. Любой рецепт щуки горячего копчения обязательно включает такие этапы:

• потрошение
• разделка
• засолка/маринование
• просушивание
• копчение

В некоторых случаях потрошение и разделку можно не проводить.

Как разделать щуку

Из всего улова нужно выбрать тушки, примерно одинаковые по размеру: они и промаринуются, и закоптятся одновременно. Рыбу нужно выпотрошить, промыть; чешую и голову убирать не стоит. Если рыбки некрупные, их коптят целиком, а щук весом от 1,5 кг лучше разделать на кусочки, примерно одинаковые по величине.

Как засолить щуку для горячего копчения

Подготовленную щуку перед копчением нужно посолить. Можно просто натереть рыбу солью и специями или приготовить маринад.

Пропорции следующие: на 1 кг щуки требуется 1 стол. ложка соли.

Мариновать щуку для горячего копчения нужно 2-3 часа.

Точная длительность посола зависит от размеров щук. Для подготовки мелких рыбешек может хватить 1-1,5 часов.

Не всем нравится специфический привкус пресноводной рыбы.

Уменьшить его помогут приправы : в маринад для копчения щуки добавляют по вкусу смесь перцев, тмин, тимьян или лавровый лист на выбор.

Правильно замаринованная рыба:

• приятно пахнет;
• у нее прозрачные глаза;
• красные жабры;
• упругая гладкая поверхность без слизи!

Чтобы проверить, не пересолена ли щука, можно провести такой «эксперимент». Рыбу достать из рассола, промыть и поместить в таз с чистой пресной водой. Если щука не всплывает, она пересолена — рыбу нужно вымочить. Для этого ее достаточно оставить в тазу до тех пор, пока она не поднимется к поверхности.

Просушивание

Перед тем как поместить щуку в коптильню, ее отмывают от соли и высушивают. Можно подвялить рыбу на воздухе или просто обтереть салфеткой.

В последнем случае нужно продолжить сушку в коптильне. Для этого рыбу помещают в коптильную камеру, нагревают в течение 20-30 минут, а затем открывают крышку, чтобы выпустить дым. Когда поверхность тушек станет сухой, можно приступать к копчению.

Сколько коптить щуку горячего копчения

Продукты нужно разместить в коптильне равномерно, не слишком близко друг к другу, так, чтобы они не мешали дыму свободно подниматься. Особенно актуально это правило для многоуровневых коптилен, поскольку при «забитом» первом ярусе рыба на верхнем уровне не успеет закоптиться.

Просушивают рыбу при слабом нагревании, а затем можно довести температуру до 80-110ºС. При таком режиме копчение щуки в коптильне горячего копчения длится 30-60 мин.

Продолжительность процесса определяется размерами рыб и особенностями посола.

Многие, особенно начинающие коптильщики, интересуются, как понять, что щука готова. Нужно ориентироваться на такие признаки:

мясо легко отстает от костей;

мясо из «стеклянного» становится белым;

тушки покрываются золотистым равномерным «загаром».

Копчение щуки в коптильне горячего копчения. Маленькие хитрости

Чтобы копченая щука получилась действительно вкусной, нужно уметь создать «правильный» дым:

для копчения щуки подойдет щепа бука, ольхи, ясеня, тополя, дуба;

для аромата можно добавить щепу яблони, сливы (до 1/3 от общего объема) или ягоды можжевельника;

дым не должен быть слишком влажным, иначе щука сварится, а не закоптится.

Температуру в коптильне нужно повышать постепенно — так рыба останется сочной. Щука содержит не так много жира, и любая его потеря ухудшит вкус будущих копченостей.

Впрочем, есть одна хитрость: чтобы сделать копченую щуку более нежной и сочной, поместите в ее брюшко дольки яблока. Оно смягчит рыбу и придаст ей необычное послевкусие.

О вкусах не спорят, однако мало кто остается равнодушным к домашней еде, в частности, копченой щуке. Для того чтобы оценить всю полноту вкуса этого блюда, следует четко следовать технологии приготовления. И тогда все получится!

Только-только пойманная собственноручно рыба – изысканный деликатес. И элитная белая или красная рыба из супермаркета сравниться с ней может. Копчение щуки в домашних условиях делает мясо сочным, нежным и в то же время пряным. Так, осенью она становится жирной, при этой жилистой, что и придает прекрасный вкус при приготовлении.

Однако копчение щуки в коптильне не гарантирует долгого срока хранения – без холодильника она сохраняет свежесть не больше трех дней.

Польза и состав

В составе рыбы однозначно преобладают легкие белки и вода. При этом жиров около грамма. Калорийность минимальна – 85 ккал на 100 г мяса. Все это позволяет утверждать, что щука в рационе не заменима при соблюдении правильного питания, белковых или низкокалорийных диет.

Пользу речной рыбы можно оценить при первом взгляде на химический состав мяса. Так, в ней содержится магний, фосфор, марганец, селен; витамины А и группы В.

Холодное копчение

Как закоптить щуку так, чтобы она порадовала своим вкусом? Перед тем как приготовить щуку в домашних условиях, ее нужно подготовить – очистить и разделать. В идеале выбираются тушки от 3 кг. От чешуи они не чистятся, достаточно только убрать слизь и тщательно промыть. У жабр делается разрез, откуда вынимаются внутренние органы. После этого вырезаются жабры.

Щука холодного копчения просаливается: или пересыпается крупной солью, или заливается соляным раствором из расчета 100 г на литр. Пересолить маринад трудно: мясо возьмет только нужное количество соли. В холоде продукт оставляется на два дня под гнетом.

Далее будущая копченая щука промывается и вымачивается в течение пары часов. Благодаря этому действию можно получить мягкую и не очень соленую щуку в домашних условиях. Перед обработкой рыба подвешивается на сквозняке для вяления. Через сутки она готова к копчению.

Копчение щуки в коптильне проходит при низкой температуре дыма – не более 35 градусов. Как закоптить щуку холодным способом? Берутся опилки, лучины, мелкие ветки и даже гнилушки лиственных пород. Небольшие щучки готовятся около полутора-двух дней, для крупных экземпляров необходимо больше времени, порядка до 3 суток.

Щука горячего копчения: рецепт приготовления

Перед тем как коптить щуку горячего копчения, она обязательно просаливается. На каждый килограмм мяса берется 1 ст.л. крупной соли. Мелкие крупицы будут обволакивать тушку, однако это не гарантирует просол рыбы.

Как и всякая речная рыба, копченая щука не избавится от характерного запаха, если не добавить в рассол травы и специи:

Щука горячего копчения: рецепт предполагает просаливание в течение 2-3 часов. Правильно замаринованная рыба имеет светлые ввалившиеся глаза, побелевшую чешую и менее заметный рыбный запах.

В аппарат засыпаются крупная фруктовая стружка или ольховая щепа, которые и способствуют дымообразованию. В середине приготовления крышка коптильни один приоткрывается, чтобы вышел пар. Если этого не делать, то рыба получится сильно подвареной. Спустя 40 минут рыба готова.
Приятного аппетита!

Источник