Как приготовить сдоба выборгская

Сдоба «Выборгская»: рецепт от кондитера Оксаны Березовиковой

«Классический рецепт можно дополнить так: добавьте в начинку немного лимонной цедры и корицы», — говорит профессиональный кондитер-шоколатье Оксана Березовикова .

Ингредиенты:

Пшеничная мука (для опары)	150 г
Вода (для опары)	150 г
Дрожжи (сухие, инстантные — для опары)	3 г
Пшеничная мука (для теста)	150 г
Сахар (для теста)	55 г
Яйцо куриное (для теста)	25 г
Сливочное масло (для теста)	20 г
Вода (для теста)	15 мл
Соль (для теста)	3 г
Пшеничная мука (для песочной крошки)	100 г
Сахар (для песочной крошки)	100 г
Сливочное масло (для песочной крошки)	50 г
Сливочное масло (растопленное, для покрытия заготовок)	30 г
Вишня (без косточек, для начинки)	150 г
Сахар (для начинки)	50 г
Сок лимона (для начинки)	5 г
Крахмал кукурузный (для начинки)	4 г

Приготовление:

1. Для опары воду подогреть до 30–35 °C, соединить с мукой и дрожжами. Слегка присыпать мукой, накрыть тканью или крышкой. Оставить для брожения на 3,5–4 часа при 30–35 °C.

2. Для начинки половину ягод измельчить в пюре при помощи блендера. Крахмал развести в 10 мл воды. Сахар, ягоды и пюре довести до кипения. Влить крахмал, проварить на медленном огне до загустения. Добавить лимонный сок, охладить.

3. Добавить к опаре остальные ингредиенты и замесить тесто насадкой «крюк». Сначала вымешивать тесто на низкой скорости около 5 минут, затем увеличить скорость и месить еще 2 минуты. Дать тесту отлежаться, накрыв пленкой, 15–20 минут.

4. Тесто разделить на 6 равных кусочков, каждый подкатать. Получившиеся шарики положить на противень, выстеленный бумагой для выпечки, швом вниз.

5. Для мучной крошки соединить масло, муку, сахар до состояния крошки.

6. Окунуть заготовки в растопленное масло и посыпать песочной крошкой. Убрать для расстойки при 35–37 °C и влажности 65 %. Через 20–25 минут при помощи стакана сделать в заготовках углубление. Наполнить булочки начинкой. Поставить на расстойку еще на 20 минут. Выпекать при 180 °C 15–18 минут.

Источник

Выборгская сдоба с повидлом

Когда-то в нашей стране была особая, ни на какую другую не похожая сдоба – выборгская. На изделия из такого теста был ГОСТ, и продавали выборгскую сдобу в каждой булочной. Сегодня из-за трудоемкости процесса ее почти невозможно купить, но ничто не помешает нам испечь забытые сдобные булочки дома!

• 250 г муки высшего сорта
• 150 г воды
• 12,5 г прессованных или 4 г сухих быстродействующих дрожжей

• 30 г муки высшего сорта для штрейзеля
• 15 г сахара для штрейзеля
• 60 г повидла (яблочного или клубничного)
• 40 г сливочного масла

• вся опара
• 225 г муки высшего сорта
• 66 г воды
• 5 г соли

• 15 г муки высшего сорта
• 85 г сахара
• 15 г сливочного масла
• 0,25 г ванилина
• 2,5 г растительного масла
• 5 г яйцо

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Обратите внимание, насколько непривычен порядок замеса теста в этом рецепте. Он характерен именно для выборгской сдобы. Как известно, сдабриваюшие ингредиенты замедляют работу дрожжей. Чтобы создать дрожжам хорошие условия, сдобу вводят только через час после начала брожения. Может показаться, что количество сахара, яиц и масло слишком мало, но, поверьте, этого достаточно, чтобы изменить консистенцию теста, придать ему нужный вкус и мягкость.

Повидло можно взять любое, важно, чтобы оно было густым и не растекалось при выпечке. Фруктовое пюре и сахар — вот идеальный состав.

Получить в домашних условиях температуру 30 С можно несколькими способами. Например, поставить миску с тестом в духовку и включить в ней лампочку. Или в микроволновую печь вместе с большой кружкой кипятка и закрыть дверцу. Печь, разумеется, не включать! А можно поставить стакан с кипятком рядом с миской и накрыть их большим полиэтиленовым пакетом. По мере остывания воду желательно менять.

Источник

А вы пробовали выборгскую сдобу? Делюсь с вами рецептом этой потрясающей выпечки

Выборгская сдоба

Близость Выборга к финской границе наложила свой отпечаток на местную кухню. Так здесь очень любят разнообразные блюда из рыбы, а также многочисленные пироги и булочки. Видимо поэтому именно этот город ассоциируется с пышной выпечкой. Причем, сдоба не содержит начинки, а просто посыпается различными специями, среди которых сахар, корица, ваниль, мак, кунжут или тмин. Кстати, существует более 20 форм этих булочек, но сегодня мы остановимся на самых популярных. Итак, перед вами рецепт выборгской сдобы.

Примерное КБЖУ на 100 грамм:

277 ккал; Б — 9,8 г; Ж — 5, 5 г; У — 47 г.

Ингредиенты:

— Пшеничная мука — 420 г;

— Сахарный песок — 40 г;

— Быстродействующие дрожжи — 7 г;

— Растительное масло — 15 мл;

— Соль — 1 щепотка;

— Жирное молоко — 150 мл;

— Куриные яйца C1 — 2 шт;

— Кунжут для украшения.

Способ приготовления:

В глубокой и сухой миске соединяем крупную соль, гранулы быстрорастворимых дрожжей и мелкий белый сахар (2 д.л.), после чего выливаем доведенное до 38 градусов жирное молоко. Перемешиваем до исчезновения абсолютно всех образовавшихся комочков ингредиенты и добавляем стакан просеянной муки. Замешиваем жидкую опару, которую накрываем полотенцем из ткани или пищевой пленкой, и оставляем миску возле включенной плиты или на солнце примерно на 30 минут. Спустя указанное время разбиваем в поднявшуюся массу одно яйцо, остаток муки и рафинированное (без запаха) масло. Теперь руками вымешиваем эластичное и не прилипающее к пальцам тесто, из которого формируем шар и вновь оставляем его еще на час.

Придаём тесту форму

Когда заданное время истечет, в последний раз обминаем существенно увеличившееся тесто и делим его на 4 одинаковых кусочков. На следующем этапе первую часть разрезаем на три куска, выкатываем между ладошками одинаковые «колбаски» (диаметр 3 см) и скручиваем в крендель. Вторую часть разрезаем на 9 кусочков и точно также раскатываем более тонкие «колбаски» (диаметр до 1 см). Переплетаем каждые три кусочка в косичку и плотно защипываем края. Третью часть делим на три куска и формируем из каждого «колбаску» диаметром 3 см. Создаем своеобразные восьмерки, после чего аккуратно, но плотно придавливаем края. Последнюю часть режем на 6 кусков, раскатываем все те же «колбаски» (диаметр 2 см) и сворачиваем по две между собой. Кроме того, защипываем оба края, чтобы получилось вытянутое кольцо.

Размещаем все заготовки на плоский противень, предварительно застеленный пергаментом, и смазываем поверхность взбитым желтком второго яйца. Также посыпаем сдобу семенами кунжута и оставшимся сахаром. Отправляем булочки в разогретую до 200 градусов духовку, где выпекаем их на протяжении 15 минут. Выборгская сдоба готова, приятного аппетита.

Источник

Сдоба выборгская

На 12 шт.
Время приготовления: 2 часа + расстойка

Для опары:

250 г пшеничной муки высшего сорта

Для теста:

225 г пшеничной муки высшего сорта

Для сдобы:

15 г пшеничной муки высшего сорта

Для отделки:

30 г пшеничной муки высшего сорта

Приготовление:

1. Приготовить опару. Дрожжи растворить в воде, добавить муку, тщательно вымесить густую опару руками. Сформировать из опары шар, поместить его в миску, накрыть плёнкой и оставить в тепле на 4 часа.

2. Приготовить тесто. К подошедшей опаре добавить воду и муку, вымешивать миксером с насадками для теста на малой скорости 10–15 минут. Добавить соль, вымешивать, увеличив скорость, ещё 5 минут. Из теста сформировать шар, поместить его в миску, накрыть плёнкой и оставить в тепле на 1 час.

3. Сделать сдобную добавку. В сухую миску просеять муку, добавить сахар и ванилин, перемешать. Добавить к муке размягчённое сливочное масло, растительное масло и яйцо, тщательно перемешать до однородной пасты. Добавить приготовленную пасту в тесто и вымешивать миксером 15–20 минут, до однородности. Сформировать из теста шар, поместить его в миску, накрыть плёнкой и оставить в тепле на 1,5 часа.

4. Для отделки 40 г сливочного масла растопить, остальное масло смешать с сахаром и мукой до однородной крошки. Джем выложить в кондитерский мешок. Противень с высокими бортиками застелить бумагой для выпечки.

5. Тесто разделить на 12 равных частей, скатать каждую в шарик, обмакнуть сначала в растопленное сливочное масло, затем в сахарно-масляную крошку и выложить на противень обмакнутой стороной вверх. Булочки укладывать на противень на расстоянии друг от друга. Накрыть плёнкой и оставить в тепле на 1 час.

6. После расстойки сделать в каждой булочке углубление, продавив тесто до дна. Наполнить отверстия повидлом. Накрыть плёнкой и оставить в тепле ещё на 1 час.

7. Выпекать булочки в духовке при 200 °C в течение 14–16 минут, до золотистого цвета.

8. Готовые булочки немного охладить, переложить на блюдо для подачи и подавать на стол тёплыми.

Источник

Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу

Обожаю выпечку по Госту. На Выборгскую сдобу был еще довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже может разный. Очень долгое по времени тесто, но результат того стоит.

Ингредиенты для «Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу»:

Опара

Тесто

Отсобка

Штрейзель

Начинка

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2871.2 ккал	белки 55.4 г	жиры 65.9 г	углеводы 521.5 г
100 г блюда
ккал 308.7 ккал	белки 6 г	жиры 7.1 г	углеводы 56.1 г

Рецепт «Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу»:

Ставим опару. Муку просеять растереть с дрожжами, влить воду. Замесить тесто. Оно будет по консистенции крутое как на пельмени. Ставим в теплое место температура 28-30 градусов на 4 часа. Не больше и не меньше. Я ставлю в микро, предварительно в нее помещаю стакан с водой включаю на 10 минут, затем микро выключаю, и ставлю туда опару.

Через 4 часа, вот так выглядит опара.

Замесить тесто: В опару влить воду, добавить просеянную муку с солью. И постараться не впадать в панику. Тесто будет очень трудно замесить, я на этом этапе добавила 20 мл воды, но мука у всех разная.

Тесто очень неподатливое, твердое, но порастягивайте, поскладывайте его. Сформировать шар и снова поставить на брожение на 1 час. Ставим снова в нагретую микроволновку

Тесто через час.

Смешать все для отсобки, муку просеять, масло сливочное должно быть мягкое, яйцо нужно взбить вилкой и взвесить именно 5 гр. Получиться такая влажная масса, именно она даст дополнительную воду тесту. Внести отсобку в тесто. И вот теперь очень энергично вымешиваем, тесто будет уже дрожжевым, мягким, податливым. Миксером вымешивать примерно вначале 1 минуту на 1 скорости. А затем 6 минут на высокой. Руками я месила минут 10. Вытягивала. Складывала. Сформировать шар, миску немного смазать растительным маслом и положить в нее тесто. Поставит для брожения на 50 мину. Всего брожение 1.30 минут.

Через 50 минут тесто поднимется довольно хорошо, выложить на стол, обмять его нежно, складывая в шар, придавливать рукой.

И ставим на брожение на 40 минут, но вот во второй раз у меня тесто подходила не совсем хорошо, и я увеличила брожение до часа.

Смешать все ингредиенты для штрейзеля. Масло сливочное растопить. Тесто взвесить разделить на 12 кусочков, у меня получилось по 60 гр, сформировать шар, не переворачивая, подкатать и обмакнуть булочку в растопленное сливочное масло, затем обмакнуть в штрейзель и сразу выложить на противень.. Накрыть пищевой пленкой, что бы она ни прилипла, присыпать ее мукой. Поставить на неполную расстойку на один час

Теперь самое интересное, взять толкушку или пестик, натереть мукой и сделать посередине булочки дырочки. Прокручиваете пестик, что бы хорошо зафиксировать углубление, иначе при расстойки тесто выпихнет повидло. Дырочку можно сделать косточкой согнутого указательного пальца Только сделали лунку, сразу заполнить ее повидлом, можно использовать шприц, или как я. повидло поместить в пакет. отрезать кончик и выдавить через отверстие повидло. Ставим на расстойку еще на час. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов

Булочки чудесные. Долгие, но они этого стоят. Год назад я открыла планету по имени Людмила mariana_aga, в моем сознании все перевернулось, вообще отношение к дрожжевому тесту. К большому сожалению она удалила свой первый блог. Буквально по крохам, по блогам, ЖЖ, собираю ее рецепты. Вот эти булочки это ее наследие. ( Это уже потом была телевизионная передача, кстати очень хорошая, познавательная, где пекли и выпекали по рецептам Людмилы. Но это так к слову.) Выпечка по Госту это Вкусно. Очень. Но теперь я понимаю, что ГОСТ это ГОСТ, и очень жаль что его сейчас нет.

Большим открытием для меня стало, чтона Выборгскую сдобу был еще довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже разная. Я вообще не ожидала, что из такого тяжелого, плотного теста, совершенно вначале не похожего на сдобное получаться такие мягкие невесомые булочки. И еще я забыла, булочки сверху обязательно посыпаются сахарной пудрой.
Такие булочки нужно обязательно попробовать испечь, они очень вкусные. Эту выпечку я бы назвала булочками выходного дня, поставить утром тесто, а к ужину как раз поспеют такие нежные вкусные булочки с домашним повидлом. Приятного чаепития.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Обожаю выпечку по Госту. На Выборгскую сдобу был еще довоенный Гост, и это отдельное направление в хлебопечении, формовка тоже может разный. Очень долгое по времени тесто, но результат того стоит.

Похожие рецепты

Домашние булочки для гамбургеров

Булочка-кекс «Чалма»

Быстрые французские булочки с сушеными ягодами

Булочки сырные с чесноком

Яблочно-творожные булочки

Творожные маффины с черникой

Духовые пирожки с яблоками

Воздушные ватрушки с джемом

Плюшки с сахаром

Фотографии «Выборгская сдоба с повидлом по ГОСТу» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

20 марта larochka 00 # (автор рецепта)

7 июня 2020 года kotovaom #

26 января 2019 года miv000 #

29 января 2019 года larochka 00 # (автор рецепта)

28 апреля 2017 года lana107 #

29 апреля 2017 года larochka 00 # (автор рецепта)

14 февраля 2017 года Marzipan2 #

15 февраля 2017 года larochka 00 # (автор рецепта)

2 февраля 2016 года Romashka_89 #

2 февраля 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

2 февраля 2016 года Romashka_89 #

2 февраля 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

31 января 2016 года Haruma #

31 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

27 января 2016 года мама3-х #

28 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

24 января 2016 года mariana82 #

25 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

22 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

20 января 2016 года ната-62 #

21 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

19 января 2016 года natalka 7908 #

19 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

20 января 2016 года Галина Котенко #

20 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

18 января 2016 года zalzala #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

20 января 2016 года Плес #

21 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

18 января 2016 года zalzala #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года каратистка #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

18 января 2016 года каратистка #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года racoon-80 #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

24 января 2016 года racoon-80 #

24 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года len4ek #

18 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года tomi_tn #

17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года korowkanya #

17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

17 января 2016 года Dinni #

17 января 2016 года larochka 00 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник