10 полезных советов про свиные и говяжьи кости + рецепты
Помимо бульонов, из мозговых костей можно приготовить множество блюд, очень необычных и оригинальных. Звучит, возможно, несколько неожиданно, но мозговые кости являются центральным и самым главным ингредиентом многих блюд высокой кухни, и фигурируют в меню самых шикарных ресторанов мира.
Говяжьи, а так же свиные кости — это продукт, содержащий большое количество белков, экстрактивных веществ, кальция и минеральных солей, которые при правильной обработке, перейдут в бульон (в навар) и принесут много пользы, к тому же бульоны на костях — это очень вкусно.
1. Сахарные и мозговые говяжьи и свиные кости
Итак, кости можно разделить на две большие подгруппы: сахарные и мозговые. Мозговые кости — это кости трубчатые, содержащие внутри костный мозг. Этот костный мозг очень полезен и очень вкусен. Он фигурирует во многих рецептах, и об этом подробнее можно прочитать ниже, в пункте 9 данной статьи.
Сахарные кости — это, по сути, различные хрящи, с соединительной тканью, содержащей много полезных веществ, это так же и кости с трубчатым строением ткани.
Полезные вещества в большом количестве содержатся и в тех и в других костях и на бульоны хороши и те и другие кости. Кто-то любит грызть хрящи, кто-то любит костный мозг, кто-то любит сам наваристый, насыщенный бульон — его просто невозможно не любить.
2. Измельчайте кости перед варкой
Для того, чтобы кости отдали все полезные вещества — их нужно перед варкой раздробить. При подаче / использовании, бульон следует цедить через сито, можно использовать дуршлаг и марлю, чтобы в бульон не попали острые осколки костей.
Кстати, не забудьте помыть кости пред дроблением. Дробить можно молотком, накрыв тряпочкой. Некоторые кости, конечно, раздробить не удастся.
3. За час до начала варки
За час до начала варки раздробленные свиные кости (говяжьи кости) следует залить холодной водой. Затем варить на очень медленном огне в той же воде.
4. Варите кости около 8-ми часов
Бульон с добавлением кореньев и овощей будет готов уже через 3-4 часа. Но помните, что через 3-4 часа 50% полезных веществ еще будут сохранятся в костях. Поэтому эти кости тоже не следует выбрасывать, на их основе можно сварить «Второй бульон», который прекрасно подойдет для подливок и соусов.
И свиные кости и кости говяжьи отдают бульону все свои минеральные соли лишь после 8-часовой варки. И это относится как к мозговым, так и к сахарным костям.
5. Комбинируйте кости (свиные, говяжьи, куриные, индюшиные)
Если вы опытный кулинар, то вам, должно быть, знаком этот факт. Если в бульон будет входить несколько разновидностей костей (мяса), он будет и вкуснее и насыщенней. Куриные кости, кстати, после 8-ми часовой варки будут практически рассыпаться, их можно будет зубами раскусывать.
Поэтому никогда не выбрасывайте кости, оставшиеся у вас от приготовления какого-либо мясного блюда. Просто положите их в пакетик в морозилку и приготовьте на их основе бульон.
6. Добавляйте овощи и специи в бульон
Овощи сделают ваш бульон из костей гораздо более вкусным и насыщенным. Это могут быть стебли петрушки и укропа, репчатый лук, морковь, корень петрушки. Лук можно положить целиком, сняв только кожуру. Морковь тоже лучше положить целиком, очистив ее и помыв. Овощи могут вариться вместе с костями несколько часов. В пищу они, конечно, не будут пригодны, их основная задача — сделать вкусным бульон, отдать ему свои ароматы.
Бульон следует также посолить и поперчить. Черный перец можно добавить и в виде горошка и в молотом виде. Лавровый лист тоже отлично сочетается с таким бульоном. Можно добавить в бульон и сушеные приправы — хмели-сунели, например.
И, конечно, чеснок! Он просто необходим для того, чтобы сделать бульон ароматным. Чеснок нужно добавлять в самом конце варки, за несколько минут до выключения огня, расплющив его ножом. Через пару минут варки, после выключения бульона — чеснок можно удалить.
7. Супы на основе бульона из говяжьих и свиных костей
Итак, вот и получился у нас такой наваристый и насыщенный бульон, что просто диву даешься, до чего же он вкусен. Этот бульон можно выпить и так, не готовя на его основе никаких супов и губы будут слипаться, до того он наварист. Но, если вы сварили много бульона — так сразу его весь и не выпьешь, как бы ни было вкусно и вот несколько очень простых рецептов:
Картофельный суп: в готовый бульон добавить мелко нарезанный картофель. Поварить до готовности картофеля. Посыпать мелко-рубленной зеленью укропа.
Суп с мелкой лапшой: готовый бульон довести до кипения, всыпать мелкую лапшу — паутинку, поварить минуту ( или сколько указано на упаковке лапши ) и подавать к столу, посыпав зеленью. Готовить такой супчик следует «на один раз», иначе лапша раскиснет и не будет вкусной.
Суп с клецками: заправить бульон простыми клецками, приготовленными на основе муки с яйцом или манной каши.
8. «Второй бульон» для подливок и соусов
Как уже говорилось выше, уже через 3-4 часа варки свиных костей бульон для супа будет готов и вкусен. После того, как первый бульон процежен, кости можно залить водой снова, поварить 4 часа и на этот раз кости уже отдадут последние остатки (40% — 50%) своей питательности. На основе этого бульона можно приготовить соус или подливку.
Ясно, что если обойтись без этого второго бульона, а варить бульон все 8 часов, как, например, положено варить бульон на знаменитый король супов — хаш, мы получим максимум вкуса.
9. Рецепты из костей с костным мозгом
Из костей не только можно варить бульоны и супы, их можно обжарить и запечь в духовке. В основном этот способ приготовления относится, конечно, к мозговым костям, то есть трубчатым, внутри которых содержится костный мозг. Обычно этот костный мозг и представляет интерес — его достают из запеченной косточки и намазывают на хрустящий хлеб. Самый простой рецепт: запеките мозговые кости в духовке до готовности костного мозга.
Мозговые говяжьи кости, запеченные в духовке:
Ингредиенты:
8-10 штук говяжьих мозговых косточек, шириной около 4 см,
чеснок + оливковое масло,
2 ст. ложки сока лимона
1-2 ст.л. каперсов,
укроп и петрушка.
репчатый лук салатный (красный или белый)
слегка подсушенные в духовке ломтики хлеба.
Такие кости очень вкусно обгрызать, и ложечкой или ножом доставать костный мозг и выкладывать его на кусочек подсушенного хлеба.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Срезать у головки чеснока верх.
Сбрызнуть чеснок 1 ст.л. растительного масла.
Завернуть в фольгу и запечь чеснок в духовке 40 минут.
Приготовить соус: Смешать измельченную петрушку, каперсы, салатный лук, лимонный сок, 3 ст.л. растительного масла, перец, соль. Перемешать.
Выложить говяжьи кости (меньшим отверстием вниз) в огнеупорную форму.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут (удобно запекать кости в последние 20 минут приготовления чеснока).
Подавать кости горячими с подсушенным хлебом, печеным чесноком, полив сверху соусом, посыпав зеленым луком.
А вот соблазнительные фотографии рецептов с говяжьими костями в главной роли из ресторанов:
10. Холодцы и студни
Говяжьи и свиные кости играют не последнюю роль в таких блюдах, как холодец или студень. Обычно на холодец берут свиные ноги, уши, говяжьи и свиные рульки — в общем все то, что содержит хрящи, кости (натуральный желатин).
Бульон, на основе костей, который варился 8 часов застынет без всякого желатина. Но для холодца и студня необходимо мясо. Холодцы и студни варят по 6 — 8 часов, причем добавления желатина не требуется — все застынет и без оного.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Что приготовить из костей (3 основных блюда)
Что делать, если после того, как вы приготовили все мясо, у вас осталось еще много костей в холодильнике? Не стоит торопиться их выбрасывать, ведь вы наверняка знаете, что приготовить из костей можно вполне вкусные и полезные блюда. Как вы догадались, в основном это будут супы, ведь главное, что можно получить с костей — это хороший навар.
Костный бульон
Если мякоть вы планируете использовать для приготовления какого-либо блюда, а что с костями делать – не знаете, что попробуйте сварить из них бульон. Он получится очень наваристый и, к тому же, полезный. А уже из бульона вы сможете приготовить массу других блюд, к примеру, суп.
Для приготовления бульона из костей нужны следующие продукты:
- мясные кости – 0,5 кг
- 1 морковь
- корешок петрушки – 1 шт.
- 1 луковица
- 3 литра воды
- соль и специи по вкусу
- свежая зелень
Процесс приготовления:
Перед тем, как приготовить бульон, разрубите кости помельче – так они быстрее выварятся. Промытые кости уложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на средний огонь. Заливать бульон нужно как можно более холодной водой. Бульон из костей варится точно также, как и мясной – сначала жидкость доводим до кипения, затем делаем слабый огонь и варим до готовности, периодически убирая жир и пенку с бульона. Обычно кости варят 2,5-3 часа.
Для придания лучшего вкуса бульону, за час до окончания варки добавьте в него очищенный и мелко порубленный корень петрушки, рубленый лук и соль. По желанию можете добавить лавровый лист или любые другие специи.
Готовый бульон процедите, чтобы в нем не осталось осколков костей и закиньте в него рубленую зелень.
По вкусовым и питательным качествам костный бульон немного проигрывает мясному, так как в костях не содержатся экстрактивные вещества, которые находятся в самом мясе. Когда кости варятся, из них главным образом в бульон выходят жир и клеевые вещества. Именно поэтому костный бульон рекомендуется использовать для приготовления картофельных супов. Для того чтобы улучшить вкус и цвет бульона можно перед началом его приготовления слегка подрумянить косточки в духовке на противне, смазанном маслом, и лишь затем класть их в кастрюлю для варки. В таком случае бульон получится ароматнее и вкуснее.
Солянка сборная мясная
Ингредиенты для солянки с косточками:
- 250 гр. мясных костей
- говядина – 200 гр.
- 130 гр. вареной ветчины
- две охотничьих колбаски
- 2 головки лука
- морковь – 1 шт.
- 2 соленых огурчика
- каперсы – 20 гр.
- 7 оливок без косточек
- томатная паста – 2 стол. лож.
- 1 стол. лож. муки
- масло сливоч.– 1 стол. лож.
- 3 стол. лож. сметаны
- половинка лимона
- 3 листика лавровых
- перец горошком, соль
Процесс приготовления:
1. Кости и мясо промойте, сложите в кастрюлю и залейте двумя литрами холодной воды. Когда бульон закипит, снимите с него пенку. Морковь и одну луковицу очистите, мелко нарежьте, добавьте в кипящий бульон и варите все вместе 1,5 часа.
2. Другую луковицу нарежьте тонкими полукольцами, и пассеруйте на сковороде в сливочном масле 5 минут. Всыпьте муку и, помешивая, обжаривайте еще 2 мин. Затем добавьте томатную пасту и жарьте все вместе еще 5 минут.
3. Каперсы измельчите, огурцы порежьте кубиками. Из готового бульона выньте мясо, дайте ему остыть, затем нарежьте кубиками. Бульон процедите. Ветчину и колбаски также порежьте кубиками.
4. Процеженный бульон вновь доведите до кипения, добавьте в него ветчину, колбаски, мясо, пассерованный лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровые листики и перец. Варите в течение 10-ти мин. Соль добавляйте в конце варки.
5. Готовую солянку разлейте по тарелкам и подавайте к столу вместе со сметаной и ломтиками лимона.
Гороховый суп на косточке
Гороховый суп на косточке
Ингредиенты на 6 порций:
- говяжья косточка с остатками мяса
- горох сухой – 1 стак.
- морковь и лук– по 1 шт.
- 3 картофелины
- 1 корешок петрушки
- свежая зелень
- соль и перец
- щепотка сушеного любистока
Процесс приготовления:
Горох промойте в холодной воде и замочите на пару часов. Затем залейте горох свежей водой, положите в него косточку и варите в кастрюле на среднем огне около 1-го часа. Когда бульон будет готов, выньте из него косточку и срежьте с нее мясо.
Картофель и корень петрушки порежьте кубиками. Лук с морковью спассеруйте в масле на сковороде. Добавьте картофель, корень петрушки и нарезанные кусочки мяса в бульон, также положите обратно косточку – с нее будет дополнительный навар. Варите при среднем кипении 15 минут, затем добавьте пассерованные лук с морковью, перец и лавровый листик.
В самом конце добавьте в суп рубленую зелень и сушеный любисток для аромата.
Гороховый суп на косточке готов!
Многие, конечно, могут спросить, что можно приготовить из костей, кроме супа? К сожалению, практически ничего. Основное блюдо из костей — это всевозможные бульоны, на основе которых и варятся супы. Конечно, если на косточке имеется мясо, то варианты ее приготовления заметно раширяются. Но когда кость абсолютно голая, то вкусный бульон из нее — лучшее решение.
Источник