Как приготовить селедочный рассол

Рассол для селедки в домашних условиях. Рецепты пряного посола быстрого приготовления в банке

Публикация в группе : Заготовки

Ароматный рассол, приготовленный для приготовления селедки в домашних условиях, всегда ценился людьми, находящимися за широким столом. За сотни лет русским народом было выработано множество рецептов приготовления рассола, придающего рыбе незабываемый вкус и устраняющего жесткость мяса.

Общие принципы засолки

Рассол для селедки изготавливается на протяжении многих веков. За это время были сформированы общие принципы, следуя которым готовый продукт получается вкусным и полезным. Выбирая сельдь, всегда следует четко представлять продукт, который должен получиться на выходе.

Если на стол будет подаваться селедка, порезанная на порционные куски, то рыба должна быть достаточно крупной, чтобы куски были сытными и удобными для употребления. Селедка средних и малых размеров годится для употребления целиком, поэтому и засаливаться должна целой тушкой.

Вода, на основе которой будет формироваться рассол, должна быть чистой и проточной. Застоявшаяся вода не имеет той свежести и вкуса, который впитает в себя рыба. На специях и соли никогда не следует экономить. Сельдь не вберет в себя лишнего, а недостаток приправ скажется на вкусе и времени засола. Для засола сельди чаще всего используются капроновые ведра, стеклянные банки, кастрюли и дубовые бочки.

Пряный посол рыбы целиком по классическому рецепту

Рассол для селедки в домашних условиях отличается от производящегося на рыбных заводах аналога по качеству и по составу. Его объем рассчитывается исходя из того количество рыбьих тушек, которое будет засаливаться.

Например, для пряного посола 3 сельдей среднего размера понадобятся:

• 1,5 л воды.
• 5 шт. душистого перца.
• 4 лавровых листа.
• 7 ст. л. поваренной соли.
• 3 ст. л. сахара.
• 2 ч. л. горчицы.
• 20 горошин черного перца.
• Кинза и кориандр – по вкусу.

Рассол, приготавливаемый в домашних условиях, не обязательно готовить в специальной таре. Для посола селедки может быть достаточно обычного капронового ведра или большой кастрюли, но подобная тара никогда не сравнится по качеству с обычной дубовой бочкой.

Контакт рассола с древесиной позволяет вытягивать из дуба не только запах, но и накопленные в нем химические вещества и витамины, которые вместе с рассольным соком проникнут в рыбью тушку, чтобы впоследствии отдать все свои самые полезные свойства сидящим за обеденным столом людям.

1. На первом этапе в кастрюлю объемом не менее 2 л необходимо залить водой и поместить в нее все заготовленные приправы.
2. Поставив тару на сильный огонь и доведя воду до кипения, необходимо выждать пару минут и снять с огня.
3. Остывший до комнатной температуры рассол следует перелить в контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Рассол готов.

Классический рецепт рассола для селедки

После того, как в него будет помещена селедка, контейнер должен быть плотно закрыть и оставлен в холодильнике на 3-4 дня, после чего рыба будет готова к употреблению.

Необычные рецепты посола селедки

Рассол для селедки в домашних условиях – это не просто кулинарная операция, это отдельный ритуал. Засоленная рыба может использоваться по-разному и, исходя из того, для чего она засаливается, может изменяться рецепт рассола. Например, для новогоднего салата «Селедка под шубой» вкус рыбы не должен быть ярким и контрастным, а рыба, засаливаемая для употребления под водку, наоборот, должна иметь яркий вкус.

Как быстро засолить селедку

Иногда складывается такая ситуация, что засоленная рыба требуется в течении короткого промежутка времени.

Реализовать это вполне возможно, если учитывать определенные рекомендации, которых придерживаются опытные повара и кулинары:

• Соль должна быть не йодированная, а поваренная.
• Хранить сельдь в рассоле необходимо в холодильнике.
• Перед посолом рыбы необходимо удалить жабры.
• Лучше всего солить рыбу средних размеров.
• Не следует для засола приобретать замороженную рыбу.
• Для увеличения площади засаливаемой поверхности рыбы ее лучше всего нарезать на порционные куски, что уменьшит время засола.

Используя данные рекомендации, время засола рыбы можно сократить до 2-3 ч. Однако для этого придется и увеличить концентрацию рассола, сделав его более агрессивным.

Для этого на 2 л воды потребуется:

• 10 ст. л. соли;
• 15 шт. перца горошком;
• 3 лавровых листа;
• 5 ч. л. сахара;
• измельченный красный перец – по вкусу.

Главным секретом ускоренного засаливания рыбы является то, что рыба обязательно должна быть разделана на филе, которое нарезано мелкими частями. Промытые под проточной водой кусочки необходимо натереть красным перцем и солью.

1. Наполнив кастрюлю водой, ее следует довести до кипения, после чего снять с огня.
2. Пока она остывает, в кастрюлю забрасываются специи, соль и сахар. Растворив их в воде, следует остудить бульон до комнатной температуры и опустить в него уже начавшие мариноваться кусочки сельди.
3. В таком виде рассол должен оказаться в холодильнике на 2-3 ч, после чего блюдо можно считать готовым к употреблению.

С уксусом

Рассол для селедки в домашних условиях с яблочным уксусом – это специфический рецепт с уникальным и специфичным привкусом. Подобный рецепт не каждому нравится, но он имеет одно очень важное достоинство – используемый совместно с водой уксус создает более высокую концентрацию маринада, что способствует более сильному размягчению филейной части рыбы, а, значит, и ее отделению от костной части.

1. В кастрюлю, наполненную 1 л воды, выливается 5-7 ст. л. яблочного уксуса (6%).
2. Поставив посуду на сильный огонь, перед закипанием в воду следует также добавить 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. соли, после чего тщательно перемешать.
3. После 2-3 мин. кипения кастрюлю необходимо снять с огня и добавить в бульон семена кориандра и несколько горошин душистого перца.
4. Рыбьи тушки потрошатся, из них вырезаются жабры.
5. Сельдь укладывается в стеклянную банку и заливается остывшим до комнатной температуры маринадом.
6. Плотно закрытую крышкой банку следует оставить в прохладном месте на сутки или более, после чего впитавшую аромат маринада рыбу можно употреблять в пищу.

С луком

Данный вид посола резко отличается от вышеописанных. Его главное достоинство именно в том, что, кроме непосредственно сельди, к употреблению готов так же лук и другие приправы, используемые в рассоле.

На 1 селедку средней величины потребуются:

• пара луковиц
• 2 ст. л. соли;
• петрушка;
• щавель;
• черный перец;
• 500 мл кипяченой воды.

Стоит отметить, что этот вид рассола относится к малосоленым.

1. На первом этапе рыба потрошится. Из брюха извлекается икра или молоки и откладываются в сторону. Полностью удаляются рыбьи потроха, обрезаются плавники.
2. Лук очищается от кожуры и вместе со всеми травами вымывается под проточной водой.
3. Травы нарезаются мелкой стружкой, рыба режется на порционные кусочки.
4. Лук нарезается кольцами и укладывается в 2 слоя. Первый слой полностью покрывает дно тары, в которой производится посол. На него укладываются кусочки сельди и припорашиваются зеленью, после чего сверху укладывается еще 1 слой луковых колец.
5. В воду высыпается соль и размешивается. Полученная жидкость выливается в тару с заготовленной селедкой и плотно закрывается крышкой.
6. Через 3-4 ч блюдо готово к употреблению, но важно помнить, что чем дольше выдержка, тем выше получится концентрация рассола, поэтому не всегда стоит торопиться снимать крышку.

С гвоздикой

Рецепт приготовления рассола для сельди с гвоздикой приведен в таблице ниже. Применение гвоздики придает блюду яркий и приятный запах, который затемняет собой запах рыбы и представляет ее совершенно в ином виде.

Наименование операции	Продолжительность/объем	Последовательность действий
Заготовка ингредиентов	Сельдь – 3 шт. Вода – 1,5 л. Бутон гвоздик – 10 шт. Молотый перец – 1 ч. л. Сахар- 1 ч. л. Соль – 5 ст. л. Перец горошком – 4 шт. Лавровый лист- 6 шт.	Воду залить в кастрюлю и поставить на сильный огонь, рыбу выпотрошить и промыть в проточной воде.
Приготовление рассола	30-45 мин.	В кипящую воду высыпать заготовленные специи и перемешать. Через 1 мин. выключить огонь и дать бульону остыть
Подготовка рыбы	5-10 мин.	Рыбу нарезать на крупные куски
Применение рассола	10 мин.	Куски сельди укладываются на дно трехлитровой банки и заливаются доверху рассолом.
Доведение до готовности	48-72 ч	Банку плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Дать в таком виде настояться, после чего блюдо готово к употреблению.

С лимоном

Сельдь с лимоном отличается от всех прочих рецептов наличием особой кислинки, которая передается рыбе из лимонного сока, который обогащает рассол во время долговременного нахождения в нем селедки.

Для посола понадобятся следующие ингредиенты:

• Мороженая сельдь – 2 шт.
• Лимон – 3 шт.
• Соль – 3 ст. л.
• Сахар — ст. л.
• Перец черный – 10 горошин.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Масло растительное — 200 г.
• Уксус – 4 ч. л.
• Вода – 2 л.

Этапы приготовления блюда:

1. После размораживания рыбы необходимо удалить у нее все потроха, обрезать плавники и отделить филейную часть от костей.
2. В отдельной тарелке приготавливается смесь из сахара и соли. В нее помещаются подготовленные рыбьи куски и обваливаются до создания сахарно-соленого слоя поверх мясной части.
3. В таком виде селедка оставляется на 2 ч, после чего рыбье филе промывается под проточной водой.
4. Полученные куски укладываются в емкость и заливаются кипяченой водой, уксусом и растительным маслом. Туда же засыпаются специи и укладывается нарезанный кольцами лук.
5. 1 лимон нарезается тонкими кружочками и укладывается поверх лука, а из 2 других выдавливается сок, который также выливается в емкость для посола.

Тара должна простоять в холодном месте не менее суток, после чего блюдо готово к употреблению.

С горчицей

Рецепт с использованием горчицы в качестве базового ингредиента делает рассол не только высококонцентрированным, но и пряным, что делает вкус рыбы непривычным, но очень приятным.

Для приготовления рассола будут использованы:

• Сельдь – 2 шт.
• Вода проточная – 1,5 л.
• Горчичный порошок – 2 ст. л.
• Черный перец – 7 горошин.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Зерна кориандра – 10 г.
• Гвоздика – 1 шт.
• Соль – 5 ст. л.

Приготовление рассола ничем не отличается от классического рецепта – в кипящую воду необходимо засыпать перец, лавровый лист, кориандр, гвоздику и соль.

1. Тщательно перемешав бульон, кастрюлю следует снять с огня, всыпать в него всю горчицу, вновь перемешать и дать ей остыть до +25 ˚С.
2. Рыбьи тушки потрошатся и укладываются в контейнер для засола, который заливается приготовленным маринадом.
3. В таком виде сельдь следует поставить в прохладное место и выдержать не менее 2 суток, чтобы блюдо достигло своей готовности.

Полезные советы и рекомендации

Опытные кулинары часто прибегают к неординарным ходам и ухищрениям, чтобы сделать процесс засаливания более эффективным и быстрым.

• Например, рыба для салата «Селедка под шубой» не должна засаливаться в горчице, лимоне или гвоздике.
• Изменение вкуса рассола с горчицей возможно при добавлении в него нескольких чайных ложек горчичных семян.
• Для того, чтобы обеспечить абсолютную герметичность тары для засола, часто применяется пищевая пленка.
• Выбирая селедку из нескольких видов, предпочтение следует отдавать рыбам, пойманным в Атлантическом или Тихом океанах. Сельдь, пойманная в Балтийском и подобных внутренних морях, обладает повышенным содержание тяжелых металлов и токсинов. Самой вкусной рыбой является та, что была поймана в зимний период. В это время года рыба нагуляла жир, что делает ее филейную часть нежной и мягкой.
• Выбирая рыбу, следует отметить тушки с округлыми боками – внутри нее, скорее всего, будет находиться икра.
• При использовании для засола замороженной рыбы, следует помнить, что не следует ускорять процесс оттаивания тушки при помощи микроволновой печи или горячей воды. Процесс должен быть естественным и продолжительным – только тогда селедка сохранит в себе полезные соки и природный вкус.
• Никогда не стоит добавлять в маринад вино или другой алкоголь – это испортит продукт.
• Готовая селедка не должна храниться в холодильнике более 10 суток.

Процесс приготовления маринада в домашних условиях всегда проходит творчески и креативно. Приготовленный рассол повышает вкусовые свойства рыбы и делает селедку одним из центральных блюд на любом столе.

Автор: Михаил Пушкарев

Видео о приготовлении рассола для селедки

Посол сельди дома:

Источник