Калмыцкая кухня
«Перед дорогой нужно перекусить». Два молодых калмыка – экологи, которые должны были отвезти меня и моих друзей в заповедник «Черные земли», в котором они работают, проявили внимание и гостеприимство. И это прекрасно – путь нам предстоял неблизкий. Обедать мы отправились в простенькое кафе, в котором отлично была представлена национальная кухня…
Именно там я впервые узнала яркую особенность калмыцкой кухни: она очень насыщенная, в ней много вкусного мяса – в основном это баранина и говядина и мало специй. Скажу честно: никогда в жизни я не ела такой вкусной баранины, как в Калмыкии.
Еда тут очень сытная. Это тоже идет из давних традиций: кочевники старались поесть так, чтобы сесть на коня и скакать долго-долго, не тратя времени на всякие перекусы.
Одно из самых популярных калмыцких блюд называется «махан». Это может быть очень густой и наваристый бульон с картофелем, вареной бараниной и луком. Такой вариант «махана» нам принесли в кафе. В ресторане в Элисте блюдо выглядело иначе – там не было бульона. Вкусно, но мне больше понравилось с бульоном.
Еще один популярный калмыцкий суп называется «Дотур». Считается, что он – на любителя. Готовят его из бараньих потрохов (печень, почки, рубец, кишки). Суп мне понравился, очень вкусно.
Классическая калмыцкая выпечка – это борцеги. Борцеги – жареное пресное тесто, которое чем-то напоминает наши пончики. Едят их горячими, и приносят целую тарелку.
Бёриги – это калмыцкие пельмени. Они очень крупные, похожи на манты. Считается, что это любимое блюдо калмыцких монахов. Так как внутри – очень вкусное мясо, без каких-либо добавок, блюдо вкусное. Я не большой любитель пельменей, но это блюдо ела с удовольствием!
Домашняя лапша с бараниной, морковкой и луком называется хурсн махн. Она сытная, простая на вкус. Но съедается моментально.
В одном из ресторанов попробовала еще одно местное блюдо — семджин. Это баранья печень, завернутая в жир. В нем ее и готовят. Готовится по старинному рецепту. Жир тогда применялся, потому что у калмыков не было растительного масла. Блюдо меня покорило!
Еще раз подчеркну: в Калмыкии очень уважают мясо и отлично его готовят. Мы побывали в одном мясном ресторане, в котором попробовали самые невероятные блюда. Например, верблюжатину. По вкусу она напоминает говядину, но с менее выраженным вкусом. Считается, что это мясо полезно для здоровье и вообще считается диетическим продуктом.
А это — нутрия. Мясо нутрий тоже считается диетическим продуктом. По цвету оно похоже на говядину, по вкусу напомнило мне крольчатину.
Стейк из верблюда:)
Ну и о напитках. Главный калмыцкий напиток — чай — соленый:) На одной ярмарке познакомилась с девушкой, которая посоветовала мне, как его готовить: на литр воды — щепотку чая, желательно черного с зеленым, соль по вкусу, затем столько же молока, и потом обязательно зачерпывать и лить обратно в кастрюлю — чтобы чай насыщался кислородом. Мне такой чай понравился. Говорят, что в жару он утоляет жажду. Но вкус действительно специфический, понравится не всем.
Калмыцкий десерт мы нашли всего один. Он называется «Булмыг». Готовят его из сметаны, уваренной с вареньем. Десерт по вкусу – нежный и воздушный. Будете в Калмыкии — рекомендую:)
Источник
Как приготовить семджин правильно
Хурсан Махан Гуйартаган
Баранину или говядину очищают, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла и лука и доводят до готовности. Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают.
Махан шелтягян
Нарубленные куски говядины вместе с реберными костями промывают и кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варит до готовности. При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают луком. Отдельно подаются бульон.
Джомба
Плиточный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят в течение 5-10 мин. Затем добавляют молоко или сливки и вновь кипятить 5 мин. В процессе приготовления чая перемешивают половником 2-3 мин, затем процеживают, добавляют сливочное масло, соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.
Береки
Мякоть баранины или говядины, внутренний жир (можно свиное сало) пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляя перец и соль. Для теста берется мука, яйца, соль, вода. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, в которые помещают фарш, и защипывают их. Берешки отваривают и подают с маслом.
Бульон из осетрины
Рыбу нарезают на куски, голову разрубают на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне в течение 50-60 мин, затем вынимают куски рыбы, а хрящи варят до размягчения. Готовый рыбный бульон процеживают. Подают в пиале, рыбу в тарелке, посыпав зеленью и луком.
Борцоки
После замеса сдобному пресному тесту дают постоять 1-1,5 часа, а затем производят разделку теста. Форма борцовки может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, плетенки, шарики и пр. Жарят борцовки в большом количестве жира.
Хото
Внутренний бараний жир мелко режется. В свежую теплую баранью кровь, добавляют соль, теплое молоко, хорошо размешивается и процеживается. Жир, нашинкованный лук, измельченный лавровый лист, черный перец соединяют с кровью, и заливается в толстые кишки, завязывается, а затем варится в холодной воде до готовности.
Тюнтек
Используется тесто как для береков. К мелко нарезанному внутреннему жиру добавляется лук, чеснок, перец и соль. Полученный фарш перемешивают деревянным пестиком. Тесто раскатывают на лепешки, в середину которых помещают готовый фарш. Края лепешек соединяют, отваривают и подают к столу в горячем виде.
Сексердек
Пресное тесто тонко раскатывается в пласт и нарезается ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Готовый сексердек перекладывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.
Булмак
Сметану уваривают до появления на поверхности масла, добавляют сливочное масло, варенье или свежие фрукты, изюм, проваривают, добавляют сахар, муку, немного соли, вливают холодную воду и кипятят. Готовый булмак имеет густую консистенцию, а на поверхности тонкий слой отделяющегося масла.
Тарак, Чигэн
Тарк приготовляется кипячением и увариванием свежего молоко до образования золотистой пленки, после чего охлаждается до 35-37 градусов, заквашивается сметаной и выставляется в теплое место на 3 часа для закисания.
Чигян. В свежее молоко добавляют закваску, перемешивают в течение 3-4 мин и ставят на 12 часов в теплое место для закисания.
Цэлвек
Из сдобного теста раскатывают пышки толщиной около 1 и диаметром 10-12 см, опускают в кипящий калмыцкий чай и варят, пока не всплывут.
Тоган Махан Эктигян
Баранью голову ополаскивают, скоблят, моют и варят в большом количестве воды, в конце варки добавляют соль, специи. Голову подают целиком, по старинному народному обычаю, самому почетному гостю или самому старшему в семье.
Дотур
Для приготовления дотура хорошо промываются кишки, рубец, легкие, печень и почки. Все укладывается в котел и варится холодной воде до готовности. Свежая кро
Источник
Калмыцкая кухня
Ещё до поездки в Калмыкию я твёрдо намеревалась познакомиться с местной традиционной кухней. Даже присмотрела для знакомства национальное кафе, уже испробованное моими друзьями и знакомыми.
Это не реклама этого кафе. Это – в первую очередь рассказ о калмыцкой кухне, которую мы пробовали в этом заведении. Впрочем, кафе так и называется «Калмыцкая кухня».
Национальная кухня калмыцкого народа очень простая и сытная. Днём поешь – вечером ужинать уже не надо. В кухне калмыков отражается их традиционный скотоводческий образ жизни. Преимущественно блюда состоят из молока, мяса, баранины и говядины. Мяса во всех блюдах много. А местный чай всегда с молоком, как в Англии. 🙂 Говорят, даже калмыцкая водка делается из молока, но мы её не пробовали. И расскажу я только о тех блюдах калмыцкой кухни, которые ела сама.
В тот день, когда я впервые познакомилась с калмыцкой кухней, мы с утра побывали в Сякюсн-Сюме, съездили на Калмыцкую ветряную электростанцию и к Одинокому тополю Пурдаш-багши. А поскольку с утра мы обычно едим мало, то аппетит нагуляли к трём часа дня порядком…
Дотур – самое национальное блюдо
Первым делом я попробовала дотур (ударение в этом слове ставят на первый слог) – суп из бараньих потрохов (печень, почки, рубец, кишки) с добавлением внутреннего сала, крови, молока и соли. Там какой-то хитрый рецепт, потроха тушат отдельно, потом заливают прозрачным бульоном. Суп этот очень густой, жирный, подают его с нарезанным сырым репчатым луком, который кладут сверху прямо в тарелку с дотуром.
Дотур – суп из бараньих потрохов
У этого блюда весьма специфический вкус. Но оно, пожалуй, самое национальное, если можно так выразиться. Каждый, кто хочет всецело познать калмыцкую кухню, обязательно должен попробовать дотур и джомбу. Это – те самые блюда, которые надо отведать после целого дня прогулки по калмыцкой степи. Тогда впечатления будут наиболее полными.
Кстати, когда мы говорили о местной кухне с калмыками, они непременно интересовались:
– А дотур пробовали?
И когда мы говорили, что да, то почему-то громко смеялись и расспрашивали, как он нам. У меня такое подозрение, что даже не все калмыки едят дотур. Но лично я съела всю тарелочку до самого дна. Скажу честно, есть можно! Но, столь же честно признаюсь, махан гораздо вкуснее! На следующий день взяла уже махан, и ела с огромным удовольствием, хотя я не большая поклонница баранины. Вот попробуйте оба блюда и сами сравните.
Впрочем, я рада, что мне удалось поесть дотура. Не каждый на это отваживается, когда слышит, из чего его делают. А зря! Будете в Калмыкии – обязательно попробуйте это самое национальное блюдо. Потом расскажете, как оно Вам. 😉
Махан – самый вкусный калмыцкий суп
Махан шелтяган (обычно его называют просто махан, с ударением на второй слог) – ещё одно первое блюдо. Это – суп из крупных кусков бараньего мяса, с добавлением отварного картофеля, тоже крупными кусками (мне вообще показалось, что картофелины целые), и лука, много, очень много лука, сырого, нарезанного, который кладётся сверху прямо в тарелку.
Махан – первое блюдо из баранины
Я слышала, что это блюдо у монгольских народов считается лечебным, им исцеляют от слабости и лечат изжогу. А ещё оно считается афродизиаком (может быть, из-за огромного количества лука? 😉 ).
Кстати, я заметила, что местные в кафе берут только махан. По-моему, дотур там, кроме меня, никто не ел. )) И, пожалуй, в будущем я тоже буду есть в Калмыкии только махан, он очень вкусный.
Бёриги – калмыцкие пельмени
Бёриги – это тоже очень вкусно! Казалось бы, обычные пельмени, что в них может быть особенного? Но их так готовят, просто пальчики оближешь! Большинство посетителей кафе (местные, а они-то знают толк в своей еде) ели именно бёриги с борцоками и запивали всё это джомбой.
Бёриги – калмыцкие пельмени
Кстати, бёриги очень любят буддийские монахи, живущие в Калмыкии. И я их отлично понимаю.
Наши дети с удовольствием уплетали бёриги, калмыцкие пельмени
Наши дети, которых мы обычно кормим с трудом, вечно ковыряются в еде, а тут – уплетали эти пельмени с таким аппетитом, какого я давно у них не видела.
Борцоки – национальные лепёшки
Борцоки (ударение ставится на первый слог) – это круглые плоские, жареные в кипящем масле лепёшки. По вкусу напоминают что-то среднее между хворостом и пончиками. И едят их вместо хлеба, с первыми блюдами (дотуром и маханом), с бёригами, да и просто с калмыцким чаем.
Борцоки – калмыцкие лепёшки
Поскольку все блюда калмыцкой кухни невероятно сытные, то лучше хлеб в местных кафе вообще не брать, а только борцоки. И наедитесь вдоволь, и с калмыцкой кухней познакомитесь. А иначе – несложно и переесть. Всё очень-очень сытное, даже чай.
Джомба – калмыцкий чай
Калмыцкий чай, джомба, далеко не каждому по вкусу приходится. Мои его пробовали, но пить не стали. А я и потом брала, мне понравился. Он хорошо утоляет жажду. Но я вообще заядлая любительница чая, мне было интересно.
Джомба – калмыцкий чай
Готовится джомба из плиточного чая, воды и сливок (можно заменить молоком), с добавлением сливочного масла, соли, перца и корицы (количество и состав ингредиентов могут меняться – в зависимости от личных предпочтений, некоторые добавляют мускатный орех вместо корицы, или вместе с ней).
Плиточный калмыцкий чай
Пожалуй, калмыцкий чай заслуживает отдельного рассказа. Я привезла из Калмыкии плиточный чай, из которого готовят джомбу, и уже два раза варила дома настоящий калмыцкий чай.
И на сувениры тоже его привезла. Не знаю, правда, оценят одаряемые, или нет…
Кафе «Калмыцкая кухня», личные впечатления
Ну а теперь расскажу немного про само кафе самообслуживания под названием «Калмыцкая кухня». Можно, наверное, знакомиться с местной кухней и в других заведениях, но я столько слышала хороших отзывов об этом кафе, да и сама там ела, так что с чистой совестью рекомендую именно его.
Фото внутреннего убранства кафе у меня нет, неловко снимать, когда люди едят. Так что опишу словами, а Вы уж мне верьте. ))
Дизайн внутри кафе как у обычной столовой советских времён. Увы, никакого местного колорита не наблюдается. Разве что фотографии, развешенные по стенам: тюльпаны в степи, Золотая обитель Будды Шакьямуни, несущиеся кони… А ещё тихонько и ненавязчиво играет национальная музыка.
Здесь чисто и… многолюдно. Преимущественно посетители кафе – местные жители. В основном, мужичины. Наверное, холостяки (девушки, имейте в виду 😉 , на мой взгляд, среди калмыков много симпатичных, но, возможно, это просто мои корни говорят 🙂 ). В «Калмыцкую кухню» приходят группками и в одиночку мужчины разных возрастов. Парочек и семей я видела там мало. Лиц с некалмыцкой внешностью – тоже. Но, может, так было просто во время наших визитов туда.
Девушки в кафе красивые, улыбчивые, доброжелательно относятся к туристам и охотно объясняют особенности национальной кухни, какое блюдо из чего сделано (в меню это не расписано).
Жаль, я не сфотографировала это самое меню. Но, поверьте на слово, цены тут очень демократичные. Мы вчетвером ели на 800-900 рублей. И это – так, что наедались просто до отвала.
Кстати, имейте в виду, порции в кафе очень объёмные. Объевшись в первый день выше крыши, во второй день я благоразумно взяла уже по полпорции махана и бёригов. Но, что самое интересное, даже объевшись, никто не испытывал чувства сонливости и слабости, как обычно бывает, если переешь.
С собой в Ростов привезли борцоки. И даже на второй день, после разогрева в микроволновке, они были вкусные.
Как найти кафе самообслуживания «Калмыцкая кухня»: микрорайон 6, дом 14 (это рядом с улицей Сухэ-Батора). Координаты: N046 18.180, E044 17.474.
Кафе «Калмыцкая кухня» находится во дворах
Время работы: 9:00 до 18:00, в субботу с 9:00 до 16:00, выходной – воскресенье.
В праздничные дни может и не работать. Во всяком случае, в этом году кафе открылось только 6 января.
Кафе «Калмыцкая кухня» было закрыто до 6 января
В Элисте есть ещё кафе с таким же названием на улице Чапаева (на пересечении с улицей Пушкина), но там мы не были. Возможно, оно такое же. Там были Никита с Мариной, авторы блога «Бесконечное путешествие», и тоже хорошо отзывались о местной кухне. Может быть, там сеть национальных кафе. Но это кафе «Калмыцкая кухня» было через дорогу от нашего дома, так что мы выбрали его.
В туалете есть вода, мыло, сушилка для рук работает. Так что вполне можно помыть руки перед едой. В Интернете я читала среди отзывов, что там даже воды нет, и салфеток на столах, но, нам повезло куда больше – и вода в кране, и салфетки на столе были. Мы всем очень довольны!
А Вы пробовали калмыцкую кухню? Что особенно понравилось?
Источник