Как приготовить шах плов по азербайджански дома

Содержание

Королевский плов по-азербайджански
Рецепт шах-плова
Шах-плов – для особого повода
Шах плов
Ингредиенты для «Шах плов»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Шах плов»:
Похожие рецепты
Аш по-огурджалински
Бириани с курицей
Плов «Детский сад»
Плов из баранины
Плов «Праздничный»
Рис с бараниной по-деревенски
Персидский плов из курицы
Баранина с рисом и овощами
Пловчик с гранатом
Попробуйте приготовить вместе
Летний салат «Оливье»
Блинный торт с курицей и индейкой
Печенье песочное «Сладкая парочка»
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Королевский плов по-азербайджански

Фото: Евгений Костин

Побывать в древнем Дербенте и не отведать азербайджанской кухни вряд ли кому-то удастся. Меню почти каждого кафе и ресторана пестрит загадочными названиями. Если же гастротур в самый южный город России пока не входит в планы, можно попробовать самостоятельно приготовить одно из самых эффектных блюд азербайджанцев — шах-плов.

Всего азербайджанцы готовят более 80 видов плова, но именно без шах-плова не обходится ни одно торжество. Не зря его еще называют королевским. Шеф-повар дербентского ресторана «Хаял» Ариф Велиджанов за 25 лет работы на кухне изучил все тонкости приготовления этого блюда. В Дагестане он работает последние шесть лет. Сколько раз готовил шах-плов для посетителей ресторана — сосчитать невозможно.

— Шах-плов популярен не только в Азербайджане. Его готовят и в России, и в европейских странах, — уверяет Ариф. — Но в 95 процентах случаев делают это неправильно. Я вам раскрою секрет.

Рецепт шах-плова

Через несколько минут помощник Арифа выносит все нужные ингредиенты на стол открытой кухни: часть блюд в «Хаяле» готовят на виду у посетителей. Появляются главные ингредиенты почти любого плова: рис и мясо. Здесь же репчатый лук, подсолнечное масло и приправы. А еще пиалы с разноцветными сухофруктами и каштанами и еще одна изюминка блюда — тонкие листы лаваша. В них и запекается шах-плов.

Источник

Шах-плов – для особого повода

Когда есть повод для большого застолья, время заказать самое торжественное и сложное блюдо в азербайджанском меню – шах-плов.

Вдали от родины скучаешь по многому: по близким и друзьям, по возможности прогуляться по любимым местам, поговорить на родном языке… Но ничуть не меньше скучаешь по знакомым с детства вкусам. Практически ни одно блюдо не сохраняет оригинальный вкус вдали от дома, даже если привезти большую часть продуктов: не та вода, не тот воздух, не те руки. Магию удается сохранить лишь в редких случаях.

Сегодня нам, кажется, повезло: в переулке в двух шагах от Московского Кремля и новоарбатских пробок, скрытые от городской суеты стеной плюща, мы дышим воздухом Баку. Сначала пьем чай с бакинскими вареньями; потом людей за столом прибавляется, и перед нами незаметно появляются прозрачные на просвет кутабы с рубленным вручную фаршем, дюшбара размером с ноготок в золотистом бульоне, ювелирно скрученная долма – вся та виртуозная кухня, которой раньше женщины занимались с утра до вечера, а теперь и в азербайджанской провинции встретишь далеко не в каждом доме. Приносят с пылу с жару садж, в котором курдючного жира ни на грамм не меньше, чем полагается по бакинскому кулинарному закону. На кухне ресторана «Ширван» – и в горячем, и в холодном цеху – работают знающие люди, как будто и не в Москве вовсе.

Шах-плов, похожий на корону, на шапку Мономаха, появляется, как именинный пирог, в самый кульминационный момент застолья – срывая аплодисменты, вызывая сентиментальность у старых бакинцев и восторги у тех, кто оказался здесь за компанию и ни разу не бывал на берегах Каспия. Этот царский плов всегда подают с подобной пышностью – и только самым дорогим гостям.

Для человека, интересующегося этнографией еды, это блюдо – лучшая иллюстрация того, насколько изысканна, изобретательна, изощренна азербайджанская кухня. Из немногих, в сущности, ингредиентов здесь умудрились не только составить более сотни видов плова, но даже придумали вот такое самостоятельное блюдо на торжественный случай – «пирог» из плова в хрустящей ароматной корочке. Корочка эта из запеченного с топленым маслом лаваша на столе раскрывается лепестками, высвобождая жаркое дыхание блюда: риса, впитавшего топленое масло и шафран, баранины, кураги, кишмиша, каштанов – всего, что заложили в «пирог».

Рецепт кажется несложным – да он и есть несложный, если руки знают, что делают. Память рук в гастрономическом смысле – это отточенное до автоматизма, знакомое с детства, тысячу раз виденное на кухне исполнение базовых операций: испечь лаваш, приготовить топленое масло, заварить рис для плова, настоять шафран. Если же ваши мама и бабушка не готовили лаваш и не растирали в ступке шафран с солью, всему этому можно научиться на примере шах-плова – в этом смысле он настоящая азбука.

Из утвари понадобятся садж и толстостенный чугунный казан, узкий внизу и расширяющийся кверху, – от него примет форму «кулич» шах-плова.

Сначала из муки, яиц и воды со щепоткой соли замешивают крутое тесто, тонко-тонко раскатывают и жарят тонкие листы лаваша на выпуклой стороне саджа. Их понадобится столько, чтобы выложить веером в казан так, чтобы они в итоге внахлест закрыли его содержимое.

Выкладывая таким образом лаваш, каждый лист нужно смазать топленым маслом (оно полезнее и ароматнее сливочного; азербайджанские хозяйки заготавливают его литрами, вытапливая деревенское или магазинное сливочное).

К этому моменту вы уже изрядно повозились на кухне, подготавливая «начинку» для плова. Этим азербайджанский плов отличается от турецкого, узбекского и других: все его составляющие готовятся отдельно и собираются вместе только на финальной стадии в казане.

Рис, возможно, главный секрет любого плова. Если удался рис – значит, удался плов. Правильный длиннозерный сорт (лучше всего басмати) отваривают и, перекладывая в казан, стараются оставить в нем побольше воздуха, ни в коем случае не уплотняя. Пока плов томится в казане, рису дают «продышаться» – это очень деликатный момент. Как объясняет шеф-повар «Ширвана» Ильхам Ахмедов, под крышку казана для этого надо подложить хлопчатобумажное полотенце: оно впитает влагу, не позволяя ей стекать обратно. Зато 30–40 минут спустя отдохнувший (или, как еще говорят, распушившийся) рис возьмет столько масла, сколько вы ему дадите, и насквозь пропитается ароматом.

В случае с шах-пловом дело усложняется тем, что плов запечатывается в корочку из промасленных листов лаваша и томится в ней. Все это требует долготерпения и времени. Не зря в ресторанах шах-плов готовят только по предварительному заказу, а в частных домах – только по особым поводам, к которым начинают готовиться заранее.

1 кг длиннозерного риса

300 г топленого масла

По 200 г кураги, кишмиша и альбухары

Соль, черный молотый перец, шафран по вкусу

Рис замочите в холодной подсоленной воде. Через час слейте воду, залейте кипятком, отварите до полуготовности (примерно 20 минут) и промойте холодной водой. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на топленом масле до золотистого цвета. Каштаны отварите в подсоленной воде 10 минут, сухофрукты замочите на 15 минут. Баранину нарежьте кубиками, отварите до полуготовности и обжарьте на подсолнечном масле. Когда мясо будет почти готово, добавьте лук, соль, перец, каштаны и сухофрукты. Готовьте на маленьком огне до мягкости.

Замесите тесто (воду добавляйте не всю сразу, а постепенно, пока тесто не станет эластичным) и испеките лаваши на выпуклой стороне саджа. Смазав каждый горячим топленым маслом, выстелите ими казан так, чтобы часть каждого лаваша свешивалась за края казана. На дно выложите газмах, приготовленный из небольшого количества риса, смешанного с яйцом и гатыгом. Разотрите шафран с солью, заварите небольшим количеством кипятка. На газмах выложите половину риса, затем мясо с фруктами, затем вторую половину риса. Каждый слой риса поливайте смесью растопленного масла и настоя шафрана.

Укройте плов как следует лавашом и щедро смажьте сверху топленым маслом. Оберните крышку полотенцем, накройте казан и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на один час.

Источник

Шах плов

Шах-плов — одно из моих любимых блюд. И красиво, и изумительно вкусно. Конечно, придется повозиться, но это блюдо того стоит!

Ингредиенты для «Шах плов»:

Тесто

Мясная начинка

Пропитка

Смазка

Рис

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8937 ккал	белки 148.6 г	жиры 353.7 г	углеводы 1051.8 г
Порции
ккал 1489.5 ккал	белки 24.8 г	жиры 59 г	углеводы 175.3 г
100 г блюда
ккал 252.5 ккал	белки 4.2 г	жиры 10 г	углеводы 29.7 г

Рецепт «Шах плов»:

Сделаем тесто: смешиваем воду, соль, яйцо и муку. Тесто такое же, как на пельмени. Оно должно получиться эластичным, поэтому количество муки регулируйте сами. Тесто убираем в холод на пол часа.

Мясо режем небольшими кубиками и жарим на растительном масле. Сразу же добавляем лук, жарим до готовности лука. Потом режем морковь соломкой и жарим вместе с луком и мясом примерно 30мин. Добавляем 4 зубчика чеснока, солим по вкусу. Отправляем головки чеснока в казан целиком.

Сухофрукты залить горячей водой. Оставляем на 10-15 минут.

К поджаренному мясу добавить подготовленные сухофрукты. Перемешаем. Мясная начинка готова

Делаем пропитку: все ингредиенты перемешать (кипяток, растительное масло, соль по вкусу, приправа для плова).

Рис промыть до прозрачной воды. Наполнить водой кастрюлю, довести до кипения, добавить соль и рис. Варим до полуготовности риса.

Возьмём тесто и покатаем пласт тонко.

Смажьте кастрюлю топлёным маслом и выложите тесто на дно кастрюли и по бокам.

Тесто хорошо смазываем растопленным маслом, сверху положите половину риса, немного пропитки и сверху мясная начинка, затем сверху оставшийся рис. Налейте сверху пропитку и растопленное масло. Покройте рис тестом. Смазать тесто топленным маслом и накрываем крышкой.