Как приготовить шахский плов

Содержание

Шах-плов – для особого повода
Пусть ваш муж почувствует себя великим шахом: приготовьте хан-плов — делюсь вкуснейшим рецептом этого прекрасного кушанья
Шах плов
Ингредиенты для «Шах плов»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Шах плов»:
Похожие рецепты
Монастырский плов
Плов по-фергански
Плов узбекский свадебный
Плов «У-дачный»
Плов в мультиварке
Плов с куриным филе
Плов на костре
Плов по-таджикски «Гелак Палав»
Плов из баранины
Попробуйте приготовить вместе
Салат «Гнездо кукушки»
Кабачок в хрустящей злаковой панировке
Мороженое из простокваши
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Шах-плов – для особого повода

Когда есть повод для большого застолья, время заказать самое торжественное и сложное блюдо в азербайджанском меню – шах-плов.

Вдали от родины скучаешь по многому: по близким и друзьям, по возможности прогуляться по любимым местам, поговорить на родном языке… Но ничуть не меньше скучаешь по знакомым с детства вкусам. Практически ни одно блюдо не сохраняет оригинальный вкус вдали от дома, даже если привезти большую часть продуктов: не та вода, не тот воздух, не те руки. Магию удается сохранить лишь в редких случаях.

Сегодня нам, кажется, повезло: в переулке в двух шагах от Московского Кремля и новоарбатских пробок, скрытые от городской суеты стеной плюща, мы дышим воздухом Баку. Сначала пьем чай с бакинскими вареньями; потом людей за столом прибавляется, и перед нами незаметно появляются прозрачные на просвет кутабы с рубленным вручную фаршем, дюшбара размером с ноготок в золотистом бульоне, ювелирно скрученная долма – вся та виртуозная кухня, которой раньше женщины занимались с утра до вечера, а теперь и в азербайджанской провинции встретишь далеко не в каждом доме. Приносят с пылу с жару садж, в котором курдючного жира ни на грамм не меньше, чем полагается по бакинскому кулинарному закону. На кухне ресторана «Ширван» – и в горячем, и в холодном цеху – работают знающие люди, как будто и не в Москве вовсе.

Шах-плов, похожий на корону, на шапку Мономаха, появляется, как именинный пирог, в самый кульминационный момент застолья – срывая аплодисменты, вызывая сентиментальность у старых бакинцев и восторги у тех, кто оказался здесь за компанию и ни разу не бывал на берегах Каспия. Этот царский плов всегда подают с подобной пышностью – и только самым дорогим гостям.

Для человека, интересующегося этнографией еды, это блюдо – лучшая иллюстрация того, насколько изысканна, изобретательна, изощренна азербайджанская кухня. Из немногих, в сущности, ингредиентов здесь умудрились не только составить более сотни видов плова, но даже придумали вот такое самостоятельное блюдо на торжественный случай – «пирог» из плова в хрустящей ароматной корочке. Корочка эта из запеченного с топленым маслом лаваша на столе раскрывается лепестками, высвобождая жаркое дыхание блюда: риса, впитавшего топленое масло и шафран, баранины, кураги, кишмиша, каштанов – всего, что заложили в «пирог».

Рецепт кажется несложным – да он и есть несложный, если руки знают, что делают. Память рук в гастрономическом смысле – это отточенное до автоматизма, знакомое с детства, тысячу раз виденное на кухне исполнение базовых операций: испечь лаваш, приготовить топленое масло, заварить рис для плова, настоять шафран. Если же ваши мама и бабушка не готовили лаваш и не растирали в ступке шафран с солью, всему этому можно научиться на примере шах-плова – в этом смысле он настоящая азбука.

Из утвари понадобятся садж и толстостенный чугунный казан, узкий внизу и расширяющийся кверху, – от него примет форму «кулич» шах-плова.

Сначала из муки, яиц и воды со щепоткой соли замешивают крутое тесто, тонко-тонко раскатывают и жарят тонкие листы лаваша на выпуклой стороне саджа. Их понадобится столько, чтобы выложить веером в казан так, чтобы они в итоге внахлест закрыли его содержимое.

Выкладывая таким образом лаваш, каждый лист нужно смазать топленым маслом (оно полезнее и ароматнее сливочного; азербайджанские хозяйки заготавливают его литрами, вытапливая деревенское или магазинное сливочное).

К этому моменту вы уже изрядно повозились на кухне, подготавливая «начинку» для плова. Этим азербайджанский плов отличается от турецкого, узбекского и других: все его составляющие готовятся отдельно и собираются вместе только на финальной стадии в казане.

Рис, возможно, главный секрет любого плова. Если удался рис – значит, удался плов. Правильный длиннозерный сорт (лучше всего басмати) отваривают и, перекладывая в казан, стараются оставить в нем побольше воздуха, ни в коем случае не уплотняя. Пока плов томится в казане, рису дают «продышаться» – это очень деликатный момент. Как объясняет шеф-повар «Ширвана» Ильхам Ахмедов, под крышку казана для этого надо подложить хлопчатобумажное полотенце: оно впитает влагу, не позволяя ей стекать обратно. Зато 30–40 минут спустя отдохнувший (или, как еще говорят, распушившийся) рис возьмет столько масла, сколько вы ему дадите, и насквозь пропитается ароматом.

В случае с шах-пловом дело усложняется тем, что плов запечатывается в корочку из промасленных листов лаваша и томится в ней. Все это требует долготерпения и времени. Не зря в ресторанах шах-плов готовят только по предварительному заказу, а в частных домах – только по особым поводам, к которым начинают готовиться заранее.

1 кг длиннозерного риса

300 г топленого масла

По 200 г кураги, кишмиша и альбухары

Соль, черный молотый перец, шафран по вкусу

Рис замочите в холодной подсоленной воде. Через час слейте воду, залейте кипятком, отварите до полуготовности (примерно 20 минут) и промойте холодной водой. Лук нарежьте полукольцами и пассеруйте на топленом масле до золотистого цвета. Каштаны отварите в подсоленной воде 10 минут, сухофрукты замочите на 15 минут. Баранину нарежьте кубиками, отварите до полуготовности и обжарьте на подсолнечном масле. Когда мясо будет почти готово, добавьте лук, соль, перец, каштаны и сухофрукты. Готовьте на маленьком огне до мягкости.

Замесите тесто (воду добавляйте не всю сразу, а постепенно, пока тесто не станет эластичным) и испеките лаваши на выпуклой стороне саджа. Смазав каждый горячим топленым маслом, выстелите ими казан так, чтобы часть каждого лаваша свешивалась за края казана. На дно выложите газмах, приготовленный из небольшого количества риса, смешанного с яйцом и гатыгом. Разотрите шафран с солью, заварите небольшим количеством кипятка. На газмах выложите половину риса, затем мясо с фруктами, затем вторую половину риса. Каждый слой риса поливайте смесью растопленного масла и настоя шафрана.

Укройте плов как следует лавашом и щедро смажьте сверху топленым маслом. Оберните крышку полотенцем, накройте казан и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на один час.

Источник

Пусть ваш муж почувствует себя великим шахом: приготовьте хан-плов — делюсь вкуснейшим рецептом этого прекрасного кушанья

Хан — плов ( или шах-плов) издревне считался богатым угощением для дорогих гостей. И это понятно — сочетание вкуснейшего длинного риса, нежнейшей баранины и сухофруктов, да ещё в сочетании с шафраном — поистине шикарное кушанье. И такое блюдо идеально подойдёт для романтического ужина.

Я знаю — многие из нас частенько устраивают романтический ужин или хотя бы ужин вдвоём. Это то волшебное время, когда дети уже легли спать, дела более менее сделаны и можно посвятить время себе или своей второй половинке.

Только представьте — ароматный, рассыпчатый, сочный рис, нежнейшая баранина тает во рту, хрустящая корочка лаваша — добавьте к этому красное вино, желательно, конечно, гранатовое,)) но сухое Саперави тоже будет в тему.

А готовить просто — суть азербайджанского плова в том, что все готовится отдельно. Сейчас все расскажу)) Когда-то я уже публиковала пост о хан плове, но сегодня получилось так вкусно, что я решила рассказать еще раз! Стыдно сказать, но мы с мужем вдвоем съели ВЕСЬ плов.

-мясо ( в идеале баранина, я пробовала готовить с говядиной, некоторые хозяйки готовят с курицей. Но вариант с бараниной — просто неповторим)

-рис. Я использую селла басмати. Это на мой взгляд, самый вкусный рис на свете. его вид, аромат и вкус неповторимы. Но, к сожалению, я не могу его нигде найти. Если увидите такой рис в продаже — берите оптом, не пожалеете.

— изюм, курага ( я беру крупную янтарную курагу, изюм тоже выбираю покрупнее – типа голд). Не экономьте на сухофруктах, берите самые сочные и качественные.

— ен знаю, нужен ли чернослив, но я добавила немного

-масло для обжаривания

-масло сливочное или топленое

-лаваш тонкий. Этосамвй быстрый вариант. Конечно, в идеале нужно использовать тесто. Но у меня совсем нет времени делать его. К сожалению.

Некоторые обязательно используют в плов каштаны, но у меня их нет. Хотя, я пробовала такой плов в Баку, и в нем тоже не было каштанов.

1. Мясо режем на кусочки и обжариваем.

2. Лук режем полукольцами. Добавляем к мясу. Обжариваем и тушим до готовности.

3. Рис отвариваем

4. Сухофрукты замачиваем.

5. Сливочным (или топленым) маслом смазываем нашу форму для запекания и укладываем на дно лаваш, чтобы края свободно свисали с формы. Посуда для запекания должна иметь форму казана. Это может быть и сам казан, и просто стеклянная форма. Выбирайте нужный вам размер.

6. Разводим шафран с топленым сливочным маслом.

7. В форму выкладываем слои: рис, поливаем его шафраном, разведенным со сливочным маслицем. Мясо, сухофрукты. Я повторяю слои 2 раза.

8. Закрываем нашу краями теста или лаваша, промазываем сливочным или топленным маслом и отправляем в духовку. Томим на медленном огне – чем дольше, тем лучше. Сегодня я томила часа полтора, наверное. Может, чуть больше. Но аромат такой стоит на кухне, что нет сил терпеть и хочется уже скорее попробовать.

Все, наливаем уже вино. накрываем маленький столик в комнате, закрываем двери — и проводим прекрасный романтический вечер!

Я надеюсь, вам понравится этот рецепт и вы приготовите этот прекрасный плов. Также вы можете подписаться на канал , чтобы не пропустить новые интересные публикации

Источник

Шах плов

Шах-плов — одно из моих любимых блюд. И красиво, и изумительно вкусно. Конечно, придется повозиться, но это блюдо того стоит!

Ингредиенты для «Шах плов»:

Тесто

Мясная начинка

Пропитка

Смазка

Рис

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8937 ккал	белки 148.6 г	жиры 353.7 г	углеводы 1051.8 г
Порции
ккал 1489.5 ккал	белки 24.8 г	жиры 59 г	углеводы 175.3 г
100 г блюда
ккал 252.5 ккал	белки 4.2 г	жиры 10 г	углеводы 29.7 г

Рецепт «Шах плов»:

Сделаем тесто: смешиваем воду, соль, яйцо и муку. Тесто такое же, как на пельмени. Оно должно получиться эластичным, поэтому количество муки регулируйте сами. Тесто убираем в холод на пол часа.

Мясо режем небольшими кубиками и жарим на растительном масле. Сразу же добавляем лук, жарим до готовности лука. Потом режем морковь соломкой и жарим вместе с луком и мясом примерно 30мин. Добавляем 4 зубчика чеснока, солим по вкусу. Отправляем головки чеснока в казан целиком.

Сухофрукты залить горячей водой. Оставляем на 10-15 минут.

К поджаренному мясу добавить подготовленные сухофрукты. Перемешаем. Мясная начинка готова

Делаем пропитку: все ингредиенты перемешать (кипяток, растительное масло, соль по вкусу, приправа для плова).

Рис промыть до прозрачной воды. Наполнить водой кастрюлю, довести до кипения, добавить соль и рис. Варим до полуготовности риса.

Возьмём тесто и покатаем пласт тонко.

Смажьте кастрюлю топлёным маслом и выложите тесто на дно кастрюли и по бокам.

Тесто хорошо смазываем растопленным маслом, сверху положите половину риса, немного пропитки и сверху мясная начинка, затем сверху оставшийся рис. Налейте сверху пропитку и растопленное масло. Покройте рис тестом. Смазать тесто топленным маслом и накрываем крышкой.