Как приготовить шею свиную отбивная

Отбивные из свиной шеи сочные. Рецепт на сковороде

В XVIII в. в России господствующему классу чаще готовили протертые, толченые продукты, не требующие тщательного пережевывания. Но с популярностью французских рецептов им пришли на замену более традиционные блюда. Среди них особое место занимают отбивные из свинины. Для них брали мясо со спины с костью, вырезку. Но профессионалы считают, что данного варианта более подходит шеина.

Мякоть в этом месте содержит еле заметные, многочисленные прослойки жира, а именно они дарят готовому куску сочность. Хотя отбивную считают одним из более простых блюд, но большинство домохозяек допускает много ошибок во время приготовления, что делает мясо сухим или слишком жирным, например.

Поварами было разработано много вариантов: в панировке и без нее, в различном кляре и даже с начинкой.

Каждый из них требует определенной последовательности действий, которая обеспечит качественный конечный продукт. До 1978 г. по ГОСТу для общепита действовала норма, что для каждой отбивной требуется отрезать кусок весом в 120 г. После тепловой обработки он терял массу и весил около 100 г.

Сейчас нет точных нормативов и считается нормой блюдо весом от 100 до 200 г, которое помещается в тарелке полностью и размером со взрослую ладонь. Необходимо следить и за толщиной мяса перед отбиванием. Обычно ее делают примерно 1 см.

Классический рецепт

Отбивные из свиной шеи, приготовленные простым способом, готовят для семейного ужина или посиделок с друзьями. Минимум специй, отсутствие панировки оставит блюду классический вкус и запах мясу.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• свиная вырезка – 600 г;
• чеснок – 2 дольки;
• розмарин – 1 веточка;
• прованские травы – 1 ч. л.;
• постное масло – 3 ст. л.;
• черный перец, соль – по вкусу.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
376.5 ккал	17.5 г	39.6 г	1.0 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Можно куски мяса сбрызнуть лимонным соком или соевым соусом, если попалась жесткая свинина.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Свинину сполоснуть под краном, сразу собрать всю воду с поверхности с помощью кухонного полотенца. Острым ножом поделить мясо порционными кусками (должно выйти 4 или 5 кусков).
   
2. Выложить на разделочную доску и отбить специального молотка с 2-х сторон, предварительно прикрыв их пищевой пленкой, чтобы не замарать кухню. Усердствовать не стоит.
3. Теперь натереть все мясо прованскими травами, смешанными с 1 ст. л. постного масла, посыпать черным перцем и дать полежать в прохладном месте в закрытом состоянии не менее 15 мин.
4. По истечению времени, разогреть толстостенную сковороду с остатком масла. На нем обжарить сначала раздавленные дольки чеснока, веточку розмарина.
5. Когда кухню наполнит приятный аромат, пряности убрать из посуды, посолить свинину и выложить в сковороду в 1 ряд, оставляя между ними не большое расстояние.
6. На сильном огне прижарить 1 сторону, немного прижимая лопаткой, чтобы сохранить форму. Получив слегка золотистый цвет, сбавить пламя, перевернуть изделия и продолжить тепловую обработку.
7. Когда появиться приятный румяный цвет, снова повернуть отбивные и довести до готовности. Ее проверить можно, проткнув мясо острием ножа. Он должен легко пройти, кровь будет отсутствовать, сок практически прозрачный.
8. Если требуется продолжить тепловую обработку, то нужно подлить 3-4 ст. л. горячей воды в сковороду и потушить под крышкой. Некоторые повара держат около 10 мин. свинину в духовке.

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей обязательно дать «отдохнуть» блюду, прикрыв его тарелкой. В качестве гарнира можно предложить гостям картофель фри, пюре или овощной салат. Хорошим тоном, если на столе будет стоять готовый соус (томатный, сметанный).

Отбивные в панировке из сухарей

Сохранить сочность в кусках мяса поможет панировка.

Отбивные из свиной шеи, рецепт приготовления в панировке из сухарей.

Если раньше хозяйки чаще использовали для нее муку, то сейчас в этом помогут сухари, которые не липнут к дну сковороды и дают красивый цвет готовому блюду.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• свиная шея – 250 г;
• панировочные сухари – 1\3 ст.;
• черный молотый перец – 1\2 ч. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
356.1 ккал	14.7 г	28.3 г	10.7 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Можно использовать любые специи вместе или вместо лимонного сока, чтобы получить ароматное блюдо.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления:

1. Свежее мясо очень быстро сполоснуть, промокнуть салфетками и нарезать на 2 одинаковых куска поперек волокон.
2. Каждый из них завернуть в пищевую пленку и отбить молоточком с обеих сторон. Затем вынуть сбрызнуть лимонным соком, посыпать черным перцем и дать полежать около 5-10 мин.
3. Теперь насыпать в плоскую тарелку панировочные сухари, смешанные с небольшим количеством соли, обвалять в полученном составе мясо.
   
4. Выложить полуфабрикаты на сковороду, заранее разогретую на среднем огне с подсолнечным маслом. Жарить нужно без крышки около 5-6 мин. до получения золотистой корочки.
5. Повернуть оба изделия и продолжить тепловую обработку, затратив еще 3 мин. Снять готовые изделия на салфетки, чтобы собрать лишний жир, а потом прикрыть тарелкой и дать полежать около 2-3 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать лучше в горячем виде с любимыми гарнирами или просто украсить мясо на тарелке кусочками свежих овощей, полив соусом.

Отбивные в кляре

Отбивные из свиной шеи, жаренные в кляре, приобретут необыкновенную нежность. Но такое блюдо необходимо готовить для подачи только в горячем виде, так как оно потеряет свой вкус и аромат после остывания.

Состав ингредиентов

Состав:

• шейная часть свинины – 450 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• мука – 100 г;
• подсолнечное масло – 3 ст. л.;
• соль, черный, красный перец – по вкусу.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
468.9 ккал	18.4 г	37.0 г	15.6 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Если мясо жесткое, то одно отбивание не поможет получить качественное блюдо. Стоит замариновать его в соевом соусе или лимонном соке на 15 мин.

Также кляр можно приготовить, используя крахмал вместо муки, а яйцо заменить газированной водой, пивом.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

1. Промытое и обсушенное салфетками мясо поделить поперек волокон на 3 примерно одинаковых куска. Разложить их на рабочей поверхности, закрыть мешком или пищевой пленкой.
2. Отбить свинину с помощью специального молотка, перевернуть и повторить процедуру. Усердствовать нельзя, чтобы куски не стали слишком тонкими.
   
3. Далее немного взбить с солью. Муку необходимо добавлять частями, добиваясь консистенции сметаны. Хороший кляр будет полностью обволакивать ложку ровным слоем.
4. Поставить на средний огонь сковороду, разогреть ее с подсолнечным маслом.
5. Мясо посыпать солью и перцем, затем окунуть его в кляр, дать стечь немного яичной массе и сразу в кипящий жир.
6. Жарить свинину примерно по 5 мин. с каждой стороны. Если корочка на изделие образуется слишком быстро, то сбавить пламя.

Украшение и правила подачи на стол

Готовое мясо выложить со сковороды на решетку, а когда стечь лишний жир, сразу по тарелкам. Чаще его подают как самостоятельное блюдо или с картошкой фри. Немного снизить калорийность можно сварить рис или гречку.

С сыром в тесте

Если отбивную обжарить с сыром в тесте, то куски свиной шеи полностью сохранят все соки и обрету новый сливочный вкус. Корме этого для подачи не потребуется гарнир.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• мука – 300 г;
• твердый сыр – 100 г;
• свинина – 600 г;
• горчица – 1 ч. л.;
• сметана – 1 ст. л.;
• растительное масло – 6 ст. л.;
• кипяток – 300 мл;
• соль, специи – по вкусу.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
335.5 ккал	12.1 г	24.1 г	17.6 г

Пошаговый процесс приготовления

Подробная рецептура:

1. Начать нужно с теста, для которого просеять в большую чашку указанное количество муки, вскипятить воду вместе с 2 ст. л. растительного масла и залить им сухой ингредиент.
2. Перемешать ложкой, а, когда масса чуть остынет, и руками. Пластичное тесто собрать в комок, положить в целлофановый мешок и полностью охладить.
3. Мясо промыть холодной водой, собрать влагу полотенцем и поделить острым ножом на 4 кусков, нарезая поперек волокон.
4. По числу отбивных нарезать сыр.
   
5. В миске смешать сметану, специи и горчицу. Замариновать свинину, предварительно ее отбив, примерно 15 мин., затем добавить соли и приступить к сборке блюда.
6. Тесто разрезать на 8 кусков, раскатывать по 2 шт. очень тонко. На первый класть мясо, сняв с него салфеткой лишний маринад и посолив.
7. На нем расположить сыр, покрыть все вторым куском теста, чтобы внутри не осталось воздуха, края прищипнуть или прижать вилкой.
8. К этому времени сковорода с маслом должна быть уже разогрета на среднем огне. Аккуратно выложить туда заготовку и обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки.

Украшение и правила подачи на стол

Предлагать гостям блюдо необходимо со сметанным соусом, смешанным с рубленным чесноком и большим количество зелени.

На сковороде-гриль

Сковорода-гриль поможет не только избавиться от лишнего жира в отбивных, но и сделать рисунок в виде полосочки или клеточки на поверхности. Чтобы не потерять форму свинины, необходимо строго повторять все описанные шаги для тепловой обработки.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• свинина – 750 г;
• базилик, черный перец – по 1 щепотке;
• лимон – 1\3 часть;
• соль – по вкусу.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
333.2 ккал	13.7 г	30.9 г	0.0 г

Что допускается добавлять и менять в составе

На самом деле мариновать мясо можно в горчице, соевом соусе и даже в майонезе.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Свежее мясо следует нарезать ломтиками толщиной по 1 см поперек волокон (должно получиться примерно 6 порций).
2. Класть по 1 куску в целлофановый пакет, немного отбить с каждой стороны. Собрать всю свинину в одной чашке, выжать туда лимонный сок, насыпать базилик с черным перец, хорошо перемешать.
3. Прикрыть пищевой пленкой и подержать мясо в холодильнике не менее 20 мин., а затем снять маринад салфеткой и подсолить.
4. Разогреть сковороду-гриль и, если нет уверенности, что мясо не подгорит, немного смазать маслом с помощью кисточки.
5. Выложить несколько отбивных, оставляя между место и прижать их лопаткой, держа ее 1 мин. Жарить с одной стороны появится красивая корочка, повернуть и снова прижать лопаткой на 1 мин.
   
6. Если требуется рисунок в виде клеточки, то куски мяса нужно 1 раз передвинуть во время тепловой обработке на каждой стороне.

Украшение и правила подачи на стол

Готовому блюду дать полежать в накрытом виде около 3-4 мин., а потом сразу подать на стол, разложив по порционным тарелкам с гарниром или без него.

Кацудон

Отбивные из свиной шеи в японской кухне отличаются от европейской. Их помимо привычной обжарки впоследствии тушат в вине, соевом соусе, лимонном соке с добавлением овощей, а потом доводят до готовности вбив в посуду куриные яйца. В данном случае предложен вариант мяса с карамелизированным луком.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• мякоть свинины – 250 г;
• куриные яйца – 2 шт.;
• мука – 60 г;
• репчатый лук – 1\2 головки;
• сахарный песок – 100 г;
• растительное масло – 40 мл;
• лимонный сок – 30 мл;
• соевый соус – 80 мл;
• панировочные сухари – 50 г;
• соль – по вкусу.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
279.2 ккал	10.0 г	20.4 г	14.1 г

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Свинину промыть, обсушить салфетками, разделить на 2 куска и хорошо отбить молотком с 2-х сторон. Натереть ломтики смесью из соли и перца, а потом обвалять в муке.
2. Окунуть мясо в заранее взбитом яйце (1 шт.), а потом обсыпать полностью панировочными сухарями. Обжарить их на сковороде, разогретой на сильном огне до золотистой корочки и выложить на салфетки.
3. Теперь очистить луковицу, нашинковать ее тонкими полукольцами, которые отправить вместе с соевым соусом на туже сковороду, не обмывая ее.
4. Томить на медленном огне состав до полного исчезновения лукового запаха, а затем влить лимонный сок, насыпать сахар и дождаться растворения всех кристалликов.
5. Далее в полученный соус выложить обжаренные отбивные, порезанные кусочками (на сковороде они должны смотреться целыми), и прогреть все вместе около 5 мин.

Осталось только залить весь состав немного взбитым яйцом и готовить до тех пор, пока не схватится заправка.

Украшение и правила подачи на стол

К моменту готовности мяса необходимо успеть сварить рис или потушить капусту, которые послужат гарниром. На столе блюдо должно стоять в горячем виде, украшенное большим количеством зелени.

Отбивные в сливочно-винном соусе

Легко и быстро приготовить вкусный ужин можно, воспользовавшись рецептом свиных отбивных в сливочно-винном соусе. Рецепт подойдет и для детей, так как все алкогольные пары испарятся во время тепловой обработки.

Состав ингредиентов

Состав:

• мясо без костей – 450 г;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• жирные сливки – 1\2 ст.;
• белое вино – 1\2 ст.;
• постное масло – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу;
• черный молотый перец – по вкусу.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
367.9 ккал	11.4 г	32.2 г	2.1 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Допускается в соусе дополнительно использовать пассерованнный лук или свежие грибы, которые подарят новые оттенки вкуса.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт пошагово:

1. Мясо обработать, промыв и нарезав его на 4 порционных куска. Отбить их молоточком и посолить, поперчить с 2-х сторон.
2. Разогреть сразу сковороду на сильном огне, распустить сливочное масло, обжарить на ней мясо, затратив не более 2-х мин. на каждую сторону.
3. Аккуратно влить белое вино, сбавить пламя и потушить все вместе еще 6 мин., не закрывая посуду.
4. Отдельно нужно разогреть почти до кипения сливки, чтобы они не свернулись при добавлении к горячим ингредиентам.
5. Вынуть отбивные из сковороды, влить молочный продукт, снова установить максимальное пламя и уварить соус до густого состояния.
6. Вернуть мясо в посуду, потушить вместе буквально 3-4 мин. и выключить плиту.

Украшение и правила подачи на стол

Такое мясное блюдо необходимо подавать с отварным рисом, молодым картофелем, обильно полив гарнир соусом.

Фаршированная отбивная

Отбивные из свиной шеи, фаршированные грибами, можно подать на праздничный стол, чтобы удивить гостей своим кулинарным мастерством.

Оригинальное блюдо заслуживает внимания не только гурманов.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• вырезка свиная – 900 г;
• панировочные сухари – 1 ст.;
• свежие грибы – 250 г;
• репчатый лук – 1\2 шт.;
• растительное масло – 4 ст. л.;
• мука – 60 г;
• куриные яйца – 2 шт.;
• сливочное масло – 30 г;
• черный перец с солью – по вкусу.

Калорийность

Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы
270.2 ккал	10.7 г	22.5 г	6.0 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Начинку можно взять любую: тушеные овощи, отварные яйца с зеленью или рисом. Чтобы долго не возиться с приготовлением грибов, некоторые добавляют грибную икру.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

1. Начать следует с начинки, для которой сполоснуть грибы, обсушить. Если они требуют предварительного отваривания, сразу мелко порезать.
2. Нашинковать очищенный репчатый лук и вместе с грибами отправить на сковороду, разогретую на среднем огне со сливочным маслом.
   
3. Пассеровать все вместе до исчезновения всей жидкости на дне и размягчения овоща, в конце подсолить, поперчить и отставить в сторону для остывания.
4. За это время нужно подготовить отбивные, поделив мясо кусками по 2 см толщиной, затем каждый разрезать поперек как книгу, не до конца.
5. Развернуть куски, отбить и приправить специями и солью. Положить внутрь одинаковое количество начинки, сложить, чтобы она оказалась внутри.
6. Обвалять заготовки сначала в муке, потом окунуть во взбитое яйцо и присыпать панировочными сухарями.
7. Выложить их на разогретую с постным маслом сковороду и обжарить до румяного цвета с обеих сторон. Осталось только влить в посуду 1\2 ст. кипятка или бульона, накрыть и тушить на медленном огне в течение 20 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Красиво подать блюдо можно, выложив порционно по тарелкам, а вокруг мяса распределить нарезанный огурец или помидор.

Несколько полезных советов:

• Для отбивных подходит только свежее или охлажденная свинина. Продукт, прошедший заморозку, не будет сочным после тепловой обработки.
• Мясо следует резать всегда поперек волокон.
• Если куски сильно отбить, то они потеряют весь сок во время жарки.
• Отбивные, приготовленные из свиной шеи, лучше всегда подавать в горячем виде. Остывшее мясо будет сухим.

Видео о приготовлении отбивных из свиной шеи

Рецепт приготовления отбивных из свинины:

Источник