Как приготовить шман для торта

крем белковый заварной «шман»

Модератор: Модераторы

крем белковый заварной «шман»

baby mari » Пн фев 11, 2008 1:45 am

крем белковый заварной «шман»
подходит для украшения

5 белков
100мл. кипятка
350гр. сахар
1п. ванилин
1ч.л. лимонки

сахар растворить в кипятке, добавить лимонку.варить на медленом огне до ленивых пузырей. одновременно всбивать белки, за тем тонкой струйкой влить сироп добавить ванилин, и взбивать ешё около 15минут.

baby mari Марина, можно я к тебе попристаю с белковым кремом.. раньше я варила сироп без градусника и все получалось, а теперь купила градусник и крем не получается ,форму держит ,но тянется , розы не возможно сделать. сироп варила до 120 как положено и до 125 градусов сегодня попробовала ,уже незнаю может до 130 варить ?до скольки градусов ты варишь?
посмотри белый крем белковый..

Лена конечно поприставай!! чем смогу тем помогу.

ты наверное переварила сироп, потому что при такой высокой температуре у тебя получилась тянучая карамель.
я градусником не пользуюсь,( варю всегда на глаз). Я тоже хочу его себе купить(к стати ты где его надыбала? я нигде не найду.) Сироп должен быть 117градусов не больше, ни меньше. я нидавно по телику видела. этот крем такой противный, я с ним не мало намучилась. и всё равно здесь большую роль играют яйца. Я всегда покупаю в тот день когда пеку. перед тем как делать крем я их ложу примерно на 20 минут в марозилку.
и начинаю взбивать когда сироп почти готов. (к стати сироп я довожу до кипения, и варю на медленном огне не помешивая, если сироп мишать-то у него нарушается структура).

Источник

Секреты вкусных блюд

Рецепты, кулинария,фото

Шман рецепт

Белковый заварной крем с желирующим сахаром (мой вариант)

Модератор: Модераторы

Белковый заварной крем с желирующим сахаром (мой вариант)

HelenaST » Ср фев 11, 2015 2:47 pm

По вкусу, на мой взглд, не отличается от классического заварного белкового, может только чуть плотнее текстура!
По интернету гуляют рецепты крема с желирующим сахаром, но у меня не получилось сделать его по тем пропорциям. И я придумала свой идеальный состав! Теперь этот крем у меня получается всегда, в отличие от классического заварного белкового, который у меня получается через раз(( Может, такого рецепта и нет в природе, но мне он очень нравится! Готовлю его теперь чуть ли не каждый день.
Он очень вкусненький, отлично держит форму, не плывет, готовится очень быстро! На второй день такой же, как и на первый, не сохнет, но и к рукам не липнет, если случайно дотронуться.
В общем, рекомендую попробовать всем!

Ингредиенты:
Белки — 4 шт
Сахар обычный — 220 гр
Сахар желирующий 1:1 (это важно!) — 60 гр
Вода (чтобы покрыла сахар) — 100 мл
Ванильный сахар — 10 гр (или заменить обычным сахаром)
Соль щепотка

Приготовление:
Подготовить чистую обезжиренную посуду. Отделить белки от желтков очень аккуратно.
Взвесить 220 гр обычного сахара и 60 гр желирующего, насыпать в кастрюльку с толстым дном, залить водой. Поставить на средний огонь, иногда помешивать до закипания (это около 1-1,5 мин).

Шман рецепт

Состав:
75 мл воды
9ст.л. сахара
3 белка
пакетик ванилина
1/3 ч.л. ложки лимонки (я брала аскорбинку — пакетик 1г, т.к. лимонки не было), можно взять 1ст.л. сока лимона

Белки аккуратно отделить от желтков, чтобы желтка и намека не было в них, если чисто не отделились, берем другое яйцо. Яйца для крема лучше, когда полежат пару дней, т.е. не совсем свежие. Обязательно белки должны быть хорошо охлаждены. Взбивать в СУХОЙ емкости.

Ставим на газ сотейник вливаем воду, в кипящую воду добавляем ванилин, сахар, помешиваем до полного растворения и оставляем на слабом огне, чтобы кипело. Сироп должен кипеть примерно 15 минут, чтобы когда Вы его капните в ледяную воду, получился твердый шарик. Я не капаю, просто придерживаюсь этого времени

Параллельно тому, как поставили сироп вариться начинаем взбивать белки (по времени тоже получается минут 15). Есть одна хитрость, я миску, в которой взбиваю белки ставлю на лед, тогда получается очень пышно и хорошо взбивается.
В белки добавляем щепотку соли, лимонку и взбиваем, масса должна увеличится в 6-7 раз.
Когда сироп сварился, то кипящий сироп тонкой струйкой начинаем вливать в белки, продолжая взбивать. Вливать надо не на венчики, т.к. будет отскакивать и могут образоваться крупинки сиропа. После того как добавили сироп, то взбиваем еще минут 5.
В общем масса увеличивается раз 10, а может и больше.
Крем хорошо охладить и можно с ним работать.
На большой торт хватит 3 белков.

крем белковый заварной «шман»

Модератор: Модераторы

крем белковый заварной «шман»

baby mari » Пн фев 11, 2008 1:45 am

крем белковый заварной «шман»
подходит для украшения

5 белков
100мл. кипятка
350гр. сахар
1п. ванилин
1ч.л. лимонки

сахар растворить в кипятке, добавить лимонку.варить на медленом огне до ленивых пузырей. одновременно всбивать белки, за тем тонкой струйкой влить сироп добавить ванилин, и взбивать ешё около 15минут.

baby mari Марина, можно я к тебе попристаю с белковым кремом.. раньше я варила сироп без градусника и все получалось, а теперь купила градусник и крем не получается ,форму держит ,но тянется , розы не возможно сделать. сироп варила до 120 как положено и до 125 градусов сегодня попробовала ,уже незнаю может до 130 варить ?до скольки градусов ты варишь?
посмотри белый крем белковый..

Лена конечно поприставай!! чем смогу тем помогу.

ты наверное переварила сироп, потому что при такой высокой температуре у тебя получилась тянучая карамель.
я градусником не пользуюсь,( варю всегда на глаз). Я тоже хочу его себе купить(к стати ты где его надыбала? я нигде не найду.) Сироп должен быть 117градусов не больше, ни меньше. я нидавно по телику видела. этот крем такой противный, я с ним не мало намучилась. и всё равно здесь большую роль играют яйца. Я всегда покупаю в тот день когда пеку. перед тем как делать крем я их ложу примерно на 20 минут в марозилку.
и начинаю взбивать когда сироп почти готов. (к стати сироп я довожу до кипения, и варю на медленном огне не помешивая, если сироп мишать-то у него нарушается структура).

Белковый крем для украшений

Модератор: Модераторы

Белковый крем для украшений

Ромашка1207 » Вт янв 04, 2011 12:56 pm

Об этом уже писали наверное много раз.
Но,я сама пробовала сделать много раз крем заварной для украшения торта и ничего не получалось.
Крем просто тек и все.
Эксперементировала и на водяной бане и с сиропом..ну, вроде все как надо, а неудача и все.
Идея не отпускала. Тем более для новогоднего торта.
И, вот ..УРААААА, победа.
Но,делала я его совсем не так как написано в сообщениях. Решила поделиться, может это более легкий способ, может..уже давно известно и как-то я что-то не так понимала в рецептах.Но, вот. так я делала крем, стоит как милый и держит рисунок очень хорошо, блестит, красивый.

4 белка из холодильника взбивала минут 6-10, просто включила миксер с чашей и занималась сиропом. Белки взбились очень крепко..но не до творожности. В этом момент начала добавлять сахарную пудру в белки, где-то с полстакана. По немного. белки стали более плотные.
Сварила сироп:
1 стакан сахара + 2-3 столов. ложки воды- где растворила чуть-чуть лимонной кислоты и варила пока капля на тарелке..не переставала растекаться. а слегка остыв была мягкой при надавливании.
Белки так и сбивались все это время. и я горячий сироп начала добавлять по 1 столовой ложке. под венчики.. так,что бы сразу смешивался с белком. только после того как миксер проходил 2 круга доливала еще ложку и так весь сироп. потом еще несколько минут взбивала. крем начинает блестеть и на нем проявляются четкие бороздки от венчиков..
Еще совет ..дать крему немного постоять и остыть. совсем.
работать просто супер.

Все детали склеивались отлично..рисовать отлично. вообщим ПОЛУЧИЛОСЬ.

Торт «Восторг»

Модератор: Модераторы

Торт «Восторг»

Lena12 » Пт июн 26, 2009 4:29 pm

Innulya » Пт июн 26, 2009 5:12 pm

Источник

Крем белковый, заварной \»Шман\» — Buffy

Источник: кулинарный блокнот natalinka

Понадобится

Рецептура:
Сахар 670гр.
Вода 200гр.
Яйца 335гр.
Ван.Пудра 25гр.

Как готовить

Крем удобен при оформлении и наполнении трубочек (Кто помнит слоёные трубочки?).Гораздо дешевле чем маслянный и легче. (и для желудка легче, тоже).

Сахар расстворяют в горячей воде (4:1) и уваривают до пробы на средний шарик ( выше 100 градусов ). Паралельно взбивают белки до увеличения в 7 раз.
Затем тонкой струйкой горячий сироп вливают в белки. Добавляют ванильную пудру, лимонную кислосу и продолжают взбивать 10 мин.
Как сделать пробу сиропа на средний шарик:
Налить в посудину холодную воду, опустить ложку в сироп и капнуть сиропом в воду, потом сжать образовавшийся шарик пальцами. Если шарик слабый, то крем в итоге может опасть. Увариваем ещё немного. Если шарик сохраняет форму, но сжимаетса , то как раз то что надо быстро снимаем с плиты и вливаем в белки. Если шарик твердый, то это уже слишком поздно, это уже карамель, и если вы начнёте вливать сироп в белки ,то почти весь сироп намотаетса на венчик. Еще подсказкой будет цвет сиропа. Чем темнее , тем больше температура, и тверже шарик. Можно использовать блюдце (без воды)и капать сипропом на белую поверхность, я этим способом не пользовалась , могу только сказать , что нужен светло коричневый цвет. После пробы на слабый шарик процесс идёт очень быстро , главное не пропустить момент.

Лимонную кислоту можно заменить на уксус. Кислота помогает белку держать форму, так что какая кислота большой разницы нет.

сахарный сироп варить до 118-120°C.

вот еще полезная информация.

описание как делать
\»
КРЕМ БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ основной

Сахарный песок расстворяют в горячей воде и уваривают до 118-120°C.
Параллельно взбивают охлажденные белки .
После увеличением обьема белков примерно в 6- 7 раз,
уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки,
не прекращая взбивания,добавляют лимон.кислоту и ванильную пудру;
( краску тоже в это время добавлять )
взбивание после добавления сах.сиропа продолжают около 10 минут .
Во время заваривания белка сах.сиропом происходит
закрепление остова пышной массы.
Готовый крем представляет собой снежно-белую ,
однородную,глянцевитую,пышную и слегка тягучую массу

Источник

Французская меренга

Добрый день! Сегодня поговорим о том, как приготовить текстурную меренгу так, чтобы она имела чёткие контуры и не расплывалась на противне во время сушки. Французская меренга — это вид меренги, которая готовится путём интенсивного взбивания сырого белка и сахара (сахарной пудры). Французская меренга или безе является самостоятельным десертом. Его любят дети за сладость и красоту. Безе можно эффектно украсить торты и другие кондитерские изделия.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• яичный белок — 100 г,
• сахар — 100 г,
• сахарная пудра — 100 г,
• лимонная кислота (для стабилизации) — щепотка,
• щепотка соли (для стабилизации),
• ванилин кристаллический (в качестве ароматизатора) — 1 упаковка ( 1,5 — 2 г),
• красители по желанию — несколько капель (у меня гелиевые),
• кондитерская посыпка (по желанию).

ИНВЕНТАРЬ

• кухонные весы,
• миксер,
• кондитерские мешки и насадки,
• пергаментная бумага.

ОСНОВНЫЕ ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

• При работе с белками используйте чистую и сухую посуду. При контакте с жиром белки не взобьются до «устойчивых пиков».
• Тщательно отделяйте белки от желтков. При попадании желтка в белки меренга получиться жидкой, так как в состав желтка входит жир.
• Для получения «твёрдого безе» пропорции белка к сахару 1:2. Это значит что на 100 г белка приходится 200 г сахара. Такое безе до и после сушки сохраняет свою текстуру и форму. Для «мягкого безе» пропорции белка к сахару 1:1. «Мягкое безе» менее стабильное, но более нежное. Им украшают тарты и пироги.
• Сахар должен весь раствориться при взбивании, так как кристаллы сахара во время сушки меренги начнут течь. Это скажется на внешнем виде готового безе.
• При взбивании белков добавляйте сахар и сахарную пудру постепенно небольшими порциями и увеличивайте скорость взбивания миксера до максимальной постепенно.
• Готовая меренга стабильная и глянцевая. «Твёрдое безе» держит форму и не стекает с венчика.
• Взбивайте меренгу до «устойчивых пиков». Если перевзбить меренгу, она станет матовой и в ней появятся хлопья белка. Меренга потеряет стабильность и будет непригодной для сушки.
• Для окрашивания меренги подходят сухие и гелиевые красители.
• Дополнительные добавки (например, рубленые орехи или растворимый кофе), а также красители вводятся в конце приготовления.
• Отсаживайте меренгу сразу после приготовления, так как со временем она теряет свою стабильность.
• Готовьте несколько «лишних» безешек, чтобы в процессе сушки их можно было попробовать и определить готовность.
• Храните готовые безе в герметично закрытой посуде без холодильника, чтобы она не впитывала влагу.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовим «твёрдое безе». Я буду брать белок, сахар и сахарную пудру в пропорции 1:1:1.

Отделяем белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.

Взвешиваем белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).

Это значит, что мне понадобится 110 г сахара и 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар или только сахарную пудру.

• 
• 

Просеиваем сахарную пудру.

Добавляем к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 минут. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.

Когда появится пена, в 2 — 3 приёма вводим сахар с ванилином, продолжая взбивать. Время взбивания белков с сахаром у меня составляет 4 — 5 минут. Во время взбивания увеличиваем скорость миксера до максимальной.

Добавляем в несколько приёмов сахарную пудру и продолжаем взбивать. Я взбиваю ещё 4 — 5 минут. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться.

Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 минут. Готовая меренга стабильная и глянцевая.

При окрашивании меренги одним красителем добавляем несколько капель красителя в конце взбивания и соединяем с меренгой при помощи миксера или лопатки.

• 
• 

При окрашивании меренги в разные цвета её нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета.

Меренгу можно интересно окрасить, распределив гелиевый краситель по стенкам пустого кондитерского мешка и заполнив его затем неокрашенной меренгой.

При помощи кондитерских насадок сразу же отсаживаем всю партию безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. Я использую насадку 1М «закрытая звезда». Отсаживаю меренгу круговым движением от центра.

Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушим их одновременно в духовке на 2 уровнях.

Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.

• 
• 

Посыпаем безе кондитерской посыпкой.

Отправляем его в разогретую духовку сушиться.

Существуют разные мнения по поводу использования конвекции в электрической духовке во время сушки безе. Я использую конвекцию, так как с конвекцией безешки быстро «схватываются». Сушу безе при температуре 70 — 80 °C. В конце сушки, когда безе уже достаточно твёрдые, выключаю конвекцию, чтобы они не начали трескаться. Время сушки у меня составляет около 2 часов.

Чтобы определить какая температура подходит для вашей духовки можно начать сушить безе при температуре 100 °C в духовке на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.

Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется каждой хозяйкой индивидуально экспериментальным путём. Время сушки зависит еще от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.

Готовность безе проверяем в любое время, достав и разломав безе.

• 
• 
• 

Хранить готовое безе нужно в закрытой коробке при комнатной температуре.

Желаю всем успехов в приготовлении французской меренги!

• 
• 
• 
• 

Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:

Источник