Как приготовить шоколад callebaut

Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!

Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!

Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.

В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.

Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.

Топить шоколад можно несколькими способами:

в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его

на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу

Три основных способа темперирования шоколада

Классический способ темперирования

1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.

2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.

3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.

Темперирование с каллетами Callebaut

Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.

Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.

Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.

Этап 2
Начните остужать шоколад, добавив около 10-15% каллет, имеющих температуру 15-20°C. Рекомендуем сразу большое количество каллет не добавлять, т.к. необходимый объем каллет зависит от множества факторов — от температуры расплавленного шоколада, от температуры самих каллет, температуры воздуха в помещении.

Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.

Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.

Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставить на 2-3 минуты кристаллизоваться — если шоколад за это время застыл и обладает хорошим блеском, то темперирование выполнено правильно.

Темперирование с помощью какао-масла Mycryo

Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.

Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой — Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада.

Как темперировать с Mycryo?

Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀

Этап 2:
Помешивая, остудите шоколад до 34°C — 36°C и добавьте 1% Mycryo и тщательно перемешайте.

Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.

Источник

Уникальные рецепты и мультисенсорика. Возможности цветных шоколадов и глазурей от Barry Callebaut

Ведущий мировой производитель качественного шоколада и какао-продуктов Barry Callebaut запустил в России отдельную линию по производству цветных ароматизированных шоколадов и глазурей. О том, какие преимущества и выгоды получат производители кондитерских изделий с появлением уникальной линии, расскажем в этой статье.

Возможности новой линии

На линии по производству цветных глазурей и шоколада на фабрике Barry Callebaut в Касимове работает приобретенная в Великобритании машина SPX. Она была специально доработана специалистами компании с учетом новых задач и российской специфики.

«Умная» машина может безвоздушно окрашивать глазури, но главная особенность производства в том, что окраска происходит перед самой отгрузкой продукции. Это существенно сокращает время и объем промывок и позволяет оперативно производить заказанные партии. На линии специалисты компании создают не только стандартный ассортимент, востребованный клиентами, но и совершенно уникальные рецептуры.

Добавьте мультисенсорику в продукты

Главный кондитерский тренд последних лет — мультисенсорика. Яркие цветные продукты с необычными вкусовыми сочетаниями продолжают покорять сердца российских сладкоежек. Новая линия окраски шоколадной глазури даст российским кондитерам больше возможностей по созданию продуктов, которые не только понравятся потребителям, но также помогут отстроиться от конкурентов.

Barry Callebaut уже разработала рецептуры и предлагает разноцветные шоколадные глазури со вкусами клубники, малины, апельсина, лимона, лайма, манго, маракуйи и смородины. Это классические вкусы, которые всегда будут востребованы на рынке. В дополнение к ним производитель сейчас работает над нестандартными вкусами, чтобы кондитеры могли добавлять в свою продукцию вкусы овощей, суперфудов, десертов и коктейлей.

Необычные вкусовые сочетания — тоже один из трендов в пищевой индустрии. И экспериментов со вкусами не боятся даже такие крупные производители как Nissan Foods, который выпустил лапшу со вкусом пряной тыквы.

Уникальные рецепты глазури

Под индивидуальный запрос клиента Barry Callebaut разработает уникальную рецептуру глазури. Для производителей кондитерских изделий это возможность сделать продукт, который будет привлекательно смотреться на полке магазина. Если нужна синяя глазурь с неожиданным вкусом ананаса, то ее без проблем можно сделать.

Специалисты Barry Callebaut, основываясь на многолетнем опыте и высокой экспертизе компании, составят индивидуальный рецепт с учетом всех особенностей клиента, подберут подходящие красители и ароматизаторы.

В высоком качестве созданной под заказ эксклюзивной цветной глазури можно не сомневаться: компания работает только с проверенными мировыми поставщиками ароматизаторов и красителей.

Все поставщики ароматизаторов и красителей, с которыми работает Barry Callebaut, имеют GFSI сертификаты (Global Food Safety Initiative — соответствие организации многочисленным стандартам безопасности продуктов питания), сертификаты КОШЕР и ХАЛЯЛЬ, что гарантирует высокое качество и безопасность используемых ингредиентов, в том числе гарантирует их гипоаллергенность.

Больше, чем поставщик цветной глазури

Barry Callebaut стремится быть партнером для своих клиентов, который вдохновляет новыми идеями и предоставляет готовые продуктовые решения.

В рамках запуска цветных глазурей компания Barry Callebaut провела на YouTube-канале «Академия Шоколада России» несколько вебинаров, посвященных новым возможностям использования цветных и ароматизированных глазурей и шоколада. Если вы хотите узнать больше о новых возможностях использования цветных и ароматизированных глазурей и шоколада и о ярких идеях для запуска, вы можете посмотреть запись вебинара.

Компания Barry Callebaut готова поделиться своим опытом и экспертизой, чтобы помочь продукту найти свой стиль и подчеркнуть его с помощью цветной ароматизированной глазури. Для этого специалисты компании узнают интересы и пожелания кондитера, учитывают его производственные ограничения и множество других факторов. После чего делятся своими рекомендациями.

Чтобы сделать такое взаимодействие с клиентом еще более эффективным, Barry Callebaut проводит Inspiration и Co-Creation days.

Inspiration day — или День вдохновения. В рамках этой сессий эксперты Barry Callebaut проводят для своих потенциальных клиентов презентацию новых трендов в области кондитерского производства, которая включает дегустацию. Рассказывают какие появились новые ингредиенты, что интересного происходит на рынке сладостей и помогают клиентам находить новые для себя ниши и направления, в которых они могут развивать свое производство.

Co-Creation day — или День совместных разработок. Этот формат мероприятия подразумевает разработку выигрышных решений для потенциальных запусков на основании полученного брифа от клиента. Совместная работа шефов Академии Шоколада, специалистов отдела инноваций и разработок и маркетинга позволяет разработать уникальные концепты, отвечающие не только рыночным трендам, но и технологическим особенностям производства и ценовому позиционированию.

Barry Callebaut проводит Co-Creation и Inspiration days также и в онлайн-формате. Это актуально для компаний из других городов и помогает соблюсти санитарные эпидемиологические нормы. Участникам онлайн-сессий по почте высылаются образцы продукции и другие необходимые материалы.

Кондитерская глазурь для любого лакомства

Цветная глазурь с разными вкусами используется практически во всех сферах кондитерского производства. Украсить глазурью можно все что угодно: мороженое, конфеты, пончики, торты, пирожное, орехи, печенье — если продолжить список, он получится довольно длинным.

При этом сейчас кондитерам не обязательно использовать привычную глазурь из молочного или белого шоколада. Ведь заказать цветную глазурь или разработать уникальную рецептуру глазури стали как никогда просто. Для этого достаточно обратиться в Barry Callebaut по телефону +7 (499) 922-19-30 или написав на адрес customer_service@barry callebaut.com. И специалисты компании помогут разработать решение, которое будет идеально соответствовать вашим задачам.

Все фото предоставленны компанией Barry Callebaut

Источник

Как приготовить шоколад callebaut

Chocolate Blossoms

Эти маленькие завитки неровной формы, сделанные из 100% шоколада Callebaut, выглядят как изделия ручной работы и служат идеальным украшением. Просто посыпьте их на напитки, и пусть они медленно тают.

Mini chocolate Crispearls™

Украсьте напитки восхитительными хрустящими кусочками с потрясающим шоколадным вкусом. Mini Chocolate Crispearls™ от Callebaut — маленькие жемчужины из темного, молочного и белого шоколада с начинкой из хрустящего печенья. Они разбудят ваши вкусовые рецепторы, и вам захочется их снова и снова.

Темные mini ChocRocks™

Темные Mini ChocRocks произведут неизгладимое впечатление на ваших клиентов своим насыщенным вкусом 100% темного шоколада. Маленькие блестящие шоколадные камушки неровной формы — идеальное украшение для напитков, десертов и мини-выпечки. Посыпьте их на напитки, десерты и т.д.

Дробленые какао-бобы

Дробленые какао-бобы — обжаренные дробленые ядра какао-бобов. Благодаря приятной хрустящей текстуре и горькому вкусу какао, они идеально подходят для украшения напитков, десертов и гарниров.

Топпинги

Мечтайте в ярких цветах. Полейте на молочную пену или на горячие напитки шоколадного, карамельного топпинга или топпинга из красных ягод от Callebaut. Он придаст им яркий соблазнительный образ.

Сочетание бобов: какао и кофе

Несмотря на то, что они происходят от разных растений, какао и кофе имеют много общего. Они просто созданы, чтобы дополнять друг друга.

• Обе культуры предпочитают тропический, солнечный и влажный экваториальный климат.
• Какао и кофе — натуральные продукты, происходящиеот кофейной ягоды и какао-плода.
• После сбора урожая какао-бобы и кофе-бобы проходят ферментацию, сушку и обжарку в своей натуральной оболочке.
• Имея много общего с программами устойчивого развития, направленными на поддержку фермеров кофейных плантаций, программа Cocoa Horizon организует обучение и оказывает помощь мелким какао-фермерам, заботится об окружающей среде и вносит вклад в устойчивое развитие какао с целью получения первосортных какао-бобов и улучшения качества жизни фермеров.

Источник

Как приготовить шоколад callebaut

Узнайте, как приготовить идеальную зеркальную шоколадную глазурь с Callets™от Callebaut и как ее наносить. Вы придете в восторг от ее глянцевого блеска и насыщенного шоколадного вкуса.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадной глазури?

Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадной глазури?
Для получения безупречного результата требуется идеально сбалансированный рецепт приготовления шоколадной глазури. Глазурь правильной текстуры продержится на торте как минимум 2 дня.

Идеально сбалансированный рецепт гарантирует вам получение глазури с зеркальным блеском и аппетитным насыщенным цветом.

Смешайте ингредиенты в большой узкой емкости ручным блендером на низкой скорости. Во избежание появления воздушных пузырьков осторожно перемещайте блендер вверх-вниз, следя, чтобы лезвие было всегда погружено.

Следите за температурой приготовления с тем, чтобы получить идеально густую глазурь: достаточно мягкую, чтобы ее можно было легко разрезать, и достаточно густую, чтобы держаться на торте.

Чтобы получить ровную глазурь без комочков, необходимо пропустить полученную после блендера однородную массу через мелкое сито.

Вылейте глазурь в чашу и поставьте в холодильник. Покройте глазурь пищевой пленкой во избежание контакта с воздухом. Глазурь может храниться в течение недели.

До нанесения на кондитерские изделия подогрейте глазурь до ±35°C: она получит нужную текучесть для легкого и равномерного нанесения.

Наносите шоколадную глазурь только на кондитерские изделия, которые были заморожены при -18°C.

Снимите кондитерские изделия с решетки, как только глазурь перестала стекать, т.е. до усадки. В противном случае в глазури могут образоваться пузыри.

Глазированные кондитерские изделия можно хранить в морозильнике при -18°C. После того как вы вынули их из морозильника, сразу же поставьте их в холодильник при 4°C на 2 часа минимум, чтобы избежать конденсации.

Вам потребуется:

• 320 г воды
• 640 г сахара
• 640 г сиропа из глюкозы
• 340 г желатиновой массы
• 425 г сгущенного молока
• 620 г темного шоколада Callebaut 70-30-38
• Емкость с высокими краями
• Лопатка
• Ручной блендер
• Электрическая плита
• Кастрюля

Этап 1
Смешайте воду, сахар и сироп из глюкозы, одновременно нагревая смесь до 105°C.

Этап 2
Поместите в емкость с высокими краями сгущенное молоко, шоколад и желатиновую массу и добавьте к ним закипевшую смесь.

Этап 3
Осторожно все перемешайте. Во избежание образования воздушных пузырьков следите за тем, чтобы чтобы лезвие блендера было всегда погружено.

Этап 4
Покройте глазурь пищевой пленкой во избежание контакта с воздухом. Убедитесь в том, что пленка касается поверхности смеси.

Этап 5
Оставьте глазурь в холодильнике на 24 часа. Теперь глазурь готова.

Этап 6
Выньте глазурь из холодильника и подогрейте ее в микроволновой печи до 35°C.

Этап 7
Перемешайте глазурь снова, чтобы температура распределилась равномерно.

Этап 8
Выньте изделия (которые вы заранее поместили на решетку и заморозили при -18°C) из морозильника и сразу же покройте их глазурью.

Этап 9
Оставьте глазурь стекать несколько минут. Как только она перестала стекать, снимите изделия с решетки и поставьте их на десертную тарелку или подложку для торта.

Этап 10
Поставьте оставшуюся глазурь в холодильник при 4°C. Таким образом, она будет у вас всегда под рукой, если вам потребуется глазировать другие изделия.

Источник