Кислыя шти (Кислые щи)
Начну с определения: Кислые щи —
Белый квас, бодрящий, питкий, хорошо утоляющий жажду, годится как в употреблении самостоятельно, с едой, так и в окрошку.
Собственно, до революции, это был один из главных напитков наших предков.
Рецепт адаптированный, опробованный мной несколько раз, в метрических единицах. Фото от приготовления единовременно 30л штей к летней встрече:
На 3-литровую банку (
2,5л конечного продукта) необходимо взять 100-110 гр засыпи, мёд, отвар мяты.
Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них гречневая мука. Можно не искать её в магазине, а раскатать скалкой гречку. Я мелю гречку и прочую крупу на жерновой мельничке-насадке мясорубки, так же ранее молол на кофемолке.
Итак засыпь: 50гр. белого солода, 20гр. гречневой муки, 20гр. пшеничной муки, 20гр. ржаной муки. 40гр. мёда, мята
3 гр.
Я пшеничную муку, как маловыразительную часто заменял ячменной, из перловки.
Мука и солод смешиваются в сухом виде, заливаются приблизительно 100 мл крутого кипятка (температура должна получится около 62 градусов при этом, +-5 градусов большой роли не играют), тесто хорошо вымешивается, закутывается чем либо теплоизолирующим и оставляется на 3-5 часов. Если есть возможность, в процессе осахаривания пару раз можно перемешать тесто, и подогреть его на водяной бане до 60 градусов, если температура сильно упала. Можно сделать тесто с вечера, а утром поставить на этом шти. Тесто в итоге получится довольно таки подвижное, как 15% магазинная сметана. 
Img_20130707_2239121. Кислыя шти (Кислые щи). Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
После осахаривания, выкладываем в ёмкость тесто, добавляем к нему мёд, и заливаем остывшим отваром мяты. 
Img_20130707_2313131. Кислыя шти (Кислые щи). Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
Добавляем граммов 50 закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпаем пару граммов сухих дрожжей, по возможности винных, но лучше озаботиться закваской заранее. Доливаем комнатной температуры чистой водой почти до 3л и хорошенько размешиваем (Есть пара подходов в старых методиках квасоварения (по Симонову) — осахаренное тесто заливается кипятком, и по мере остывания добавляется закваска и остальное, или тесто заливается водой комнатной температуры; я чаще сохраняю ферменты, заливая водой комнатной температуры тесто, чтобы в процессе брожения и созревания доосахарились остатки крахмала и получился ещё более кислый напиток, и это также упрощает задачу и не требует время на остывание сусла для внесения закваски). 
Img_20130707_2325361. Кислыя шти (Кислые щи). Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
Шти довольно таки быстро начнут бродить, часов через шесть, и через сутки будут уже просто бурлить.
После суток брожения будет уже ощутимый мучной осадок, с которого надо будет аккуратно слить жидкость по пластиковым бутылкам, либо же по бутылкам из под шампанского. Я разливал в пластик и в толстостенные пивные бутылки с бугельными пробками, они тоже держат давление. Дать загазироваться до твёрдого (но не каменного, когда баклажки становятся неустойчивыми) состояния (обычно двое-трое суток) и убрать бутылки в погреб, или в холодильник. Степень загазированности в стекле желательно контролировать по параллельно созревающей пластиковой бутылке. После этого можно употреблять как в окрошку, так и для питья. Очень долго не портится в готовом виде, как впрочем все живые напитки брожения. Очень хорошо помогает восстановиться измученному организму на следующий день после неумеренного употребления алкоголя.
Приятного аппетита!
Img_20130719_2212331. Кислыя шти (Кислые щи). Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
Shti. Кислыя шти (Кислые щи). Безалкогольные напитки. Рецепты напитков.
Кислые щи (толковый словарь Ожегова) — в старину род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи.
Щи (Этимологический словарь русского языка Семенова)
Древнерусское – cъtи.
Общеславянское – шти.
Древнеиндийское – suta (сок растения Soma).
Древнеирландское – suth (сок).
В русском языке слово появилось в начале XVI в.
Первоначальная форма – «шти». Произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью».
Некоторые исследователи сближают «щи» со словом «щавель» (древнерусское щавьнъ). Существует такая точка зрения, согласно которой слово «щи» заимствовано из датского языка. Датское sky, означающее «похлебку, отвар», в свою очередь, заимствовано из французского: jus – «сок».
Посл. ред. 04 Авг. 13, 22:56 от Gagarin
Новые эксперименты родили упрощённый вариант — Ленивые кислые щи, доступные теперь практически каждому:
Рецепт на 3л банку:
Засыпаем в банку 50 граммов молотого солода — любого белого — пшеничного, ржаного или пивоваренного, главное с живыми ферментами.
Засыпаем 100гр. муки — ржаной, или смеси с пшеничной и гречишной.
Добавляем 60гр. мёда
Добавляем 50гр. закваски ржаной для хлеба, либо закваски с предыдущего кваса. На крайний случай, пойдёт 1/4 часть чайной ложки (1гр) сухих дрожжей.
Доливаем питьевой водой на 3-5 см до горлышка и перемешиваем деревянной или пластиковой ложкой (железной побил две банки при таких размешиваниях).
Активное брожение начинается часов через 6, когда же оно начнёт спадать (от суток до двух), аккуратно слить жидкость с осадка через чистый женский капроновый чулок/колготки (лучший фильтр для этого дела — быстро и чисто) в пластиковую бутылку, можно добавить немного мёда и настоя мяты при желании, плотно закрыть и оставить на карбонизацию в тепле до твёрдого состояния. Затем убрать в холод.
Источник
Что такое шти по-русски
Безмозглым кажется, язык российский туп:
«Похлёбка ли вкусняй, или вкусняя суп».
В словаре В. Даля слово «шти» — это то же, что и «щи», то есть русская капустная похлёбка, но, дескать, устаревшее, диалектное. И приводятся присказки: «Шти да шти – захочешь и лапши! Не отстать от людей, не обедать без штей! Штями мир стоит». Лапша когда-то была праздничным блюдом, однако, а шти — обычным, повседневным.
И там же, у Даля, о «капусте»: «Капуста – ни густо, ни пусто. Капуста лучше пУста: хоть в брюхе не порожне. К капусте пристанешь, капустой и станешь. Не казни Бог ничем, как капустой ни с чем!». Как кому, а мне в этом слове так и слышится вопрос деревенской пермской бабки «Ка така пуста?» или короткий «Ка пуста?». Есть ещё и присказка «Поехать в Крым за капустой», то есть сглупить и пустым, то есть убыточным, делом заняться.
Капустной похлёбкой мир стоять ну никак не может. Да и не стоял никогда. Шти – это не щи, не похлёбка, а перловая (ячменная) каша (крупа), томлёная в русской печи. Увы, это даже не каждый деревенский пермяк сейчас знает. А ведь каша — это уже не «пуста», а пища. (См. картинку)
Готовились шти проще простого, как и пареная репа, например. В особый «штяной» горшок наливалась испытанная мера воды и помещалась перловка с кусками мяса. Летом это была солонина или самое неважнецкое на селе «дикое» мясо, заготовленное впрок. Горшок закрывался плотно подогнанной крышкой (или просто сковородой) и ставился на ночь в протопленную русскую печь на «загнету» (это угол, куда сдвигались угли с «пода» печи), и «чело» печи закрывалось заслонкой. Вот и всё. Усталая крестьянка, значит, спит себе спокойно, а пища на завтрак и обед мужу-работничку уже томится в русской Чудо-печке. А на поде Печи тесно от горшков. Зато, утром, когда хозяюшка, постукивая ухватом, «разгружает» печь, изба наполняется такими запахами, что никакого будильника не надо. Запах топлёного молока, печёной картошечки. А настоящую горошницу из русской печи с топлёным маслицем вы когда-нибудь пробовали. Вот то-то же.
Перловка за ночь тоже разопревает до консистенции густого, питательного и лёгкого для желудка киселя. Это нечто кашей уже не очень-то и назовёшь. А мясо – даже пресная зайчатина или мясо с лосиной лытки – становится сочным, мягким и необычайно вкусным: раз попробуешь — век не забудешь.
«Шти да каша — пища наша». Авторство этого крылатого выражения приписывается самому Суворову. Конечно, уж он-то отличал шти от щей, поэтому и на знаменитой картине Сурикова «Переход Суворова через Альпы» нет громоздких поклаж с капустой. Да, было бы смешно, если бы они там были. Кстати, «Попал как кур во ШТИ» — только так. У петуха, знаете ли, мясо очень жёсткое и сухое, в кастрюле эту «дичь» не сваришь; крупу клевать глупый раскрасавец петух любит. Вот, значит, ему одна дорога — в ощип да в шти. А «куря во штяхъ» — одно из обычных блюд царской кухни времён первых русских царей, подаваемое иностранным послам, как необычное и даже неведомое им исконно русское блюдо.
Есть ещё выражение «толстые шти». Думается, это шти без мяса и сала, то есть постные шти, называемые ещё шрапнелью. Народ наш с юмором, сами знаете, назвать постные шти толстыми — это запросто. Но это могут быть и шти из неободранного ячменя. Что ж, в лихую годину и такое съедобно.
Само слово «щи» — это пренебрежительное от уважительного «шти». То есть это слова антонимы! Сравните произношение и звучание. И щами — будь они неладны — работящие мужики называли любую жидкую «бабскую» похлёбку с щавелем, крапивой, снытью. а также отварные напитки на травах и злаках, которые для серьёзной работы мужику (например, косьбы) ну никак не годились. Поэтому всякая условно съедобная растительная пища, сваренная и подающаяся в жидком виде, — это и есть щи по-русски. Например, Чичиков закончил день «. порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном».
«Штями мир стоит, а не щами». Скажите это зеркалу, и оно вам скажет правду. «Щи» и «нищий» — это однокоренные слова. Нищий — это человек, у которого нет даже щей. Стало быть, нет у него и ни дома, ни печки.
«Шти пролить — на свете не жить». «Шти пролил» — значит, по-глупому погиб, неожиданно умер во время работы или просто умер (о простом работяге). Так ещё и сейчас иногда говорят русские мужики в Ординском районе Пермского края.
Шти — это «пахотная еда», то есть очень калорийная пища, способная восполнять энергозатраты организма при тяжёлой работе. Можно сказать и так: автомобиль работает на бензине, лошадь — на овсе, а мужик — на штях. Когда Суворов произносит «Шти да каша — пища наша», он говорит о тяжёлом труде воина. А «Штями мир стоит» равно «Всё создано трудом». Причём тяжёлым трудом простых людей. «Ништяк» — значит, живу легко, беззаботно, не трудясь и не напрягаясь, и в штях не нуждаясь.
У Александра Радищева в «Путешествие из Петербурга в Москву»: «Счастлива семья, в которой каждый день есть пустые щи». Но «Постные щи — хоть порты полощи», говорил народ. Конечно же, у самого Радищева (или самому Радищеву) говорилось не о щах, а о штях без мяса и сала, но шибко грамотный редактор мог это «исправить».
У каждого свой словарь, однако. «Шти да каша — мать наша». Именно штями в старину отучали младенцев от материнского молока, так как женщины тогда часто рожали погодков и были вынуждены прикармливать грудничков.
Шти по-русски — это шти. «Хлеб — батюшка, шти да каша — матушка». Кто для нас важнее? Или неожиданно так: что первее — хлеб или похлёбка?
Когда-то всё в практике человека было в первый раз. И готовить себе пищу с помощью огня и воды он тоже когда-то учился. Чаще всего ему в этом помогал, конечно же, случай. Если и не случай, то законы вероятностей — точно. Вы, скорее всего, не знаете, что латинское sapiens буквально означает умеющий приготовить пищу, а никакой не разумный. Sapien — это вообще кухня, то есть то место, где готовят пищу с помощью огня.
Мысленно перелистнём ту страницу истории, когда человек учился эффективно охотиться, добывать огонь и заготавливать впрок семена диких злаков. Представим, что огонь и зерно у него уже есть. Что дальше?
Человек мог легко заметить, что подмокшие зёрна легко жуются, а пророщенное зерно еще и вкуснее, и слаще. Стало быть, перед употреблением зерна он стал его замачивать. В чём?
В естественных углублениях некоторых валунов стоит дождевая вода, как в чашах. Около такого камня древний охотник и собиратель мог остановиться на ночлег и замочить в воде бесценные зерна – свой сухой паёк, так сказать. Случайно от жара костра валун мог нагреться так сильно, что зёрна могли свариться в первую в истории похлебку.
Человек еще не знал слова «эврика», означающего неожиданное открытие истинной простоты, но он тоже был очень рад удивительному вкусу необычной пищи. У него еще не было ложки, и потому он жадно пил, лакал и вылизывал еще тёплую жидкую кашицу, часто издавая звук хлёб-хлёб.
Наш предок, несомненно, был хорошим имитатором звуков природы. Отсюда и речь. Поэтому в названиях многих птиц нам могут послышаться их голоса: синица, скворец, чибис, чайка, кряква, кукушка, кулик, грач, ворон… Птицы как бы сами называли ему свое имя. Название нового кушанья человек тоже не взял ниоткуда, он его просто услышал.
Однако однажды человек мог взять слишком мало воды, и у него к утру получилась не «хлёбка», которую нужно много раз хлёбать, а всего лишь один «хлёб» — кусок почти сухого пресного зернового хлеба, который и сейчас можно увидеть в магазинах под названием «Тибетский».
Таким образом, «похлёбка» и «хлеб» исторически могут быть связаны одним способом приготовления, и эти два слова можно считать однокоренными. Впрочем, это и в глаза бросается.
Идём дальше. Чтобы готовить пищу на камне, нужно определять степень его «нагретости». Для этого древний человек мог просто плескать на него воду. Если камень прогрет плохо, то вода шипит и как бы произносит слово «щи-и», а от сильно нагретого камня вода отскакивает, произнося короткое «шти». На хорошо прогретом камне готовились шти, а на плохо прогретом — щи. Всё просто.
А теперь, как говорится, шутки в сторону. Забейте в поисковике «камни-чашечники», и вам может показаться, что весь Интернет полон сообщениями о валунах с рукотворными углублениями времен неолита. У камней этих есть следы древних кострищ; много треснувших камней; есть камни с углублениями даже в виде сковородок.
Наши народы умели хранить память прошлых времен и почитали своих опытных старцев. Да и некого им было больше слушать у своих ночных костров. Но мы уже навсегда забыли историю одного своего главного слова — «хлеб». И сейчас лишь можем только что-либо предполагать — пусть даже «на научной основе».
Похлёбка, хлеб, щи и шти в истории россиян могли появиться практически одновременно. Язычники могли преклоняться камням-чашечникам, ещё зная по преданиям их большое практическое значение в жизни своих племён.
Наука наша позволяет учёным считать, что слово «хлеб» — это пришедшее в наши края греческое «клиб». Но вот что интересно, кошки у разных народов мяукают по-разному: наша — мяу-мяу, английская — мью-мью, немецкая — миау-миау; наш петух кричит ку-ка-ре-ку, английский — ко-кэ-дудл-ду; немецкий — ки-ки-ре-ки-и.
Получается, что разные древние народы и «лакать» могли по-разному: русич — хлёб-хлёб, грек — клиб-клиб, латыш — клайп-клайп, литовец — клёп-клёп, гот — хлайф-хлайф. А ведь именно так у предков этих народов назывался хлеб. Да, действие одно и звук действия один, а слышится и записывается он людьми по-разному.
Выходит, что разные первобытные народы могли самостоятельно открыть способ выпечки хлеба через приготовление примитивной похлёбки на горячем камне, и бесполезно нам искать — кто это сделал первым. Итак, пусть будет так: у первого хлебопёка не было национальности. Зато, у него была профессия — охотник.
Охотник, вооруженный луком, может в одиночку добыть и лося, и медведя, и всем охотникам племени «топтать одну тропу» нет смысла. Поэтому именно одинокий охотник-лучник, ночевавший у «ночлежного» камня, то есть «чашечника», скорее всего, и открыл для своих соплеменников и похлёбку, и хлеб. А так как таких охотников во всех краях было очень много, то и хлеб — сперва такой немудрёный — изобрели самостоятельно, наверное, все народы. Но.
У нагретого «пионерским» костром и быстро накрытым лапником в виде шалаша валуна — древнего прототипа русской печки — ночевал, скорее всего, в зимнюю стужу именно опытный северный охотник. Поэтому он и мог быть первым хлебопёком. Об этом же говорит и карта находок камней-чашечников, которая есть в Интернете. «Сгущение» таких находок в нашей стране приходится на Северо-Запад европейской части.
Научиться толочь зерно в каменных чашах перед приготовлением пищи любой народ тоже мог вполне самостоятельно. А дрожжевые грибы есть повсюду и «витают в воздухе». Истолчённое и замоченное зерно, оставленное на тёплом камне, само могло к утру превратиться в первую квашню. Поэтому наивно и смешно языковедам искать первого хлебопёка среди народов земли.
Кстати, у хорошей хозяюшки суп завсегда вкуснее её же похлёбки. Почему? Потому что в суп ингредиенты закладываются с учётом продолжительности варки каждого продукта, то есть последовательно, а в похлёбку — все разом.
Автор благодарен Наталье Столяровой, Анатолию Шинкину и Татьяне Эйснер за участие в обсуждении и подсказки по теме.
Источник