Как приготовить швейцарский суп

С ложкой по Швейцарии

Суп — неотъемлемая часть швейцарской кухни и важная часть культурного наследия кантонов. Какие супы едят в разных концах Конфедерации? И как суп поучаствовал в войнах былых времен?

Традиции приготовления супов в Швейцарии уходят корнями в Средневековье. В былые времена у крестьянина или пастуха это могла быть единственная горячая пища за день, оттого многие супы, в особенности в горных кантонах, столь основательны и в целом просты. В суповой котел отправлялись продукты, которые были под рукой. В Граубюндене супы готовили с ячменной крупой, в Романдии — с овощами и лесными грибами. Кухни разноязыких регионов, разумеется, отличаются, тяготея к кулинарным традициям соседних народов. Но есть и общие черты. К примеру, использование молочных продуктов — молока, сливок и сыра, нехватки которых в альпийской стране никогда не было. Для Швейцарии суп — явление не только гастрономическое, но и культурное и даже историческое. Попробуем совершить небольшое кулинарное путешествие в пространстве и времени.

От Санкт-Галлена до Базеля

Начнем наш «Тур де суп» на востоке, в Санкт-Галлене, откуда родом «Бархатный суп» (Sammetsuppe, sammet — бархат, нем.) — бульон, загущенный желтком с добавлением сливок. Этот благородный, густой супчик — идеальное начало для праздничного застолья и идеальное начало для путешествия.

Двигаемся на юго-запад, в Гларус. Шедевр здешнего стола — сырный («цигер») суп (Zigersuppe). Силу и аромат ему придает знаменитый сыр шабцигер (Schabziger), который изготавливают в кантоне со Средних веков. Он имеет сильный характерный аромат и зеленоватый цвет, который ему придают ростки пажитника. В состав супа входит также картофель, стручковый сельдерей, молоко и белое вино.

Жители Люцерна летом любят полакомиться фруктовым («хризи») супчиком (Chriesi-Suppe). Поджаренную муку разводят молоком, смешивают с вишнями и сахаром и отправляют на пару часов в холодильник. Сладкий темно-красный суп — для летней жары самое то.

Поджаренная мука — главный ингредиент другого известного блюда, базельской мучной похлебки (Mehlsuppe). Кроме муки в состав входит говяжий бульон, пассерованный в сливочном масле лук и тертый сыр.

Базель знаменит своим карнавалом (Fasnacht). Длится он трое суток и происходит не перед началом Великого поста, а на первой его неделе. В Средние века Фаснахт давал прекрасную возможность прикончить скоромные продукты, у кого они еще оставались. Карнавал открывается утренним шествием с фонарями (Morgestraich). Ровно в 4 утра уличное освещение гаснет, и по команде тамбурмажора карнавальные «клики» (команды) начинают движение, аккомпанируя себе на флейтах и барабанах. На праздник в это время уже открыты рестораны, кафе и бары. И они не будут закрываться все 72 часа, пока идет карнавал. И нет сомнения, чем будут подкрепляться празднующие. Конечно, мучной похлебкой.

Вино и каштаны

Из Базеля отправляемся на юг, в Золотурн. Здесь нас ждет знакомство с золотурнским винным супом (Wysüppli или Weinsuppe). Этот кулинарный шедевр уходит корнями в XVI–XVIII века, когда в Золотурне находилась резиденция французских посланников, закатывавших пиры, достойные их блистательных монархов. Суповая миска накрыта запеченной «крышкой» из теста, под которой скрывается благородный суп из белого вина, сливок и яйца с гарниром из лукового жульена.

В Берне, в живописной холмистой долине реки Эмме голодного путешественника ждет эмментальский картофельный суп (Emmentaler Kartoffelsuppe). Помимо картофеля в его состав входит лук-порей и морковь. Он приправлен майораном, мускатным орехом и уксусом. И, разумеется, лучшим дополнением к нему служит кусок сыра эмменталь.

А как же овощные супы? Двигаемся на запад, в Грюйер кантона Фрайбург. Для «супа де Шале» (Soupe de Chalet) нам понадобится много овощей, макароны и пригоршня суассонской фасоли. Все это варится до мягкости, а перед подачей в суп добавляют немного тертого сыра — разумеется, грюйер.

В регионе Женевского озера обожают супы с рыбой, выловленной в его водах (Soupe de poisson du lac). Это традиционные супы для Женевы и Во, где сильно влияние французской кухни. Филе окуня или сига готовится вместе с морковью и томатами в белом вине Féchy.

Законченность ему придают масло, сливки и лимонный сок. Да, настоящий кулинар сумеет соединить их так, чтобы сливки не свернулись.

А мы тем временем отправляемся на самый юг. Пересекаем на поезде Симплон и еще одну языковую границу — мы в Тичино. Здесь любят итальянский суп минестроне, и в этом нет ничего удивительного. В местном кабачке вам подадут сытный овощной суп с фасолью борлотти, макаронами или рисом и еще бог весть чем. Рецептов минестроне существует столько же, сколько поваров и домохозяек. Не столь широко известен другой местный деликатес — суп из каштанов (Zuppa di castagne). В его состав входят размолотые маррони (съедобный каштан), взбитые сливки, лимон и шнитт-лук.

Суп войны и суп мира

Швейцарские супы — это не только география, но и история, следы которой видны и поныне. В одну из ночей декабря 1602 года войска герцога-католика Эммануила Савойского попытались взять штурмом крепостные стены вольного кальвинистского города Женевы. Однако женевцы смогли отбить коварное нападение.

По легенде немалую роль в обороне сыграла некая матушка Руайом (Mère Royaume), которая якобы опрокинула котел горячего овощного супа с городских стен прямо на головы карабкающихся неприятелей. Так фасолевый суп спас Женеву. Ежегодно в декабре город-кантон организует красочный праздник-фестиваль Эскалада. Название произошло от слова «лестница» (фр. escalier), так как именно их использовали штурмовавшие город католики. А главным символом праздника, разумеется, является овощной суп. Впрочем, иногда суп-герой заменяют сладким супом из шоколада с марципановыми фасолинами.

Но самая удивительная история, связанная с супом, случилась ранее, в самом начале Реформации. Она оставила глубокий след в национальной памяти швейцарцев, а также в кухне Цюриха, который обошло наше кулинарное путешествие. Это каппельский молочный суп (Kappeler Milchsuppe).

В 1529 году Цюрих и Берн, ставшие протестантскими под руководством Ульриха Цвингли, пошли войной на «лесные кантоны» Цуг, Ури, Швиц и Унтервальден, которые остались верны римскому престолу, и сожгли на костре «засланного» из Цюриха миссионера. Встреча двух армий произошла близ городка Каппель на границе Цюриха и Цуга. Ветераны-наемники всех европейских войн, швейцарцы, не спешили проливать кровь друг друга. При посредничестве нейтральных кантонов начались переговоры. А пока они шли, солдаты двух сторон, пользуясь случаем, решили сварить молочный суп. Католики принесли молоко, протестанты — хлеб (он нужен по рецепту), нашли и прочие ингредиенты. Гигантский котел установили на границе кантонов и устроили шумную совместную трапезу. Тем временем предводители партий сумели найти компромисс, и первая каппельская война закончилась без единого выстрела.

Разумеется, религиозные войны еще не раз прокатились по территории Конфедерации, но молочный суп Каппеля навсегда остался символом ее единства. Сегодня недалеко от деревни Эбертсвиль (Ebertswil) в округе Аффольтерн стоит монумент в память о самом знаменитом швейцарском супе (Milchsuppenstein).

*Цельное молоко 2 л, крестьянский хлеб 1 кг, сыр тильзитер 750 г, говяжий бульон 200 мл, 2 больших луковицы, шнитт-лук, сливочное масло. Чеснок, тмин, гвоздика, соль, перец и лавровый лист по вкусу. Две роты голодных солдат.

Лук, чеснок, сыр и хлеб порезать на мелкие части (алебардой). Лук и чеснок обжарить в сливочном масле и залить бульоном (остался от вчерашней говядины). Добавить куски хлеба и специи. Довести до кипения. Добавить молоко, посолить и поперчить (вы что, откуда перец у простого пикинёра?). Довести до кипения (ну когда уже? подлей еще винца!). При подаче положить в тарелку (или в каску) тертый сыр, шнитт-лук и петрушку. «En Guete! И дай Бог, чтобы всегда так!»

Уважаемые читатели «РШ», специально для вас мы запустили канал в мессенджере Telegram. Подписывайтесь на нас — вы будете узнавать новости о Швейцарии из первых рук и максимально оперативно. Благодарим вас за то, что вы с нами!

Перепечатка текста и фотографий aboutswiss.ch разрешена на условиях размещения ссылки на оригинал материала на нашем сайте.

Поделиться

«В сто сорок солнц» пылал подсолнух

Генеалогия — полезное, но подчас жестокое ремесло! Когда в начале 90-х прошлого века рухнула советская империя, причесанный под «пролетариат, крестьянство и интеллигенцию», советский народ кинулся к генеалогам счищать мазут и навоз со своих родословных. Желательно дворянских. Однако случались и казусы, когда условный слесарь-сантехник Оболенский, надеясь «надеть ордена корнета Оболенского», оказывался перед задокументированным, но прискорбным фактом своего посконного крестьянского происхождения: «Чьи вы?» «Да Оболенские мы».

Омоложение изнутри. Новая технология продления фертильного возраста, основанная на плазмотерапии, дошла и до Швейцарии

Новый вид плазмолифтинга продлевает выработку гормонов и омолаживает внутренние женские органы, продлевая фертильность, отодвигая менопаузу, препятствуя бесплодию.

© Russische Schweiz Media. Все права защищены.
Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции. По всем вопросам обращайтесь по электронной почте [email protected]

Источник

Как приготовить швейцарский суп с сыром

У большинства людей Швейцария ассоциируется с тремя словами: банки, часы и сыр. Для нашего сегодняшнего блюда из этого ряда ассоциаций нам понадобится единственный ингредиент из которого вообще можно приготовить пищу — сыр. Варить мы будем швейцарский суп с сыром.

1 литр мясного бульона;

2-3 ломтика твердого белого хлеба;

8 ст. л. твердого сыра;

1 стакан сливок;

2 столовой ложки измельченной зелени петрушки;

2 столовой ложки сливочного масла;

1/2 чайной ложки семян тмина; черный молотый перец; соль (по вкусу).

Хорошо разогрейте сковородку на сливочном масле. Нарежьте ломтики хлеба и обжарьте их на разогретой сковородке до золотистого цвета, но не прозевайте. Лучше чаще помешивайте хлеб, так уменьшается шанс его подгорания.

В заранее приготовленный бульон нужно довести до кипения, предварительно добавив в него семена тмина (если честно я тмин не очень люблю, потому упустила его при приготовлении супа, но уж сами решайте бросать или нет). После кипения убавьте огонь и оставьте кастрюлю на плите на 10-15 минут. Далее добавьте в бульон сливки и тщательно все размешайте (размешивать нужно очень хорошо и быстро, потому что сливки будут сворачиваться в горячем бульоне). Сразу же снимите кипящий бульон со сливками с огня и постепенно всыпайте натертый сыр.

Приготовленный суп нужно разлить по тарелкам, в каждую из которых добавить не большее количество поджаренных гренок.

На приготовление блюда я потратила 25-30 минут.

Подпишитесь на блог, чтобы вкусно готовить вместе с нами!

Источник

Швейцарский тощий суп

Рецепт швейцарского «тощего» супа был популярен в георгианской Англии, когда жила и творила знаменитая писательница Джейн Остин. Этот вкусный летний суп из сезонной зелени, зелёного горошка и огурцов был любимым блюдом всей семьи Джейн! Он быстро готовится, полезен, имеет нежный сливочно-травяной вкус и, кстати, не такой уж он и тощий. Рецепт взят из «Кулинарной книги Джейн Остин» (М. Блэк, Д. Ле Фей, 2012).

Автор публикации

Анна Воробьева

Анна Воробьева

Живет в дальневосточном городке на границе с Китаем. По профессии — научный сотрудник. По призванию — жена и мама маленького сорванца. Обожает все, что связано с едой: готовить, обмениваться рецептами, читать кулинарные обзоры, узнавать историю, чтить традиции, устраивать гастрономические путешествия, а с недавнего времени еще и фотографировать!

Подготовить все ингредиенты для супа. Горошек можно использовать как замороженный, так и свежий. Свежий горошек вылущить. Зелень и овощи помыть.

• 

Листья салата лучше использовать разных сортов. Оторвать от них грубые стебли, листья нарезать или порвать руками.

• 

Огурцы нарезать полу-кольцами. Очистить и мелко нашинковать лук. Петрушку, укроп и листья сельдерея мелко нарезать.

• 

Растопить масло в сотейнике, добавить лук и обжарить до мягкости на медленном огне.

• 

Добавить огурец, зелень, горошек, салатные листья, перемешать. Присыпать мукой, накрыть сотейник крышкой и кипятить 3-4 минуты, периодически размешивая, чтобы ничего не пригорело.

• 

Хлеб раскрошить. Добавить в кастрюлю бульон и хлебные крошки, готовить на медленном огне 20 минут.

• 

В это время взбить венчиком желтки со сливками.

• 

Когда суп будет готов, снять его с огня, открыть крышку, охладить 2-3 минуты, пюрировать блендером до однородной структуры. Добавить желтки со сливками и взбить ещё раз. Вернуть кастрюлю на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Добавить соль и перец по вкусу, размешать.

• 

Швейцарский тощий суп готов. Подавать рекомендуем сразу, с тостами или сухариками. Приятного аппетита!

Источник

Швейцарский суп с перловкой

02 июня 2016, 16:23

Ингредиенты

• перловка «мистраль» — 1/2 ст.
• небольшая копченая свиная рулька — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• картофель — 2 шт.
• сельдерей — 1 черешок

• лук-порей (белая чвсть) — 1 шт.
• масло сливочное — 20 г
• соль
• перец молотый

Пошаговый рецепт приготовления

Перловку промыть водой и замочить на 8 часов.

Рульку (у меня была без кости) порезать на кусочки.

Морковь и картофель очистить и порезать.

Порезать сельдерей и белую часть лука-порея.

В кастрюле растопить масло, обжарить на нем морковь и сельдерей 5 минут.

Всыпать перловку, если осталась кость от рульки, то положить и ее, влить воду — примерно 2 литра, довести до кипения и варить на небольшом огне полчаса.

Положить мясо с рульки, варить еще 20 минут, добавить картофель и лук порей, посолить и варить еще 20 минут.

Перед подачей приправить перцем

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Рецепт этого простого деревенского супа родом из швейцарских Альп.
И что нам стоит представить себя в уютном шале около очага с потрескивающими дровами, над которым варится этот вкусный сытный суп.

Источник