Как приготовить швейцарский сыр

Как сделать швейцарский сыр в домашних условиях

По этому рецепту у вас получится сыр, очень похожий на швейцарский твердый.

Швейцарские сыры — это сыры выдержанные, твердые и полутвердые.

Самый известный швейцарский сыр — Эмменталь.

Попробуйте приготовить рецепт твердого сыра швейцарского типа адаптированный для домашних условий.

• молоко жирное, лучше домашнее — 5 л
• сычужный фермент (микробиальный реннин Meito) — 0,5 г
• вода — 1 л
• соль — 150 г

Как сделать домашний швейцарский сыр

1. Молоко нагрейте до 35 градусов.

2. Добавьте фермент.

Если вы хотите, чтобы в сыре были крупные дырки, также нужно добавить пропионовокислые бактерии. Кроме этого, для усиления вкуса добавляется липаза. Но в этом случае фермента нужно положить в два раза больше.

2. Через 30-60 минут сформируется плотный сгусток.

Проверьте его на «чистый излом»: опустите в сгусток палец, выньте, палец должен остаться чистым.

3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0,5-3 см. Как правильно нарезать сгусток, читайте здесь. Оставьте на 10 минут.

Чем мельче вы нарежете сгусток, тем тверже будет сыр.

4. Поставьте кастрюлю с сыром на водяную баню с температурой воды 35 градусов. Постепенно поднимите ее до 55 градусов.

Делать это удобнее всего с помощью терморегулятора, который нужно купить, если вы решили серьезно заниматься домашним сыроделием.

Температура сыворотки при этом будет ниже, около 50 градусов.

Необходимо регулярно помешивать сырное зерно, чтобы оно не слипалось.

Нагревание длится около часа.

Узнать, что зерно готово, можно по следующему признаку: если сжать его в кулаке, оно легко слипается, но если немного потрясти, также легко распадается.

5. Готовое сырное зерно откиньте на сито, дайте стечь сыворотке.

6. Поставьте в миску форму для сыра, выстелите ее тканью и переложите в нее сырную массу.

7. Поместите форму под пресс. Или в ведерко, придавив сверху грузом около 5 кг на 4 часа.

8. Слейте сыворотку, поменяйте ткань и продолжайте прессовать под гнетом около 15 кг еще сутки.

9. Приготовьте рассол из воды и соли. Опустите в него сыр на 4 часа. В середине процесса сыр нужно будет перевернуть.

10. Выньте домашний швейцарский сыр из рассола. Теперь он должен созревать при температуре 13 градусов и влажности воздуха 85% не менее 2-х месяцев.

В домашних городских условиях такого достичь не у всех получится, поэтому оставляйте зреть сыр в холодильнике.

Через несколько дней, когда на сыре образуется корочка, можно нанести на сыр воск или упаковать его в парафин.

Во время созревания первые 2 недели переворачивайте сыр ежедневно, потом раз в неделю.

Источник

Технология приготовления Швейцарского сыра

Швейцарский сыр относится к группе твердых сычужных сыров, которые производятся с высокой температурой второго нагревания.

Сыр Швейцарский является аналогом сыра Эмменталь.

Швейцарский сыр традиционно относят к ломтевым сырам.

Технология приготовления Швейцарского сыра достаточно сложна и трудоемка, но получаемый продукт отличается высокими показателям и долго сохраняется, поэтому этот труд оправдан.

Для приготовления швейцарских сыров традиционно используют только высококачественное молоко с горных, альпийских лугов и пастбищ, жирное, густое, ароматное.

В начале технологического процесса в смесь следует внести закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания, хлористый кальций из расчета 20-40 г на 100 л молока и селитру 10 -30 г на 100 л молока, нагреть до 32-34°С и внести сычужный фермент из расчета образования сгустка примерно за 30 минут.

Образовавшийся творожный сгусток разрезать на кубики и поставить зерно размером 3-5 мм.

Далее нужно удалить до 30 % сыворотки и вымешивать 30-60 минут до повышения кислотности сыворотки 13-13,5°Т.

Если возникнет необходимость, то массу можно раскислить пастеризованной водой.

Второе нагревание, до 55-58°С, нужно проводить в течение 20-30 минут, повышая температуру на 1 °С в 1 минуту.

Следует вымешивать зерно еще 20-60 минут до кислотности 14,5 Т. Сырное зерно при этом становится плотным, упругим, при дегустации сильно скрипящим на зубах.

Сыр следует формовать из пласта, который образуется под слоем сыворотки.

При использовании котлов с шарообразным дном сырное зерно нужно интенсивно перемешивать до образования конуса зерна в сыворотке.

Конус следует вынимать серпянкой, один конец которой намотан на стальную гибкую ленту.

Серпянку нужно стянуть и наложить сверху круг, всю массу поместить в форму.

Прессование сыра нужно проводить в течение 10-14 ч, делая 7-8 перепрессовок:

• первую-через 5 мин,
• вторую-через 30 мин,
• третью-через 1 ч,
• четвертую-через 1,5 ч
• и следующие-через 3 ч.

Первые 5 перепрессовок следует делать во влажные серпянки, последние в сухие. Отпрессованный сыр маркировать с указанием даты и номера выработки.

Посол Швейцарского сыра производят сначала сухой солью или соляной гущей в твердой форме-обечайке. Продолжительность 1-3 суток. Затем в рассоле с концентрацией 18% и температуре 8-12 ?С в течение 4-5 суток.

Посоленный сыр должен обсохнуть на стеллажах двое — трое суток при 10 ºС и влажности воздуха 90-95%.

Созревание сыра Швейцарский происходит вначале при 10-12 ºС в течение 15-20 суток с переворачиванием через каждые 3 суток и подсаливанием верхнего полотна головки соляной гущей.

Каждый раз сыр нужно укладывать на сухие чистые круги. Затем сыр будет продолжать созревание при температуре 16-18 ºС и относительной влажности 85-90% в течение 10-15 суток.

После этого сыр помещают в так называемую парилку-бродильная камера с температурой 20-24°С и влажностью 90-95% на 30 дней.В парилке сыр нужно переворачивать ежедневно.

Периодически 1 раз в неделю нужно подсаливать сухой солью верхнее полотно, образующийся рассол при этом растирать.

Ход процесса созревания и образования рисунка можно оценить простукиванием сыра серебряным молоточком или ложкой, по специфическому, характерному звуку.

Из парилки сыр перемещают в камеру температурой 10-12 ºС и влажностью 85-95%. Здесь его следует выдержать до полной зрелости, переворачивая и омывая еженедельно, а к концу один раз в две недели. Деревянные круги периодически нужно мыть, обрабатывать кипятком и дезинфицировать.

Швейцарский сыр можно хранить при 4-6 ºС в течение года.

Источник

Сыр швейцарский в домашних условиях

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Приготовление сыра дома — дело хлопотное, но необычайно увлекательное. Предлагаю приготовить домашний швейцарский сыр, твердый и с дырочками — все, как полагается. Думаю, вам понравится! Пробуем!

Описание приготовления:

Ингредиенты:

• Молоко — 5 Литров
• Сычужный фермент — 5 Грамм (микробиальный реннин Meito)
• Вода — 1 Литр
• Соль — 50 Грамм

Количество порций: 10

Как приготовить «Сыр швейцарский в домашних условиях»

Оценить рецепт Сыр швейцарский в домашних условиях:

Пожалуйста, введите символы с картинки

мне кажется это опечатка в ферменте Meito 1г на 100литров молока а здесь 5г.

Сичужный фермент я сегодня купил в ветеринарной аптеке,и даже чего нету,можно заказать.

Подскажите новичку в етом деле,какая пропорция пропионовокислотних бактерий на етот рецепт,тоесть 5л молока.

еще бы знать что такое Сычужный фермент — микробиальный реннин Meito и где его достать

этот фермент можно заказать в интернет магазине здоровеево

Источник

Рецепт сыра Грюйер

Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус.

Оборудование

• Кастрюля на 8 л;
• Пищевой термометр;
• Дренажный мешок на 3 л (можно использовать марлю);
• Форма для твердых сыров на 1 кг;
• Мерные ложки;
• Пресс для сыра.

Ингредиенты

• 8 л молока;
• Термофильная закваска (на выбор):
  • 1/16 ч.л. Danisco ТА 45
  • 1/16 ч.л. Hansen STI-14
  • 1/16 ч.л. Hansen TCC-20 (содержит арома-культуру L.helveticus, сыр будет слаще и более «ореховым»)
  • 1/16 ч.л. Термо-2
  • 1/32 ч.л. Углич ТНВ
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента;
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция.

Выход 10-12% — 0,8-1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагреваем молоко, до 32-33°С, вносим закваску. Через 3-5 мин после регидрации порошка медленно перемешайте шумовкой. Оставьте на 20-30 мин.

2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавьте раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую –сычужный фермент или вегетарианский химозин, после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.

3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте 30-40 минут до образования сгустка. Проверьте сгусток на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-0,5 см, и вымешивайте массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 49°С. После – выключите нагрев, и продолжайте перемешивать в течение 20 минут.

Зерно получается мелкое, хорошо слипающееся. Сделайте перерыв на 10 минут, чтобы масса осела на дно.

5. Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырное зерно. Для того ,чтобы в сыре не было глазков рекомендуется наполнять форму под слоем сыворотки, чтобы не допускать попадания воздуха. На практике пласт зерна утрамбовывают под слоем сывороткой и затем перекладывают в форму с дренажным мешком или марлей. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.

6. Далее прессуем сыр: прессуем порядка 8-10 часов в 3-4 этапа, увеличивая вес с 2 до 10-12 кг. Сыр каждый раз переворачиваем,аккуратно перезаворачивая сыр в ткани.

7. Далее солим сыр в 20%-ом солевом растворе 5-6 часов.

8. Выньте сыр из рассола и поставьте сушиться 1-2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Поместите в помещение для созревания при 12-15°С и влажности 85% минимум на 4-6 месяцев. Первые 2-4 дня (пока корочка не высохла) переворачивайте сыр 3 раза в сутки, далее делайте это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать Грюйер ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем). Продолжайте промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол B.linens (бревибактерия) должна ускорить процесс формирования корочки.

9. В 3 месяца молодой сыр уже можно кушать, но лучше подождать до 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский Грюйер.

Источник

Сыр сбринц, рецепт швейцарского сыра

11 октября 2020, 20:01

Ингредиенты

• коровье молоко свежее — 30 л.
• хлорид кальция – 30 мл. (опционально)

• мезо-термофильная закваска от даниско su casu — ¼ ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) или сухой – по инструкции

Пошаговый рецепт приготовления

Термофильную закваску растворить в стакане с молоком при температуре 35 градусов.

Выдержать 60 минут.

Нагреть молоко на водяной бане до 32°C.

Влить в молоко растворённый в 50 мл. воды хлористый кальций.(опционально)

Внести в ёмкость с молоком закваску, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх.

Под крышкой выдержать 30 минут.

Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 32С.

Медленно влить растворенный в 50 мл. воды фермент.

Хорошо перемешать движениями вверх-вниз 1 минуту, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока при температуре 32С.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания.

После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение.

Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Длинным ножом или металлическим венчиком разрезать сгусток на мелкие кубики со стороной не более 0.5 см.

Дать осесть зерну 10 минут.

Аккуратно вымесить зерно 5 минут для его постановки.

Нагреть массу с 32 до 53-55С, активно перемешивая.

Нагрев до 55С должен занять 60 минут.

Обязательно активно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите.

Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

Оставить зерно в покое для консолидации.

Примерно через 10 минут сырное зерно консолидируется.

В форму застелить сырную ткань и выложить на неё сырное зерно для прессования.

Первое прессование — 17 кг – 60 минут D17,5 cm.

Снять вес и перезавернуть сыр, тщательно расправляя складки, положить сыр снова в форму для прессования и прессовать 2 часа с весом 25 кг D17,5 cm .

Теперь прессуйте 12 часов с весом 25 кг D17,5 cm с переворотом и снятием дренажного мешка через 6 часов. Температура прессования 18-24С.

Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым.

Через 12 часов не вынимая сыр из формы, необходимо выдержать сыр еще 36-40 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.

Солить сыр 20% рассолом по 6 часов на каждые 400 гр. сыра.

Температура рассола во время посола 10-13С.

Присыпать сухой солью верх головки.

Через половину времени сыр в рассоле перевернуть и посыпать сухой солью головку.

Извлечь сыр из рассола, промокнуть сухой салфеткой поверхность и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 20-22С в течение 2 дней.

Переворачивайте сыр 3 раза в день.

Как только корочка станет сухой, переместите сыр на 4 недели в контейнер для выдержки.

Сыр выдерживается при температуре 18°С и влажности 85% в течение всех 4 недель.

В течение первых 2 недель переворачивайте сыр каждый день, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно.

При образовании плесени счищать щеткой и протирать маслом.

Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

Сыр вызревает после 18 – 36 месяцев хранения при 11-12С и влажностью 80%.

Видео рецепт

Источник