Зефир на агар-агаре из свежего сливового пюре
Зефир на агар-агаре из свежего сливового пюре
Зефир на агар-агаре из свежего сливового пюре получается очень вкусным, полезным, к тому же приготовить его очень просто в домашних условиях и не надо отдельно уваривать пюре. Агар-агар теперь продаётся во многих супермаркетах, единственное, на что надо обратить внимание, — чтобы в составе продукта был только агар-агар и больше никаких добавок (даже если на упаковке написано «Агар-агар», состав надо проверить). Рецепт увидела у Yuliya Small, за что ей большое спасибо. Для этого рецепта можно брать не только пюре из слив, но и другое фруктовое или ягодное пюре (например, клубничное, клюквенное, малиновое, смородиновое и т.д.).
Ингредиенты
Этапы приготовления
В сотейник (или в кастрюлю) налить 80 мл воды, всыпать 270 грамм сахара, добавить агар-агар, перемешать. Кастрюлю (или сотейник) возьмите достаточно глубокий, при кипении сироп будет сильно пениться. Агар-агар я использовала, как на фото.
Сливы очистить от косточек и пробить блендером в пюре со шкуркой (для цвета). Добавить 200 грамм получившегося пюре в сотейник с водой, сахаром и агаром, перемешать.
Содержимое кастрюли нагреть, помешивая, до кипения (свойства агара проявляются при его нагревании) и варить, не накрывая крышкой, до тех пор, пока сироп не начнёт густеть (5-7 минут) на среднем огне (до температуры 105-106 градусов). Как только масса с агаром начнёт кипеть, начинайте в отдельной ёмкости взбивать белки. Сначала надо взбить белки миксером с пакетиком ванильного сахара до образования пены, затем постепенно в 4-5 приёмов нужно добавить 50 грамм сахара и взбивать до устойчивых пиков (ориентировочно 3-5 минут).
Затем горячую массу с агаром процедить через сито.
Процеженную горячую массу с агаром тонкой струйкой вливать во взбитые белки, продолжая взбивать массу миксером.
После того как будет добавлен весь сироп, продолжать взбивать до получения плотной массы, которая будет хорошо держать форму (в зависимости от мощности миксера на это потребуется от 3 до 10 минут).
Сразу, пока масса ещё тёплая, перекладываем её в кондитерский мешок с насадкой 1М (можно выложить и в файл, кулёк от сметаны, кефира, обрезав кончик) и отсаживаем зефиринки на противень, застеленный кондитерским ковриком (или пергаментной бумагой).
Делаем всё быстро, потому что агар схватывается сразу (намного быстрее, чем схватывается желатин). Не трогаем зефир в течение суток, за это время он стабилизируется и подсохнет. А через сутки посыпаем зефир, по желанию, сахарной пудрой и соединяем его попарно. Наш вкусный и полезный зефир из слив готов! Надеюсь, вам понравится и приятно удивит рецепт зефира на агар-агаре из свежего сливового пюре.
Источник
Сливовый зефир
среда, 18 сентября 2019 г.
Разнообразим коллекцию домашнего зефира новым рецептом. Сегодня приготовим ароматный, красивый и вкусный зефир из слив. Нежное и воздушное лакомство, которое понравится всей семье!
Для приготовления сливового зефира в домашних условиях можно использовать не только свежие плоды, но и замороженные. Советую выбирать сливы не очень сладкие, лучше с кислинкой — в этом случае готовый десерт не будет приторным.
В каждом пошаговом рецепте домашнего зефира (на сегодняшний день на сайте их уже 13 различных вариантов) я пишу о таком обязательном ингредиенте, как агар-агар. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Я готовлю зефир на агар-агаре, сила геля которого 1000. Замена данного продукта желатином, пектином или другими подобными желирующими веществами ведет к искажению рецепта и, как следствие, непредсказуемому результату.
Количество сахарного песка в рецепте сливового зефира рассчитано таким образом, чтобы готовый десерт был сбалансированным по вкусу, держал рельеф и форму, при этом характеризовался упругой консистенцией и нежной текстурой. Другими словами, если вы самостоятельно уменьшите его количество, зефир будет совсем не такой, каким я его предложила вам.
Несомненно, миксер для приготовления домашнего зефира должен быть достаточно мощным. У меня кухонный комбайн Bosch MUM 52120 (мощностью 700 Вт). Слабый ручной миксер — не самый подходящий вариант для взбивания зефирной массы. Он может быстро перегреться и даже сгореть, поэтому познакомьтесь поближе со своим электропомощником, прежде чем приступить к готовке.
Источник
Зефир из слив в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото
Готовится он так же как и любой другой из белка, фруктового пюре (в нашем случае пюре сливы) и сахарного сиропа с добавлением агар-агара. Хотелось бы сказать — ничего сложного, если бы у самой все получилось с первого раза. Но нет. Прежде чем добиться результата перепробовала ни один рецепт. Готовила и по рекомендациям популярного энди шефа. К сожалению, в результате все равно получались лужицы. А потом о чудо, я нашла тот самый волшебный рецепт! Или руки начали расти из того места 🙂 Вообщем по нему зефир стал получаться идеально. и не раз и не два. И даже с разными вкусами!
Ингредиенты для домашнего зефира из слив
сливовое пюре (для его изготовления я беру 220 гр. слив и 100 гр. сахара)
белок — 1 шт. (от крупного яйца)
сахар для сиропа — 200 гр.
агар-агар — 5 гр.
вода — 75 мл.
Из этого количества получается 6-8 двойных зефирин (в зависимости от размера насадки)
Как приготовить домашний зефир из слив
Для начала сварим сливовое пюре. Сливы, которые были у меня были очень спелые и нежные, кожица хорошо счищалась. Очищаем сливу от кожицы, нарезаем кусочками. Засыпаем сахаром и ставим варить до загустения.
В процессе варки кусочки сливы превратятся в кашу
для надежности пробить сливовое пюре блендером.
Так как кожицу мы сняли сразу, через сито пропускать не обязательно. Но если протрете — много времени это не займет, а результат будет 100% идеальный: зефир без посторонних кусочков.
Сливовое пюре нужно полностью охладить.
Дальше для зефира необходимо взбить белок с пюре и сварить сироп. Если у вас есть помощник — замечательно. Если нет, можно взбить белок. Правильно взбитый, с добавлением щепотки альбуфикса или винного камня он не будет оседать и долго может сохранять свою форму. Далее сварить сироп. Потом быстро взбить белок со сливовым пюре и ввести сироп. С помощником Вы можете взбивать белок и варить сироп одновременно.
Взбить белок до состояния птичьего клюва.
Сахар, агар-агар залить водой и сварить густой сахарный сироп. Когда Вы поднимаете лопатку, с нее должна медленно стекать прочная толстая сахарная нить. Если сироп не доварить, середина зефира останется влажной. Если переварить — сироп кристаллизуется. Будет сложно стекать с кастрюльки, а в зефире могут появиться крупинки сахара.
Важно постоянно мешать сироп, иначе агар-агар может пригореть ко дну.
Отставить сахарный сироп. Закончить приготовление белково-сливовой массы. Для этого во взбитый белок частями ввести сливовое пюре. Взбивать миксером около 5 минут. Масса должна увеличиться в объеме почти в 2 раза. При этом оставаться воздушной и плотной.
Тонкой струйкой ввести в сливово-белковую массу горячий сахарный сироп, непрерывно взбивая миксером. Взбивать 5-10 минут. До пышной, гладкой, однородной массы, хорошо держащей форму.
Агар-агар застывает при 40 градусах, поэтому нельзя допускать охлаждения массы для зефира, иначе не получится его отсадить.
Отсаживать лучше на противень, покрытый пекарской бумагой или на силиконовый коврик.
Массу для зефира нужно выложить в кондитерский мешок с вставленной в него насадкой звезда.
Отсаживать можно звездочками или по кругу. большие зефирки или маленькие.
Оставить отсаженный зефир при комнатной температуре на 5-8 часов. За это время он полностью застынет и покроется тоненькой корочкой.
Чтобы зефир не прилипал к рукам и было удобно его брать, лучше посыпать десерт сахарной пудрой.
Источник
Блог Zosimidou
Look And Cook
Сливовый зефир
Продолжаю свою зефироманию, пробую новые вкусы и сегодня на повестке дня сливовый зефир.
С приготовлением очередной порции, моя любовь к зефиру становится все сильнее. Я наслаждаюсь этим процессом, закупаю новые насадки для отсаживания зефира, хотя у меня есть одна любимая из старой коллекции, но все равно не могу устоять перед покупкой новой. Всегда в голове прокручиваю новые вкусовые сочетания. Яблоко+корица — этот вкус у меня не прижился, клубника+базилик тоже не впечатлил, как показывает практика, самые интересные вкусы всегда кроются в простых и доступных продуктах, на данный момент мне нравится использовать только фрукт или ягоду без ароматных специй. Но вернемся к виновнице сегодняшнего поста и поговорим немного о сливе.
Я скептически относилась к сливовому зефиру, и оттягивала момент приготовления, потому что, как мне казалось, у свежих слив не такой ярко выраженный вкус. Сливы приобретают яркий аромат когда становятся в меру спелыми. Помимо кисло-сладкого вкуса слива содержит в себе множество витаминов и минералов. Слива богата витамином PP, который способствует понижению кровяного давления и оберегает сердечно-сосудистую систему. Помимо содержания витаминов, думаю, всем известно, что слива обладает легким слабительным действием. Говорят, что существуют сливовые диеты, боюсь даже это представить, ну да ладно, об этом можно узнать из Интернета, не буду рецепт зефира превращать в программу «Здорово жить».
Рецепт сливового зефира идентичен с рецептом, который я ранее публиковала здесь.
Но еще раз продублирую рецепт.
Продукты на пюре:
- 150 гр сливового пюре
- 130 гр сахара ( я уменьшила до 100 грамм)
- 1 яичный белок
Для сиропа:
- 220 гр сахара
- 6 гр агар-агара
- 100 мл воды
- 100 гр сахарной пудры для присыпки
Делаем сливовое пюре: для этого нужно помыть сливы, разрезать пополам и удалить косточку, поместить в сотейник и залить 30 мл воды. Поставить на средний огонь и ждать пока сливы пустят сок и станут мягкими.
Как видно по фотографии, сливы не только пустили сок, но поменяли цвет. При термообработке слив, аромат по всему дому стоит головокружительный, я и забыла как на самом деле пахнут сливы. На этот аромат даже моя дочь прибежала с вопросом — что так вкусно пахнет? А я, в предвкушении каким вкусным и ярким получится зефир, радовалась не меньше.
Как только слива станет мягкой, измельчить содержимое погружным блендером.
Затем перелить в сито, перетереть до получения гладкой массы.
После чего отмерить 150 гр сливового пюре + 130 (100) гр сахара, поставить на средний огонь и проварить до полного растворения сахара, минут 10. Переложить готовое пюре в холодильник.
Достать охлажденное пюре из холодильника, переложить в глубокую посуду, где будем взбивать зефир. Туда же добавить один белок, убедитесь, чтобы в белок не попало ни капли желтка, чтобы масса взбилась хорошо и увеличилась в объеме в несколько раз.
Взбивать пюре с белком до крепких пиков.
Варим сироп: отмерить 220 грамм сахара, 6 грамм агар-агара и 100 мл воды, все поместить в сотейник и поставить на средний огонь. Как начнет закипать сироп, он сильно увеличится в размере будет пузыриться и пениться, в этот момент уменьшить температуру и уварить сироп до 110 градусов (используя термометр) или до появления тонкой нити, как показано на картинке.
Возвращаемся к пюре — продолжая взбивать на низкой скорости, тонкой струйкой вливаем в него горячий сироп с агаром. Как влили весь сироп продолжаем взбивать увеличивая скорость миксера до тех пор, пока зефир не превратится в плотную массу и будет держать форму.
Переложить зефирную массу в кондитерский мешок со звездчатой насадкой, для получения рельефной поверхности, и отсадить зефир на пергамент. Отсадить зефир нужно максимально быстро, чтобы масса не успела застыть в мешке.
Оставить зефир стабилизироваться и подсыхать на 4-5 часов, я всегда оставляю на ночь.
После чего присыпать готовый зефир сахарной пудрой и склеить обе половинки.
Какой же он получился ароматный с небольшой кислинкой, очень вкусный, зря я переживала. Сливовый зефир по праву можно считать одним из самых вкусных, я рада что пополнила свою копилку вкусов таким ароматным десертом.
Первую партию зефира съели так быстро, что пришлось сразу же делать вторую.
По разрезу можно догадаться какой он пористый, воздушный, нежный и мягкий.
Источник