Как приготовить сливовую брагу для самогона

Сливовица по цивилизованному, или Рецепт сливового самогона XXI века

В 2007 году Европейский Союз включил сливовицу в систему PDO (Защищённое наименование места происхождения), тем самым как бы выделив бренди из сливы над другими региональными ракиями и палинками. Не удивительно, ведь сливовица – это достойнейший фруктовый дистиллят, который в ряде балканских и восточноевропейских стран, особенно в Сербии, Чехии, Болгарии и Румынии, считается национальным напитком, ставшим частью повседневной жизни и многочисленных традиционных обычаев. И в этом материале вы узнаете, как приготовить настоящую сливовицу в домашних условиях по канону, так, как это принято делать на её родине. Но мы будем делать это цивилизованно, вдумчиво, с чётким понимаем всех процессов и вооружившись современным инвентарём.

Универсальный рецепт сливовицы

Что нам известно о традиционной сливовице:

1. Виноматериал: сухое, кислое вино, приготовленное исключительно из плодов сливы, без добавления воды или сахара. На официальном уровне добавление сахара не исключается, но лучшие экземпляры сливовицы – это всегда только ферментированный со жмыхом сливовый сок.
2. Ферментация: на диких дрожжах с пониженной температурой (+16..+20 о С). Допускается добавление кислот для снижения pH сусла.
3. Перегонка: двойная, со жмыхом, традиционно в медных аламбиках. Спирт-сырец (далее СС): «мягкий сливовый бренди» крепостью 30%. Сливовица: дробная дистилляция СС до 60% спирта в конечном продукте.
4. Выдержка: не обязательна, но практикуется часто. На Балканах сливовицу выдерживают от 5 лет в дубовых бочках, в Чехии – в дубовых чанах из лимузенского дуба до 10 лет.

Осмысливаем, настраиваемся, приступаем…

Ингредиенты:

• 20 кг спелых слив 1
• 15-20 л чистой воды
• декстроза – до 15 о Bx 2
• кислота для корректировки pH 3
• дрожжи 4 – по инструкции
• дубовая щепа для выдержки

Оборудование:

1 – плоды должны быть полностью вызревшими, но не перезрелыми. Падалица не подходит. Сливы обычно собирают вручную: деревья трясут, а снизу подстилают нейлоновую ткань, чтобы плоды не грязнились и оставались целыми. Дроблёная косточка ухудшает сенсорные характеристики напитка, наделяя его запахом миндаля от амигдалина. Амигдалин, в процессе ферментации и перегонки, образует бензальдегид и ядовитую синильную кислоту, с дальнейшим окислением до канцерогенного этилкарбамата.

Для минимизации синильной кислоты и, как следствие, этилкарбамата в напитке, косточку из сливы рекомендуется удалять полностью. Также было показано, что использование медных узлов в самогонных аппаратах значительно уменьшает содержание в дистилляте предшественников этилкарбамата. При этом ионы меди могут способствовать образованию этого канцерогенного вещества в уже конечном продукте, поэтому конденсатор дистиллятора должен быть сделан из нержавеющей стали или стекла, что совпадает с нашими выводами по меди в самогоноварении.

2 – тема добавления сахара при производстве фруктовых дистиллятов нами поднималась не раз. С одной стороны, его добавление значительно влияет на вкус дистиллята и не в лучшую сторону, с другой – перегонять брагу с минимальным содержанием спирта (около 5-6% для обычной домашней сливы сахаристостью 10%) нецелесообразно. Консенсус есть: добавить сахар лишь до 15 о Bx. Это значительно увеличит выход без заметного ущерба качеству. На практике, при заданных пропорциях, на каждый литр воды нужно добавить 150-200 г сахара, что в итоге позволит получить 25-30 л браги крепостью 8-10%. Декстроза или фруктоза, в сравнении с сахарозой, влияют на органолептику значительно меньше.

3 – кислотность сливы составляет в среднем pH 3,8-4,0, а после добавления воды (для разжижения сусла) ещё меньше. Оптимальная кислотность для сливовой браги – pH 3,2. Кислая среда способствует лучшему брожению, а также обезопасит брагу от скисания. Понизить pH можно лимонной, серной, фосфорной или любой другой кислотой.

4 – в домашнем секторе брагу для сливовицы традиционно сбраживают на диких дрожжах, но для более быстрой и безопасной ферментации рекомендуем использовать чистую культуру дрожжей (коммерческие дистиллерии работают только с ЧКД). Подойдут любые дрожжи для красных вин, а также спиртовые дрожжи для фруктовых браг. Советуем обратить внимание на турбо-дрожжи Lallemand DistilaMax LS, которые идеально подходят для ферментации кислых браг в сложных условиях.

Приготовление сливовой браги

1. Обработать бродильную ёмкость и другое оборудование, которое будет контактировать с брагой, любым дезинфицирующим составом.
2. Сливы тщательно промыть, перебрать от порченых плодов и удалить косточки. Затем измельчить любым подходящим для этого способом: дробилкой для винограда, дрелью со строительным миксером, блендером и т.д.

1. Опираясь на показания ареометра, растворить нужное количество сахара в чистой воде. Воду предварительно можно подогреть, но после растворения сахара обязательно охладить ниже +30 о С.
2. Измельчённые сливы поместить в ферментер (сливовая брага активно пенится, поэтому бродильную ёмкость рекомендуется наполнять не более чем на 70%), добавить сироп, кислоту, тщательно перемешать и внести заранее подготовленные по инструкции дрожжи.
3. Накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом месте подбродить на 2-3 дня (для насыщения кислородом). Каждый день брагу нужно тщательно перемешивать, сбивая плотную «шапку» из мезги, чтоб та не закисала.

1. Через 2-3 дня установить на ферментер гидрозатвор и оставить брагу в покое до окончания брожения, что на винных дрожжах обычно занимает от 1 до 2 недель. На спиртовых дрожжах сроки гораздо меньше. Но помним, что пониженная температура ферментации способствует лучшей органолептике фруктовых дистиллятов. Оптимальная температура брожения для сливовицы – +16..+20 о С. Понижение температуры немного увеличивает сроки ферментации.
2. По окончании брожения, когда гидрозатвор перестанет пускать пузыри, а на дне бродильной ёмкости образуется плотный дрожжевой осадок, оставить брагу на неделю дображивать и осветляться (не обязательно), после чего можно приступать к фильтрации или перегонке.

1. Если вы счастливый обладатель ПВК или самогонного аппарата с парогенератором, то перегонять брагу можно сразу, без предварительной подготовки, что соответствует традиционной технологии. В ином случае нужно будет избавиться от мезги, чтобы та не пригорала в кубе. Для начала нужно слить осветлённую часть при помощи сифона, а твёрдый остаток, в котором находится приличное количество спирта, прессовать. Лучшим решением будет поместить его в нейлоновый мешок и, применив винодельческий пресс, добыть максимальный объём жидкости из мезги.

Теперь можно приступать к перегонке!

Перегонка сливовой браги

Двойная перегонка – залог вкусной и безопасной для здоровья сливовицы. Традиционно обе дистилляции осуществляют в режиме «pot still», в медных аламбиках. Это гарантирует безупречную органолептику напитка, а также минимизирует содержание в нём дурно пахнущих сернистых соединений и опасного этилкарбамата. Мы настоятельно рекомендуем использовать для перегонки сливовицы и других фруктовых дистиллятов самогонные аппараты с медными узлами в паровой зоне.

Первая дистилляция: осветлённую брагу перегонять максимально быстро, без дробления, до 10-5% спирта в струе. Перегонный куб наполнять не более чем на 60%. Результат: ароматный СС крепостью около 30%, который на Балканах называют «мягкой ракией».

Вторая дистилляция: СС перегонять медленно, с внимательным разделением на фракции. Перед перегонкой, если это необходимо, СС следует разбавить до 25-30%. Перегонять дробно: головная фракция– 8-10% от объёма СС, средняя, питьевая фракция – по органолептике, хвостовая – до 10-5% спирта в струе. Головы следует вылить или использовать для хозяйственных нужд, а хвосты можно добавить в куб при следующей дистилляции сливовой браги. С 20 кг слив по данной технологии должно получиться около 4,5-4,8 л сливовицы крепостью порядка 50%.

На «родинах» сливовицы принято отбирать питьевую фракцию до 20% спирта в струе, что обычно совпадает с 60% крепости конечного продукта (верно для «pot still»). Следует понимать, что основная масса вкусо-ароматических соединений сливового СС находится в так называемых «предхвостьях», а готовый дистиллят обычно подвергается выдержке в дубовых бочках, где возможные сивушные ароматы и опасные для здоровья вещества преобразуются в приятно пахнущие соединения, придающие напитку сложность и глубину. Но также следует учитывать, что мы с вами используем сахар, а это немного меняет парадигму и хвосты следует отбирать более внимательно. Это один из тех моментов, в котором невозможно оперировать сухими цифрами, можно лишь опираться на свой опыт, который нарабатывается экспериментальным путём. Для начала закончите отбирать среднюю фракцию, к примеру, на 50-40% спирта в струе.

Облагораживание сливового самогона дубом

В ряде балканских и восточноевропейских стран сливовицу принято пить без выдержки. Для этого полученный дистиллят следует разбавить до питьевой крепости, дать отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Оптимальная питьевая крепость для сливового бренди: 45-52%. Но в большинстве случаев сливовицу выдерживают от 5 лет в дубовых бочках, а самогонщики-любители облагораживают напиток дубовой щепой. Это смягчает напиток и делает его ещё более благородным во всех отношениях. Технология выдержки мало чем отличается от других подобных дистиллятов:

… в дубовом бочонке:

• во время второй перегонки отбирать «хвосты» в щадящем режиме – они станут основой окислительных реакций и образования сложного, многогранного вкуса и аромата;
• разбавлять дистиллят не нужно – 60-70% для выдержки в бочке считаются оптимальными;
• для сливовицы рекомендуют использовать новые бочки слабого или среднего обжига, предварительно вымоченные нейтральным спиртом, однако можно экспериментировать с бочками из-под бурбона и других ароматных дистиллятов;
• срок выдержки в бочонке объёмом 5-10 л: от 3-4 месяцев с постоянным контролем органолептики.

… на дубовой щепе:

• перед выдержкой на щепе сливовицу следует сразу разбавить до питьевой крепости или использовать поэтапное разбавление – технология описана в нашем материале о выдержке напитков на дубовой щепе;
• рекомендуем использовать щепу средней обжарки из расчёта 4г/л;
• срок выдержки на щепе: 2-3 месяца.

После облагораживания дубом сливовицу следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, при необходимости разбавить до питьевой крепости, дать отдохнуть в стекле пару месяцев и можно приступать к дегустации. Удачи!

Источник

Брага из сливы для самогона

Как приготовить брагу для самогона из слив

Нет большего удовольствия, чем сделать что-то своими руками. Это касается и домашнего алкоголя. Рецептов его приготовления множество. Особенно можно разнообразить процессы осенью. Для приготовления самогона можно использовать любые фрукты и ягоды. Например, хорошо подойдут сливы, когда выдается урожайный год. Брага из сливы прекрасно подойдет для приготовления сливовицы.

Сливовый самогон обладает нежным ароматом и мягким вкусом. Сливовица — это национальный напиток Чехии и ряда балканских стран. В Сербии сливовицу даже называют королевой алкогольных напитков. И любят ее больше чем французский коньяк и шотландский виски.

Традиционная сливовица отличается от самогона из слив тем, что ее выдерживают как минимум лет 5 в дубовых бочках. В домашних условиях можно настоять напиток с дубовыми щепками. Чем дольше будет стоять сливовица, тем насыщенней будет ее вкус.

Рецепт сливовой браги

Самое важное, что нужно знать при приготовлении сливовицы, это как сделать брагу из слив. Для ее приготовления потребуется:

• спелые сливы — 12 кг;
• сахар-песок — 1,5 кг;
• вода чистая (желательно колодезная или родниковая) — 10 литров;
• дрожжи сухие — 20 грамм или прессованные — 100 г.

рецепт предусматривает применение дрожжей, но можно обойтись и без них. Для этого плоды не нужно мыть. Но в этом случае брожение будет проходить в 2-3 раза дольше.

Этапы приготовления:

1. Удалить из слив косточки и размять их. Некоторые советуют не удалять косточки, но тогда алкоголь может иметь неприятный запах и горчить.
2. Во фруктовую жижу добавить сахар-песок.
3. Дрожжи предварительно развести в небольшом количестве теплой воды и добавить к сливово-сахарной смеси.
4. Влить воду и установить гидрозатвор или резиновую медицинскую перчатку. Поставить емкость в теплое и темное место примерно на 10 дней. Готовая брага становится светлой и вся мякоть оседает на дно.
5. Теперь получившуюся брагу нужно профильтровать через марлю. В противном случае мякоть может пригореть при перегонке.
6. Необходимо делать двойную перегонку отделяя хвостовые и головные примеси.

Брага без сахара

Процесс приготовления браги без сахара мало чем отличается от предыдущего. Главное, сливы для самогона выбрать наиболее сладких сортов.

Из плодов удалить косточки и размять в кашицу. Добавить разведенные дрожжи и воды. Оставить бродить на неделю. После брага из сливы подлежит перегонке.

Особенности сливового самогона

Приведенный рецепт является классическим. И в него можно вносить изменения без ущерба качества:

1. Сливы для браги можно размять при помощи блендера. В таком случае процесс брожения ускорится.
2. Если сливы кислые, то можно увеличить количество сахара, но не на много. Если переборщить, то вкус не будет насыщенным.
3. Если сливы не сочные, то можно добавить больше воды или сварить сахарный сироп.
4. После первой перегонки напиток получается более ароматным и душистым. А при двойной перегонке остается в конечном продукте меньшее количество сивушных масел.
5. Употреблять сливовый самогон можно сразу после изготовления. Но если его настоять в бочках из дуба, он приобретет особенный и более насыщенный сливовый аромат. Если нет бочки, то можно добавить на 1 литр напитка 10-20 грамм дубовых щепок.

Настаивание сливовицы

При возможности будет не лишним настоять самогон из слив в дубовой бочке, как было сказано выше. Продукт приобретет непревзойденную сливовую нотку и получится настоящая сливовица, которую готовят в Чехии. Если нет ни бочек, ни дубовых щепок, то можно просто разлить напиток по бутылкам и дать ему несколько месяцев отдохнуть.

Для настаивания лучше брать литров 20 самогона. В таком случае можно некоторую часть выпить, а остальную оставить и брать постепенно. Через несколько лет отдыха вкус будет только лучше.

Для хранения прекрасно подойдут и обычные стеклянные бутылки. Только по возможности нужно использовать специальные винные пробки. Или закупорить бутылку деревянной пробкой и залить растопленным воском.

Можно поступить, как делают в Моравии. Закопать бутылки в землю, если есть собственный приусадебный участок. Доставать при необходимости. Главное, не забыть место.

Также не стоит забывать, что сливовица — это крепкий алкогольный напиток. И злоупотреблять им не стоит.

Источник