Как приготовить сливовый соус ткемали

Ткемали из слив

Ткемали – это пряный соус родом из Грузии. Как и все национальные блюда этой горной страны, он содержит большое количество натуральных трав и специй, поэтому полезен для здоровья. Единственные, кому следует воздержаться от употребления соуса – люди с гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Традиционно ткемали приготавливается из кисловатых жёлтых или красных слив ткемали (разновидности алычи) или тёрна. В Грузии они в изобилии растут и в дикой среде, и на приусадебных участках.

Классический соус получается кисло-сладким, с лимонно-мятной ноткой, которой он обязан особой болотной мяте – омбало.

Грузины утверждают, что только классический рецепт соуса достоин внимания. Однако со временем появилось большое количество альтернативных рецептов, позволяющих использовать различные кисловатые плоды, в зависимости от сезона и региона их произрастания.

Это могут быть сливы разных сортов, крыжовник, красная смородина или какие-то другие ягоды. Если отсутствует омбало, хозяйки частенько используют другие сорта мяты, получая отличный результат.

Ткемали является достойным дополнением к мясу, рыбе, пасте и овощным блюдам. Особенно удачно сочетается соус с мясом птицы – индейки или курицы.

Такая заготовка может заменить искусственные кетчупы и другие добавки в семейном меню. Ткемали содержит всего 41 ккал, причём, в нём нет ни грамма жира всего 8 грамм углеводов. По этой причине соусом можно с чистой совестью разнообразить своё меню на диете.

Полезные свойства ткемали

Ткемали состоит из фруктов и пряных трав, не содержит масла, поэтому приносит несомненную пользу организму человека. Активные вещества, содержащиеся в специях, способствуют улучшению пищеварения и аппетита.

Целый ряд витаминов сохраняется в соусе – Е, В1, В2, Р и РР, аскорбиновая кислота. Таким образом, сдабривая пищу пикантным соусом, можно улучшить состояние сердечной мышцы, поставку кислорода в клетки организма, работу мозга, состояние кожи и волос.

Сливы – это кладовая пектина, который очищает кишечник и активизирует его работу. Поэтому любая тяжёлая пища переваривается легко и без проблем.

Ткемали из слив на зиму — фото рецепт

В процессе приготовления заготовок на зиму, хозяйки немало внимания уделяют различным соусам. Это и привычные всем кетчупы с непривычными составляющими, а когда и просто уваренный томатный сок со специями. А пробовали ли вы соус из слив?

Это удивительный соус, который отлично подойдет ко всем мясным изделиям от шашлыка до жаренных куриных окороков. Да и с котлетками он будет невероятно вкусным. Хотите попробовать? Тогда готовим соус ткемали на зиму в домашних условиях.

Ингредиенты

• Сливы: 1.5 кг
• Чеснок: 1 гол
• Сахар: 8-10 ст. л.
• Соль: 2 ст. .л.
• Приправа «Хмели-сунели»: 1 ч. л.
• Уксус: 50 г

Инструкция приготовления

Сливу промыть в большом тазу, несколько раз меняя воду. Вынуть из нее косточки. Все порченные сливы нужно убрать.

Чеснок очистить от кожицы, промыть. Пропустить и сливу, и чеснок через мясорубку с мелким ситом. Добавить в полученную смесь сахарный песок, соль, специю.

Поставить на маленький огонь. Первые несколько минут нужно непрерывно мешать, что соус не пригорел. После, он пустит много сока и это нужно будет делать не так часто.

Время варки ткемали занимает около часа. За это время нужно подготовить банки: тщательно вымыть с моющим средством и содой, поставить на прожарку в разогретый духовой шкаф (200 градусов).

За пять минут до конца процесса варки влить в соус уксус. Перемешать. Разложить ткемали из слив по подготовленным банкам, закатать.

Выход — 1,5 литра соуса ткемали.

P.S. Чтобы соус стали идентичен легендарному ткемали, перед подачей его нужно обильно посыпать рубленой зеленью и перемешать.

Для этого подойдет петрушка и укроп, по половине пучка каждого на полулитровую банку. Его можно сделать более насыщенным, если добавить растительное масло. Так можно сделать как в процессе варки, так и перед подачей на стол. Не более 30 мл на указанную емкость.

Классическое грузинское ткемали из слив – пошаговый рецепт в домашних условиях

Настоящий, специфически грузинский соус должен включать именно сливу ткемали, которая даёт ему характерный вкус. Также необходимо найти омбало. Этот подвид мяты не растёт в средней полосе России, правда, иногда его можно найти на рынках в сушёном виде или же заказать по интернету на специализированных сайтах.

Ингредиенты для классического ткемали

На выходе из такого количества продуктов получается 800 грамм соуса.

• 1 килограмм сливы ткемали;
• 10 грамм соли;
• 25 грамм сахара;
• 5 средних или 3 крупных зубчика чеснока;
• перчик чили (1 стручок, можно незначительно увеличить или же уменьшить его количество);
• пучок свежего укропа (примерно 30 грамм);
• пучок омбало, либо сушёную траву (30-40 грамм);
• 30-граммовый пучок кинзы;
• 5-6 грамм сушёного кориандра;
• 6 грамм сушёного пажитника (он же уцхо, или сунели).

Приготовление

1. Сливу промываем и складываем в кастрюлю. Важно, что отделять мякоть от косточки, обдавать кипятком и снимать кожицу не нужно. Заливаем чистой водой – примерно 100 мл – и варим до тех пор, пока от мякоти не начнёт отделяться косточка и кожура. Огонь должен быть небольшим
2. Готовую сливу ткемали перекладываем в дуршлаг с мелкими отверстиями и начинаем тщательно протирать. В результате должно получиться сливовое пюре, останется же кожица и косточки.
3. Заготовку перекладываем в кастрюлю и на медленном огне доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем сухие специи – кориандр, сунели, а также соль и сахар.
4. Зелень, предварительно промытую и хорошенько высушенную, рубим как можно мельче и добавляем в будущий соус.
5. Чили, промытый и освобождённый от семян, рубим мелко и смешиваем с остальными ингредиентами.
6. Чеснок нужно пропустить через специальный пресс, добавить в ткемали.
7. Хорошо простерилизованные небольшие баночки заполнить готовым соусом ткемали, закрыть крышками. Блюдо готово!

Соус из жёлтых слив

Альтернативные варианты знаменитого соуса не менее вкусные и эффектные. Один из самых распространённых – рецепт ткемали, в котором используются сливы жёлтого цвета. Самое главное, чтобы они не были сладкими и совсем мягкими, иначе блюдо не получится и будет, скорее, похоже на повидло, чем на соус.

Ингредиенты для жёлтого ткемали

• 1 килограмм слив жёлтого цвета любого сорта;
• 50 грамм сахара;
• 30 грамм каменной соли;
• 5-6 средних зубчиков чеснока;
• стручок горького зелёного перца;
• пучок свежей кинзы весом 50 грамм;
• пучок свежего укропа весом 50 грамм;
• 15 грамм молотого кориандра.

Приготовление

1. Сливы очищаем от косточек и пропускаем через мясорубку, либо перемалываем в кухонном комбайне. Добавив соль и сахар, провариваем в течение 7 минут
2. Снимаем ткемали с огня, через 10 минут добавляем измельчённые специи, травы, зелень, чеснок. Перемешиваем
3. Не дожидаясь полного остывания соуса, разливаем его по подготовленным небольшим ёмкостям, которые были предварительно обработаны паром. Закрываем плотно крышками.

Жёлтый ткемали готов!

Из синих слив — самый вкусный рецепт соуса

Знаменитый соус можно готовить из слив синего цвета, весьма распространённых в сезон. Они растут в садах, на приусадебных участках, продаются в овощных и фруктовых лавках. Основное условие – не брать спелые мягкие плоды.

Ингредиенты для ткемали из синих слив

• 1,5 килограмма плодов;
• 2 горьких перца;
• пара чайных ложек сушёного сладкого перца;
• столовая ложка смеси прованских трав;
• десяток зубчиков чеснока;
• 5 больших ложек сахарного песка;
• 2 больших ложки соли.

Приготовление

1. Удаляем косточки из плодов, перекладываем их в кастрюлю или таз.
2. Смешиваем с сахарным песком и стаканом очищенной воды. Провариваем в течение 10 минут, снимаем с огня и ждём, пока соус остынет.
3. Чеснок и горький перец нужно измельчить с помощью пресса и добавить к сливам.
4. Положив соль и сухие специи, необходимо проварить ткемали в течение 10 минут.
5. Горячий соус разливается по стерилизованным банкам и закупоривается.

Простой рецепт т кемали из слив в домашних условиях

Есть варианты приготовления соуса, подходящие для тех, кто не хочет тратить много времени и сил для того, чтобы получить отличный результат. Простейший и быстрый рецепт ткемали позволяет получить домашнее блюдо меньше, чем за час.

Ингредиенты

• ¾ кг любых кислых слив;
• головка чеснока;
• пучок свежей кинзы;
• 3 больших ложки сухой приправы хмели-сунели;
• 2/3 красного острого перчика;
• большую ложку сахара;
• маленькую ложку соли.

Приготовление

1. Перемалываем фрукты в комбайне или пропускаем через мясорубку.
2. Варим с солью и сахаром, пока масса не закипит.
3. Снимаем, протираем, добавляем специи и чеснок.
4. Варим в течение пяти минут.
5. Закатываем ткемали в банки.

Рецепт ткемали с помидорами

Альтернативой классическому рецепту является вариант с добавлением помидоров к привычным ингредиентам. В этом случае получается нечто среднее между кетчупом и ткемали. Соус отлично дополняет вкус мяса, приготовленного на гриле или на углях, блюда из макаронных изделий, овощные рагу.

Ингредиенты для ткемали из слив и помидор

• 1 килограмм спелых помидоров;
• четверть килограмма перчика чили;
• 300 грамм неспелых слив;
• головка чеснока;
• щепотка сушёного красного перца;
• неполная столовая ложка соли;
• неполная столовая ложка кориандра;
• стакан воды.

Приготовление

1. Промытые и нарезанные на четвертинки томаты тушим до тех пор, пока не отойдёт кожица. Обычно хватает получаса термической обработки. Протираем через сито.
2. Чили, чеснок и почищенные сливы измельчаем в комбайне или мясорубке. Тщательно перемешиваем с травами и пряностями.
3. Добавляем томатное пюре к получившейся смеси.
4. В эмалированной кастрюле провариваем на небольшом огне в течение четверти часа. Не забываем помешивать деревянной лопаточкой.
5. Разливаем ткемали по простерилизованным банкам, закупориваем.

Полезные советы

• Сливы, которые вы используете, должны быть чуть-чуть недозрелыми – кислыми и твердоватыми. Это главное условие выбора ведущего ингредиента.
• Варите в эмалированной посуде, помешивать лучше ложкой или лопаткой из дерева.
• Не добавляйте свежие травы в горячий соус. Пусть он немного остынет и станет тёплым. В этом случае сохранится витамин С, который разрушается при высоких температурах.
• Старайтесь, чтобы весь чеснок, который попадает в ткемали, был как следует раздавлен. Крупные куски, которые могут случайно попасть в блюдо, не сделают его лучше.
• Соус важно хранить в маленьких баночках. Это необходимо для того, чтобы он не испортился. Открытая банка должна быть съедена максимум за неделю, иначе может появиться плесень.
• Если для вас не принципиально получить на выходе классический ткемали, можно добавлять или исключать те или иные ингредиенты. Некоторые хозяйки не используют свежую кинзу из-за её специфического аромата, другие добавляют сладкий болгарский перец, перемалывая его и добавляя в пюре, лимонный сок или даже яблоки. Всё это зависит от вкуса и индивидуальных предпочтений.

Домашний ткемали – отличная альтернатива покупным соусам, которые содержат искусственные консерванты и красители. Ещё одним преимуществом блюда является отсутствие уксуса, негативно воздействующего на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.

Именно поэтому ткемали – редкая пряная добавка, которую можно давать даже деткам при отсутствии аллергии. Традиционный благородный вкус и польза совмещаются в этом классическом блюде грузинской кухни.

Источник

Домашний ткемали. Как приготовить замечательный грузинский соус из любой сливы

Ткемали – это грузинский соус из кислой сливы ткемали или алычи. Его подают в основном с запечённым или даже отварным картофелем, к жареной рыбе, мясу или птице. Но что делать, если сезон нужной сливы прошёл? Готовить его из «другой сливы» по проверенным домашним рецептам!

Настоящий грузинский соус/приправу ткемали, в зависимости от степени зрелости сливы получается зелёным (из недозревшей зелёной ткемали) или красным. Красный варят из жёлтой или красной ткемали или из зелёной с добавлением тёрна.

Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок, пряные травы, молотый перец. Из пряных трав чаще всего используют кинзу, укроп, омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками (можно заменить мелиссой).

Сначала сливу ткемали отваривают, после протирают через сито, получившееся пюре уваривают до густоты сметаны, добавляют растёртый чеснок, пряности и соль, дают закипеть, а потом охлаждают.

Классический ткемали из жёлтой алычи

Разные сорта алычи отличаются друг от друга по форме, размеру, оттенкам вкуса и цвету плодов (они бывают жёлтыми, красными и зелёными). Алычу культивируют в Средней Азии, в Закавказье, на Кавказе и в Крыму. В этих же районах растет и дикая алыча, которую нередко называют дикой сливой.

По желанию можно добавить острый перчик и пару веточек любистока – пряное и чрезвычайно душистое многолетнее растение из семейства зонтичных, куда входит также тмин, укроп и фенхель.

Классический ткемали из жёлтой алычи

Для приготовления ткемали нужно:

• 1 кг жёлтой алычи
• 5 зубчиков чеснока
• 1 ч. л. с горкой нейодированной соли
• 2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. хмели-сунели
• 1 большой пучок свежей кинзы

1. Алычу залейте холодной водой, доведите до кипения, варите до мягкости, 30–40 мин.
2. Сливу протрите через сито.
3. Чеснок мелко нарежьте и смешайте со сливовой мякотью.
4. Переложите получившуюся массу в сотейник с толстым дном и прогревайте на слабом огне, 1 ч.
5. Добавьте соль, сахар, хмели-сунели, измельченную кинзу. Перемешайте и доведите до кипения.
6. Снимите с огня и используйте по назначению.

Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели

Большой плюс ткемали: если в него добавить тёрн, ежевику или вишню – получится множество вариантов вкуснейшей приправы. В зависимости от способа приготовления соус может предназначаться для немедленного употребления или для долгого хранения.

Ткемали отлично дружит с молодой картошкой, омлетом, деревенским ноздреватым хлебом и лепёшками. Принято считать, что он чудесно нейтрализует лишние жиры и способствует их сгоранию.

Классический ткемали с омбало и уцхо-сунели

Для приготовления ткемали нужно:

• 2 кг сливы ткемали, зелёной или жёлтой
• по веточке сухого зрелого укропа
• 5-6 зубчиков чеснока
• 3-4 стручка красного перца или 5-10 г молотого
• 7 г церецо или укропа
• 7 г уцхо-сунели
• 3-5 г омбало
• 7 г семян кориандра
• нейодированная соль

1. Сливы промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла их. В воду положить сухие веточки укропа. Довести до кипения, откинуть на сито и протереть.
2. В полученную массу добавить очень мелко нарезанный чеснок и перец, смесь измельченных специй. Дать настояться. Посолить.
3. Затем поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая и понемногу доливая воду, сварить соус сметанной консистенции.
4. Охладить, затем перелить в стерилизованные бутылки. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
5. Ткемали подавать на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.

Сливовый соус «Ткемали»

Наш постоянный и верный пользователь Юна с полуострова Ямал – большой спец по соусам. Она приготовила этот из синей сливы, в чём не стесняется признаться. Сливовый соус получился отменным.

Сливовый соус «Ткемали»

Для приготовления сливового соуса нужно:

• 1 кг синей обычной сливы
• 3 бутона гвоздики
• 0,5 ч. л. зиры
• 0,5 ч. л. семян кориандра
• 0,5 ч. л. сухой мяты
• 1 небольшой пучок свежей кинзы
• 1 небольшой пучок свежей петрушки
• 1 небольшой пучок зелени сельдерея
• 1 небольшой перец чили, с семенами или без
• 1 средняя головка чеснока
• нейодированная соль и сахар

1. Сливы помыть, вытащить косточки. Пробить в блендере до пюреобразного состояния.
2. Переложить в кастрюлю с толстым дном и довести до кипения. Варить с момента закипания 15-20 мин. Осторожно масса «плюётся»! Пенку нужно снимать.
3. Растолочь сухие специи в ступке. Всю зелень и перец чили мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить и пропустить через пресс.
4. Подготовленные ингредиенты добавить в содержимому кастрюли.
5. На слабом огне варить соус 30 мин., помешивая. Посолить и добавить сахар по вкусу.
6. Горячий соус разлить по подготовленным банкам/бутылкам и закупорить. Хранить в прохладном месте.

Сливовый соус «Ткемали на зиму»

Стоит ли готовить соус ткемали на зиму, если в магазине всегда можно купить нечто подобное? Уверены, что да, ведь домашний получается значительно более вкусным и ароматным.

В составе этого соуса ткемали нет соли или сахара. Хорошая слива в них просто не нуждается! Однако если вам покажется, что это не так, добавьте немного соли и сахара при варке или уже непосредственно в соус перед подачей на стол.

Если вы укупорили соус ткемали герметично, то он отлично сохранится в течение всей зимы даже без холодильника – просто в сухом прохладном месте.

Сливовый соус «Ткемали на зиму»

Для приготовления сливового соуса нужно:

• 1 кг сливы, можно даже обычной синей
• 100 мл питьевой воды
• 3 веточки кинзы
• 1 головка чеснока
• 3 ч. л. молотого кориандра
• 1,5 ч. л. молотого перца чили
• 2 ст. л. сушёного укропа
• 2 ч. л. сушёной мяты
• 6–8 ч. л. растительного масла

1. Сливу переберите, отделяя червивые и мятые. Удалите веточки. Поместите в большую кастрюлю.
2. Налейте воду. Поставьте на плиту и доведите до кипения на среднем огне. Затем уменьшите его до слабого и варите до тех пор, пока плоды полностью не разварятся.
3. Металлическое сито поставьте на небольшую миску. Откиньте на него плоды, отвар соберите. Сливы протрите через сито в другую миску или небольшую кастрюлю.
4. Поставьте ёмкость со сливовым пюре на слабый огонь и, помешивая, варите около 45 мин., периодически подливая отвар. В результате должна получиться масса консистенции густой сметаны.
5. Кинзу мелко нарежьте. Чеснок порубите. Добавьте его вместе с кинзой и со всеми пряностями в ёмкость со сливовым пюре. Варите на слабом огне еще 5 мин.
6. Получившийся соус разлейте по сухим стерилизованным бутылям, залейте растительным маслом. Плотно укупорьте и дайте полностью остыть.

Бонус: рецепт чакапули с ткемали

Популярность чакапули легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав. Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо!

Чакапули с ткемали

Для приготовления 4 порций нужно:

• 2 кг баранины на косточке
• 100 г тархуна
• 100 г молодого зеленого лука
• 100 г кинзы
• 1 зеленый острый перец
• 1 кг лука
• 50 чеснока этого сезона
• 1 ч. л. уцхо-сунели
• по 0,3 ч. л. молотого кориандра и красного острого перца
• 150 мл соуса ткемали, лучше зелёного
• 300 мл сухого белого вина
• 100 г сливочного масла для подачи

1. Нарежьте мясо на куски с косточками. Всю зелень, зеленый перец, лук и чеснок мелко нарежьте.
2. Сложите подготовленные продукты в казан или толстостенную кастрюлю слоями: мясо, лук с чесноком, зелень, специи, соль, перец, ткемали, и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Залейте вином.
3. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Закройте крышкой и держите на минимальном огне до мягкости мяса, 30–40 мин.
4. Снимите с огня, положите нарезанное небольшими кусочками масло и дайте ему растаять. Сразу подавайте.

Источник