Как приготовить слизистые отвары
Супы протертые
Супы протертые используют для диет № 0, 1а,б, 1, 2, 4, 4б, 13. Приготавливают их из круп, овощей, домашней птицы, мяса и других продуктов, не противопоказанных характеристике диет. По видам приготовления такие супы подразделяются на слизистые, супы-пюре и супы-кремы.
Слизистые супы. Слизистые супы применяют, когда требуется максимально механически щадящая диета (диеты № 0, 1а,б, 4, 4б, 5а, 13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. На диеты № 0, 1а, 1б, 1, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи — 60°С. Готовое блюдо должно иметь однородную нежную консистенцию густых сливок, без непротертых частиц продуктов, хлопьев свернувшегося яйца; слабовыраженный вкус и аромат крупы, молока, яиц.
Суп овсяный слизистый (диеты № 0, 1а, 1б, 5а, 5п, 13). В кипящую воду всыпают геркулес, варят при слабом нагреве до полного разваривания не менее часа, процеживают через марлю или сито, не протирая, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, охлаждают до 76°С и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Кладут кусочек масла (табл. 71).
Суп рисовый слизистый на мясном бульоне (диеты № 4, 4б, 13). В кипящий слабый бульон кладут рис, варят 3 — 4 ч, процеживают. Слизистый отвар доводят до кипения, заправляют солью. Отпускают со сливочным маслом (см. табл. 71).
Молочный суп с мясным пюре (диеты № 1б, 5а, 5п.). Вареное мясо пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой и протирают (через сито или протирочную машину). Рисовый слизистый отвар смешивают с мясным пюре, солят, доводят до кипения, охлаждают до 70°С, заправляют льезоном. При отпуске кладут сливочное масло (см. табл. 71).
Так же готовят суп с куриным пюре.
Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус (см. «Соусы»), который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном слабом или вторичном бульоне (диеты № 2, 4, 4б, 4в, 11), овощном или крупяном отваре (диеты № 1б, 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10а,с, 10, 13). Входящие в состав супов продукты варят, припускают или тушат до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудноразвариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с отваром (бульоном), доводят до кипения, снимают с поверхности образующуюся пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают (10 — 15 мин). Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят (кроме диет № 4б, 4в) льезон. Суп не кипятят, так как разрушается его структура. Белый соус можно заменить разваренным протертым рисом (диеты № 4б,в). Пюреобразные супы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, быть без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и хлопьев свернувшегося белка яиц; цвет супов белый, кремовый или соответствует цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус и аромат основных продуктов.
Суп заправляют сливочным маслом. Часть продуктов иногда не протирают, а кладут в тарелку при отпуске в качестве гарнира: мелко нарезанные припущенные овощи, зеленый горошек, отварной рис и др. Отдельно можно подать сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу. Подают при 65°С.
Супы-пюре из овощей (диеты № 1, 2, 4б, 4в. 5, 5п, 7, 10а, 10с, 11, 13, 15). Готовят из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка и их смеси. Картофель и цветную капусту отваривают, остальные овощи нарезают и припускают до готовности. Овощи протирают вместе с отваром в горячем виде, соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции овощным отваром или молоком (кроме диет № 2, 4б,в), доводят до кипения, добавляют соль, сахар. Затем охлаждают до 70°С и заправляют льезоном. Кладут кусочек сливочного масла (см. табл. 71).
Таблица 71. Супы протертые
* ( Справочник по диетологии / Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова, — М.: Медицина, 1971)
** ( Диетическое питание в столовых, — М.: Экономика, 1971)
Супы-пюре из крупы (диеты № 1, 2, 5а, 5, 7, 10а, 10, 14, 15). Перебранную и промытую крупу (рис, ячневую, перловую, овсяную) отваривают. Воды на порцию супа берут около 350 мл, учитывая в дальнейшем количество жидкости, вводимое с соусом и молоком. Отвар процеживают, а крупу протирают. Полученную массу соединяют с белым соусом, заправляют солью, сахаром, проваривают, слегка охлаждают, вводят льезон и кладут сливочное масло.
При приготовлении супа-пюре из крупяной муки ее заваривают горячим молоком, бульоном или водой, проваривают 3 — 5 мин, слегка охлаждают и заправляют льезоном.
Можно готовить протертые супы из смеси крупы и овощей.
Суп-пюре из мясных продуктов (диеты № 1б, 1, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 11, 13). Отварное мясо, освобожденное от сухожилий и пленок, припущенную печень (кроме диет № 5 и 7) либо мякоть вареной курицы без кожи и сухожилий пропускают 2 — 3 раза через мясорубку, разводят небольшим количеством жидкости и протирают через сито, соединяют с белым соусом, кипятят, слегка охлаждают и заправляют льезоном и сливочным маслом (см. табл. 71).
Супы-кремы. Готовят из разных овощей, их смеси, продуктов животного происхождения, смеси круп и овощей и др. Все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), соединяют с молочным соусом, помешивая, проваривают 10 — 15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом.
Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 7, 10а, 13). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу ошпаривают, а затем припускают вместе с морковью. Цветную капусту разделяют на соцветия и отваривают вместе с картофелем. Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, соединяют с молочным соусом, разводят горячим овощным отваром до необходимой консистенции и доводят до кипения. Заправляют горячими сливками, солью, сливочным маслом (см. табл. 71).
Источник
Лечебное питание при панкреатите
Переход от нутриционной поддержки больного с острым панкреатитом к традиционному лечебному питанию должен происходить постепенно после купирования явлений интоксикации и полиорганной недостаточности, подавления эндогенной инфекции, нейтрализации агрессивных панкреатических ферментов, устранения препятствий оттоку панкреатического сока и других сопутствующих патологических процессов.
Общие принципы диетотерапии при панкреатите
При расширении диеты (с 6-го по 10-й день после операции) строго соблюдается принцип постепенности как в отношении увеличения объема и калорийности рациона, так и в отношении включения в него отдельных блюд и пищевых продуктов. Необходимо четко соблюдать постепенный переход от энтерального питания к лечебному пищевому рациону. Энтеральные смеси, замещающие один прием пищи (методом сипинга), могут длительно сохраняться в пищевом рационе, обеспечивая постепенное увеличение нагрузки на поджелудочную железу.
Обычно через 2–3 недели больной уже может быть переведен на механически щадящий вариант специализированной диеты при панкреатите, которую он должен соблюдать в течение всего периода перехода заболевания к фазе стойкой клинической ремиссии (примерно от 3 до 8 недель).
Тактика диетотерапии при панкреатите
В случае если пациенту не требуется проведение парентерального и энтерального питания, при отсутствии необходимости в хирургическом лечении сохраняется тактика ведения больных по принципу «голод, холод и покой». На 1–3 дня (в зависимости от тяжести болезни) назначают голодание или резкое ограничение питания для обеспечения полного покоя пораженного органа. Рекомендуется только жидкость в количестве 1–1,5 литра в сутки: по 200 мл 6 раз в день. Можно назначать теплую щелочную минеральную воду типа боржоми (без газа) и 200–400 мл отвара шиповника или некрепкий чай. С 3-го дня заболевания назначают на 5–7 дней разработанный в ФГБУ «НИИ питания» РАМН вариант специализированной щадящей диеты для больных острым панкреатитом — 5п (первый вариант). Затем переходят на специализированную высокобелковую диету — 5п (второй вариант), сначала протертую, затем не протертую, которую следует соблюдать в течение 6–12 месяцев.
Щадящая диета при остром панкреатите
Первый вариант диеты
Специализированная диета 5п-1 разрабатывается на основании норм лечебного питания при соблюдении диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета), утвержденных Приказом Минздрава России от 21.07.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». Перечень пищевых продуктов и блюд, разрешенных и запрещенных для включения в специализированную диету № 5п-1, представлен в табл. 1.
Таблица 1. Перечень пищевых продуктов и блюд, разрешенных и запрещенных для включения в специализированную диету № 5п-1
| Продукт | Разрешаются | Запрещаются |
| Хлеб | Пшеничные сухари не более 50 г | Ржаной и свежий хлеб, изделия из сдобного или слоеного теста |
| Супы | Слизистые из различных круп на воде или некрепком овощном отваре, суп-крем из вываренного мяса | Мясные, рыбные бульоны, грибные отвары, молочные супы, гороховый, фасолевый, с пшеном, окрошка, свекольник |
| Мясо, птица | Нежирная говядина, курица, индейка, кролик, освобожденные от сухожилий, жира, кожи | Жирные и жилистые сорта мяса и птицы (утки, гуси), субпродукты, жареные блюда |
| Рыба | Нежирные сорта (треска, судак, сазан, окунь и др.) в виде кнелей, суфле | Жирная рыба, соленая, копченая, жареная, консервы |
| Яйца | Всмятку, омлеты паровые, белковые (не более 1 желтка в день) | Яйца вкрутую, жареные |
| Молоко, молочные продукты | Творог свежеприготовленный некислый в виде пасты, парового пудинга. Молоко только в блюдах (в суп до 100 г на порцию). Сливки в блюда | Молоко цельное, молочные продукты с высокой кислотностью, повышенной жирности и включением сахара, сметана, сыры |
| Овощи | Картофель, морковь, кабачки, цветная капуста в виде пюре, паровых пудингов. Тыква, свекла ограничиваются | Белокочанная капуста, чеснок, репа, брюква, редька, щавель, шпинат, лук, редис, огурцы, сладкий перец, сырые, квашеные и маринованные овощи, грибы, консервы |
| Крупы | Рис, гречневая, геркулес, несладкие протертые вязкие каши, пудинги, запеканки из риса, продельной крупы, геркулеса. Ограничиваются манная крупа, лапша, вермишель | Пшено, крупы перловая, ячневая, кукурузная, бобовые, макароны в цельном виде |
| Фрукты | Яблоки печеные | Другие фрукты и ягоды, сырые яблоки |
| Сладкие блюда | Кисели, желе, мусс на ксилите, сорбите. Фруктовые пюре — детское питание | Другие кондитерские изделия |
| Напитки | Чай некрепкий, минеральная вода, отвар шиповника, отвары из сухих и свежих фруктов полусладкие | – |
| Жиры | Несоленое сливочное масло в блюда не более 5 г на 1 порцию | Все другие жиры |
| Специализированные продукты питания | Смеси белковые композитные сухие. Например, СБКС «Дисо®» «Нутринор», произведенная в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия», и имеющая следующую пищевую ценность: 40 г белков, 20 г жиров, 30 г углеводов | Смеси белковые композитные сухие, произведенные не в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53861-2010 |
Категорически запрещаются: закуски, консервы, копчености, газированные напитки, квас, черный кофе, виноградный сок, морс, алкоголь.
Показания: первые дни (с 3-го по 10-й день) заболевания острым панкреатитом или при обострении хронического (при отсутствии показаний для проведения искусственного питания).
Характеристика: диета, содержащая физиологическую норму белка (⅓ которой животного происхождения), с низкой энергетической ценностью, за счет резкого ограничения жира и углеводов; механически и химически щадящая. Исключаются продукты, вызывающие вздутие кишечника, содержащие грубую клетчатку, богатые экстрактивными веществами, стимулирующие секрецию пищеварительных соков.
Кулинарная обработка: всю пищу готовят на пару или в вареном виде, жидкой или полужидкой консистенции. Мясо, птица, рыба подается в виде пюре, суфле, кнелей, паровых котлет; овощи в виде пюре и пудингов; каши вязкие или жидкие протертые, а также запеканки или пудинги из круп.
Режим питания: 5–6 раз в день.
Температура пищи: пищу дают теплой. Исключены горячие и холодные блюда.
Химический состав и энергетическая ценность (ккал): белков — 80 г (60–70 % животного происхождения); жиров — 40–60 г (25–30 г животного происхождения); углеводов — 200 г (15 г сахара), энергетическая ценность — 1500–1600 ккал. Включение смесей белковых композитных сухих 27 г (из расчета 40 г белка в 100 г смеси).
Второй вариант диеты
Специализированная диета 5п-2 разрабатывается на основании норм лечебного питания при соблюдении диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета), утвержденных Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» с сохранением принципа механического и химического щажения. Перечень пищевых продуктов и блюд, разрешенных и запрещенных для включения в специализированную диету № 5п-2, представлен в табл. 2.
Таблица 2. Перечень пищевых продуктов и блюд, разрешенных и запрещенных для включения в специализированную диету № 5п-2
| Продукт | Разрешаются | Запрещаются | Ограничено употребление |
| Хлеб | Пшеничный подсушенный или вчерашний 200–300 г в день или в виде сухарей; несдобное печенье | Ржаной и свежий хлеб; изделия из сдобного и слоеного теста | Не сдобное сухое печенье |
| Супы | Вегетарианские протертые с разрешенными овощами; крупяные (кроме пшена) протертые, с вермишелью, ½ порции (250 мл) с добавлением сливочного масла (5 г) или сметаны (10 г) | Мясные, рыбные супы и бульоны, отвары грибов, молочные супы, с пшеном, щи, борщи, окрошки, свекольник | В период ремиссии супы на некрепком мясном или рыбном бульоне 1–2 раза в неделю (при переносимости) |
| Мясо, птица | Нежирных сортов (говядина, телятина, кролик, индейка, курица) рубленые. В период ремиссии возможно куском | Жирные жилистые сорта мяса, кожа птиц и рыб; субпродукты. Колбасные изделия, консервы, копчености, жареное | Нежесткое мясо, курица, кролик, индейка разрешаются в отварном виде куском |
| Рыба | Нежирная треска, окунь, судак, ледяная и др. в отварном виде куском и рубленая (тефтели, кнели, суфле, котлеты) | Жирные виды (сом, карп, севрюга, осетрина и пр.), жареная, копченая, тушеная, соленая, консервы, икра кетовая | Рыба заливная |
| Яйца | Белковые омлеты из 2 яиц | Блюда из цельных яиц, особенно вкрутую и жареные. Сырые яйца | Желтки яиц в блюда до 1 в день |
| Молоко, молочные продукты | Все продукты пониженной жирности. Творог свежий некислый, кальцинированный или из кефира — натуральный и в виде пудингов. Кисломолочные напитки однодневные | Молочные продукты повышенной жирности и с включением сахара | Молоко при переносимости. Сметана и сливки в блюда. Сыр нежирный и неострый (голландский, российский) |
| Овощи | Картофель, морковь, цветная капуста, свекла, кабачки, тыква, зеленый горошек, молодая фасоль, в виде пюре и паровых пудингов | Белокочанная капуста, баклажаны, редька, редис, репа, лук, чеснок, щавель, шпинат, перец сладкий, грибы. Сырые непротертые овощи | Помидоры без кожуры, свежие огурцы без кожуры — протертые, салат зеленый |
| Крупы | Каши из различных круп (манная, гречневая, овсяная, перловая, рисовая), на воде или пополам с молоком. Крупяные суфле, пудинги с творогом. Макаронные изделия, домашняя лапша, вермишель | Крупы: пшено, бобовые, рассыпчатые каши | – |
| Фрукты | Фрукты только сладких сортов, яблоки некислые, печеные или протертые без кожуры | Сырые непротертые фрукты и ягоды, виноград, финики, инжир, бананы, клюква | Абрикосы, персики — без кожуры, фруктово-ягодные соки без сахара, разбавленные водой |
| Сладкие блюда | Кисели, желе, муссы на ксилите или сорбите, без сахара | Кондитерские изделия, шоколад, мороженое, варенье | Сахар до 30 г в день или мед 20 г в день |
| Напитки | Слабый чай с лимоном полусладкий или с ксилитом. Отвар шиповника, черной смородины, компота | Кофе, какао; газированные и холодные напитки, виноградный сок | – |
| Соусы | Молочный, фруктово-ягодные, на некрепком овощном отваре. Муку не пассеруют | Соусы на бульонах, грибном отваре, томатный. Все пряности, закуски | – |
| Жиры | Сливочное масло до 30 г в день, рафинированные растительные масла (10–15 г в день) — в блюда | Мясные и кулинарные жиры | Масло сливочное и растительное в блюда по 5 г на 1 порцию |
| Специализированные продукты питания | Смеси белковые композитные сухие. Например, СБКС «Дисо®» «Нутринор», произведенная в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия», и имеющая следующую пищевую ценность: 40 г белков, 20 г жиров, 30 г углеводов | Смеси белковые композитные сухие, произведенные не в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53861-2010 | – |
Показания: хронический панкреатит в фазе выздоровления после обострения и в период ремиссии. Острый панкреатит в фазе выздоровления.
Цель назначения: организовать полноценное питание больного, способствовать уменьшению воспалительно-дегенеративных явлений в поджелудочной железе и восстановлению ее функциональной способности. Уменьшить возбудимость желчного пузыря, предупредить жировую инфильтрацию печени и поджелудочной железы, обеспечить механическое и химическое щажение желудка и кишечника.
Общая характеристика: диета с повышенным содержанием белка, что приводит к уменьшению белкового дефицита. Жиры на уровне нижней границы нормы, умеренное ограничение содержания углеводов за счет простых сахаров. Резко ограничены экстрактивные вещества, пурины, продукты расщепления жира, получающиеся при жарении. Исключаются продукты, способствующие брожению и вздутию кишечника, продукты, богатые эфирными маслами, раздражающие слизистую проксимального отдела пищеварительного тракта. Увеличено количество витаминов и липотропных веществ. Ограничение в рационе поваренной соли.
Кулинарная обработка: большинство блюд готовят протертыми или в измельченном виде, сваренными в воде или на пару, реже запеченными в духовке. Жарение исключается.
Режим питания: дробный (5–6 раз в день). Есть медленно, хорошо прожевывая пищу.
Температура горячих блюд не выше 57–62 °С, холодных — не ниже 15–17 °С, исключают горячие и очень холодные блюда.
Химический состав и энергоценность диеты: белков 110–120 г (50–65 % животных); жиров — 70–80 г (15–20 % растительных); углеводов — 300–350 г (сахара на весь день 30 г); энергетическая ценность — 2270–2570 ккал. Поваренной соли — 6 г, свободной жидкости — 1,5 литра. Включение смеси белковой композитной сухой 36 г (из расчета 40 г белка в 100 г смеси).
Лечебное питание при остром и хроническом панкреатите является одним из компонентов воздействия на основные патогенетические звенья развития заболевания. Диету при хроническом панкреатите рекомендуется соблюдать систематически в течение длительного времени.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Источник