Как приготовить слоеное тесто для слоек с начинкой

Слойки

Слойки – это вкусно и быстро. Изделия из слоёного теста очень популярны во всём мире: пирожные и торты прославили кулинарию Австрии; классическая сладкая выпечка из слоёного теста любима французами, несладкие слойки с мясными начинками очень любят в Германии. Слоёное тесто – замечательное изобретение для приготовления десятков различных десертов или быстрых закусок. Для любой слойки нужно лишь само тесто и начинка. Готовятся блюда из слоёного теста чрезвычайно быстро, их можно делать даже тогда, когда кажется, что на выпечку уж совсем нет ни сил, ни времени, ни желания. Попробуем проверить?

У нас есть два варианта: купить готовое тесто или приготовить его самостоятельно. Первый вариант подходит для тех, кто спешит или ленится, второй идеален для тех, кто любит готовить. Оба варианта имеют явные плюсы и минусы.

Вариант быстрый, магазинный. Слоёное тесто продаётся в магазинах уже много лет, и все привыкли к нему, как к единственному варианту. Это действительно удобно: готовое тесто нужно разморозить, раскатать, завернуть начинку – и можно выпекать. На приготовление десерта фактически уходит 10-15 минут и ещё минут 10-15 духовка выпекает без нашего участия. Быстро и просто.

Вариант менее быстрый, – это домашнее тесто собственного приготовления.

Итак, слоёное тесто собственного приготовления:

Ингредиенты:
500 г муки,
375 г сливочное масло,
250 мл воды,
соль на кончике ножа.

Приготовление:
Муку просейте вместе с солью (на 500 г можно взять 1-2 ч. ложки), кусочек в 75 г масла растопите. Остальное масло пусть будет в холодильнике. Аккуратно влейте в муку воду, затем масло и замесите тесто. Выложите на припылённую мукой поверхность и вымешивайте 1-2 минуты. Заверните тесто в пищевую плёнку и положите в холодильник на 40 минут. Холодное масло разбейте скалкой до толщины 1 см. На тесте сделайте крестообразный глубокий надрез и раскройте его как цветок. Серединку не трогайте, а «лепестки» раскатайте потоньше. В центр положите масло и сложите «лепестки» конвертом. Масло должно быть полностью закрыто тестом. Припылите тесто мукой, отбейте немного скалкой и раскатайте в прямоугольник одинаковой толщины. Раскатывайте только в одном направлении! Сложите прямоугольник втрое, отбейте ещё раз, прижмите края, припылите мукой и ещё раз раскатайте в одном направлении. Затем сложите ещё в 3 раза, отбейте и снова прокатайте. Заверните тесто в плёнку и поставьте в холодильник на час. Эту операцию повторите ещё 2 раза с «отдыхом» в холодильнике в 1 час. Готовое тесто можно делать с запасом и заморозить.

На этом можно считать подготовку законченной и приступить к творчеству. Для удобства разделим все слойки на сладкие и несладкие (вот тут-то и пригодилось отсутствие сахара в тесте). Проще написать, что в слойки нельзя помещать, чем перечислить тысячи вариантов начинок. Это могут быть любые фрукты, орехи, овощи, творог, сухофрукты, джемы, мясо, фарши, шоколад, рыба, грибы – да что угодно. Есть лишь одно правило или скорее рекомендация – начинка не должна быть излишне влажной и её не должно быть очень много.

Сладкие слойки

Необязательно подслащивать само тесто, пусть оно останется универсальным, подсластить слойку можно снаружи, посыпав сахаром или сахарной пудрой. Вариантов сладких слоек действительно много, хорошее слоёное тесто получается хрустящим, воздушным, отлично сочетается со сладкой начинкой и вкусно даже без неё.

Начнём с простого, то есть, слоек без начинок. Всем известный «язычок» — кусочек слоёного теста, смазанный яичным желтком и посыпанный сахаром, изумительно подходит к чаю или кофе. Совет: попробуйте сделать «язычки» совсем крохотными, «на один укус», тогда их удобно будет макать в варенье или мёд и не использовать сахар. Итак, приступим. Не забудьте разогреть духовку заранее. Тесто раскатайте, нарежьте небольшими полосками. Противень смочите холодной водой и выложите кусочки теста. Поместите противень в холодильник на 10-15 минут, после чего сразу в горячую духовку. Выпекайте при 200 градусах около 10 минут. Остудите и подавайте к чаю. Если варенья или ничего сладкого нет – после раскатывания посыпьте смазанные яичным желтком язычки сахаром.

Немного сложнее, но так же просто делаются слойки с начинкой. Вы уже заметили, что для лучшего эффекта слоения требуется контраст температур, для чего мы тесто держим в холоде, а потом быстро перемещаем в разогретую духовку. Этот манёвр позволяет достичь пышности и лучшего разделения теста на слои.

Формы для слоек с начинкой можно выбирать любые. Самой простой способ – это квадратик теста, свёрнутый треугольником. С начинкой лучше не перебарщивать, края должны быть хорошо защиплены, и всё получится замечательно. Если начинка достаточно сладкая, верх можно не посыпать сахаром. Контраст пресного теста и сладкой начинки очень хорошо ощущается с несладким чёрным чаем. Другой простой способ размещения начинки – раскатать тесто в большой квадрат или прямоугольник толщиной в 5-6 мм и выложить тонким слоем начинку, например, джем или сыр. Оставьте немного места с краю для защипа. Затем закатайте рулетом, порежьте и запекайте при 200 градусах 10-15 минут.

Слоёное тесто используется в классических австрийских десертах и при приготовлении торта Наполеон, ну а традиционный английский перевёрнутый яблочный пирог наверняка понравится тем, кто обожает яблочные шарлотки.

Яблочный тарт татен

Ингредиенты:
250 г слоёного теста,
100 г сахара,
1 яйцо,
3 яблока,
20 г сливочного масла,
1 ч. ложка молока,
½ ч. ложки молотого имбиря,
молотый миндаль, ваниль или ванилин – по вкусу.

Приготовление:
В круглой жаропрочной форме диаметром около 20 см смешайте сахар, ваниль и 100 мл воды. Доведите до кипения и уварите до карамели (ни в коем случае не перемешивайте, иначе карамель кристаллизуется и накрепко пригорит ко дну формы). Порежьте яблоки на дольки, удалите семена, переложите в форму и аккуратно обваляйте в карамели. Добавьте масло и готовьте ещё несколько минут. Посыпьте молотым миндалём и снимите с огня. Тесто раскатайте до толщины 3-4 мм и вырежьте из него круг диаметром больше диаметра формы. Аккуратно уложите тесто поверх яблок, подоткнув края, как одеяло. Поверхность теста можно смазать яично-молочной смесью. Выпекайте при температуре 190 градусов около 20 минут. Когда подрумянится, выньте, дайте немного остыть и переверните на тарелку кверху яблоками (осторожно, карамель очень горячая!). Подавайте горячим.

Кстати, о толщине начинки. Она должна быть равной или чуть меньше толщины теста. Лучше сделать много небольших слоек с малым количеством начинки, чем одну большую с риском того, что тесто не поднимется.

Любители слоек будут удивлены, узнав, что их любимые штрудели не всегда готовились из слоёного теста, а само блюдо может быть и несладким. Штрудели готовят во всех германоязычных странах и даже немного в соседних, вроде Чехии или Венгрии. Чаще всего тесто в них слоёное, а начинка – фруктовая, но бывают варианты из колбасок, квашеной капусты, картофеля, обжаренных овощей, мяса, ливера и бог знает чего ещё. Мы остановим свой выбор на штруделе с яблоками, это наиболее простой и знакомый вариант знаменитого австрийского десерта. Не забудем и о том, что в оригинале штрудель готовят из простого бездрожжевого, но очень тонкого теста, а слоёное – это влияние французской кухни, хотя вкусно будет в обоих случаях.

Яблочный штрудель из слоёного теста

Ингредиенты:
250 г несладкого слоёного теста,
500 г кислых яблок,
100 г сахара,
50 г молотых сухарей,
50 г изюма,
1 ч. ложка оливкового масла,
лимон, корица, соль – по вкусу.

Приготовление:
Яблоки почистите и порежьте очень тонко, смешайте с изюмом, корицей и сахаром. Сухари обжарьте в оливковом масле до золотистого цвета. Тесто раскатайте очень тонко, переложите на полотенце, сбрызните лимонным соком и посыпьте сухарями. Распределите по поверхности яблочно-изюмную массу, оставив полоску без начинки для скрепления слоя. Сверните тесто рулетом, используя полотенце. Скрепите в месте, где не было начинки, защипите края. Духовку разогрейте заранее до 200˚С. Выпекайте на предварительно смазанном сливочном маслом противне 30 минут. Готовый штрудель подают тёплым, посыпав сахарной пудрой.

К слову, слоёное тесто – это «недавнее» изобретение и появилось во Франции в 17 веке. Принято считать, что оно было изготовлено под влиянием греческой кухни и в частности теста фило, используемого в производстве пахлавы и других блюд, где важна слоистость. Подобное тесто есть и в ближневосточной и магрибской кухнях, но изготавливается оно совершенно иным методом – в тесте не используется масло, пласты раскатывают очень тонко, а слоистость обеспечивается механическим сложением раскатанных листов теста. Использование сливочного масла, как расслаивающей силы – это изобретение французов и в традициях общеевропейских кулинарных принципов. Непосвещённым в таинство приготовлении магрибских слоёных десертов французские слойки кажутся очень сложными, но только до тех пор, пока они не увидят процесс приготовлении арабского наливного теста.

Несладкие слойки

Несладкие слойки можно делать с сыром, ветчиной, мясом и фаршем, рыбой, грибами и овощами. Кроме того, что с начинкой нужно обходиться так же аккуратно, как и в случае со сладкими вариантами, начинку следует подготовить, учитывая, что слойка выпекается всего около 10 минут. Все мясные, рыбные, овощные и прочие начинки, требующие обработки, должны быть доведены до полуготовности. Чтобы не рисковать, можно приготовить мясо до полной готовности и не дать ему ни одного шанса недоготовиться в слойке. Классическое блюдо из несладкого слоёного теста – это кулебяка. Между прочим, образец настоящей русской кухни, удачно соединённый с французской королевской кулинарией (да, кулебяка, разумеется, тоже готовилась в оригинале из бездрожжевого теста).

Кулебяка с рыбой

Раскатайте две полоски слоёного теста 15-30 см длиной и 5 мм толщиной. Одну шириной 10 см, вторую – 20. На узкую уложите небольшие несладкие блинчики, поверх которых уложите кусочки отварной рыбы слоем в 6-7 см шириной, а сверху – кусочки копчёной или малосольной рыбы (копчёный лосось или малосольную сёмгу). Начинку закройте блинчиками и затем широкой полосой слоёного теста, которое обожмите по периметру. Поверхность смажьте яйцом и сделайте проколы для выхода пара. Поставьте в духовку на 40-50 минут при температуре 190- градусов.

Слойки могут быть и овощными. В этом случае можно придать им любой вкус – от сладкого для десерта (например, с начинкой из кабачков или тыквы), до нейтрального или яркого вкуса, насыщенного ароматами специй и приправ. Типичный пример нейтральной слойки – пирог с начинкой из картофеля с грибами и укропом, а если картофель заменить на курятину и добавить ярких индийских специй, то слойка превращается в совершенно иное блюдо. Нейтральность теста в обоих случаях только на руку.

В любом случае, какой бы ни была начинка, соблюдайте умеренность по соотношению к тесту и не бойтесь экспериментировать – за один раз можно испечь слойки с несколькими вариантами начинок, разных размеров и форм. Вкусных вам экспериментов!

Источник

Выпечка из слоеного дрожжевого теста: 9 самых простых рецептов

Здравствуйте, дорогие друзья! Как удобно и быстро можно сделать любую выпечку из слоеного теста, если использовать готовое магазинное. Конечно, когда есть время, лучше самим повозиться с его замесом. Но у меня на всякий пожарный случай в холодильнике частенько водится замороженный пласт. Если гости на пороге, да и для себя всего минут за 30 вкусняшка к чаю будет готова.

Вариантов рецептов слоеных изделий такое невероятное количество, что надо бы не один пост делать. Но все же для начала я хочу собрать мои любимые с разными сладкими и несладкими начинками, когда то посмотрела в интернете видео таких, мне понравились и теперь тоже так пеку. Главное, что в них все просто, без лишних заморочек.

Чаще всего я использую слоеное тесто дрожжевое, оно очень хорошо при выпекании увеличивается, получается пышная сдоба, но и бездрожжевое во всех случаях тоже вполне подойдет, это не принципиально.

Самые простые рецепты выпечки из слоеного теста с творогом

Творожная выпечка всегда у меня в приоритете, один только пирог с песочной крошкой чего стоит! А из слоеного теста готовлю слойки, улитки разные, ватрушки, булочки, пирожки, в общем, что угодно можно сотворить. Вот хотя бы такие простые рецепты вам покажу.

Улитки

Хрустящие, ароматные и очень вкусные слоечки готовятся так быстро, что невозможно не сделать!

Ингредиенты для начинки:

• творог – 350 г
• сахарный песок – 100 г
• яйцо – 1 шт
• ванилин – 30 г.

Про тесто я уже не упоминаю, можете свое замесить или купить в магазине.

Итак, смешиваем творог с сахаром и сырым яйцом, добавляем ванилин, можно для вкуса насыпать кокосовую стружку или изюм, сухофрукты, орехи – по вашему желанию.

Просто вилочкой перемешали и начинка готова.

Замороженное тесто нужно достать из холодильника и дать ему оттаять, а если оно свежего замеса, то наоборот, пусть побудет сначала в холоде хотя бы часок.

Раскатываем его в прямоугольник толщиной 2-3 мм.

Сверху выкладываем творожную начинку и размазываем по всему пласту.

Теперь скатываем его в плотный рулет, край защипываем.

Переворачиваем заготовку швом вниз и нарезаем на кусочки толщиной 3-4 см.

Улитки выкладываем на выстеленный пергаментом противень так, чтобы между ними было хорошее расстояние, ведь при выпекании они будут увеличиваться в объеме.

Смазываем их взбитым яйцом и отправляем в духовку на 30-40 минут (температура 180 градусов).

Как только они подрумянятся, пока горячие, промазываем растопленным сливочным маслом, а после остывания присыпем сахарной пудрой.

Ватрушки

Такую же начинку можно завернуть в тесто несколько иначе и получатся ватрушки или булочки. Но давайте сделаем поинтересней. Выпечка получается воздушной, мягкой, очень нежной и вкусной.

Нам потребуется на 300 г творога:

Натираем на терку цедру лимона.

У двух яиц отделить желтки от белков. Последние пока отложить, можно в холодильник убрать. А желтки и еще одно целое яйцо взбиваем вместе с сахаром до густой белой пены.

Выливаем полученную смесь в творог и пробиваем блендером.

Сюда же выкладываем цедру, перемешиваем.

В белки добавить щепотку соли и взбить до устойчивых пиков.

Теперь белковую смесь аккуратно и осторожно соединяем с творожной.

Готовое тесто (в данном случае можно взять и бездрожжевое) нужно слегка раскатать и нарезать на квадраты.

На каждый кусок накладываем начинку и защипыааем противоположные уголки.

Чтобы при выпекании углы не распались, смажьте их водой или белком. А еще можно сделать так: пусть края и развалятся, в серединку готовой выпечки выложите любые ягоды, будет и красиво и вкусно.

Время выпечки ватрушек примерно 15 минут.

Выпечка из слоеного дрожжевого магазинного теста с вареньем (повидлом)

Посмотрите, какой красивый пирог в виде косы можно сплести из слоеного теста просто с вареньем!

Конечно, оно должно быть густое, или добавьте крахмала, чтобы не вытекало при выпекании. Но лучше взять повидло или джем.

А еще в такой пирог кладут ягоды и даже плитку шоколада, тоже вкусняшка получится!

В данном случаем кроме джема использован еще сливочный творожный сыр.

Итак, размораживаем купленное тесто. Раскатаем его в квадрат (28х28 см), не сильно надавливая, сразу на бумаге для выпечки.

Сливочный сыр (140 г) соединяем с чайной ложкой ванилина и столовой сахара. Работаем с помощью миксера, чтобы масса стала пышней.

Квадрат из теста зрительно поделим на три части и на среднюю выложим начинку, размажем ее ровненько ложкой, оставив свободными края.

На двух других частях теста делаем косые надрезы, чтобы получились полосочки шириной в 2 см. Лишние треугольнички в углах отрезаем, они нам не нужны.

На крем выкладываем любимый джем.

Теперь заплетаем косичку: сначала сворачиваем горизонтальный край, затем полосочки поочередно то с одной, то с другой стороны, прижимая к низу.

Верх необходимо промазать яйцом и выпекать 20-30 минут в разогретом до 200 градусов духовом шкафу.

Готовый пирог можно полить сахарной глазурью (смешать пол стакана пудры и несколько чайных ложек молока).

Как быстро испечь простые слойки с ягодами из готового слоеного теста

Очень быстрые пирожки к чаю приготовим из слоеного теста с вишней. Ее потребуется около 400 – 500 грамм.

Ягоды (без косточек) кладем в кастрюлю, насыпаем 300 грамм сахара, перемешиваем и оставляем на 15-20 минут, чтобы они пустили сок.

Затем добавляем 1 ст. ложку крахмала и на слабом огне доводим до кипения. Проварим еще пару минут и получим густой кисель.

Тесто делим на квадратики со стороной около 8 см. В одном углу при помощи острого ножа делаем небольшие надрезы.

На противоположную сторону кладем ложечку начинки, закрываем треугольник и защипываем края. Для надежности пройдемся по краю вилкой.

Через «окошечки» видно, что внутри, получается красиво.

Желток смешаем с ложкой молока, промажем слойки.

Ждем еще минут 20, пока они сидят в духовочке, и слойки готовы!

Сладкая выпечка из дрожжевого слоеного теста (трубочки)

Вы знаете, как сделать слоеные трубочки с кремом самим? Для этого потребуется всего лишь пекарская и писчая бумага, а также готовое слоеное тесто. А крем можно придумать, какой угодно.

Сначала приготовим бумажные заготовки: на бумагу для выпечки кладем лист писчей бумаги. Складываем пекарскую бумагу пополам так, чтобы белый лист остался внутри.

Теперь скручиваем в трубочку, края подворачиваем внутрь.

Раскатанное тесто нарезаем на тонкие полоски и наматываем их на бумажные трубочки слегка внахлест друг на друга.

Промазываем яйцом и выпекаем 15 минут.

Из готовой выпечки удаляем бумагу.

Для крема 200 грамм маскарпоне соединяем со 100 г. сливок, 20 г. пудры и ванилином.

Добавляем 100 грамм очищенной и измельченной клубники.

С помощью кондитерского мешочка наполняем слоеные трубочки кремом.

Можно обмакнуть их в толченые орешки.

Такая красота и вкуснота своими руками выходит!

Выпечка с яблоками из слоеного теста в виде розочек

Очень оригинально можно приготовить слойки с яблоками, завернув их в виде розочек.

Яблок потребуется примерно 300 грамм, а так же сахар, корица и лимонный сок.

У яблок нужно удалить середину, поделить пополам и нарезать очень тонкими пластинками.

Добавим к ним столовую ложку лимонного сока, чтобы не потемнели. Теперь необходимо залить фрукты крутым кипятком и дать им обмякнуть под крышкой 15 минут.

Затем перекладываем дольки в дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.

Подготовим посыпку: сахар в количестве 60 грамм соединим с корицей (2 грамма), яблоки очень хорошо с нею сочетаются. Помните мой рецепт блинов с яблочной начинкой? Это о-о-очень вкусно!

Тесто раскатываем толщиной 3 мм, нарезаем на полоски, их ширина должна быть немного больше, чем яблочная долька.

На полоску выкладываем пластинки яблок так, чтобы они чуть выступали над тестом. Смазываем их маслом и посыпаем сахаром с корицей.

Свободную часть полоски заворачиваем на яблоки.

Скручиваем полученную заготовку в трубочку. Это и будет наша розочка.

Чтобы розочки не развалились, их нужно поместить в маленькие формочки для кексов на пергаментной бумаге.

Верх еще раз смажем маслом и присыпем сахарком.

Выпекаются такие цветы из яблок в течение 45-50 минут.

Рецепт выпечки из слоеного дрожжевого теста с сыром

Несладкие начинки тоже можно использовать в выпечках из слоеного теста, с сыром – это вообще невероятная вкуснота!

Для приготовления булочек понадобится:

• лист теста
• 100 г сыра
• зелени пучок
• 2 зубка чеснока.

Пока пласт теста размораживается, натрем сыр, его сорт не принципиален.

Режем мелко зелень: петрушку, укроп, базилик – по вашим предпочтениям и наличию, можно даже сухую взять. К ней наливаем ложку оливкового масла, чуть-чуть солим и выдавливаем чеснок.

Тесто немного раскатываем, растягиваем, не обязательно делать его тонким.

Сначала смазываем его зеленой смесью, при этом оставляем края пустыми.

Сверху присыпаем сыром и скатываем в большой плотный рулет, края прижимаем.

Этот валик нарезаем на порционные булочки и укладываем на противень. Их нужно смазать желтком и запекать 10-15 минут.

Как сделать шарики из слоеного теста с начинкой из мясного фарша

Хотите сделать с мясом? И это возможно. Попробуйте приготовить вот такие интересные шарики из фарша, тут лучше посмотреть воочию процесс приготовления.

А из ингредиентов надо:

• любой фарш – пол кило
• лук – 1 шт
• чеснок – 1 зубчик
• соль, приправа.

Выпечка (ушки) из слоеного теста без начинки

Раньше часто покупала слоеные ушки в магазине, а теперь научилась делать их сама. Очень удобная штука, когда хочется печеного, и начинка не нужна.

Всего лишь нужно смешать сахар с корицей и рассыпать немного смеси на столе.

Кладем на нее тесто, раскатываем и посыпаем оставшейся частью сахара с корицей.

Теперь скатываем в рулет с двух сторон.

Вот так будет получаться: две трубочки сойдутся рядом.

Полученную заготовочку нарезаем дольками и запекаем.

Советую еще посмотреть видео Ольги Лунгу, какую оригинальную выпечку можно сделать, разной интересной формы, причем все очень просто.

Выпечка из слоеного теста – это наша палочка-выручалочка на все времена, ведь так быстро можно приготовить десерты к чаю по самым простым рецептам. Приятного аппетита!

Источник