Как приготовить сметанно молочный соус для

СОУСЫ НА МОЛОКЕ И СМЕТАНЕ

СОУСЫ НА МОЛОКЕ И СМЕТАНЕ

В состав молочных и сметанных соусов входит мука пшеничная пассерованная при температуре 110–120 °C в течение 15…20 минут с жиром или без него. Молоко для приготовления молочных соусов используется цельное или разведенное бульоном или водой. Молочные соусы используют для мясных блюд, блюд из птицы и дичи, рыбных продуктов, овощей и круп. В зависимости от назначения соусы готовят на молоке различной консистенции: густой, который употребляют для фарширования; средней густоты — для блюд, запекаемых под этим соусом; жидкий — используют в качестве обычного соуса — подливы к овощным, крупяным и другим блюдам и кулинарным изделиям.

Сметанные соусы приготовляют натуральными из сметаны и с добавлением основного белого соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне, либо на овощном или крупяном отваре. Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре используют для мясных и овощных блюд, а соусы на рыбном бульоне — только для рыбных блюд.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (густой)

Продукты, г: молоко цельное — 900, масло сливочное — 120, мука пшеничная — 120, соль — 8.

Пшеничную муку пассеруют с маслом сливочным или маргарином при температуре 110–120 °C до образования слабо желтой или кремовой окраски и появления вкуса каленого ореха. Готовую белую мучную пассеровку постепенно разводят кипяченым горячим молоком, непрерывно помешивая, затем кладут соль и нагревают в течение 7…10 минут при температуре 95 °C. Готовят соус непосредственно перед его использованием. Густой молочный соус используют для фарширования котлет из домашней птицы, дичи.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (средней густоты)

Продукты, г: молоко цельное — 1000, мука пшеничная — 90, масло сливочное — 90, соль — 8.

Мучную жировую пассеровку разводят горячим кипяченым молоком, непрерывно помешивая, кладут соль и кипятят 10…15 минут при температуре 95…98 °C. Иногда в соус средней густоты добавляют яичные желтки — 60…80 г. на 1 кг соуса. Соус молочный средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы.

СОУС МОЛОЧНЫЙ (жидкий)

Продукты, г: молоко цельное — 1100, мука пшеничная — 40, масло сливочное — 40, соль — 5, сахар — 10, ванилин — 0,05.

Мучную белую пассеровку постепенно разводят горячим кипяченым молоком, добавляют соль, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде. Кипятят 7…10 минут. Используют в горячем виде к запеканкам, пудингам, овощным и крупяным блюдам. Температура молочного соуса при отпуске к блюду 65…70 °C. Готовится молочный жидкий соус непосредственно перед подачей блюд к столу.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ

Продукты, г: молоко цельное — 1000, мука пшеничная — 90, масло сливочное — 90, бульон мясной — 0,2 л, лук репчатый — 250, соль — 8.

Очищенный и промытый репчатый лук шинкуют и пассеруют на масле или маргарине, добавляют мясной бульон и припускают под крышкой до полной готовности. Затем соединяют с готовым молочным соусом и варят в течение 8…10 минут, заправляют солью, перцем и протирают горячим через сито. Вновь доводят до кипения и прогревают без кипения в течение 3…5 минут. Молочный соус с луком подают к натуральным жареным блюдам из телятины, баранины и к мясным рубленым изделиям.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ

Продукты, г: соус молочный густой — 750, рыбный бульон — 250, грибы белые свежие — 100, масло сливочное — 50, соль — 8.

Молочный соус густой разводят горячим рыбным бульоном, добавляют отвар грибов белых. Белые отварные грибы мелко рубят. Готовый соус заправляют маслом сливочным. Проваривают при температуре 90 °C в течение 7…10 минут. Подают соус молочный с белыми грибами к отварной рыбе, к вареным яйцам и яичной кашке. Температура подачи соуса 65…70 °C.

СОУС МОЛОЧНЫЙ С ВИНОМ

Продукты, г: молоко цельное — 700, яичные желтки — 150, масло сливочное — 100, мясной бульон (фюме) — 150, вино сухое белое — 100, сахар, соль, специи — по вкусу.

Яичные желтки и свежее цельное холодное молоко вливают в кастрюлю, помещают на водяную баню и проваривают при непрерывном помешивании при температуре 75 °C до загустения. Затем снимают с водяной бани и добавляют концентрированный мясной бульон (фюме), прокипяченную мадеру. Заправляют соус маслом сливочным, сахаром, солью и специями по вкусу. Подают соус к мясу домашней птицы, дичи, припущенной рыбе. Отпускают соус при температуре 60…65 °C.

СМЕТАННЫЙ СОУС НАТУРАЛЬНЫЙ

Продукты, г: сметана — 500, масло сливочное — 50, мука пшеничная — 50, соль — 5, перец горошком или молотый — 0,1.

Сметану доводят до кипения, добавляют белую мучную пассеровку, приготовленную на сливочном масле, или сухую белую мучную пассеровку, разведенную бульоном или овощным отваром. Все тщательно перемешивают, заправляют солью, специями по вкусу. Соус доводят до кипения и прогревают в течение 5…7 минут. Подают соус сметанный горячим к мясу, рыбе и овощам.

СОУС СМЕТАННЫЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Продукты, г: сметана — 250, масло сливочное — 50, мука пшеничная — 50, перец молотый — 0,25, соль — 10, бульон — 800.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне или овощном отваре, кладут сметану, соль, молотый перец, доводят до кипения и прогревают 7…10 минут. Подают горячим при температуре 65…70 °C.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ

Продукты, г: соус сметанный — 750, масло сливочное — 20, лук репчатый — 200, соус южный — 40, перец молотый — 0,25, соль — 10.

В готовый соус сметанный кладут мелко нашинкованный репчатый лук и варят 7…10 минут, после чего добавляют соус южный, хорошо размешивают и прогревают еще 3 минуты.

Отпускают соус горячим при температуре 65…70 °C. Подают соус сметанный с луком к жареному мясу и блюдам из котлетной массы.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ И ТОМАТОМ

Продукты, г: соус сметанный — 750, масло сливочное — 20, лук репчатый — 200, томатное пюре — 100, соль — 10, специи — 0,15.

Лук репчатый очищают, моют и мелко шинкуют, затем его пассеруют. В спассерованный лук кладут томатное пюре и пассеруют до готовности в течение 5….7 минут, затем соединяют с готовым сметанным соусом и варят еще 5…7 минут. Подают соус горячим при температуре 65…70 °C. Подают этот соус к блюдам из овощей, а также для приготовления мясных тефтелей.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

Продукты, г: соус сметанный — 1000, уксус 3 %-ный — 130, масло сливочное — 30, хрен корень — 200, соль — 10, лавровый лист — 0,5, перец — 1.

Корень хрена обрабатывают, стругают, слегка пассеруют на масле, добавляют 3 %-ный уксус, перец горошком, лавровый лист и выпаривают досуха. Подготовленный таким образом хрен соединяют со сметанным соусом, добавляют соль и варят 7…10 минут. Соус сметанный с хреном подают в горячем виде к отварным мясным продуктам при температуре 65 °C. Перед смешиванием соуса сметанного с хреном необходимо удалить лавровый лист, перец горошком.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ (ХОЛОДНЫЙ)

Продукты, г: сметана — 700, хрен корнем — 300, сахар — 40, соль — 10. Обработанный хрен измельчают на терке, затем слегка рубят ножом и смешивают со сметаной, кладут соль, сахар, хорошо перемешивают. Этот соус подают к холодному отварному мясу, отварному поросенку и мясному студню. Температура подачи соуса 12…15 °C. Хранят соус до момента реализации в холодильнике при температуре 4…6 °C. Долго соус не хранится.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ГРИБАМИ

Продукты, г: сметана — 50, масло сливочное — 20, мука пшеничная — 20, грибы белые свежие — 250, мясной бульон — 200, соль, специи — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 5.

Белые свежие грибы перебирают, очищают, моют и нарезают тонкими ломтиками, кладут сливочное масло и тушат под крышкой в кастрюле. Отдельно пассеруют пшеничную муку на масле. Затем муку разводят мясным горячим бульоном. Кладут тушеные белые грибы, добавляют немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, варят в течение 5…7 минут, периодически помешивают. Кладут сметану, доводят до кипения соус на слабом огне, следят, чтобы сметана не свернулась. Отпускают соус горячим при температуре 65 °C. Подают соус сметанный с грибами к овощным блюдам.

Источник

Соусы на молоке и сметане

Молочные и сметанные соусы приготавливают на бе­лой жировой или сухой пассеровке, а также на карто­фельном крахмале. Молоко и сметану предварительно кипятят.

Соус молочный

Белую жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и наг­ревании, варят 5-7 мин, добавляют соль (можно са­хар- 10 г на 1 л), процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Такой соус подается с овощными, мясными и рыбными блюдами.

Соус молочный рецептура

• Молоко 1000 г.
• масло сливочное 60 г.
• мука пшеничная 50 г.

Соус молочный (для запекания)

Приготавливается так же, но в готовый соус можно ввести сырые яичные желтки (2 шт. на 1 л). Используют его для запекания или заправки блюд из мяса, рыбы, овощей.

Соус молочный рецептура

• Молоко «1000
• масло сливочное 90
• мука пшеничная 90

На основе молочного соуса приготавливаются произ­водные соусы.

Соус молочный сладкий

В молочный жидкий соус добавляют сахар (80-100 г) и ванилин (0,05 г). Пода­ют с сырниками, пудингами, запеканками.

Соус молочный со сметаной

В молочный соус .вводят прокипяченную сметану, соль и варят 3-5 мин. Исполь­зуют для приготовления бефстроганова и других мясных и рыбных блюд.

Соус молочный 750

Соус молочный на картофельном крахмале

Карто­фельный крахмал разводят холодным кипяченым молоком (0,1 от всей нормы жидкости), вливают, размешивая, в кипящее молоко, доводят до кипения и сразу прекра­щают нагрев.

Крахмал следует вводить быстро, сразу весь, так как при неправильном введении его образуются комки. Соус заправляют солью, процеживают, добавляют сливочное масло. Можно положить сахар.

• Молоко 1000 г
• крахмал картофельный 30 г

Соус сметанный

Этот соус приготавливают на сметане, а также на бульонах и овощном отваре с добавлением сметаны.

Белую сухую пассеровку охлаждают, перемешивают с размягченным сливочным маслом до однородного состояния, разводят небольшим количеством жидкости и соединяют с кипящим бульоном. Смесь варят, помешивая, 5-10 мин, затем процеживают. В полученный белый соус вводят горячую сметану, соль и проваривают его Б-10 мин. Подают к различным блюдам из овощей, рыбы и мяса (биточкам, печенке, голубцам).

На основе сметанного приготавливают производные соусы.

• Сметана 250 г
• масло сливочное 75 г
• мука пшеничная 75 г
• буль­он или отвар 750 г

Соус сметанный с томатом (розовый)

Томат-пюре пассеруют на сливочном масле и соединяют с горячим сметанным соусом, размешивают, добавляют соль, варят 5-7 мин, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из фаршированных овощей, тефтелям и другим блюдам.

Соус из сметаны с яйцом

Яйца варят вкрутую, охлаж­дают, мелко рубят вместе с зеленью петрушки или укро­па, соединяют с прокипяченной сметаной, охлажденной до 50-60° С, добавляют соль, Подают к картофельным, морковным и рисовым котлетам, к отварной и припущен­ной рыбе.

Источник

Молочный соус рецепт диетический

Диета номер пять – это принцип здорового питания, при котором минимальна нагрузка на ЖКТ и исключены вредные концентрированные жиры, холестерин и химия. На этой диете можно похудеть и оздоровиться, а главное – не придется постоянно голодать! Отдельного внимания стоят молочные соусы, которые можно есть на диете номер пять, и которые отлично разнообразят диетическое меню.

Молочный соус – рецепт диетический, Диета 5

Знаменитая диета №5 была разработана профессором М. И . Певзнером еще во времена Советского союза, и затем была надолго забыта. А не так давно она вернулась в моду, поскольку медики вспомнили о ее неоспоримом оздоровительном эффекте. Этот режим питания прописывают пациентам с гастритами и заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также с ожирением и проблемами с обменом веществ. Это полноценное здоровое питание, на котором можно очистить организм и сбросить значительное количество лишнего веса. Причем он не вернется, если продолжать соблюдать режим здорового и щадящего питания

Отдельного внимания стоит особый молочный соус – рецепт диетический. Диета 5 не является «голодной», но все же, как и любое диетическое питание, она со временем может наскучить. И именно соусы выручают, делая питание разнообразнее, блюда вкуснее и аппетитнее, и каждый прием пищи – радостнее.

Эта ароматная, невероятно легкая и полезная подливка готовится по особому рецепту, и приготовить ее можно в домашних условиях без особых усилий. Только полезные свежие ингредиенты, доступные в любое время года, быстрый рецепт и аппетитный результат. Вам понравится!

Диетические соусы

Вообще, диетические соусы бывают самыми разнообразными, и постоянно появляются новые рецепты. Они могут быть изготовлены на основе овощей, томатов, молока или сметаны, из самых различных ингредиентов. Главное чтобы был строго соблюден принцип питания на «пятой» диете.

На этом режиме питания запрещен лук и чеснок, любые острые приправы и пряности, которые раздражают слизистую желудка и кишечника, а также шпинат, редька, щавель и любые консервированные продукты. Зато разрешены томаты, соль и сахар в умеренных пропорциях, нежирные молочные продукты и сливочное масло. А значит, можно приготовить множество легких подливок на любой вкус!

Например, диетическая подлива из сметаны с добавлением сушеной зелени, соус из молока с маслом и мукой, соус из овощного бульона с яйцами. Вариантов множество, и даже вы, находясь на этом режиме питания, можете создавать свои рецепты подлив, руководствуясь ограничениями и рекомендациями данной диеты. Главное в диетических соусах – никакого лишнего жира, ничего не жарить, а только тушить, и не допускать вредных и запрещенных продуктов. И, конечно же, мера – это самое главное на любом питании!

Основные принципы приготовления диетических соусов

Диетические подливы подходят для полезных блюд на каждый день и способны скрасить любую, даже самую строгую диету. Их основные компоненты для «пятого стола» – это свежее молоко, сметана, пшеничная мука и сливочное масло. Также допустимо небольшое количество соли и мягких специй, например – щепотка сушеного укропа. Никакого черного перца, шафрана, и других привычных и любимых многими приправ, которые раздражают пищеварение и травмируют слизистую, а также разжигают аппетит.

Основной принцип приготовления такой подливы отличается от того, к которому многие привыкли.

Классические белые подливы готовятся по такому принципу: масло разогревается на сковороде, и в нем растворяется мука, хорошо обжариваясь на огне. Часто на этом же масле обжаривается лук репчатый, добавляется чеснок. А затем вливается сметана либо сливки, иногда – молоко.

Но на «пятом столе» готовится другой молочный соус. Рецепт – диетический, а значит молоко или сметана должны быть нежирными, натуральными и легкими, а сливки исключены. Мука на сливочном масле не обжаривается, и вообще масло на сковороде не растапливается. Принцип другой, более щадящий: мука обжаривается на сухой разогретой сковороде совсем немного, чтобы ее цвет не изменился.

Потом в отдельной посуде эта подсушенная мука растирается с мягким сливочным маслом, которое должно быть комнатной температуры. А уже потом вливается молоко или нежирная сметана, вся смесь тщательно смешивается и варится на слабом огне, без кипения. Можно подсаливать по вкусу. Затем смесь процеживается, и ею заправляется блюдо: птица, каша, макароны и даже некоторые супы.

Иногда используется крахмал вместо муки, особенно в молочных соусах – так масса станет гуще, а ее консистенция – приятнее. Кстати, когда диета «пятый стол» появилась на свет, мир еще не знал, что такое блендер, поэтому почти во всех рецептах готовую подливу нужно процеживать, видимо чтобы избавиться от комочков. Но мы с вами – люди современные, и может не процеживать массу, а пюрировать ее в блендере. Так она только выиграет – станет еще более воздушной и приятной по консистенции.

Можно добавлять в разумных дозах томат, предварительно проварив его, или натуральный томатный сок. Но не томатную пасту или тем боле кетчуп – это консервированные продукты, а они на данной диете запрещены. Еще нельзя грибы, чеснок и лук, но можно немного тушеных овощей. В общем, если проявить фантазию, то можно приготовить очень аппетитную подливку из самых безобидных и полезных компонентов. А наши рецепты вам в этом помогут!

Соусы для диеты 5 виды и характеристика

Если почитать подробное описание диеты «пятый стол», то можно найти немало самых разных соусов. Мы приведем некоторые из них – самые основные, и коротко опишем, что они из себя представляют.

• Рисовая подлива – довольно специфическая, но рекомендуется на «5 столе». Для нее берется белый рис, промывается и проваривается до состояния каши, а затем протирается через сито. В готовую массу добавляют сливочное масло и солят, и используют как заправку для блюд. Однако, не стоит забывать, что белый шлифованный рис – продукт очень калорийный и углеводистый, а еще слизеобразующий. Так что стоит, пожалуй, не слишком увлекаться такой подливкой, да и навряд ли вы будете в восторге от ее вкуса.
• Заправка из вареных яиц, зелени и бульона. Бульон можно только легкий – из нежирного мяса, в идеале из курицы. В него добавляются отваренные яйца, мелко нашинкованные, и измельченная свежая зелень, а также соль. Это звучит аппетитно, но больше напоминает легкий супчик, чем соус. Хотя, для салата или овощей – очень даже ничего, почему бы и нет! На «5 столе» нельзя много яиц, они разрешены только в ограниченных количествах, так что такое блюдо часто готовить не стоит.
• Молочно-томатная подливка – очень вкусная и нежная. В ее основе – молоко, мука, сливочное масло и немного натурального томата, а также соль и зелень. Даже без диеты этот соус станет любимым у всех гурманов, и он подходит к любым блюдам – птице, рыбе, овощам, макаронам и кашам. Мы позже подробнее на нем остановимся и поделимся его оригинальным рецептом приготовления.
• Сметано-яблочная заправка с зеленью – очень вкусная, идеально подходит для салатов, но и к другим блюдам она тоже гармонично подходит. Готовится она на основе сметанного диетического соуса, рецепт которого мы подробно опишем далее. Только туда еще добавляется яблочко, очищенное от кожуры и натертое на мелкой терке. И немного свежей зелени. Очень свежо, вкусно и полезно!
• Белковый соус с бульоном – рецепт его довольно специфический, но он приводится в классическом описании режима питания «5 стол». По рецепту ,нужно измельчить вареные белки яиц, смешать с измельченной свежей зеленью, добавить немного горячего мясного бульона и сливочное масло. Все это смешать и подсолить, и использовать в качестве поливки. Может, и вкусно, попробуйте!

Это еще не все варианты подливок, разрешенных на диете номер пять.

Но мы остановится более подробно на двух самых проверенных и удачных – это молочный и сметанный. На их основе можно приготовить целую кучу самых разных подливок, если добавлять овощи, томаты, зелень, бульон, яйца, некоторые фрукты.

В общем, попробуйте приготовить классический вариант, и потом ваша кулинарная фантазия сама подскажет вам, чего бы его добавить. Но и чистый вкус тоже вам должен понравиться!

Рецепт молочного соуса диетической диеты 5 пошагово

Самый главный соус диеты номер пять – это молочный соус на масле, без лишних добавок. Он нежный и воздушный, ароматный и аппетитный, и каждому блюду придает особенную изысканность. Его можно смело подавать к отварному мясу или яйцам, рыбе или овощам, тушеным блюдам, кашам, макаронам.

• Молоко нежирное – 500 мл.;
• Масло сливочное – 50 гр.;
• Мука пшеничная – 1 ч.л.;
• Соль по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Поставьте сотейник или сковородку на средний огонь.
2. Насыпьте муку и подсушите, помешивая деревянной лопаткой.
3. Затем добавьте сливочное масло и разотрите с мукой, растворяя ее полностью в расплавленной массе.
4. Молоко подогрейте предварительно, и горячим тонкой струйкой влейте к муке с маслом. Тщательно помешайте лопаткой.
5. Слегка подсолите и погрейте массу пару минут, помешивая.

Снимите массу с огня, слегка остудите и взбейте блендером для большей нежности. При желании, в него во время готовки можно добавить немного томатной пасты или зелени. А если положить отваренную или сырую морковь и затем взбить блендером, то будет не только восхитительный вкус, но и очень аппетитный цвет!

Соус сметанный диетический приготовление

Этот диетический сметанный соус должна уметь готовить каждая хозяйка. Он универсален и прост в приготовлении, а его польза доказана докторами еще много десятилетий назад.

• Натуральная нежирная сметана – 2 ст.л.;
• Бульон овощной или куриный – 2 ст.л.;
• Мука пшеничная – 1 ч.л.;
• Масло сливочное – 1 ч.л.;
• Соль – щепотка.

1. На сковородку насыпьте муку, разогрейте ее как следует.
2. Добавьте сливочное масло и смешайте эти компоненты. Помешайте, чтобы мука растворилась полностью.
3. Медленно влейте горячий бульон, постоянно помешивая. огонь должен быть несильным, чтобы смесь не кипела.
4. Подсолите бульон. Помешивайте массу, пусть выпаривается 10 минут.
5. Затем добавить сметану, тщательно смешать и поварить на медленном огне еще 5 минут.

Готовую подливку можно взбить блендером для лучшей консистенции и нежности. Подавайте этот воздушный соус к овощным, рыбным или мясным блюдам, кашам и макаронам, и приятного аппетита!

Диетические соусы полезные советы и хитрости

Чтобы приготовить диетический соус для диеты номер пять, никакие особые навыки или кулинарные таланты не требуются. Просто соблюдайте наши пошаговые рекомендации, а также запомните пару хитростей:

1. Молоко и сметану выбирайте максимальной свежести, и минимальной жирности. Это придаст вашим блюдам лучший вкус и качество.
2. Не покупайте молочные продукты на стихийных рынках и у бабушек, полезность таких продуктов – стереотип. Берите только в супермаркетах и от проверенных, хороших производителей, которые несут ответственность за качество продукта. Не забывайте читать этикетку и смотреть на дату производства.
3. Вместо сметаны можно брать натуральный белый йогурт, его еще называют греческим. Он должен быть чистейшим – без сахара, красителей и прочих добавок, простой и белоснежный. Этот продукт еще полезнее сметаны, и для разнообразия можно делать соусы на его основе.

Главная хитрость – смело фантазируйте!

Если вы строго придерживаетесь плана питания, то возьмите подробный список разрешенных продуктов и подумайте, что же такого полезного еще добавить в вашу подливку. Это могут быть тыквенные семечки или морковка, немного помидоров или укроп, руккола или чернослив.

От небольшого количества добавки здоровье не пострадает, а вот вкус блюд изменится до неузнаваемости, и будет очень вкусно и необычно! А вкусное, разнообразное и нескучное питание – это залог отличного здоровья и прекрасной фигуры!

Заключение

Готовьте с удовольствием, и заботьтесь о своем здоровье с умом.

Помните, что диетического режима питания следует придерживаться длительное время и не срываться, иначе здоровью и фигуре будет только вред.

Готовьте вкусные и разнообразные диетические блюда, и тогда ваше настроение будет всегда на высоте, и не будет никакого голода. Питайтесь правильно, готовьте с удовольствием, и будьте здоровы и неотразимы всегда!

Источник