Как приготовить сметану чтоб она не свернулась

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Иногда вяжем (19697)
• джемпер (2205)
• пуловер (2173)
• жакет (1760)
• топ (929)
• кардиган (731)
• платье (669)
• узоры (559)
• свитер (526)
• кофточка (412)
• технология вязания (354)
• туника (311)
• юбка (310)
• жилет (307)
• вяжем детям (245)
• шапка (191)
• идеи (162)
• летнее платье (134)
• прикладное вязание (104)
• сарафан (103)
• безрукавка (98)
• шаль (97)
• костюм (87)
• пончо (86)
• блуза (85)
• шарф (77)
• пальто (62)
• снуд (61)
• кофта (60)
• журнал (49)
• варежки (47)
• салфетка (43)
• носки (43)
• двойка (42)
• накидка (41)
• шляпа (34)
• болеро (34)
• сумка (28)
• берет (28)
• ткань+вязание (26)
• палантин (26)
• куртка (21)
• тапочки (20)
• капюшон (17)
• платок (15)
• купальник (15)
• шорты (12)
• скатерть (11)
• повязка на голову (10)
• митенки (10)
• худи (10)
• плед (9)
• шраг (9)
• бактус (9)
• манишка (8)
• комбинезон (8)
• брюки (5)
• кепи (5)
• перчатки (4)
• косынка (4)
• накидка-пончо (4)
• покрывало (3)
• вязанные украшения (3)
• фартук (1)
• блайзер (1)
• боди (1)
• рукоделие (9477)
• Смак! (8178)
• овощные блюда (2516)
• мясные блюда (1897)
• выпечка (1420)
• Сладости (1194)
• фрукты-ягоды (764)
• рыба и морепродукты (701)
• тили-тили тесто (659)
• салаты (632)
• супы (582)
• Закуски (473)
• десерт (338)
• консервирование (323)
• крупа (285)
• сыры (232)
• молочные блюда (231)
• напитки (199)
• запеканки (185)
• яйца (180)
• Грибы (179)
• бутерброды (165)
• соусы (152)
• каши (136)
• лето в банке (84)
• творог (64)
• варенье (52)
• орехи (33)
• макароны, лапша и тд (25)
• специи (11)
• приправы (8)
• мед (6)
• начинки (3)
• крем (3)
• маринады (2)
• кулинарные хитрости (2)
• паштеты (1)
• это интересно (1998)
• Юмор (1390)
• видео (1320)
• Искусство (1195)
• Самопознание (931)
• Дети (879)
• Художники (764)
• шитье (741)
• шьем женщинам (620)
• шьем детям (201)
• шьем мужчинам (49)
• Уроки для детей и их родителей (729)
• декор (702)
• растения (700)
• История (614)
• методы оздоровления мира (611)
• животные (491)
• фотографии (490)
• Мода (490)
• Сад-огород (441)
• Непознанное и аномальное среди нас (434)
• Артисты (428)
• О, кошки (396)
• цветы это прекрасно (388)
• позитив (371)
• музыка (364)
• игрушка (321)
• вязаные игрушки (252)
• мягкая игрушка (60)
• Страны (300)
• Советы (275)
• Понравилось (265)
• Отношения (229)
• общество (212)
• Русский язык (194)
• А мне нравится (179)
• Магические свойства растений (178)
• Рецепты нетрадиционной медицины (168)
• Психология (163)
• Города (142)
• Природа (137)
• Путешествия (131)
• Праздники (131)
• Женщины (130)
• вышивка (126)
• Еда (107)
• Поэты (106)
• Хобби (102)
• Афоризмы, цитаты (98)
• Птицы (96)
• Стихи (89)
• Переделываем одежду (88)
• всё для дневника (82)
• исполнители (79)
• Здоровье (72)
• Медицина (42)
• Архитектура (61)
• Книга. Рекомендую. (46)
• наука и техника (42)
• сказка на ночь (41)
• Мужчины (35)
• Притчи (35)
• Соленое тесто (28)
• Писатели (24)
• танцы (23)
• эзотерическая живопись (21)
• Горный Алтай (19)
• Мультфиьмы (17)
• Текстильная кукла (17)
• Журналы (14)
• амигуруми (13)
• Королевство «Русский язык» (грамматика в (11)
• Хокку (10)
• Рецепты ЗОЖ (10)
• Дизайн (9)
• Русская нумерология. Характеристика дня (8)
• 7 энергетических законов жизни (8)
• Симорон (8)
• Молитвы (8)
• Говорим по-русски с Мариной Королёвой (7)
• косметика (7)
• 247 Законов Космоса (5)
• лайфхаки (4)
• музеи (4)
• Насекомые (3)
• (3)
• макаронные изделия, лапша (2)
• Пауло Коэльо Книга воина света (2)
• аудио (1)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

5 правил, чтобы сметана не свернулась при тушении (не думала, что проблему можно решить так просто)

Часто готовлю мясо в сметанном соусе и супы люблю со сметаной. Но раньше у меня постоянно сворачивалась сметана при приготовлении этих блюд. И жюльен всегда получался » с хлопьями». Но не сейчас! Все оказалось очень просто!

Посмотрите мой любимый рецепт — кролик в сметанном соусе (так же готовлю и курицу — вкусно очень!)

Правило второе. Сметана должна быть комнатной температуры (ни в коем случае не их холодильника!)

Правило третье. Добавляю молоко или сливки (комнатной температуры). Хотя бы полстакана. И хорошо перемешиваю венчиком. И воды добавляю сразу не очень много (лучше потом при необходимости добавить в процессе тушения).

Правило четвертое. Сметану перед добавлением в блюдо нужно загустить мукой или крахмалом. Достаточно одной столовой ложки. Перемешать, чтоб не было комочков.

Правило пятое. Не нужно смешивать сметану с кислыми соусами (например, с томатной пастой). Тогда ничего не свернется.

Конечно, есть еще и шестое правило : готовьте с любовью и тогда любое блюдо получится вкусным и очень аппетитным!

5 правил, чтобы сметана не свернулась при тушении (не думала, что проблему можно решить так просто)

Часто готовлю мясо в сметанном соусе и супы люблю со сметаной. Но раньше у меня постоянно сворачивалась сметана при приготовлении этих блюд. И жюльен всегда получался » с хлопьями». Но не сейчас! Все оказалось очень просто!

Посмотрите мой любимый рецепт — кролик в сметанном соусе (так же готовлю и курицу — вкусно очень!)

Правило первое. Только домашняя сметана! Много раз проверяла — магазинная сворачивается. Уж не знаю, что в нее там добавляют. Но если нет возможности купить домашнюю, тогда очень важно, чтоб сметана была свежая и высокой жирности (не менее 25%) и, желательно, не кислая, а сладковатая на вкус. и, конечно, тогда лучше придерживаться остальных четырёх правил.

Правило второе. Сметана должна быть комнатной температуры (ни в коем случае не их холодильника!)

Правило третье. Добавляю молоко или сливки (комнатной температуры). Хотя бы полстакана. И хорошо перемешиваю венчиком. И воды добавляю сразу не очень много (лучше потом при необходимости добавить в процессе тушения).

Правило четвертое. Сметану перед добавлением в блюдо нужно загустить мукой или крахмалом. Достаточно одной столовой ложки. Перемешать, чтоб не было комочков.

Правило пятое. Не нужно смешивать сметану с кислыми соусами (например, с томатной пастой). Тогда ничего не свернется.

Конечно, есть еще и шестое правило : готовьте с любовью и тогда любое блюдо получится вкусным и очень аппетитным!

Рубрики:

Смак!/соусы

Метки: сметанный соус

Процитировано 4 раз
Понравилось: 1 пользователю

Источник

Темперирование – лучший способ против сворачивания сметаны

Почти каждая хозяйка на кухне сталкивалась с неприятным явлением, связанным со сворачиванием сметаны в супе или соусе. Такая ситуация случается в основном с начинающими поварами, но и более опытных иногда настигает этот кулинарный казус. Существует несколько методов, но темперирование является одним из наиболее эффективных. Почему сметана сворачивается в супе и как это предотвратить, расскажет ДОМОВЕЙ.

Почему сметана сворачивается после добавления в горячий суп?

Объяснение этого факта с научной точки зрения звучит так. Добавление холодной сметаны непосредственно в горячий суп приводит к денатурации белка, то есть изменениям в структуре II, III и IV рядов нативного белка (в отличие от высаливания, во время которого белки осаждаются без потери структуры). Следствие этого является потеря биологической активности или других индивидуальных характеристик при сохранении аминокислотной последовательности. Водородные связи разрушаются во время денатурации, а присутствие восстанавливающих реагентов способствует разрушению дисульфидных мостиков.

Если пояснить более доступным языком, при добавлении сметаны в горячую жидкость, происходит постоянное повреждение структуры белка, который разрушается, создавая характерные сгустки. Самое главное, этот процесс необратим. Также при добавлении сметаны в рассольник (огуречный суп), она мягко расслаивается. Причина в том, что помимо температуры также на сметану воздействует кислота.

Таким образом, денатурация белка может быть обратимым или необратимым процессом: например, термическая денатурация обычно необратима. Она также происходит под влиянием кислот, оснований, спирта и действия солей тяжелых металлов.

Что делать, чтобы сметана не сворачивалась при добавлении в суп или соус?

Нам нравится есть суп со сметаной, но многие хозяйки не знают, что делать, чтобы она не свернулась при погружении в кипящий бульон. Существует несколько методов, как добавить сметану в суп, чтобы она не сворачивалась.

Первый и в то же время самый популярный способ – темперирование сметаны посредством постепенного добавления в неё нескольких половников горячего супа, энергично помешивая. Затем эту смесь выливают обратно в кастрюлю с супом.

Второй способ – добавить в сметану муку, после чего темперировать, как в первом случае. Вылив в суп, следует довести его до кипения, помешивая, чтобы мука не образовала комки.

Следующая идея состоит в том, чтобы добавить соль к сметане, а затем такую смесь влить в суп. Посолив сметану, мы вызываем высаливание белка, что является обратимым процессом, и после добавления воды/супа белок, содержащийся в сметане, должен вернуться в свое первоначальное состояние.

Также вместо популярной 18% можно использовать сметану 22-30% жирности, но это повысит калорийность блюда. И часто более жирная сметана слаще, что не всегда гармонирует с такого рода яствами.

Как темперировать сметану?

У людей, не знакомых с кондитерской терминологией, часто возникает вопрос, что такое темперирование. Так называется процесс контроля температуры блюда. Чаще всего этот метод применяют в кондитерской промышленности при изготовлении десертов либо сладких украшений для выпечки. Но такая кулинарная хитрость очень достойное решение при приготовлении супов и соусов с использованием сметаны непосредственно в блюде, которое стоит взять на вооружение хозяйкам.

Невзирая на кажущуюся простоту метода, необходимо соблюдать несколько правил, чтобы эффект был предсказуемым:

• Прежде чем добавить сметану в суп, следует вынуть её из холодильника, чтобы она нагрелась до температуры окружающей среды.
• Отложите нужное количество в чашку или ковшик. Если вы собираетесь использовать всю упаковку сметаны, тогда сразу перекладывать не понадобится.
• Добавьте к сметане постепенно, по столовой ложке, очень горячую воду или суп. После добавления каждой ложки жидкости энергично перемешивайте сметану. Необходимо влить столько бульона, чтобы смесь стала достаточно тёплой. Важно не торопиться и не налить с самого начала слишком много горячей жидкости.
• В конце добавьте щепотку соли и перца, затем влейте смесь в кастрюлю с супом. Перемешать, но не кипятить, чтобы сметана не свернулась.

Правильно темперированная сметана не должна сворачиваться в супе.

Что делать, если сметана в супе свернулась?

Как следует из приведенных выше пояснений, нет никакого физического метода, чтобы обратить вспять процесс, который произошёл со сметаной в горячем супе. Единственное, что можно сделать, это визуально уменьшить неприглядные последствия наших действий, а именно:

– Сделать крем-суп. Для этого можем смешать с помощью блендера весь суп в однородную массу со всеми добавками.

– Процедить и промыть. Также можно процедить содержимое супа через сито, осторожно промыть ингредиенты кипяченой водой и снова выложить содержимое сита в бульон. Разогреть и подавать. Этот способ, безусловно, не подойдёт для первых блюд с очень мелко нарезанными ингредиентами, например, щавель крайне сложно будет освободить от сгустков сметаны.

Свернувшаяся сметана в супе, к счастью, не меняет его вкуса и лишь визуально его портит. Тем, кто «ест глазами», стоит проявить терпение при добавлении сметаны в суп и не сдаваться в освоении процесса темперирования, если не получится идеально с первого раза.

Источник