Как приготовить соленые лимоны по мароккански
Привет, дорогие, это Таня и Андрей.
Какие естественные усилители вкуса любых блюд вы знаете?
- тертые твердые сыры: пармезан, грана падано, пекорино.
- вяленые томаты – их куда угодно добавь, и будет вкуснее.
А у меня есть ещё один фирменный «наркотик» – солёные лимоны.
Я солю их уже лет шесть. И добавляю куда угодно. Мы их даже в нашем ресторане в Хорватии использовали в блюдах.
Идея консервированных лимонов родом из марокканской кухни. Там они используются в ароматных тажинах из баранины и овощей, в рецептах курицы с лимонами и оливками, во многих салатах. Мои любимые способы использования – ниже, после рецепта.
Засолите их прямо сейчас. И через месяц у вас будет Великая Универсальная Вещь. Попробуете – и поймёте, что заменить свежим соком лимона такой вкус не получится.
Рецептов соления лимонов есть множество: есть только с солью, без специй, без подсолнечного масла, без сока лимона. Или, например, варианты с чесноком и уксусом.
Я экспериментальным путём выбрала свой способ.
Ингредиенты на банку 3 литра (вы можете на первый раз сделать 1 литр, чтобы попробовать, и соответственно уменьшите количество ингредиентов):
- 9-12 небольших тонкокожих лимонов
- 4-6 дополнительных лимонов для выдавливания сока
- 3-4 палочки корицы
- 3-5 лавровых листов
- 15-20 горошин душистого перца
- 1/3 пачки крупной соли — треть пачки
- 1 литр подсолнечного рафинированного масла (у него роль консерванта)
Лимоны ототрём щёткой от защитного воска. Каждый лимон разрежем крест-накрест вдоль, но не до конца. Получатся 4 дольки, соединенные общей «попкой».
В каждый лимон чайной ложкой засыпаем по четверти чайной ложки соли, чтобы вся мякоть была в соли.
Банку стерилизуем. На дно положим 1 столовую ложку соли. И треть всех специй.
Плотно выставим разрезанные лимоны в банку до середины. Снова добавим 1/3 всех специй. И снова плотно выставим лимоны до верху.
Из оставленных для сока лимонов выдавим максимум сока. Есть два лайфхака, как добыть больше сока:
1) С нажимом покатать лимон по разделочной доске, прижимая ладонью
2) На 30 секунд отправить лимоны в микроволновую печь
В заполненную банку заливаем полученный лимонный сок, пока он почти не покроет лимоны. Добавим ещё 1 столовую ложку соли.
И заливаем подсолнечным маслом доверху.
Через месяц лимоны готовы. Достаём их чистыми приборами, чтобы избежать заражения внутренней части банки бактериями.
Вы убедитесь, что их стоило ждать.
Как их применять? Тонко рубить прямо с кожурой. И добавлять в горячие блюда ближе к концу готовки.
В первую очередь, при тушении мяса (особенно, баранины, но и телятина будет отлично).
К тушеной курице, и ещё добавить несколько зелёных оливок.
Соус к рыбе на гриле: смолотые блендером в пюре соленые лимоны вместе с чесноком, оливковым маслом и петрушкой.
Соус к запеченным овощам дольками (картофель, тыква, корень сельдерея) или к сырым (морковь, стебель сельдерея, сладкий перец, фенхель). Соус делаем так:
- греческий йогурт
- мелко нарубленный чеснок
- нарубленный соленый лимон
- лимонный сок
- черный перец
В заправки для любых салатов.
Добавляем лимоны в хумус.
Можно немного нарубленных добавлять даже в обычное картофельное пюре или в рис.
Улучшаем вкус любых запечённых или тушеных овощей: цветная капуста, печёная паприка, шпинат.
Салаты из круп или нута:
- Булгур
- Или перловая крупа
- Или кускус
- Или киноа
- Обжаренные или запечённые овощи (цуккини, сладкий перец, морковь, карамелизированный красный лук, паприка, фенхель, корень сельдерея)
- Специи (например, моя смесь рас-эль-ханут)
- Солёные лимоны
Если вы любите вино и гастрономию – мы ждём вас в наших гастрономических турах.
Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.
Источник
Соленые лимоны по-мароккански
Французы многие рецепты берут из марокканской традиционной кухни, затем в некоторой степени видоизменяют их, какие-то компоненты добавляют, а какие-то убирают. В общем, можно даже сказать, что жители Франции берут рецепты из кухни других стран, затем адаптируют их под себя.
Больше всего французы любят готовить блюда с лимонами, причем, именно такой компонент в их традиционной кухне «играет» самую первую скрипку. Так, такой солнечный компонент используют для приготовления всевозможных мармеладов, соков, прохладительных напитков , джемов или варений. Помимо этого, свежевыжатый сок такого цитрусового фрукта используют и во время приготовления каких-либо рыбных или мясных блюд, так как он облагораживает вкус рыбы и мяса, придает им нотку выразительности.
Обязательно добавляют лимонную цедру или сок такого цитрусового плода еще и во многие виды выпечки , так как вкус и аромат лимона обеспечивают таким блюдам необходимую пикантность и выразительность. Правда, мало кто знает о том, что лимоны можно еще, и солить, причем, взят был такой рецепт из марокканской традиционной кухни.
Ингредиенты:
- Лимоны крупные — восемь штук;
- Соль самого крупного помола каменная — десять чайных ложек;
- Корица молотая — одна щепотка;
- Кардамон молотый — 3/4 чайные ложки;
- Кориандр молотый — три чайные ложки;
- Перец молотый — две чайные ложки;
- Лист лавровый — одна штука;
- Фенхель сушеный — две чайные ложки.
Приготовление:
1) В каждом плоде сделать не очень глубокие надрезы по обеим сторонам, а в них выложить смесь из специй и каменной соли (одна чайная ложка), простерилизовать стеклянную банку и в нее выложить лимоны очень плотно друг к другу.
2) Дополнительно сверху присыпать их крупной каменной солью (две чайные ложки), затем банку закрыть очень плотно крышкой и поставить в то место, которое окажется самым темным.
3) Банку с лимонами открыть нужно будет дня через три, еще больше уплотнить плоды, причем, так, чтобы тот сок, который выделится покрывал их полностью. Если же оказалось, что сока не хватает, нужно дополнительно отжать недостающее количество в банку из других лимонов.
4) Банку с солеными лимонами закрыть еще раз, держать в холодном месте еще в течение месяца, после чего можно употреблять.
Если вам понравилась статья, пожалуйста, поставьте Лайк !
Подписывайтесь на наш канал и читайте ежедневно новые статьи, блоги и темы.
Наши страницы ВКонтакте и Facebook . Там так же много интересного!
А на нашем сайте Лучший повар можно найти массу рецептов. Заходите !
Некоторые изображения на нашем канале взяты из открытых источников, Яндекс-Картинок и социальных сетей.
Источник
Солёные лимоны
Солёные лимоны — знаковый специалитет, одна из визитных карточек марокканской кухни.
Но в Марокко для заготовки используется незнакомый россиянам сорт лимонов.
Тамошние лимоны, без которых не обходится множество марокканских блюд, правильнее называть заквашенными, а не солеными.
Тем не менее, ниже представленный рецепт вполне аутентичен для некоторых провинций и дает неплохой результат.
Желтый — это лимон.
Вот только представьте себе, что у вас во дворе растут лимоны и каждый день их поспевает столько, что съесть их ну никак невозможно! Что делать?
Когда-то кто-то в далеком Марокко воскликнул:
— Ну куда мне столько лимонов? Солить я их буду, что ли?
А послушная жена услышала, как муж говорит «лимоны солить», взяла, да и засолила. Ну правильно, чего добру пропадать?
Умная жена вспомнила, как двоюродный брат мужа, миллионер, говорил:
— У меня лимонов столько, что единственный надежный способ их хранения — в банке.
Ну и взяла она подходящую чистую банку, лимоны и соль.
Надрезала лимон, но не до конца.
И насыпала лимон в разрез, чтобы он просолился.
А потом подумала:
— Вдруг муж у меня потребует соленые лимоны, а они еще не готовы?
И перевернула лимон и надрезала с другой стороны.
И в этот разрез тоже подложила соли.
И стала складывать лимоны в банку.
Но место в банке заканчивалось быстрее, чем лимоны.
Пришлось даже придавить, да так, что из лимонов выдавилось немного сока.
Умная и послушная жена вспомнила, что ее муж, когда совершает харам и пьет коньяк или текилу, все время требует лимон и соль и потому решила, что самое лучшее место для заготовленных любимому мужу лимонов будет рядом со спиртными напитками, где темно и прохладно.
Но на следующий день поспело еще два лимона! Она взяла банку, посмотрела, а лимоны-то обмякли со вчерашнего дня!
И сок еще пустили!
Тогда она разрезала и посолила два свежих лимона и запихнула их в банку, надеясь, что и так сойдет — лишь бы муж не ругал ее за избыток лимонов в доме.
И так она поступала каждый день, пока банка не заполнилась соком до отказа.
А еще через неделю муж, открывая заветный шкафчик, спросил у жены:
— Что это такое?
— Вы приказали мне лимоны солить.
— Ну давай, попробую!
— Очень вкусно, жена! — сказал муж.
— И шкура у лимонов стала прозрачной и съедобной, и мякоть совершенно другой вкус приобрела, и куда-то делся привычный аромат цитрусовых. — продолжал муж, облизывая пальцы. — Я таких лимонов могу хоть по три штуки в день есть! Клади их для меня в каждый обед и в салаты тоже добавляй! И сок тоже не выливай, сок тоже вкусный!
Ну, а вы знаете, почему у вас никогда не получатся лимоны, как у марокканской жены доброго нрава?
Да потому, что на цедре лимонов, в местах их произрастания, обычно живут особые бактерии. И эти бактерии сквашивают лимоны точно так же, как бактерии на винограде сбраживают его сок, превращая его в вино либо уксус.
Но когда лимоны отправляются к нам в далекий путь из стран с развитым сельским хозяйством, их обрабатывают особым составом, растворенном в парафине. Ну да, его можно кое-как отмыть, но. вместе с бактериями, которые к тому моменту вряд ли и живы. И в результате лимоны просолятся, но не заквасятся. Получится съедобно, но это будет нечто другое.
Что делать? Какой выход, где он?
Выход есть! Все еще не обрабатывают лимоны в Узбекистане. Потому они и портятся так быстро. Вроде бы, в Абхазии тоже не обрабатывают лимоны. И вот, посмотрите на фотографию. Два лимона на самом верху, оранжевые — как раз ташкентские, особого очень сладкого сорта. И внизу, вот эти маленькие, без пимпочек на носике и попке, кругленькие, тоже из Узбекистана. Да вы их легко узнаете по цене! Потому что стоят они в четыре раза дороже турецких, вот этих, что посредине, слегка зеленоватых. Турецкие обработаны тем составом, поэтому их надо как следует помыть и обдать кипятком. А узбекские. да ничего не будет с вами, ручаюсь! Ведь виноград на вино тоже никто не моет! Закладывайте в банку, как Бог послал.
Бактерий с узбекских, абхазских, нахичеванских лимонов хватит для того, чтобы заквасить всю банку.
Есть можно начинать через дней десять, но лучше подождать с месяц. Лимоны всегда должны быть покрыты соком, так что не увлекайтесь особо этой амброзией, которой так и тянет заправить очередной салатик. Хранятся они очень долго даже и без холодильника — пока не пропадут.
Источник