Идеальная закуска, которую вы вряд ли пробовали — соленые желтки
Убрать из яйца все лишнее и оставить совершенную по форме, цвету и вкусу суть – желток. Повара придумывают все новые способы подчеркнуть его уникальность, и желток все чаще появляется на столе в качестве протагониста. В английском кулинарном языке существует емкое выражение perfect bite – «идеальный укус». Вот желток – именно такой perfect bite.
В Стране басков в ресторане Azurmendi (три звезды Michelin) шеф Энеко Атча готовит желтки в качестве комплимента: желток опускают сначала в ледяную воду, потом в теплую – чтобы оболочка схватилась, затем шприцем вытягивают небольшое количество желтка изнутри, а потом другим шприцем заполняют освободившееся пространство горячим трюфельным бульоном. Весь процесс наполнения происходит прямо в ложке, в которой этот «один укус» и подают.
Люди, далекие от высокой гастрономии, удивляются: как можно часами возиться с продуктом ради одного укуса? Но вот Карло Кракко выдерживает желток в смеси соли и сахара около пяти часов (за это время соль и сахар «вытягивают» как раз правильное количество влаги для того, чтобы получилась идеальная консистенция).
Японцы маринуют в соевом соусе 48 часов – чтобы потом выложить в чашу с рисом, овощами, водорослями и тунцом и, перемешав, получить вкуснейший, темного оранжевого оттенка соус. Или же желток готовят в сувиде, при температуре 62–65 °С – от часа до трех, в зависимости от желаемой текстуры. Потом его еще можно обвалять в панировке и обжарить, чтобы получилась золотистая корочка, внутри которой – тягучая солоноватая начинка. Как еще все это назвать, если не играми?
Рецепты
Соленые желтки
Соленые желтки на самом деле готовят в смеси соли и сахара. Чтобы получилась идеальная закуска, придется запастись терпением: желткам нужно будет «отлежаться» в холодильнике целую неделю. Можно пойти более простым путем, выдержав желток в смеси соли и сахара около пяти часов.
Соленые желтки
Трижды яичная лапша с чили и соленым желтком
Соленые желтки — самый интересный и необычный ингредиент в этой яичной лапше. Они требуют отдельного приготовления,. Если вам не хочется с ними возится, то желтки вполне можно заменить на хороший пармезан.
Трижды яичная лапша с чили и соленым желтком
Источник
Яичный желток, он же соленый, он же маринованный желток
Соленый или маринованный яичный желток — новый тренд в кулинарии. Если вы уже слышали о таком блюде, то мало кто пробовал. Давайте приготовим и попробуем! Тем более, что это очень, ну очень просто! Нужны яйца, ну просто свежие яйца. Сейчас сразу рецепт, а потом о том, зачем готовить соленые желтки и для чего.
Соленый яичный желток
Продукты
Готовим
- Соль и сахар перемешать и половину положить слоем в плоский контейнер.
Сделать ложкой небольшие углубления. - Яйца по одному разбить в отдельную мисочку.
- Каждое по отдельности аккуратно опустить в углубления.
Накрыть остатком смеси. - Контейнер закрыть.
- Поставить в холодильник на 4-10 дней.
- Желтки вынуть и ополоснуть. Обсушить бумажным полотенцем.
- Далее можно желтки высушить в духовке при температуре 70°С в течение 1.5 часов.
- Они готовы к употреблению.
- Хранить в закрытой банке в холодильнике не дольше 1 месяца.
Варианты
Желтки можно приготовить с травами.
смолоть в миксере.
По желанию можно использовать травы — тимьян, розмарин и др. Солить 4-5 дней — как выше.
- Желтки можно заморозить, а не сушить в духовке.
- Если есть возможность, то желтки можно немного подкоптить.
- Можно просто каждый желток завернуть в марлечку и подвесить их в холодильнике еще на неделю.
- Солить желтки можно от 1 до 10 дней.
Желтки таким образом обезвоживаются, уплотняются, становятся похожими внешне на карамельку — их можно резать или натереть; жиры, белки, углеводы и витамины — так же, как и вкус — концентрируются
Итак, где же и как использовать соленые яичные желтки cured egg yolk?
- Соленые желтки используются как усилитель вкуса. Соленые желтки получают консистенцию сыра и вкус мяса.
- Рекомендуется использовать 1 желток на порцию (блюда можно не солить)
- Желтки можно нарезать или натереть на терке.
Вот так использовать
— натереть в пасту с сыром или же вместо сыра,
— в салатные заправки и в соусы,
— в супы,
— посыпать натертые желтки на отварные овощи или салаты,
— натереть на рис,
— в ризотто,
— просто на хлеб,
— также в рыбные блюда, мясные и грибные.
Ищите, выдумывайте, пробуйте. Соленый желток — яркий по цвету и вкусу оживит любое блюдо.
Источник
Соленые желтки — новый тренд в кулинарии. Вы такого еще не пробовали!
Популярность cured egg yolk, экспериментируют с которыми не только шеф-повара вот уже в течение последних трех лет, применяя их в качестве своеобразной приправы – натурального усилителя вкуса, заставила упомянуть их в «трендах-2017».
Сразу предупреждаю – фобии по поводу сальмонелл и холестерина – это не сюда.
Собственно идея возникла, как говорят, из китайской кухни с ее тысячелетними и просто солеными яйцами, с той разницей, что яйца не солят и не ферментируют целиком в скорлупе, заливая их рассолом, а используют сухой посол одних только желтков. Появились даже термины по аналогии с итальянской соленой икрой кефали или голубого тунца (egg’s bottarga) или соленого лосося из Скандинавии (graved eggs). Но это на западе. У нас так солят воблу и вообще любую мелкую рыбу и, конечно же, сало.
Технология и само исполнение крайне просты и доступны вообще любому. В процессе «сухого» посола разной продолжительности (от 1 суток до 2 недель) из желтков в той или иной степени удаляется вода, которой в них довольно много, около 70%. Остающиеся в желтках жиры (ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты), белки, небольшое количество углеводов и витамины концентрируются в продукте, который за счет удаления влаги приобретает более концентрированный «мясной» вкус, который так ценится в качестве усилителя.
Меняется и консистенция. В зависимости от времени выдержки и остаточного количества влаги, желток уплотняется и приобретает свойства густого соуса, мажущейся пасты, либо выдержанного сыра, который можно резать или натереть.
Приступим.
Посолочная смесь состоит, как правило, из соли и сахара. Чаще всего рекомендуемая пропорция – 50/50 по весу. Встречается пропорция 75% соли/25% сахара. Но мне и это показалось слишком сладким, и я взяла 80% / 20%.
Для соления, а вернее обезвоживания желтков потребуется довольно много смеси. Рецепты разные, но в среднем на 6-10 желтков требуется около 1-1, 2кг посолочной смеси. В моем случае тщательно перемешала – 800 г простой каменной соли и 200 г обычного сахара.
Высыпать половину соли в подходящую по размеру неокисляющуюся посуду, чтобы слой на дне был не меньше 1 см.
И сделать углубления для каждого яйца. Яйца тщательно вымыть теплой водой и отделить белки от желтков.
Я решила поэкспериментировать и разнообразить немного вкус яиц. В каждую ямку я положила по ¼ ч.л. приправы. В данном случае – в два углубления сушеный чеснок, в два других — приправу чили, и два оставила как есть.
Разложив желтки, я присыпала их сверху еще по ¼ ч.л. приправы.
И засыпала второй половиной соли.
Негерметично прикрыла их пленкой и убрала на неделю в холодильник.
Через неделю «раскопала».
И протерла от лишней соли влажной тканью. В принципе их уже можно использовать.
Но шефы рекомендуют желтки промыть от соли окончательно и еще подсушить в духовке при температуре 100С в течение пары часов. (Думаю, что отчасти этим снимается риск сальмонелл.) Особые гурманы рекомендуют яйца слегка подкоптить.
Я же воспользовалась сушилкой и оставила желтки при температуре 65С на 4 часа.
Конечный продукт имеет «сырную» консистенцию, выраженный соленый «мясной» вкус или вкус «умами». Чеснок и чили легко читаются в аромате.
Хранить его рекомендуют до месяца в холодильнике в «дышащем» контейнере или в бумаге. Можно и заморозить, завернув каждый отдельно в пленку.
Теперь главное – зачем все это.
Соленый желтой работает как естественный усилитель вкуса и никуда не девается, а, напротив, становится более концентрированной его питательная ценность.
Шефы рекомендуют такой желток натереть по 1шт на порцию (можно и вместо соли):
•в паста вместе или вместо сыра (или просто макароны)
•чуть более жидкий, мажущийся желток (после двух суток выдержки) – в соусы типа майонеза и голландеза и салатные заправки
•в овощные супы-пюре (или в зеленые щи вместо традиционного яйца)
•салаты из листовых овощей
•отварные или паровые овощи
Параллельно с основным способом соления желтков я опробовала еще два варианта посола.
Пряности, которыми я решила воспользоваться. В верхней тарелочке – сушеный чеснок и смесь chili powder, про которые я уже говорила. В нижней – смесь молотых перцев чили (анчо, чипотле и копченая паприка) и листья лайма.
Один из вариантов соления и сохранения желтков предлагает все время держать их в холодильнике, не предполагая нагревания совсем. При этом я решила существенно увеличить количество используемых специй.
Холодный способ.
На один желток я взяла примерно по 2 ст.л. смеси и по 1 ст.л. пряностей. Смешала смесь и пряности и разделила порции на две части.
Дальше поступила точно также – выложила половину смеси в подходящие плошки, сделала углубления, на смесь выложила желтки, сверху присыпала второй половиной смеси. И для верности добавила еще немного сверху. Также закрыла пленкой и также оставила в холодильнике. Вот только держала я их в соли не неделю, а четыре дня.
Консистенция к этому времени уже достаточно твердая, сырная, но желток все еще прозрачный, примерно как леденец.
«Выкопанные» из соли желтки также очистила от соли, не стараясь однако удалить ее всю. И завязала их в кусочки марли подходящего размера. Далее советуют их подвесить в холодильнике еще на неделю, я же просто положила их на марлевые «подушки» так, чтобы они свободно могли со всех сторон «обдуваться» воздухом. И оставила еще на 4 дня в холодильнике.
В результате продукт получился более соленым, с более выраженным пряным ароматом и сохранил большую прозрачность по сравнению с теми желтками, что прогревались в сушилке.
Но это еще не все.
Мокрый способ
Его можно также назвать маринованием, поскольку используется соевый соус. Считают, что этот способ наиболее близок к восточному (японскому) оригиналу.
Как известно, соевый соус содержит до 20% соли, что позволяет использовать его как рассол. С желтком в итоге происходит ровно то же самое обезвоживание и изменение консистенции.
Рекомендуемые пропорции – на 4-6 желтков 100мл соевого соуса естественного брожения с нормальным количеством соли. Кроме того, в соус-маринад также добавляют подходящие по характеру специи – свежий имбирь, водоросли комбу, мирин и т.п.
Соответственно, на 2 желтка я взяла 2 ст.л. соевого соуса и 2 ч.л. соуса шрирача. И так же накрыла и убрала в холодильник.
Есть маринованный желток можно уже через сутки, когда он слегка загустеет. Я все-таки выдержала двое суток.
За это время желток уже целиком пропитан маринадом, хорошо держит форму и приобретает мажущуюся консистенцию.
В японской кухне его подают к рису и мисо-супам.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник