Как приготовить соловецкую селедку

Cоловецкая селёдка: ловля и приготовление

«Если случалось, что ему приходило на мысль вкусить рыбы, он приготовлял ее, ставил перед собой и, не дотрагиваясь, укорял себя в невоздержании. Нетронутая пища оставалась в келлии, разлагалась, тогда подвижник говорил себе: «Ешь теперь, если хочешь»
( Соловецкий патерик о Елеазаре Анзерском )

Соловецкая селёдка: ловим и готовим — жарим, тушим, солим и варим. Рецепты, советы бывалых соловчан.

Юрий Серов: Никита, в своей повести о Соловках Вы часто поминаете окуня. И окунь ваш часто и не рыба вовсе, а скорее образ: «Окунь, снимаемый с крючка с его благородным страданьем, жизнь с этой точки меня и жизни.» Но вопрос без подтекста, бытовой. как к рыбаку. что соловчане ловят? Какая рыба встречается? Коптят ли рыбу?

Никита Янев: Окунь — потому, что всегда. То же самое — селёдка. Окуня коптят, вялят, варят, жарят, так же как селёдку, даже котлеты делают, прокручивают через мясорубку мелочь. На мой вкус — уха из свежих окуней, не уха, а отвар из трав. Вы знаете, я написал недавно рассказ. Он так и называется «Ловля селёдки на Тамарином причале». Посылаю его вам в качестве комментария. » (Янев Никита. Три комментария к новой книге. Интервью сайту «СоловкиЭнциклопедия». Москва-Торонто. 05.10.2010)

Ловля селёдки на Тамарином причале

Магниты из глины. Фигурки соловецкой селедки и камбалы вылеплены вручную, декорированы ангобами и глазурью. Для крепления — надежный неодимовый магнит. Весной всё расцветает: даже соловецкая камбала и селедка! На каждом магните надпись «Соловки», в память о чудо-острове!

«— Мама, научи меня писать пьесы.
— Если ты в себе чувствуешь силы, ты должен уходить от войны, Генка.
— Для чего, чтобы когда за мной погонятся и затарахтят хвостами по асфальту, щас мы его загвиздоним, тут появлюсь я как народный мститель, весь в писающих блондинках, и их загвиздоню, мама?
— Не то, Генка. Чем больше ты будешь скрываться, тем больше все будут думать, что ты чмо, в воздухе образуется воронка «Око Бога», в неё засосёт все жизни и все мастерские возле жизней.
— Потом я выйду и как засондолю из бузуки, да, мама?
— Например, расскажи про ловлю селёдки на Тамарином причале, Генка.
— Ты меня ловишь, мама, это слабое место, не могу отказаться от искушенья. Итак, начнём. Селёдка подошла. Услышали вы в посёлке от Серёжи Пшеничные Усы и приготовили снасть. Снасть устроена так. Две белых блесны и десяток белых пустых крючков на поводках, спиннинг, катушка, леска, всё. Косяк кидается, потому что инстинкт косяка кидаться, а это подстава, засада, сюрприз. Прижимным южным ветром в июле, августе к береговым водам тащит водоросль анфельцию, в которой прячется рачок бокоплав, которой кормится селёдка. Всё это имитирует снасть, причём очень точно, обозначая верхнюю и нижнюю границу улова, и играет, потому что вы то подтягиваете, то отпускаете её. Когда вы вяжете крючки, руки у вас уже трясутся, а когда вы идёте к Тамариному причалу, вы ещё в этом мире. Потом вы входите на Тамарин причал, вытянутый в море на 100 метров со 100 рыбаками, и видите, как он отламывается от свай и плывёт по морю, как корабль уродов, как поезд слепых, как Летучий Голландец, как остров Кипеж. Селёдку ловят так, бегает толпа по причалу и закидывает, где косяк. Через несколько часов, когда у вас порвались оба пакета, которые вы стыдливо засовывали в карман, таясь самого себя, вы говорите соседу Ване Золушкину на третью кучу селёдки, которую склёвывают чайки, у тебя нет пакетов? Есть, он кладёт спиннинг на землю, закуривает как спокойный северянин и идёт за пакетом. Прикатывает мотоцикл с коляской с берега зачем-то и достаёт пакеты. Надо закругляться, крыша едет, говоришь ты. Я половлю ещё немного, он отвечает. Ты идёшь по Тамариному причалу с двумя вёдрами селёдки под утро, а впрочем, что назвать ночью? Местный с палкой с крючками садится на велик, свистит жучку, надевает подсумок от противогаза, короб для брусники, и говорит, без катушки херово. Турист с глазами короля с японскими спиннингом и катушкой говорит, я рыбу ловил. Я подхожу к краю причала и философствую, оказывается коммунизм строится в мозгах, если забрали соседа, а тебя нет, то это коммунизм, если всё время ловить рыбу, то это коммунизм. Причал подплывает к берегу как ракета, я ставлю ногу на твёрдую землю, сваи срастаются без автогена. Причал говорит, ну, раз все разговаривают со всеми как при коммунизме, как герои с автором, потому что забыли, что жизнь это подстава, засада, сюрприз, то я тоже скажу.

— Вот ты и научился писать пьесы, Генка». (Янев Никита. Ловля селёдки на Тамарином причале. Рассказ. «СоловкиЭнциклопедия». На правах рукописи. Торонто. 2010)

Источник

Сельдь Соловецкая

Она же беломорская сельдь, «беломорка», соловецкая сельдь, егорьевская сельдь, ивановская сельдь. Существует две формы рыбы — крупная и мелкая. Последняя имеет ряд биологических групп: кандалакшскую, онежскую и двинскую сельдь. Ею питается белуха и нерпа, семга, треска и другие рыбы, а также различные виды чаек. Икру поедает девятииглая колюшка.

Первый улов соловецкой сельди. Фото Олега Кодолы
Развитие сельдяного промысла в Белом море относится к началу XIV столетия, к моменту возникновения Соловецкого монастыря. Сегодня сельдь занимает первое место по размерам улова. На ее долю падает свыше 80% (Кандалакшский залив)всего улова. Ловят ставными неводами японского типа, завесками и закидными неводами, тралами, преимущественно весною и осенью. Рыбу засаливают с добавлением пряностей (килечный посол) или с дополнительным специальным полугорячим копчением. Готовят консервы по технологии шпрот. Часть улова замораживается.
Сельдь — морская стайная рыба, держится преимущественно в прибрежной зоне. Приспособлена к арктическим холодным водам и опреснению. Беломорская сельдь достигает длины 22 см (мелкая) и 32-34 см (крупная). Мелкие сельди живут до 7-8, крупные до 13-14 лет.
Длина и вес промышляемой в Кандалакшском заливе мелкой сельди колеблются от 8 до 21 см, в среднем 14-15,9 см, и от 21,7 до 40,4 г; длина крупной — от 17 до 32 см.

Основная пища — планктонные ракообразные; меньшее значение имеют икра и мальки рыб. Частично поедает и водоросли. Интенсивно питается в летний.
Нерест происходит в конце апреля — начале мая (Кандалакшский залив) и в мае — начале июня (Онежский и Двинский заливы). У крупной беломорской сельди (ивановской) нерест — во второй половине июня. Икра откладывается в прибрежной полосе от линии прилива до глубины 5 м. Температура воды во время нереста мелких беломорских сельдей колеблется от -0,3 до 6 градусов. Крупная сельдь нерестится при 7-13°. Соленость в Белом море в местах нереста колеблется от (8,28) 21,3 до 26-27%. Плодовитость у мелких беломорских сельдей от 4 до 21,4 тыс. икринок, у крупных от 9,2 до 62 тыс. Вся икра выметывается в один прием.
Миграция. Мелкие сельди подходят к берегам в весеннее и осенне-зимнее время. Крупные сельди подходят летом, в июне — июле. Зимою опускаются в глубокие слои воды или входят в более теплые предустьевые пространства рек (в Онежском и Двинском заливах).
Лов соловецкой сельди в старину
«По берегам Соловецких островов устроены тони сельдяного лова. Сети, погруженные с гирями, тянут с двух сторон к — берегу человек десять монахов, нередко стоящих выше пояса в вод. Круг сети суживается, когда они подходят к берегу, и сельдь начинает блестеть серебристо-розовыми, радужными спинками. По мере того, как ее выбрасывают на берег, краски ея чешуек меркнут. Зараз вытягивают на тонях иногда пудов 150, а по меньшей мер 30. в иных местах тоню тянут воротом. Выловленную сельдь на берегу солят и свозят в погреба обители.» (А.Владимирова. Соловки. В кн. «По родному краю. Сборник статей по отечествоведению.» Составитель В.Львов. 1902)
О соловецкой сельди и людях
Империатрица Елисавета Петровна открыла Московский университет и занялась технологией соловецкой селёдки .
«Императрица Елисавета приказала «на казенном щете» внедрить чужеземную технологию. Внедрение продолжалось вплоть до царствования Екатерины Второй. В марте 1766 года «два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски; великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь». Потом Государственная Коммерц-коллегия заключила на 10 лет договор с двумя каргопольскими купцами, выделив им бюджетные средства на развитие промысла, одновременно предоставив им на те же 10 лет исключительное право на торговлю сельдью.
Голландская технология посола в Соловках
Но, как пишет Крестинин, «сельдяная компания по причине частных замешательств ее интересентов потеряла прямую свою цель, чтобы в десятилетнее, по ее привилегия, время насадить и вкоренить в поморском народе новый и прибыточный способ заготовления сельдей по-голландски. Взаимное компанейщиков несогласие, нарушением честности и верности произведенное, отдалило в 1768 годе от необходимой в их компании службы новых российских мастеров голландского заготовления сельдей Святоносова и Звягина». Судьба этих мастеров сложилась по-разному. Святоносов пристроился на службу к питейным откупщикам, разочаровавшись в сельдяном деле. А Звягин, когда десять лет истекли, начал сам торговать беломоркой, заготовленной по голландскому способу. Но конкуренты стали выбрасывать на рынок большие партии товара подешевле — в малых бочках и «старинного» засола.( Светлана Гаврилина. Газета «Невское время» (Санкт-Петербург). 02.04.2003 ).
Патриарх и президент откушали соловецкой сельди
Президент Владимир Путин и патриарх Московский и всея Руси Алексий II осмотрели Соловецкую обитель и облетели на вертолете Соловецкий архипелаг. «На Соловках высоких гостей из Москвы угостили обедом. Среди прочих блюд подавалась соловецкая селедка — особая популяция очень крупной и жирной сельди, которая считается фирменным угощением в здешних местах». (ИНТЕРФАКС. Соловки, 20 августа 2001. )
Капитан траулера о лове соловецкой сельди
Траулер промышлял беломорскую сельдь в районе прилегающем к Онежскому полуострову. Вся акватория Белого моря разделена на мурманскую, карельскую и архангельскую части. Между рыболовецкими колхозами распределена квота на вылов — 500 тонн каждому. Рассказывает капитан траулера «Тилигул» М.С.Мошков: Знаменитая Соловецкая сельдь. The Solovki Herring
«В солнечную погоду днем рыба собирается в плотные косяки. Ее хорошо видно в рыбопоисковый прибор. Подъемы трала в хорошую погоду часто превышали 5 тонн. Зато по ночам или в мрачную погоду селедка «рассыпается», вести ее промысел не имеет смысла. Поэтому на ночь мы обычно вставали на якорь в районе Летней Золотицы, а первый трал ставили в 6-7 часов утра. В течение двух недель работали примерно в одних и тех же квадратах, на глубинах 30-45 метров.
Десятки лет беломорскую селедку не ловили тралами. Промысловая обстановка по Белому морю для нас — рыбаков это белое пятно. Мы работаем с этим объектом промысла только второй год. Нашли только три участка, где могут работать траулеры. И основная нагрузка легла на район между островами Анзерский, Жижгин и Онежским полуостровом. В остальных местах рыба есть, рыбы много. Но взять ее нельзя — мелко, сильное течение, неровный грунт.
Есть свое стадо в Кандалакше, можно бы ловить у самого причала, есть в Чупа-губе и вдоль Терского берега от деревни Чапома до полуострова Турий. Но «Мурманрыбвод» ни за что не дает разрешение архангельским судам на вылов. Ученые-биологи ПИНРО подтверждают, что запасы селедки огромны, но вести промысел, на мой взгляд, надо осторожно. В зоне ответственности Карелии, например, работают небольшие суда, мурманчане вообще свою квоту не осваивают. Зато в районе Соловков скопилось несколько судов сразу — «Инта», «Тилигул», «Нерпа». Опасность именно в этом — подорвем численность соловецкого стада. Тогда как другие районы останутся нетронутыми». ( По материалам статьи Владимира Соколова «Лучше семги, вкуснее палтуса». Газета «Архангельск», 03.10.2002 ).

Траулер «Ягры»уходит на работу в Белое море, где началась сельдяная путина. Как подсказали нам ихтиологи, практически до середины октября в наших краях «будет идти сельдь». И не просто сельдь, а соловецкая селедочка — рыбка с известной репутацией деликатеса. Команда траулера «Ягры» будет применять не донный, как прежде, а разноглубинный трал. Район промысла тоже новый — Соловецкая Салма. По возвращении судно станет на ремонт. ( Николай Ордин, второй помощник капитана для газеты «Северная Неделя», 23.09.2003 )
Соловецкая сельдь ждет стужи
«Сельдь идет на белые берега», — говорят поморы. В том, насколько верна эта народная примета, приходится убеждаться рыбакам. Теплая осень и мягкий декабрь не оправдали их надежд на удачную путину. Снег так и не укрыл беломорские берега, и сельдь не спешит идти к своему нерестилищу. Уже несколько недель суда безуспешно пытаются тралить, но им удалось выловить всего 40 тонн сельди при квоте на вылов в 800 тонн.
Валерий Поташов. Петрозаводск-Москва. Версты, 16.12.2000
solovki.ca

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Сельдь Соловецкая (Беломорская). Solovetsky herring

«Если случалось, что ему приходило на мысль вкусить рыбы, он приготовлял ее, ставил перед собой и, не дотрагиваясь, укорял себя в невоздержании. Нетронутая пища оставалась в келлии, разлагалась, тогда подвижник говорил себе: «Ешь теперь, если хочешь»
( Соловецкий патерик о Елеазаре Анзерском )

Описание Соловецкой сельди, её добыча в разные годы существования монастыря и концлагеря. Фото «Тушки соловецкой сельди» Олега Кодолы.

Clupea Harengus pallasi natio maris-albi

Она же беломорская сельдь, «беломорка», соловецкая сельдь, егорьевская сельдь, ивановская сельдь. Существует две формы рыбы — крупная и мелкая. Последняя имеет ряд биологических групп: кандалакшскую, онежскую и двинскую сельдь. Ею питается белуха и нерпа, семга, треска и другие рыбы, а также различные виды чаек. Икру поедает девятииглая колюшка.

Развитие сельдяного промысла в Белом море относится к началу XIV столетия, к моменту возникновения Соловецкого монастыря. Сегодня сельдь занимает первое место по размерам улова. На ее долю падает свыше 80% (Кандалакшский залив)всего улова. Ловят ставными неводами японского типа, завесками и закидными неводами, тралами, преимущественно весною и осенью. Рыбу засаливают с добавлением пряностей (килечный посол) или с дополнительным специальным полугорячим копчением. Готовят консервы по технологии шпрот. Часть улова замораживается.

Сельдь — морская стайная рыба, держится преимущественно в прибрежной зоне. Приспособлена к арктическим холодным водам и опреснению. Беломорская сельдь достигает длины 22 см (мелкая) и 32-34 см (крупная). Мелкие сельди живут до 7-8, крупные до 13-14 лет.

Длина и вес промышляемой в Кандалакшском заливе мелкой сельди колеблются от 8 до 21 см, в среднем 14-15,9 см, и от 21,7 до 40,4 г; длина крупной — от 17 до 32 см. Основная пища — планктонные ракообразные; меньшее значение имеют икра и мальки рыб. Частично поедает и водоросли. Интенсивно питается в летний.

Нерест происходит в конце апреля — начале мая (Кандалакшский залив) и в мае — начале июня (Онежский и Двинский заливы). У крупной беломорской сельди (ивановской) нерест — во второй половине июня. Икра откладывается в прибрежной полосе от линии прилива до глубины 5 м. Температура воды во время нереста мелких беломорских сельдей колеблется от -0,3 до 6 градусов. Крупная сельдь нерестится при 7-13°. Соленость в Белом море в местах нереста колеблется от (8,28) 21,3 до 26-27%. Плодовитость у мелких беломорских сельдей от 4 до 21,4 тыс. икринок, у крупных от 9,2 до 62 тыс. Вся икра выметывается в один прием.

Миграция. Мелкие сельди подходят к берегам в весеннее и осенне-зимнее время. Крупные сельди подходят летом, в июне — июле. Зимою опускаются в глубокие слои воды или входят в более теплые предустьевые пространства рек (в Онежском и Двинском заливах).

Поделиться в социальных сетях

Лов соловецкой сельди в старину

«По берегам Соловецких островов устроены тони сельдяного лова. Сети, погруженные с гирями, тянут с двух сторон к — берегу человек десять монахов, нередко стоящих выше пояса в вод. Круг сети суживается, когда они подходят к берегу, и сельдь начинает блестеть серебристо-розовыми, радужными спинками. По мере того, как ее выбрасывают на берег, краски ея чешуек меркнут. Зараз вытягивают на тонях иногда пудов 150, а по меньшей мер 30. в иных местах тоню тянут воротом. Выловленную сельдь на берегу солят и свозят в погреба обители.» (А.Владимирова. Соловки. В кн. «По родному краю. Сборник статей по отечествоведению.» Составитель В.Львов. 1902)

О соловецкой сельди и людях

Империатрица Елисавета Петровна открыла Московский университет и занялась технологией соловецкой селёдки

«Императрица Елисавета приказала «на казенном щете» внедрить чужеземную технологию. Внедрение продолжалось вплоть до царствования Екатерины Второй. В марте 1766 года «два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски; великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь». Потом Государственная Коммерц-коллегия заключила на 10 лет договор с двумя каргопольскими купцами, выделив им бюджетные средства на развитие промысла, одновременно предоставив им на те же 10 лет исключительное право на торговлю сельдью.

Голландская технология посола в Соловках

Но, как пишет Крестинин, «сельдяная компания по причине частных замешательств ее интересентов потеряла прямую свою цель, чтобы в десятилетнее, по ее привилегия, время насадить и вкоренить в поморском народе новый и прибыточный способ заготовления сельдей по-голландски. Взаимное компанейщиков несогласие, нарушением честности и верности произведенное, отдалило в 1768 годе от необходимой в их компании службы новых российских мастеров голландского заготовления сельдей Святоносова и Звягина». Судьба этих мастеров сложилась по-разному. Святоносов пристроился на службу к питейным откупщикам, разочаровавшись в сельдяном деле. А Звягин, когда десять лет истекли, начал сам торговать беломоркой, заготовленной по голландскому способу. Но конкуренты стали выбрасывать на рынок большие партии товара подешевле — в малых бочках и «старинного» засола.( Светлана Гаврилина. Газета «Невское время» (Санкт-Петербург). 02.04.2003 ).

Патриарх и президент откушали соловецкой сельди

Президент Владимир Путин и патриарх Московский и всея Руси Алексий II осмотрели Соловецкую обитель и облетели на вертолете Соловецкий архипелаг. «На Соловках высоких гостей из Москвы угостили обедом. Среди прочих блюд подавалась соловецкая селедка — особая популяция очень крупной и жирной сельди, которая считается фирменным угощением в здешних местах«. (ИНТЕРФАКС. Соловки, 20 августа 2001. )

Поделиться в социальных сетях

Капитан траулера о лове соловецкой сельди

Траулер промышлял беломорскую сельдь в районе прилегающем к Онежскому полуострову. Вся акватория Белого моря разделена на мурманскую, карельскую и архангельскую части. Между рыболовецкими колхозами распределена квота на вылов — 500 тонн каждому. Рассказывает капитан траулера «Тилигул» М.С.Мошков:

Магниты из глины. Фигурки соловецкой селедки и камбалы вылеплены вручную, декорированы ангобами и глазурью. Для крепления — надежный неодимовый магнит. Весной всё расцветает: даже соловецкая камбала и селедка! На каждом магните надпись «Соловки», в память о чудо-острове!

«В солнечную погоду днем рыба собирается в плотные косяки. Ее хорошо видно в рыбопоисковый прибор. Подъемы трала в хорошую погоду часто превышали 5 тонн. Зато по ночам или в мрачную погоду селедка «рассыпается», вести ее промысел не имеет смысла. Поэтому на ночь мы обычно вставали на якорь в районе Летней Золотицы, а первый трал ставили в 6-7 часов утра. В течение двух недель работали примерно в одних и тех же квадратах, на глубинах 30-45 метров.

Десятки лет беломорскую селедку не ловили тралами. Промысловая обстановка по Белому морю для нас — рыбаков это белое пятно. Мы работаем с этим объектом промысла только второй год. Нашли только три участка, где могут работать траулеры. И основная нагрузка легла на район между островами Анзерский, Жижгин и Онежским полуостровом. В остальных местах рыба есть, рыбы много. Но взять ее нельзя — мелко, сильное течение, неровный грунт.

Есть свое стадо в Кандалакше, можно бы ловить у самого причала, есть в Чупа-губе и вдоль Терского берега от деревни Чапома до полуострова Турий. Но «Мурманрыбвод» ни за что не дает разрешение архангельским судам на вылов. Ученые-биологи ПИНРО подтверждают, что запасы селедки огромны, но вести промысел, на мой взгляд, надо осторожно. В зоне ответственности Карелии, например, работают небольшие суда, мурманчане вообще свою квоту не осваивают. Зато в районе Соловков скопилось несколько судов сразу — «Инта», «Тилигул», «Нерпа». Опасность именно в этом — подорвем численность соловецкого стада. Тогда как другие районы останутся нетронутыми». ( По материалам статьи Владимира Соколова «Лучше семги, вкуснее палтуса». Газета «Архангельск», 03.10.2002 ).

Траулер «Ягры» промышляет сельдь у Соловецких островов

Траулер «Ягры»уходит на работу в Белое море, где началась сельдяная путина. Как подсказали нам ихтиологи, практически до середины октября в наших краях «будет идти сельдь». И не просто сельдь, а соловецкая селедочка — рыбка с известной репутацией деликатеса. Команда траулера «Ягры» будет применять не донный, как прежде, а разноглубинный трал. Район промысла тоже новый — Соловецкая Салма. По возвращении судно станет на ремонт. ( Николай Ордин, второй помощник капитана для газеты «Северная Неделя», 23.09.2003 )

Соловецкая сельдь ждет стужи

«Сельдь идет на белые берега», — говорят поморы. В том, насколько верна эта народная примета, приходится убеждаться рыбакам. Теплая осень и мягкий декабрь не оправдали их надежд на удачную путину. Снег так и не укрыл беломорские берега, и сельдь не спешит идти к своему нерестилищу. Уже несколько недель суда безуспешно пытаются тралить, но им удалось выловить всего 40 тонн сельди при квоте на вылов в 800 тонн. ( Валерий Поташов. Петрозаводск-Москва. Версты, 16.12.2000 ).

Источник