Как приготовить сома для холодного копчения

Сом холодного копчения. Рецепт с фото

Какое копчение предпочесть — горячее или холодное? Наверное, нужно опробовать оба варианта и сделать собственный вывод. Оба способа отличаются конструкцией коптилен и технологией приготовления рыбы. Сом холодного копчения (рецепт с фото будет далее приведён в тексте) приятен на вкус, но готовится намного дольше.

Процесс холодного копчения длится 3-4 суток. Оборудование легко заказать в любом в интернет-магазине или из подручных средств соорудить самостоятельно. В нашей библиотеке есть книги, в которых описано изготовление разных коптилен. Можно подобрать наиболее подходящий вариант. Так как процесс отличается трудоёмкостью и отнимает много времени, целесообразно сразу закоптить большие партии рыбы 5–8–10 кг.

Как закоптить сома холодного копчения

Подготовка рыбы к копчению складывается из четырёх стадий:

1. При разделке из сомов вынимают внутренности и обязательно вырезают жабры. А вот мыть рыбу не рекомендуется. Её аккуратно обтирают салфетками, удаляя кровь и слизь. Мелкие тушки, помещающиеся в коптильню целиком, оставляют без изменения. Чтобы они лучше прокоптились, с внутренней стороны делают частые глубокие надсечки, не повреждая кожу. Крупные тушки режут кусочками подходящего размера, причём разрезают на мокрой дощечке поперёк волокон (сухая дощечка впитывает часть мясного сока).

2. Посол заключается в натирании тушек или кусков солью со специями. Рыбу укладывают слоями в глубокую ёмкость (кожа к коже, мякоть к мякоти). Сверху насыпают слой соли, придавливают гнётом, убирают на сутки в холодильник. Готовность определяют по выделившейся жидкости — она поднимается до уровня плашки, на которой лежит гнёт.

3. После посола рыбу отмывают от остатков соли и кладут в чистую воду. Отмачивают в течение нескольких часов (3–5), периодически меняя воду. После вымачивания копченый сом становится более сочным и вкусным, чем без этой длительной процедуры. К тому же, вода вытягивает лишнюю соль.

4. Дав стечь жидкости, рыбку вывешивают для просушки и подвяливания. Иначе при копчении она будет разваливаться. Вывешивают на ночь, дополнительно защитив сеткой (марлей). Готовность определяют по корочке, которой покрывается рыбка, и перестаёт быть липкой.

Соблюдение технологии копчения

Как закоптить сома холодного копчения? Укладка рыбы зависит от типа коптильни. Кусочки раскладывают, оставляя между ними расстояние, чтобы дым мог проникать со всех сторон. Мелкие тушки коптят подвешенными.

Коптильни холодного копчения отличаются тем, что в них топка и коптильный шкаф находятся друг от друга на расстоянии 2–7 метров. Дым, проходя через дымоход диаметром 15-20 см, охлаждается до температуры (25–35°). Необходимо поддерживать непрерывность процесса копчения и одинаковую температуру тления опилок первые 5–8 часов. После этого времени перебои не столь страшны, на ночь можно делать перерывы.

От соблюдения технологии копчения зависит вкус и безопасность готового продукта. Иначе рыба будет перенасыщена канцерогенными веществами, присутствующими в дыму.

Длительность копчения зависит от:

• Размера и толщины кусочков сома.
• Расстояния, которое проходит дым от топки до коптильного шкафа.
• Температуры и плотности дыма.
• Перерывов в подаче дыма.

Если дым идёт густой и плотный, в коптильне приоткрывают заслонку. Куски сома периодически переворачивают через каждые 12 часов. Через пару суток непрерывного копчения проверяют рыбу на готовность. Середину толстых кусков протыкают деревянной палочкой. Как только в месте прокола перестаёт выделяться жидкость, процесс копчения можно завершить.

После копчения рыбке дают сутки полежать — вызреть. Тогда она легче режется и не раскрашивается при резке. Для более длительного хранения копченую рыбу складируют в подходящую тару, перекладывая бумагой.

Рецепт сома холодного копчения

• соль — 100 г
• лавр — 3-4 листика
• сахар — 30 г
• перец молотый и горошком — по вкусу
• другие специи — по желанию.

Смешивают специи: соль, сахар, перец, раскрошенные листика лавра. Можно добавить любимые сухие травки (укроп, базилик, петрушку), бутончики гвоздики, зёрна кориандра или готовые рыбные приправы. Куски сома натирают смесью, укладывают в посуду для засолки (алюминиевую не использовать!), прижимают гнётом, на полсуток ставят в холодильник.

Через 12 часов гнёт можно убрать, ёмкость встряхнуть и оставить рыбу в образовавшемся рассоле ещё на 12 часов. Затем куски промывают, пару часов вымачивают, меняя воду. Сушат, развесив, до появления плотной корочки.

Коптят, поддерживая температуру дыма не более 30-35°. Сначала в топке разжигают ольховый сушняк, затем его забрасывают ольховыми опилками (70 %) в сочетании с фруктовой щепой (не более 30 %). Для пикантности добавляют ветки пряных растений — базилика, шалфея, полыни.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Как вкусно приготовить копченого сома

Копченая рыба – деликатес, который украсит любой стол. Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо. Главный плюс такого вида – малое количество костей, что облегчает процесс приготовления, дает возможность почувствовать вкус рыбы, не переживая за косточки. Закоптить продукт можно в домашних условиях как холодным, так и горячим методом, при этом следует придерживаться технологии, чтобы получить идеальный результат.

Какой сом лучше подойдет для копчения

В магазинах чаще встречается клариевый копченый сом. Копченость готовят из породы, выращенной в специальных условиях. Также можно встретить рулет из сома. Для домашнего приготовления подойдет любая свежая особь. Найти ее не сложно, поскольку такая рыба часто попадается на крючки рыболовам. Ее можно и приобрести. Главное – использовать свежую рыбу, желательно подбирать тушки одного размера. Они равномерно просолятся и прокоптятся.

Подготовка к копчению

Подготовительный этап помогает обеспечить необходимые вкусовые качества, а также вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Существует несколько вариантов, как засолить сома. Выбор специй и вкусовых добавок, длительности посола повлияют на итоговый результат копчения.

Рецепт копченого сома можно отыскать в интернете и откорректировать его по собственному вкусу.

Перед засолом тушки следует выпотрошить и протереть, чтобы не осталось внутренностей. Очищать лучше салфетками, промывать рыбу нежелательно, поскольку накопится лишняя влага, потребуется более длительная просушка. Перед тем как закоптить сома, удаляются плавники и жабры. Голову следует отрезать, если рыба будет разделываться. Если тушки помещаются в коптильню целиком, то ее следует оставить.

Посол

Посол может быть сухим и мокрым. В любом случае после просаливания следует просушить тушки. Особенно актуально это для горячего копчения, так как лишняя влага приведет к тому, что рыба пропечется раньше, чем прокоптится.

Маринад

Плюс жидкого маринада в том, что добавление отдельных жидких ингредиентов поможет придать оригинальных вкусовых качеств продукту. Изысканный вкус получается при использовании следующих компонентов:

• яблочный сок – 100 гр.;
• ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
• вода – 200 гр.;
• соль – 4 ст.л.;
• чеснок – 1 долька.

Пропорции указаны на 2 кг. рыбы. Желательно коптить особь кусочками. В приготовленном маринаде они должны пролежать 36 часов.

Засолка

Сухая засолка – менее затратный и более простой метод. Потребуется натереть рыбу со всех сторон смесью из приправ. Используют соль, лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить необходимо тушки в неокисляемую емкость и поместить в холодильник. Для такого посола требуется не больше суток. Хватит несколько часов. За 3-4 часа рыба полностью пропитается солью и будет готова к приготовлению в коптильне.

Просушка

Перед тем как коптить сома, следует тщательно просушить в хорошо проветриваемом месте.

За 1-2 часа лишняя влага удалится, рыба подвялится. Для защиты от насекомых лучше обернуть продукт марлей, предварительно смочив ее в растворе подсолнечного масла и уксуса.

Способы приготовления

Приготовление сома горячего копчения и холодного отличаются по длительности и технологии. В результате отличаются вкусовые качества приготовленной копчености.

Сом горячего копчения

Нежный и сочный получается сом горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу, подходит как сухой посол, так и засол в маринаде. Приготовление осуществляется по следующему алгоритму:

1. В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
2. Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
3. Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
4. Крышка коптилки плотно закрывается.
5. Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.

Длительно приготовления варьируется в зависимости от величины рыбы, а также рабочей температуры. Достаточно коптить рыбу 1 час. За это время дым полностью пропитает рыбу и придаст ей необходимый аромат и вкус.

Особенности горячего копчения

Копчение сома горячим методом осуществляется при высокой температуре: от 60 до 100°С. Важно правильно подобрать стружку. Универсальным вариантом считается ольховая щепа. Добавки от плодовых деревьев: яблони, груши – сделают вкус ярче. Во время приготовления важно, чтобы дым выходил из коптильни, поэтому если отсутствует дымоотвод, крышку периодически необходимо открывать.

Сом холодного копчения

Плотный с ярким рыбным вкусом получается сом холодного копчения. Рецепт приготовления выглядит так:

1. Предварительно засоленного и подвяленного сома укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильной камере.
2. Камера подсоединяется к самодельному дымоходу с топкой или к приобретенному дымогенератору.
3. После запуска источника дыма начнется копчение.

Правильно обустроенная коптильня – важный момент этого метода приготовления, поскольку для холодного копчения требуется невысокая температура – 27-30°С. Повышение предельного значения приведет к порче продукта. Щепа для приготовления подойдет ольховая, дубовая, или фруктовая. Пикантные нотки помогут придать несколько веточек можжевельника.

Сколько коптить

Поскольку температура в коптильне невысокая, то период копчения длительный. Для получения идеального вкуса потребует 2-4 дня. При этом в ночное время следует делать перерыв. По окончании приготовления рыбу подвешивают на свежем воздухе для проветривания на 68 часов, после чего продукт готов к употреблению.

Полезные свойства копченого сома

Сом копченый – не только вкусный, но и полезный продукт. Рыба – кладезь витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на:

• нервную систему;
• органы пищеварительного тракта;
• состояние кожи, волос и ногтей.

При этом продукт низкокалорийный, поскольку сом на 75% состоит из воды.

Полезна копченость людям, ведущим малоактивный образ жизни. 200 гр. продукта способны восполнить суточную потребность человека в белке. В 100 гр. сома содержится:

Углеводы в продукте отсутствует, что способствует быстрому усвоению рыбы в организме и насыщению.

Калорийность

При богатом витаминном и минеральном содержании, продукт считается диетическим и рекомендован людям, придерживающимся строгих диет, поскольку 100 гр. копченого сома содержит 114 Ккал, что составляет 5% от суточной нормы.

Как хранить копченого сома

Приготовленный холодным методом копчения продукт хранится в холодильнике 7-14 дней. Для продления сохранности рекомендуют заморозить рыбу. Это возможно за счет особой длительного маринования и особой технологии копчения. Продукт, приготовленный горячим методом следует употребить в течение 2-3 суток.

Независимо от варианта копчения температура в холодильнике должна быть +3°С. Превышение показателя повлияет на вкусовые качества и приведет к более быстрой порче копчености.

Рыба, копченая в домашних условиях, – это идеальная закуска к пиву и дополнение к основным блюдам. Он станет изысканной добавкой к салатам и гарнирам. Такое угощение идеально впишется в ежедневный рацион и праздничное меню. Приготовленная своими руками копченая рыба – это вкусно, безопасно и полезно.

Источник