Как приготовить сосиски по госту

СОСИСОК ПО ГОСТАМ СССР

Сосиски советские по ГОСТ

Для приготовления 1кг фарша необходимо:

1) 600 грамм жирной свинины

2) 400 грамм говядины

4) 10 грамм поваренной соли

5) 1 грамм сахара

6) 0,5 грамма мускатного ореха молотого

7) 0,5 грамма белого перца молотого

1. Перекручиваем фарш на мясорубке на мелкой сетке.

2. Добавляем в фарш соль и специи.

3. Отправляем в холодильник на одни сутки.

4. После охлаждения прокручиваем фарш 2 раза на мелкую сетку диаметром 2 мм.

5. Раскладываем фарш тонким слоем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозилку на 20 минут.

6. Достать фарш из морозильной камеры. Подмороженный фарш измельчить на блендере в течении 5-7 минут до получения эмульсии.

7. На 1 кг фарша добавить 100 грамм ледяной воды.

8. Набивать в оболочку и оставляем на 12 часов на усадку. (Подвешиваем на воздухе или верхней полке холодильника, при температуре 7-8 градусов Цельсия.)

9. После усадки выдерживаем 2 часа при комнатной температуре.

10. Нагреваем духовку до 90 градусов и обрабатываем сосиски 15 минут.

11. Нагреваем воду в кастрюле до 95 градусов Цельсия

12. Опускаем колбаски в воду и варим при температуре 70 градусов 15 минут.

13. Пока температура в сардельке не достигнет 75 градусов Цельсия.

14. Достаем и охлаждаем в холодной воде 20-25 минут.

Источник

Пять рецептов домашних вкусных колбас и сосисок из СССР

Вкус советских колбас и сосисок, изготовленных строго по ГОСТу, наверняка знаком многим. Найти такие продукты в магазинах сейчас не получится, однако их можно попробовать приготовить дома, используя только натуральное сырье. Срок годности у них небольшой, зато они точно вкуснее и полезнее покупных. Фермер Александр Глубоков поделился с «Корзинкой» рецептами сосисок и колбас из СССР.

Сосиски молочные

Вкусные, сочные и нежные сосиски понравятся и детям, и взрослым. Для их приготовления Александр Глубоков использует швартенблок – измельченную свиную шкуру. В обычном супермаркете этот продукт найти не так просто, поэтому его можно добавлять по желанию.

• 600 г жирной свинины,
• 350 г говядины или нежирной свинины,
• 10 г поваренной соли,
• 10 г нитритной соли,
• 40 г 10 % сливок,
• 1 яйцо,
• 1,2 г сахара,
• 1,2 г черного перца,
• 0,8 г душистого перца,
• 0,4 г мускатного ореха,
• 50 г швартенблока (по желанию),
• 70 г ледяной воды,
• натуральная оболочка.

Смешиваем поваренную и нитритную соли. Говядину режем, добавляем в нее семь граммов смеси солей. Оставшиеся 13 граммов кладем в свинину. Оставляем мясо в холодильнике на 1–2 суток.

После говядину и свинину отдельно измельчаем в мясорубке на средней решетке, затем в куттере (специальное оборудование, похожее на блендер. – Прим. ред.) – говядину с добавлением воды, а свинину с яйцом, сливками, швартенблоком и специями. Температура эмульсий должна быть не выше десяти градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку и оставляем при комнатной температуре на три часа.

Довести сосиски до готовности можно двумя способами – по ГОСТу или попроще.

Для второго варианта кипятим воду, заливаем ей сосиски и оставляем их на 15 минут. Далее сливаем воду и повторяем процедуру еще один раз. Готово!

Чтобы приготовить сосиски по ГОСТу, для начала нужно их обсушить. Для этого кладем их в разогретую до 60 градусов духовку с конвенцией и держим до тех пор, пока продукт внутри не нагреется до 40 градусов. Проверить это можно с помощью специального прибора – термощупа. После повышаем температуру до 80 градусов и ждем, когда колбаски внутри нагреются до 60 градусов. Далее выключаем режим конвенции, кладем в духовку поднос с горячей водой и ждем, пока температура внутри продукта достигнет 69–72 градусов. Затем сосиски помещаем в ледяную воду на 15 минут и убираем на ночь в холодильник. Перед употреблением их можно просто залить горячей водой, варить уже не нужно.

Сосиски куриные

Куриные сосиски понравятся тем, кто не любит свинину или бережет свою фигуру. Диетические и нежные колбаски отлично сочетаются с гарниром из овощей.

• 1 кг мяса целой курицы,
• 150 г говядины,
• 2 г черного перца,
• 1 г душистого перца,
• 1 г кардамона,
• 1 г кориандра,
• 3 зубчика чеснока или 2 г сухого чеснока,
• 50 г швартенблока,
• 400 г сливок,
• 6 г поваренной соли,
• 12 г нитритной соли,
• натуральная оболочка.

Режем на небольшие кусочки мясо, добавляем смесь солей, все перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.

Охлажденное до двух градусов мясо пропускаем через мясорубку. Если чеснок свежий, то и его отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем курицу и говядину измельчаем с помощью куттера с добавлением воды, специй и швартенблока, пока консистенция не станет похожа на суспензию. Следите, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше восьми градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку, оставляем на три часа при комнатной температуре или отправляем на сутки в холодильник – так сосиски будут вкуснее.

Вынимаем сосиски из холодильника и ждем 2,5 часа, чтобы они стали комнатной температуры. Разогреваем духовку с конвенцией до 50 градусов и жарим сосиски 30 минут. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и готовим еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, кладем в духовку противень с кипятком и доводим сосиски до готовности – температура внутри продукта должна достичь 69 градусов. Готовые сосиски охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник. Перед употреблением их нужно положить в горячую воду, повторно варить не требуется.

Колбаса «Чайная»

Эта низкокалорийная колбаса за счет специй имеет яркий вкус. Рецепт практически соответствует ГОСТу.

• 800 г мяса целой курицы без шкуры,
• 200 г хребтового шпика,
• 50 г швартенблока,
• 0,5 г перца,
• 0,5 г кориандра,
• 0,75 г чеснока,
• 1 г сахара,
• 10 г поваренной соли,
• 10 г нитритной соли,
• 200 мл воды,
• натуральная оболочка.

Мясо режем на небольшие кусочки, добавляем в него смесь солей и сахар, перемешиваем и убираем на сутки в холодильник.

После охлажденную курицу пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, специй и швартенблока до образования суспензии. Следим, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше девяти градусов. После добавляем в него шпик ошпаренный, а потом охлажденный водой, все перемешиваем и набиваем в оболочку.

Отставляем получившиеся батоны на три часа при комнатной температуре. В духовке с конвекцией выставляем температуру 90 градусов и отправляем колбасу готовиться на 30 минут. Далее кладем в духовку противень с кипятком и варим мясные рулетики при температуре 75–80 градусов, пока продукт внутри не достигнет температуры 68–70 градусов. Затем охлаждаем колбасу в холодной воде и помещаем в холодильник на сутки.

Колбаса «Русановская»

«Русановская» – одна из самых интересных колбас, которую можно приготовить в домашних условиях. Несмотря на простой состав, она ценится за свой потрясающий вкус.

• 400 г говядины высшего сорта,
• 200 г нежирной свинины,
• 400 г жирной свинины,
• 2 г чеснока,
• 2 г молотого тмина,
• 1 г душистого перца,
• 9 г поваренной соли,
• 9 г нитритной соли,
• 1 г сахара,
• 20 г сухого молока,
• 100 мл воды,
• натуральная оболочка.

Режем свинину небольшими кусочки, а говядину такими же кубиками, добавляем в мясо смесь солей и сахар, перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике. При этом говядину и свинину смешивать не нужно.

Охлажденную свинину (не выше четырех градусов) пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, смешанной с сухим молоком, до образования суспензии, в конце кладем специи. Следим, чтобы мясо не нагрелось выше шести градусов. На этом этапе перемешиваем свинину с говядиной и набиваем в оболочку. После колбаски помещаем на сутки в холодильник.

Достаем продукт из холодильника и оставляем на 2,5 часа отепляться при комнатной температуре. Затем кладем мясо на полчаса в разогретую до 50 градусов духовку с конвенцией. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и обжариваем его еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, ставим в духовку противень с кипятком и варим до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет 69 градусов. Готовую колбасу охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник.

Острые колбаски «БеМу»

Если вам хочется чего-то более пикантного, колбаски «БеМу» – отличный вариант. Они подойдут как для пикника на природе, так и для застолья с друзьями или семьей.

• 500 г баранины,
• 300 г говядины,
• 200 г свежего сала,
• 1 ч. л. паприки,
• 15 г поваренной соли,
• перец кубеба по вкусу,
• перец пипалли по вкусу,
• розмарин по вкусу,
• 3 зубчика чеснока,
• 2 луковицы,
• 1 пучок кинзы,
• 50 мл воды,
• натуральная оболочка.

Чтобы получить фарш, мясо рубим топориками, окуная их в воду, или пропускаем через мясорубку. Добавляем в него сало в пастообразном состоянии, две мелконарезанные луковицы, кинзу и все остальные ингредиенты, перемешиваем и немного отбиваем. Отправляем на сутки в холодильник.

После в охлажденный фарш добавляем воду, перемешиваем его и даем ему отдохнуть 15 минут, набиваем в оболочку. Готовить идеально на гриле непрямым методом. Для этого нужно разгрести угли по краям, выложить колбаски в центр и жарить с каждой стороны по десять минут.

Источник

Кулинария Рецепт кулинарный Сосиски и колбаса «Докторские» ГОСТ Продукты пищевые

Здравствуйте, дорогие Кулинары и те кто любит вкусно поесть.
Вот и добралась я до сосисок и колбасы. Современный продукт не кушаю уже много лет. А что там кушать? Таблицу Менделеева!
Я нашла Гостовские нормы для вареной колбасы «Докторской». И вот она теперь радует мою семью.
согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг ): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50) Ссылку не вставляю , ее все равно заставят удалить. Если интересно, скину в личку.
Я пересчитала продукты на мою норму мяса.
Рецепт:
Говядина 873 г
Свинина 1.200кг
Яйцо 65 гр
Молоко сухое 43 г
Соль 43 г
Сахар 4,3 г
Орех мускатный или кардамон( я добавила еще перец, но это не по ГОСТ) 1г
Вода \ лед 436 мл

Способ приготовления.
1. Нарезаем говядину и свинину кусками 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.
2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.
3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.
4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм. Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.
5. Добавить тонко помолотого до пыли, мускатного ореха. Добавить сухое молоко и яйцо.
6. Тщательно вымешиваем фарш.
7. Наполняем оболочку фаршем. Завязываем кончики сосисок. Накалываем мелкой булавкой для отверстий выходящего пара при термообработке.
8. Сосиски я делала в оболочке, а вот колбасу нет.
Фарш завернуть в пекарскую бумагу как в фантик конфетку. Затем положить в рукав для запекания.
9. Сосиски я варила в пароварке. (У некоторых лопнула оболочка.)
9.1 Готовый батон колбасы варим в кастрюле на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случае не доводим до кипения. Варим так потихоньку примерно 1, 5 часа. ( но мне кажется время будет зависеть от веса батона.
10. Готовую колбасу/сосиски охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С.

Это не только вкусно, но и полезно!

У меня не хватило сил прокрутить фарш 4-5 раз. А только 2. Но этого оказалось достаточно.

Если есть желание кушать полезную пищу, то пробуйте. Оказалось, что это не так уж сложно!

Источник

Сосиски сливочные высшего сорта (домашние) по госту

06 сентября 2014, 23:18

Ингредиенты

• телятина — 900 г
• свинина п/ж — 900 г
• сливки 20% ледяные — 1200 г
• соль поваренная — 30 г
• соль нитритная — 30 г

• сахар — 4г
• перец белый молотый — 4г
• перец душистый молотый — 3г
• мускатный орех молотый — 2г
• оболочка сосисочная (полиамидная) d=24мм, шпагат для вязки

Пошаговый рецепт приготовления

Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2 раза;

Сухие ингредиенты смешать в сухой посуде, добавить в фарш;

Мешать долго и тщательно, если руками — то в перчатках, постепенно добавляя сливки — до однородной липкой консистенции фарша и поглощения всей свободной влаги;

Убрать фарш в холодильник на сутки;

Набить фаршем оболочку плотно, затем перевязать оболочку, формируя сосиски 11-13см длиной;

Оставить сосиски при комнатной температуре на 2 часа;

Залить сосиски слегка теплой водой в глубокой таре, к таре прикрепить термометр (чтобы сосиски не всплывали, положить сверху тарелку дном вверх);

Поставить тару на медленный огонь и постепенно нагревать до 80 градусов (в течении 1,5 часов);

После достижения температуры воды 80 градусов — держать сосиски — 20 минут (или до достижения температуры внутри сосиски 68 градусов);

Быстро охладить готовые сосиски под холодной водой, обсушить и убрать в холодильник;

Далее можно завакуумировать частями или заморозить то, что сразу не съестся;

Употреблять как обычные сосиски — разогрев их или поджарив;

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Меня очень порадовал результат — и на вкус и на внешний вид. Сочно, нежно, ароматно — рекомендую .

Источник