Как приготовить соус берблан рецепт

Как приготовить французский соус берблан – 4 лучших рецепта

Особенности заправки

Согласно французской кулинарной традиции, сначала готовится основа для Beurre Blanc — приправленная жидкость, которая служит для концентрации вязкости и аромата готовой заправки.

В качестве основы обычно используется смесь белого вина и светлого винного уксуса в сочетании с луком-шалотом, солью и перцем. Традиционно для основы повара выбирают Мускаде, кислое вино из долины Луары, но можно использовать любое сухое белое.

Классический рецепт

Ингредиенты:

• лимон 1 шт.;
• сухое белое вино 4 ст. л.;
• винный уксус 3 ст. л.;

• сливочное масло 200 гр;
• вода 2 ст. л.;
• соль, перец по вкусу.

Готовим соус пошагово:

1. Нарежьте сливочное масло на мелкие кусочки. Поместите уксус и вино в небольшую кастрюлю, поставьте ее на огонь и доведите жидкости до кипения. Когда смесь уксуса и вина закипит, уменьшите огонь до низкого и проварите в течение нескольких минут. Когда останется примерно столовая ложка жидкости, снимите кастрюлю с огня. Смесь должна иметь консистенцию сиропа.
2. Влейте воду. Снова поставьте ингредиенты на слабый огонь. Добавьте измельченное сливочное масло за несколько раз. Подождите, пока кусочек растопится, затем добавьте еще масла и так далее, пока все не будет вмешано. Консистенция должна быть однородной, но не стоит слишком сильно перемешивать жидкость. Соус почти готов, снимите его с плиты, пока он горячий, посолите и поперчите. Выжмите лимонный сок и влейте его в кастрюлю.
3. В некоторых рецептах предлагается ввести лук-шалот, предварительно замариновав его в уксусе. Это не ошибка, просто рецепт имеет несколько вариаций в зависимости от регионов, где он наиболее популярен. Этот рецепт почти идентичен тому, который впервые использовал французский повар. Перемешайте смесь и оставьте остывать.

Идеальный французский соус готов.

Пикантный с лимоном и каперсами

Чтобы приготовить этот оригинальный вариант заправки, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 3 лимона;
• лук-шалот, очищенный и произвольно измельченный;
• 230 мл сухого вермута;
• 230 мл жирных сливок;

• 120 гр сливочного масла, нарезанного кубиками;
• 2 ст. л. измельченных каперсов;
• ½ пучка рубленой петрушки.

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

1. Очистите один лимон с помощью овощечистки, положите цедру в миску и выжмите сок из всех 3 цитрусов, у вас должно получиться около 115 мл жидкости.
2. Смешайте лимонный сок, цедру, шалот и вермут в сотейнике и доведите до кипения на среднем огне.
3. Дайте жидкости выпариться в не очень густой светлый сироп, затем добавьте сливки и доведите до кипения.
4. Тушите еще 5 минут, пока масса слегка не загустеет. Когда она уменьшится в объеме, снизьте огонь до минимума и положите по очереди кубики сливочного масла, пока они все не растопятся.
5. Пропустите соус через мелкое сито. Добавьте нарезанные каперсы и петрушку и хорошо перемешайте. Держите в тепле до готовности к использованию.

Этот соус можно подавать не только к рыбе, но и к морепродуктам, таким как креветки, кальмары и мидии.

Универсальный с эстрагоном

Универсальность этого соуса заключается в том, что он хорошо сочетается не только с рыбой, но и с говяжьим стейком, курицей-гриль или бараниной.

Ингредиенты:

• несоленое сливочное масло – 30 гр;
• 2 лука-шалота или 2 зубчика чеснока и 1 лук-шалот;
• сухое белое вино – ½ стакана;

• сушеный эстрагон (приправа) – 1 ст. л.;
• соль, молотый белый перец – по ¼ ч. л.

Этапы приготовления:

1. Сливочное масло разрежьте на 4 кубика. Положите его в морозильную камеру, пока оно не понадобится для рецепта.
2. Мелко нарежьте лук-шалот или чеснок и лук. Вместе они должны занимать около ½ объема стакана.
3. Поместите вино, лук-шалот или чесночно-луковую смесь, эстрагон, соль и перец в небольшую кастрюлю на среднем огне.
4. Доведите до кипения, часто помешивая, затем уменьшите нагрев до среднего. Готовьте, не закрывая крышкой и часто помешивая, пока в емкости не останется около столовой ложки (15 мл) жидкости — от 5 до 7 минут.
5. Уменьшите нагрев до низкого уровня. Выньте сливочное масло из морозильной камеры и вбейте в смесь по одному кубику зараз. Готовьте, пока масса не приобретет кремообразную консистенцию.

Подавайте заправку в отдельных соусницах, чтобы вам было удобно макать в нее кусочки мяса или рыбы.

Вариант приготовления на рыбном бульоне

Вам понадобятся следующие ингредиенты (количество указано для одной порции):

• сливочное масло – 40 гр;
• лук-шалот – 1 шт.;
• белый винный уксус – 2 ст. л.;

• сливки – 180 мл;
• рыбный бульон – 1 ст. л.;
• помидор – 1 шт.

Приготовление

1. Начните с подготовки лука. Его надо очистить, мелко нарезать кубиками и обжарить на сковороде до золотистой корочки. Затем добавьте уксус и готовьте, помешивая, до исчезновения жидкости. Затем влейте в сковороду рыбный бульон и подождите, пока он немного выпарится.
2. Следующим шагом будет добавление жирных сливок. Кипятите содержимое, пока оно не станет густым. Теперь добавьте сливочное масло, предварительно нарезанное мелкими кубиками.
3. В конце приготовления соуса по желанию в смесь можно добавить мелко нарезанный средний помидор.

Источник

Соус «Бер-блан» (Beurre blanc)

• 

Самые Быстрые Сосиски в Тесте (Сосиски в лаваше)

Торт «Пломбир» Без Духовки и Желатина

Быстрые Домашние Ириски со Сгущенкой

Супер Крем для Торта за 1 Минуту (из Сгущенки и Лимона)

Сливочный крем-суп из тыквы

Вкус соуса «Бер-блан» — это вкус цельного сливочного масла с пикантным послевкусием от основы.
Соус подают к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Ингредиенты

сливочное масло (сильно охлажденное)	200 г
белое сухое вино	80 мл
белый винный уксус	30 мл
сок лимона	20 мл
лук-шалот или маленькая репчатая луковица	1 шт
черный перец горошком	3 шт
соль
свежемолотый белый перец (или смесь «5 перцев»)

Общая информация

Общее время приготовления

20 минут

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Лук очистить и мелко нарезать.
В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца.

Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится.

Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см.

Совет

Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.

Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком.

Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию.

Таким образом, ввести в соус все масло.

По желанию, готовый соус можно процедить.

Совет 1. Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться — значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло.
Если масло слишком медленно впитывается в соус — огонь нужно немного увеличить.

Совет 2. Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.

Совет 3. Т.к. соус неустойчив к хранению — его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.

Готовый соус имеет приятный кремовый цвет и нежную однородную консистенцию.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Соус «Берблан» (Beurre Blanc)

Бер-блан — это вкусный маслянистый соус. Он имеет приятный нейтральный вкус, а консистенция похожа на заварной крем. Соус равномерно растекается и прилипает к пище. При приготовлении можно добавлять разные специи по своему вкусу. Подают соус к рыбе и морепродуктам.

ВАЖНО! Не перегрейте соус во время добавления холодного масла, температура не должна превышать 58°C, в противном случае соус может расслоиться.

Ингредиенты

Сливочное масло — 200 г

Белое сухое вино — 100 мл

Винный уксус белый — 30 мл

Сок лимона — 1 ст.л.

Смесь перцев — 1 щепотка

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте все необходимые продукты и приступайте к приготовлению соуса «Берблан» (Beurre Blanc).

Луковицу очистите и мелко порубите. Выложите в сотейник.

Влейте вино, винный уксус и сок лимона.

Добавьте молотую смесь перцев. Поставьте на огонь выше среднего и упаривайте практически до полного испарения жидкости, потребуется около 7-10 минут.

Добавьте холодное сливочное масло частями.

На очень слабом огне, помешивая венчиком, растворите масло в однородную эмульсию, но не давайте кипеть маслу, оно не должно расслоиться.

По желанию процедите соус через сито или измельчите при помощи блендера в однородную массу.

Соус «Берблан» (Beurre Blanc) подается сразу после приготовления, он не хранится, так как быстро застывает!

Источник

Соус «Бер Блан»

Классический французский соус «Бер Блан» — белый масляный соус к рыбе/морепродуктам/п тице

Ингредиенты для «Соус «Бер Блан»»:

• Лук-шалот (маленьких) — 2 шт
• Уксус (белый винный) — 30 мл
• Вино белое сухое — 225 мл
• Масло сливочное — 200 г
• Сок лимонный — 10 мл
• Соль (по вкусу) — 1 г
• Перец черный (по вкусу) — 1 г

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1712.7 ккал	белки 3.6 г	жиры 165.2 г	углеводы 17.8 г
Порции
ккал 342.5 ккал	белки 0.7 г	жиры 33 г	углеводы 3.6 г
100 г блюда
ккал 311.4 ккал	белки 0.7 г	жиры 30 г	углеводы 3.2 г

Рецепт «Соус «Бер Блан»»:

1. В кастрюле/сковороде/сотейнике соедините мелко нарезанный лук, уксус и вино, доведите до кипения.
Варите 10 минут либо пока жидкость не выпарится до 1 столовой ложки.

2. Снимите кастрюлю/сковороду/сотейник с огня и венчиком взбивайте по несколько кусочков масла, каждый раз взбивая соус до однородной массы.

Если масло плохо топится, можно посуду поставить обратно на огонь, но сделать его слабым.

3. После добавления всех кусочков масла можно данную смесь еще взбить блендером, чтобы соус получился точно однородным.

4. Добавить лимонный сок, соль и перец по вкусу.

— запеченная/приготовленная на гриле или на пару рыба
— морепродукты
— птица

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Классический французский соус «Бер Блан» — белый масляный соус к рыбе/морепродуктам/п тице

Похожие рецепты

Майонез из авокадо

Соус яичный «Карибский»

Остро-сладкий соус

Имбирно-луковый соус

Рисовый уксус «Су»

Чесночный соус

Луковый мармелад

Сметанный соус

Закусочный блинный бар

Комментарии и отзывы

18 ноября 2014 года chudo #

18 ноября 2014 года Kofeman # (автор рецепта)

подправьте название
как ведет себя соус после застывания масла?

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник