Как приготовить соус бешамель если нет молока

Соус Бешамель в домашних условиях — готовим по классическим рецептам для лазаньи, макарон и других блюд

Соус «Бешамель» один из лучших классических соусов, качество подтверждённое веками. Он прекрасно сочетается с мясными горячими блюдами, также прекрасен для лазаньи. Самый популярный соус, который хочет приготовить каждый, но возникает много вопросов. Блюдо с ним получается более вкусным и сочным, внешний вид выходит более аппетитным, а пища становится более питательной.

Бешамель отличен в сочетании с горячими блюдами из говядины, птицы и рыбы. Также подойдёт к детским и диетическим блюдам. Кроме того, для его приготовления не требуется дорогостоящих, или редких ингредиентов. Всё необходимое есть в холодильнике любой хозяйки. Впоследствии в соус начали добавлять экзотические специи, а также мелко порубленную зелень. Кроме вторых блюд его можно использовать при приготовлении супа-пюре, такое блюдо по вкусу каждому.

Несколько советов правильного приготовления

1. Базой для соуса является Рублон, это смесь из молока, сливочного масла с добавлением муки, проваренного до желтоватого цвета. В оригинале, это сливки, но в последствии начали использовать молоко
2. Наряду с молочными ингредиентами добавляют бульон. Кисломолочные продукты не добавляют, так как при высоких температурах они свернутся и в соусе будут комочки
3. Для получения идеального соуса пропорции муки и масла должны быть одинаковыми. Количество жидкости можно изменять, при этом экспериментировать с густотой соуса
4. Для аромата нужно добавлять в молоко приправы. Чтобы не процеживать соус от приправ, нужно их завернуть в марлю, опустить в молоко и проварить. Затем настоять в течении 30 минут
5. Бешамель имеет светлый кремовый оттенок, лёгкую консистенцию

Рецепт приготовление домашнего пряного соуса Бешамель на молоке

Прекрасный соус, который можно использовать как в холодном, так и в горячем виде

Нам потребуется:

• Молоко — 1 литр
• Сливочное масло — 100 грамм
• Мука — 4 ст. ложки
• Соль – по вкусу
• Мускатный орех
• Итальянские травы
• Молотый чёрный перец

Приготовление:

Сотейник с толстым дном ставим на плиту, в него кладём сливочное масло, его нам необходимо полностью расплавить

В другой кастрюле нагреваем молоко, оно должно быть очень горячее, но при этом не должно закипеть

В масло всыпаем муку, хорошо и очень быстро перемешиваем венчиком до однородной массы, комочков быть не должно

Горячее молоко порциями добавляем в масляно-мучную массу, каждый раз хорошо перемешивая. Так нужно влить всё прогретое молоко. При вымешивании, плита должна быть включена на самый минимум, можно её и совсем выключить

Когда молока осталось совсем немного, добавляем в него приправы, хорошо перемешиваем. И теперь выливаем остатки, перемешиваем венчиком. Переливаем в контейнер, полностью остывший соус храним в холодильнике. Приятного аппетита!

Как приготовить соус Бешамель с сыром для лазаньи

Вкуснейший соус с сырным вкусом, который прекрасно подойдёт для лазаньи. Но если вы польёте сваренные макароны сверху, то получится потрясающе. Попробуйте, вам точно понравится

Нам потребуется:

• Сливочное масло — 3 ст. ложки (100 гр.)
• Мука — 3 ст. ложки с горкой (100 гр.)
• Молоко — 1 литр
• Сыр пармезан (можно заменить его любым твёрдым сыром) — 150 гр.

Приготовление:

В кастрюльке растапливаем сливочное масло

Добавим просеянную муку, хорошо перемешаем при помощи венчика. Постоянно перемешивая, немного прогреем смесь на небольшом огне. Мука должна слегка поджариться, из неё уйдёт сырой привкус

Теперь вливаем холодное молоко, на небольшом огне, постоянно перемешивая, прогреваем массу, разбиваем комочки. Масса должна стать однородной. На данном этапе добавим немного соли. Масса начнёт постепенно густеть. Убираем кастрюлю с плиты

Сыр твёрдых сортов натираем на крупную тёрку. Теперь выкладываем его в молочный соус, ставим на плиту, немного прогреваем, постоянно перемешиваем, сыр должен расплавиться. Как только масса стала однородной, снимаем сотейник с плиты. Приятного аппетита!

Просто и быстро — классический соус Бешамель со сливками

Нежный и бархатистый молочный соус, придаст неповторимый вкус и аромат многим блюдам. На приготовление потребуется минимум времени и продуктов

Нам потребуется:

• Молоко – 3 стакана
• Сливки – 0,3 стакана
• Мука — 3 ст. ложки
• Масло — 4 ст. ложки
• Соль – по вкусу
• Мускатный орех – 1 щепотка

Приготовление:

На разогретую сковороду выкладываем сливочное масло, ждём, пока оно полностью растворится

Теперь добавляем просеянную муку, растираем лопаткой или венчиком, как вам удобнее, на очень медленном огне, около 3 минут. Хорошо перемешиваем, масса не должна подгорать

Убираем ёмкость с огня, понемногу вливаем молоко. Как только все комочки разошлись, и масса стала однородной, добавляем ещё жидкости и снова перемешиваем, так пока молоко не закончится

Теперь греем на небольшом огне 8 минут. Не прекращаем помешивать, масса постепенно будет густеть. Далее убираем сковороду с плиты, вливаем сливки, добавляем специи

Соус «Бешамель» готов, переливаем его в любую ёмкость, накрываем крышкой, остужаем в холодильнике. Затем подаём к любым блюдам. Приятного аппетита!

Бешамель со сметаной для макарон — готовим быстро в домашних условиях

Данный рецепт, один из тех, о которых нельзя не рассказать и не поделиться, на выходе получается очень вкусный соус для множества блюд. Его сможет приготовить даже новичок, он отлично гармонирует с мясными блюдами, спагетти, которые по вкусу всем. Если в холодильнике есть сметана, приготовьте данное блюдо и разнообразьте свой рацион

Нам потребуется:

• Масло сливочное – 100 гр.
• Мука пшеничная –1 ст.л.
• Мясной бульон – 1 стакан
• Сметана – 1 стакан
• Желтки – 2 шт.
• Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Для приготовления нам потребуется глубокая толстостенная сковорода. Ставим её на плиту на медленный огонь. Кладём сливочное масло и растапливаем его

Затем понемногу добавляем муку, перемешиваем, должна получиться однородная масса. Следим, чтобы мука не покрывалась коричневой коркой, значит, мука подгорает, и вкус соуса будет испорчен. Масса должна быть слегка жёлтой

Добавляем два желтка, хорошо перемешиваем

Теперь вливаем мясной бульон, аккуратно перемешиваем, затем добавляем сметану

Очередь приправ и специй. Самое время пробовать, если вкус вас устраиваем, значит можно доводить массу до кипения, если чего – то не хватает, добавляем. Густая консистенция, свидетельство того, что всё приготовлено правильно. Снимаем с плиты, ещё раз хорошо перемешиваем. Переливаем в ёмкость, накрываем крышкой, отправляем в холодильник. Храниться соус может несколько дней. Приятного аппетита!

Источник

Соус бешамель

А вы знаете, как готовить самый изысканный из всех соусов мира? Бешамель открывает тайны!

Что такое бешамель?

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» – ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого – 300 г ру на 1 л молока (густой, “как клейстер”, бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Б азовый, классический соус бешамель минималистичен – это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд – лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель – придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV – короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты – за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь – минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока – граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус – с пряностями – известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения – нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук – вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Томатный соус «Бешамель»

Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.

Как приготовить «Бешамель» в микроволновке

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

10 советов, как приготовить соус вкусно

1. Используйте правильную посуду – толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.

1. Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель – температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, – путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.

1. Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: “Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки”. Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.

1. Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет – все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.

1. Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.

1. Классический компонент соуса «Бешамель» – молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.

1. Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.

1. Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой – зависит от дальнейших целей. “Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.

1. Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.

1. Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.

С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:

1. Лазанья. Классика. Разумеется, встречаются рецепты приготовления лазаньи и без соуса «Бешамель», но все же основной и наиболее популярный рецепт подразумевает его использование, многие совершенно серьезно считают, что лазанья без бешамеля – это как борщ без свеклы.

1. Паста. Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.

Грибной соус бешамель

1. Запеканки, тарты и пироги. Если начинка, которую вы запланировали положить в пирог, кажется вам суховатой, немного бешамеля не просто спасет ситуацию – преобразит ее до невероятных результатов! Отварная рыба, обжаренный фарш, пресные овощи – все будет прекрасным и вкусным в компании с этим соусом.

1. Блинчики. Если смешать грибы, обжаренный лук, отварное куриное филе, немного тертого сыра и бешамель, можно приготовить потрясающую начинку для блинчиков. Сформируйте из них «мешочки», перевяжите перышком зеленого лука – у вас готова изысканная закуска.

1. Запеченная рыба. Выложите в форму для запекания любую нейтральную на вкус рыбу (осетрина, судак, треска, хек, пангасиус), залейте ее соусом «Бешамель», смешанным со слегка обжаренными грибами и сыром, запеките до готовности. Просто, элегантно, вкусно.

1. Запеченные в духовке или приготовленные на пару овощи – цветная капуста, картофель, корневой сельдерей, брокколи, тыква и другие. «Бешамель» придаст сдержанным на вкус и зачастую довольно пресным овощам интересную вкусовую нотку. Немного тертого пармезана – и нереально полезный, вкусный и ароматный ужин готов.

1. Спаржа. Классика жанра. Спаржа и бешамель созданы друг для друга! Вкус изысканный, нежный, очень деликатный и «чистый».

1. Яйца. Приготовленные в духовке под соусом «Бешамель», они станут настоящим праздником вкуса! Добавьте в формочки немного тушеного шпината – и получите знаменитые яйца по-флорентийски.

1. Бутерброды. Долой вредный майонез, попробуйте приправлять компоненты сэндвичей и бургеров классическим «белым» соусом. Кстати, отличный повод научиться готовить «Крок Месье» – этот сэндвич невозможен без знаменитого бешамеля.

1. Жульены. Да-да, приправьте курицу, грибы и сыр классическим соусом «Бешамель» и получите восхитительное в своей идеальности блюдо.

Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.

Источник