Обед по-королевски: пошаговый рецепт Чапче
Название чапчхэ (или по-простому — чапче) происходит от слов «чап» – «смешивать» и «чхэ» – «овощи». Никакого преувеличения в названии нашей статьи нет: ведь свою популярность эта удивительная закуска приобрела, когда ее подали к столу императора Кореи. А произошло это еще в 17 веке.
Рецепт чапче заимствован из китайской кухни — обжаренные овощи в сочетании с грибами были весьма распространены в Поднебесной. Император настолько высоко оценил оригинальный вкус блюда, что ввел его в свою придворную кухню. Ингредиенты – отборные овощи, грибы и зелень поставлялись со всех корейских провинций. Со временем королевское блюдо стало доступным и для простолюдинов – и очень им полюбилось.
Настоящий расцвет чапче наступил в 20 веке, когда к закуске стали добавлять крахмальную лапшу. Сегодня чапче – в вегетарианском исполнении или с добавлением мяса – непременный атрибут на корейской свадьбе или дне рождения (особенно первом и шестидесятом). Оно одинаково вкусно в горячем, теплом и холодном виде, и не теряет своего аромата на следующий день. Соблазнительно? Мы с удовольствием расскажем, как приготовить чапче.
Закуска, гарнир или основное блюдо?
Пожалуй, самый подходящий синоним для нашего кулинарного шедевра – это рагу. Оно может служить и закуской, и основным блюдом в зависимости от наполнения. Согласитесь, что овощи, мясо и лапша – это как раз «салат, второе и гарнир». Ну а если хочется сделать обед еще более сытным, чапче подают с отварным рисом (чапче паб) и яичными блинчиками.
Какую лапшу использовать
Классический вариант – это фунчоза танмён, лапша из батата (сладкого картофеля). Часто производители даже пишут на упаковке «лапша для чапче» Ничего страшного не случится, если вы возьмете другой вид фунчозы – из бобов, маниоки или картофеля. Но дешевая фунчоза из кукурузного крахмала несколько уступает собратьям в плане вкуса и консистенции, поэтому читайте этикетки у продукта.
Отличить «стеклянную» лапшу от рисовой (похожей внешне) можно и по цвету: после варки фунчоза остается полупрозрачной, рисовая же становится белой. Танмён – тягучая лапша с нейтральным вкусом, которая особенно хороша с соевым соусом и кунжутным маслом. Она впитывает в себя соус и приобретает его цвет, поэтому блюдо при подаче выглядит очень эффектно.
Овощи
Какие овощи добавляют в рагу? Основными ингредиентами являются:
- Морковь;
- Сладкий перец;
- Лук (обычный и зеленый);
- Шпинат;
- Чеснок (используется в соусе).
Вариации овощной составляющей зависят от рецептуры – например, в ряде регионов в чапче добавляют ростки сои. В рагу также хорошо подойдут кабачки, огурцы, дайкон, артишоки.
Лучше всего использовать для рагу говядину, второе место по популярности занимает свинина. Встречаются адаптированные рецепты чапче даже с морепродуктами. Мясо для рагу нарезается на тонкие полоски и слегка маринуется в подливе, которая будет использована при жарке.
Грибы
Для рагу используют грибы шиитаке, шампиньоны, вешенки, Иудины уши (Auricularia auricula-judae).
Чапче с говядиной
Пора приступать к приготовлению нашего рагу. На это потребуется всего 40 минут.
Ингредиенты на одну порцию:
- Фунчоза танмён 100-150 г.
- Говядина, 100 г.
- Овощи: небольшая морковь, половина луковицы, 100 г шпината, 1 сладкий перец.
- Грибы: по 50 г шиитаке или вешенок и шампиньонов.
- Для маринада: соевый соус (3 ст. ложки), сахар (1 ст. ложка), кунжутное масло (1 ст. ложка), измельченный чеснок, зеленый лук, щепотка черного перца (по вкусу).
- Для подачи: 1 яйцо для яичного блинчика, зерна кунжута, перец чили.
- Приготовьте маринад, смешав ингредиенты в миске.
- Нарежьте говядину тонкими полосками и положите в маринад на 15-20 минут. Если вы готовите рагу на большую компанию, замаринуйте мясо за час-полтора и положите его в холодильник – оно лучше пропитается.
- Нарежьте грибы соломкой. Сушеные грибы предварительно замочите в кипятке на 20 минут, чтобы они пропитались водой и разбухли.
- Овощи также нарежьте соломкой.
- Отделите белок от желтка и взбейте с щепоткой соли. Ярко-желтый блин будет выглядеть очень аппетитно.
- На раскаленной сковороде, слегка смазанной кунжутным маслом, быстро обжарьте мясо до появления хрустящей корочки, вылейте на сковороду оставшийся маринад.
- Обжарьте морковь, перец и лук (можно вместе, можно поочередно). Овощи должны немного хрустеть.
- Обжарьте грибы.
- В кипящую воду опустите шпинат на 1 минуту, затем промойте его холодной водой и отожмите излишек жидкости. «Холодный душ» поможет сохранить красивый зеленый цвет шпината.
- Приготовьте фунчозу согласно инструкции. Для чапче обычно используется вермишель длиной 15-20 см: длинные нити можно разрезать кухонными ножницами как в сухом, так и в готовом виде.
- Смешайте лапшу, овощи и грибы в миске, полейте оставшимся горячим маринадом. Если в процессе жарки маринад выпарился, просто смешайте еще одну порцию.
- На сухой раскаленной сковороде обжарьте семена кунжута. Затем приготовьте яичный блинчик, обжарив его 5-10 секунд с каждой стороны. Чтобы он не подгорел, выключите огонь.
- Сверните блинчик в рулет и нарежьте тонкими полосками.
- Украсьте чапче полосками яичного блина, колечками перца чили и обжаренным кунжутом.
Удивительное сочетание текстур, ароматов и вкусов чапче никого не оставит равнодушным. А изысканное цветовое сочетание ярких овощей, темного соуса и яичного блинчика покорит сердца кулинарных эстетов. Пробуйте, наслаждайтесь и угощайте друзей!
Источник
Корейская кухня: «Чапче»
Фунчоза не фунчоза…
Как-то обещал показать, как фунчозу готовят, однако поразмыслив вдруг понял, что именно её, фунчозу эту, не готовил ни разу. Вот «чапче» – другое дело, это очень распространенное к поеданию блюдо среди меня.
Слазив для проформы в «гуголь», разницы в приготовлении этих блюд не обнаружил даже нацепив очки, для важности. В названии – да, в приготовлении – нет. Единственно, на всяких «К»улинарных сайтах для престарелых «девочек», допускается одна и та же технологическая ошибка, критичная я бы сказал. Какая, узнаете ниже.
А, и ещё бывает советуют готовить совсем без мяса, что вводит в недоумение. Этак, и в «оливье» колбасу не добавлять что ли? (joke, laugh, applause…)
На тех же кулинарных помойках, многие, почему то упорно называют это блюдо «корейской фунчозой», хотя в корейском, и слова то такого нет.
Кстати, у китайцев, подобное блюдо называется – «чоумейн».
Ну а я, без оглядки на мега-спецов, покажу, как готовится национальное кореянское блюдо – «чапче».
Итак понадобится на пару порций:
Крахмальная лапша (из соевого, картофельного, бобового, рисового крахмала).
150 г говядины (хорошей).
Пучок шпината (у меня только шинкованная заморозка, это меняет вид, но не вкус).
Среднего размера морковь.
Среднего размера луковица.
Грибы – 5 сушеных шиитаке и 1 пакет шампиньонов (шиитаков под рукой не было, использовал китайские древесные, по 15 руб за упэкэ*).
Острые перцы – для тех, кто любит «погорячей», но необязательно.
Пару зубчиков чеснока.
Несколько перьев зеленого лука.
Соевый соус, кунжутное масло, сахар, черный перец, кунжут.
У меня объемы несколько иные, поэтому фото даны скорее для наглядности.
*Необходимое пояснение: грибы должны быть светлые и темные. Что бы это не значило.
Приготовление:
Заранее замочить грибы.
Завсегда замираю у чашки, пялясь на быстро разбухающий древесный гриб. Завораживает.
Бросить в кипяток лапшу, отварить минут 3 – 6, попробовать. Всякие альденты оставьте ытальянцам – лапша должна быть готова.
Отбросить на дуршлаг. Немного пролить водой. Порезать ножницами.
Переложить в ёмкость.
Добавить ложку кунжутного масла и ложку соевого соуса, размешать двумя вилками взбивающими движениями.
Самое главное №1. Нарезка.
Стало быть, режем – тонкой лапшой говядину, длинной соломкой морковь, перьями репчатый лук, перья зеленого лука, некрупно грибы. Необязательные перцы нарезаем – тонко длинно.
Кстати, кипяток от лапшы можно употребить с пользой – на нем прекрасно варится шпинат.
Отварить шпинат (1 мин в кипящей воде, затем промыть в холодной), отжать, нарезать. Добавить пол чайной ложки соевого соуса и пол ложки кунжутного масла, смешать и выложить в глубокую миску (это важно).
Самое главное №2. Обжаривание.
Дальше идет немного нудное, но главное действие:
На сковороду капаем оливковое масло для жарки и бросаем морковь, обжариваем в течении1-2 минут, помещаем в ёмкость со шпинатом;
Затем точно так же капаем и обжариваем – сначала репчатый лук до полупрозрачности (убираем к моркови и шпинату);
Затем светлые грибы (убираем к луку и моркови со шпинатом):
Затем зеленый лук убираем…ну вы поняли куда:
Перцы (туда же). Ну и в конце обжариваем говядину с темными грибами и…
… нет не убираем, а сначала добавляем несколько измельченных зубчиков чеснока, немного соевого соуса и немного сахару, перемешиваем минуту на сковороде и присовокупляем к остальным ингредиентам в глубокой посуде.
Туда же закинуть лапшу и еще раз полить соевым соусом, присыпать сахарком и накапать кунжутного масла.
Сыпануть чорномолотого перчека не то что не возбраняется, а строго необходимо. Сам люблю пожопожгучее, поэтому помимо адских перцев, добавляю ложку «яннима» в обязательном порядке.
Тщательно смешать ингредиенты.
При сервировке присыпать поджаренными на сухой сковороде кунжутными семачками.
Самое главное № Три. Технология.
Чапче я люблю горячее во всех смыслах. Тем не менее,это блюдо идет и как теплый салат сегодня и как «салат на завтра».
Уже слышу ропот вопросов – «куда столько соуса и масла?», «а зачем сахар в лапше?», «как похудеть за 30 дней?»…
Ну что я могу сказать… такова технология приготовления, фунчезы по вашему, а по «нашему» чапче. Не раздельное обжаривание – вот тот самый изъян, который допускают любители выложить в сеть свои кулинарные муки. Именно в нём кроется вся прелесть и «тот самый вкус». Хотя нет, не только в нем, есть еще один нюанс – как знатный перфекционист, добавляю очень немного кунжутного масла и соевого соуса при обжарке каждого ингредиента, этого нет в каноническом рецепте, но мне вкусней и ярче.
Так открыл русский, корейский секрет, сибиряку!
Еще обращу внимание на полное отсутствие винегара и огурца. Адинамодо (глютамат) – тоже нахуй. А то советуют на тех сайтах всякое, понимаешь…
Шикарный штришок – корейский омлет, тонко порезанный сверху на блюдо, я делать не стал.
Собственно всё. Не буду разрушать, Ваши тонкие психические организмы, сервировкой со стаканом морса, лучше тисну под шумок вид свежеготовящейся кимчи. Кто не солит ее дома опасаясь за здоровье близких и свой обонятельный прибор – нос, правильно делает. Я потом цех не мог проветрить часа три…
Данила.
От «няшек» к светлому будущему! Начну со спины, как в том анекдоте. На сайте я подвисаю уже достаточно давно, где-то года два с половиной. Сначала я перечитала все от .
Аццкое рыбное. Я хорошо помню два рецепта Polkovnega с остатками вчерашнего тунцового стэйка. Как под гневные крики «зажрался, мол, алигарх, остатки тунца пользует в .
Серия «Кухня холостяка» Женщину в отпуск отправил и для себя практически не готовлю (так, по мелочам, банальщину всякую). А тут с Маном чо-то разговорились на предмет .
Молдавские зарисовки Прошёл какой-то месяц, и я донесла таки свою жо свои руки до молдавской кухни. Все кухни мира похожи друг на друга, посему не спишите, прочитав мои .
И как приготовить базиликово-анчоусное масло. Вот еще одна простая и вкусная закусь. Готовится за 5 минут. Но для начала нужна заготовка. Итак, берем анчоусы, базилик, .
Комментарии (61) к “Корейская кухня: «Чапче»”
Ох как нудно, но должно быть вкусно. Данила,а вот у нас тупо фунчозу продают – лапша с маслом. Это вообще по-корейски?
Источник