Как приготовить соус демиглас рецепт

Соус демиглас: пошаговый рецепт приготовления в домашних условиях

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция. Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов. Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей). Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу. Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Как приготовить

Видеорецепт

Польза и вред

1. Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
2. Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
3. Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
4. Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
5. Восстанавливает структуру тканей.
6. Улучшает обмен веществ.
7. Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Полезные советы

1. Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
2. Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
3. Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
4. На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
6. Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
7. Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
8. Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
9. Перед подачей нужно охладить соус. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.
10. Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
11. Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет. Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.
12. Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
13. Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами. Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.
14. Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

5 необычных вариантов

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью.

Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите. В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей.

Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Заключение

В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит. Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским. Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.

А вы готовите соус демиглас? Расскажите нам об этом в комментариях!

Источник

Секреты французского соуса демиглас: что это такое, состав, рецепты приготовления

Демиглас (demi-glace) – это, возможно, самый трудоемкий и ароматный французский соус всех времен. Не каждый профессиональный шеф-повар возьмется сделать «с нуля» густой, бархатистый коричневый соус божественного вкуса. На этой странице pripravkino.ru вы узнаете, что такое демиглас, исследуете его состав, а также познакомитесь с классическими и простыми рецептами приготовления.

Что это такое

Соус демиглас (демигляс) – это насыщенный, густой коричневый соус из французской кулинарии, который готовится на основе концентрированного бульона из запеченных костей телятины с добавлением вина и специй. Он обладает интенсивно мясным вкусом и аппетитным ароматом.

По сути, это коричневый соус, уваренный длительным кипячением в пропорции 1:1 с соусом эспаньол – одним из основных соусов во Франции. Классический демиглас сделан из телятины, но также можно использовать говядину и домашнюю птицу.

Название «демиглас» (demi-glace) происходит от французского слова Glace, что означает «Обледенение» или «Глазурь» и Demi – «Половина», потому что два ингредиента уменьшаются вдвое.

Он используется как сам по себе для подачи к жареному мясу и стейкам, так и в качестве основы для других соусов.

Как выглядит соус демиглас – фото

Как приготовить демиглас «с нуля»

Основной сложностью классического рецепта соуса демиглас является время его приготовления, которое может длиться более суток из-за нескольких этапов производства.

Классический рецепт демигласа начинается с приготовления коричневого соуса – концентрированного бульона из костей, которые предварительно были обжарены в духовке.

Затем обжаренные кости кипятят на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости быстрее выпустили желатин. Попутно снимаются жир и пенка. Окончательное обезжиривание делается после охлаждения бульона.

Заключительный шаг – это процедить кости и овощи, чтобы очистить отвар.

Следующий шаг – приготовить соус эспаньол. Для этого используют часть готового коричневого соуса: его объединяют с равным количеством муки и масла и готовят на медленном огне до тех пор, пока он не станет темного цвета.

Последний шаг состоит в том, чтобы скомбинировать оба соуса – коричневый и эспаньол в равных количествах и уварить на медленном огне до половины.

Повышенная вязкость и выраженный вкус демигласа достигается путем варки телячьих костей, а не обычной говядины или курицы. В телячьих костях содержится больше коллагена, чем у взрослых коров, и при варке в течение нескольких часов коллаген превращается в желатин, делая соус более густым и насыщенным.

Классический рецепт

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут

Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.

Этап 1. Основа – коричневый соус

Ингредиенты для коричневого соуса:

• 1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
• 1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см);
• 100 грамм томатной пасты;
• 1 стакан лука;
• 0,5 ст. моркови;
• 0,5 ст. сельдерея;
• 1 стакан сухого красного вина;
• 1 букет гарни;
• соль и перец;
• 0,5 литра воды.

1. Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
2. Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
3. Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
4. Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
5. Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
6. Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
7. Снимите с огня и процедите.

Выход: около 3 литра.

Этап 2. Соус эспаньол

Ингредиенты для соуса эспаньол:

• 1 литр горячего коричневого соуса;
• 0,5 стакана лука;
• ¼ ст. моркови;
• ¼ ст. сельдерея;
• соль;
• свежемолотого черного перца;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 букет гарни.

1. В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
2. Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
3. Процедите получившийся соус.

Этап 3. Заключительный

Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.

Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.

Большинство шеф-поваров предпочитают изменять классический способ приготовления соуса демиглас и у многих есть собственные рецепты.

Простой рецепт

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 70 минут

Общее время: 80 минут

В этом упрощенном рецепте вместо того, чтобы делать коричневый соус с нуля, используется концентрированный бульон. Результат столь же вкусный и занимает намного меньше времени.

Что вам понадобится:

• 1 лавровый лист;
• 1 чайная ложка тимьяна (высушенного);
• 6-8 свежих стеблей петрушки;
• 8-10 горошин душистого перца;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• ½ стакана измельченного лука;
• ¼ ст. нарезанного сельдерея;
• ¼ ст тертой моркови;
• ¼ ст. муки;
• 5 стаканов крепкого бульона из говядины.

1. Поместите лавровый лист, тимьян, стебли петрушки и перчинки на квадратный кусок марли. Завяжите его в узелок кулинарным шпагатом.
2. Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и добавьте лук, сельдерей и морковь. Подержите их на пару минут, пока лук не будет частично полупрозрачным.
3. Всыпьте муку и перемешайте, чтобы сформировалась густая консистенция.
4. Обжаривайте около 3 минут, часто помешивая, чтобы мука не подгорела.
5. Теперь добавьте 3 стакана бульона.
6. Доведите до кипения на среднем огне. Затем понизьте температуру, опустите узелок с приправами в кастрюлю и медленно прогревайте примерно 20 минут или пока общий объем жидкости не уменьшится примерно на треть.
7. Снимите кастрюлю с огня, извлеките приправы (не выбрасывайте, а отложите их в сторону!). Осторожно процедите соус через сито.
8. Теперь верните соус на плиту, влейте оставшиеся 2 стакана и верните приправы в кастрюлю.
9. Доведите до кипения, а затем варите на медленном огне около 50 минут или пока соус не уварится наполовину.
10. Выкиньте приправы и процедите соус. Посолите по вкусу.

Демиглас из курицы – видео

Быстрый вариант приготовления (из порошка)

Сэкономить часы, проведенные на кухне и сделать вкусный соус всего за 5 минут предложили производители продуктов быстрого приготовления и выпустили сухой (порошковый) демиглас.

В составе готовой смеси обычно содержатся: пшеничная мука, пальмовое масло, йодированная соль, кукурузный крахмал, специи, помидоры, мальтодекстрин, ксантановая камедь, сахар, соевый соус, загустители, ароматизаторы, красители, вино.

Как развести сухой демиглас:

1. Растворите 100 г сухой смеси демигласа в 1 л воды.
2. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и кипятите в течение 3 – 5 минут.

Как и сколько хранить

Соус демиглас хранится в холодильнике около двух недель, а в морозильной камере в пластиковом контейнере – до шести месяцев.

Когда он вам понадобится, можно не оттаивать его весь, а просто взять горячую ложку, чтобы отделить нужное количество.

Один из способов хранить демиглас в морозилке для более легкого использования – вылить готовый и охлажденный соус в лотки для льда и заморозить. Затем вынуть «ледяные кубики» и хранить в морозильной камере в пластиковом пакете. Замороженные кубики добавлять в соусы и рецепты по мере необходимости.

Готовый покупной демиглас содержит консерванты, которые могут продлить срок годности продукта, поэтому изучайте на этикетке условия хранения.

Как выбрать и где купить

К счастью, в наше время не придется готовить демиглас дома самому, так как его можно приобрести в магазинах.

Демиглас должен быть глубокого коричневого цвета, очень блестящий и внешне гладкий, без комочков и примесей.

Применение в кулинарии

Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.

Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.

Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.

Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:

• Первый и самый простой способ применения – для соусов. Вмешайте несколько столовых ложек в любую поджаренную подливу.
• Подумайте о демигласе в качестве приправы для супов и рагу. Даже несколько столовых ложек, добавленных на заключительной стадии приготовления пищи, значительно улучшат блюда.
• Овощное или грибное рагу получит восхитительный аромат, если добавить в него немного демигласа.
• Идеально подходит к гамбургерам.

Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!

Источник