Как приготовить соус морнэ

Соус морнэ: рецепты и приготовление

Как едят соус морнэ, что входит в его состав? Рецепты приготовления, полезные свойства и противопоказания к употреблению.

Соус морнэ — это пряный сырный соус, который можно приготовить на скорую руку. По своему принципу приготовления схож с бешамелем. Универсален в использовании. Подаётся в паре с куриным мясом, яйцами, морепродуктами и даже овощами. Знаменитая фриттата (запеканка) также готовится с использованием морнэ. Соус обладает массой полезных свойств и всего лишь несколькими противопоказаниями к применению.

Состав и калорийность соуса морнэ

В стандартный cостав соуса морнэ входят следующие ингредиенты:

• Мука пшеничная — обязательно должна быть белоснежной, высшего сорта.
• Коровье молоко — некоторые повара советуют брать пастеризованное с небольшим процентом жирности, другие, наоборот, рекомендуют использовать домашнее. Выбор за вами, вид молока напрямую влияет на жирность готового соуса.
• Сливочное масло — предпочтительнее использовать домашний продукт без различных химических добавок, тогда консистенция и аромат соуса будут наилучшими.
• Твёрдый сыр Грюйер — должен быть мелко натёртым, может заменяться на Эмменталь или, к примеру, Чеддер.
• Приправы — соль, перец, молотый мускатный орех.

Калорийность соуса морнэ на 100 г составляет 159 ккал, из них:

• Белки — 6,4 г;
• Жиры — 11,2 г;
• Углеводы — 8,3 г;
• Пищевые волокна — 0,2 г;
• Вода — 69,7 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,7:1,3 соответственно.

Витамины в 100 г соуса морнэ:

• Витамин А — 73,6 мкг;
• Бета-каротин — 0,032 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0,046 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0,178 мг;
• Витамин В4, холин — 25,95 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0,395 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0,065 мг;
• Витамин В9, фолаты — 8,756 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0,543 мкг;
• Витами С, аскорбиновая кислота — 0,88 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0,204 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0,207 мг;
• Витамин Н, биотин — 2,938 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 0,5 мкг;
• Витамин РР, НЭ — 0,9135 мг.

Макроэлементы в 100 г продукта:

• Калий, К — 149,48 мг;
• Кальций, Ca — 189,69 мг;
• Магний, Mg — 16,27 мг;
• Натрий, Na — 389,33 мг;
• Фосфор, P — 150,7 мг;
• Хлор, CI — 470,6 мг.

Микроэлементы на 100 г соуса морнэ:

• Кремний, Si — 0,313 мг;
• Железо, Fe — 0,322 мг;
• Йод, I — 7,98 мкг;
• Кобальт, Co — 0,9 мкг;
• Марганец, Mn — 0,0559 мг;
• Медь, Cu — 25,43 мкг;
• Молибден, Mo — 5,875 мкг;
• Селен, Se — 3,965 мкг;
• Фтор, F — 18,92 мкг;
• Хром, Cr — 1,89 мкг;
• Цинк, Zn — 0,9015 мг.

Полезные свойства соуса морнэ

Польза соуса морнэ в большей степени заключается в молочных продуктах, входящих в его состав. Диетологи, педиатры и другие медицинские специалисты акцентируют внимание на том, что молоко и кисломолочные продукты должны входить в рацион практически каждого человека.

В состав соуса также включён мускатный орех, однако в очень маленьком количестве. Этот ингредиент богат на полезные микроэлементы и эфирные масла, в нём содержится пектин (вещество, богатое на растворимую клетчатку). Однако в микродозах орех не может оказать пользу человеческому организму, чего не скажешь о молочных ингредиентах.

Основные полезные свойства соуса морнэ:

1. Укрепляет иммунитет — исследователи из Финляндии доказали, что в составе твёрдого сыра содержится масса пробиотиков, которые предотвращают старение и ослабление иммунной системы.
2. Защищает от бактерий и вирусов — практически во всех составных ингредиентах соуса в большом количестве содержатся витамины, микроэлементы и другие полезные вещества для организма человека. Такие вещества укрепляют мышцы скелета, активизируют умственную деятельность и отвечают за защиту человека от патогенных микроорганизмов.
3. Укрепляет кости, зубы, ногти — кальций содержится одновременно в сыре, сметане и молоке, поэтому морнэ сможет обеспечить вас тройной дозой этого вещества.
4. Принимает участие в оптимизации зрения — в сливочном масле содержится большое количество витамина А, отвечающего за остроту зрения и оптимальное увлажнение слизистых оболочек глаз. Многие считают, что сливочное масло вредное для человека из-за холестерина. Если употреблять в день не более 10-30 г этого продукта, вреда для здоровья он не причинит.

Противопоказания и вред соуса морнэ

Вред соуса морнэ для организма человека сложно назвать существенным, ведь продукт употребляют в пищу в небольших количествах.

Если злоупотреблять соусом, можно быстро набрать лишние килограммы. Чрезмерный вес негативно сказывается на работе практически всех внутренних органов человека, в первую очередь на сердце. Поправиться от соуса можно не только из-за его молочной основы, но и благодаря муке первого сорта. Известно, что она богата на углеводы, которые в организме превращаются в жировые отложения.

Также свести к минимуму или полностью отказаться от соуса необходимо всем, кто испытывает проблемы с перевариванием молочных продуктов.

Как приготовить соус морнэ?

Соус готовится быстро, однако требует от повара терпения и внимательности: распространенная ошибка неопытных кулинаров, готовящих морнэ, — это спешка. Если не стоять над сотейником с соусом и не помешивать его каждую минуту, продукт может подгореть. В таком случае вкус заливки будет безвозвратно испорчен.

Пошаговый рецепт соуса морнэ:

1. На небольшом количестве сливочного масла поджарьте 50 г пшеничной муки высшего сорта до получения коричневого цвета.
2. В уже поджаренную муку начните медленно вливать пастеризованное и не слишком жирное молоко (700 г). Во время соединения муки с молоком помешивайте полученную массу венчиком, чтобы избежать образования комков.
3. Оставьте смесь на медленном огне, чтобы она стала гуще. Как только масса изменит свою консистенцию, добавьте в неё 100 г твёрдого сыра (желательно гауды).
4. Помешивайте соус, пока сыр полностью не растворится.
5. Приправьте продукт солью, 10 г сливочного масла, мускатным орехом, чёрным молотым перцем и тщательно всё перемешайте. Соус готов!

Существует масса других рецептов приготовления морнэ. К примеру, если у вас на кухне часто остаются излишки бешамеля, вам просто необходимо узнать, как приготовить соус морнэ из остатков этой заливки:

• Нагрейте в сотейнике 12 ст. л. бешамеля, приготовленного по стандартному рецепту.
• В тёплый соус введите 100 мл сливок средней жирности.
• Взбейте 2 куриных желтка и добавьте к ним 60 мл сметаны.
• Соедините желтковую массу с несколькими ложками горячего соуса. Делайте это не спеша и аккуратно, чтобы яйца не свернулись.
• Влейте полученную массу в сотейник с соусом.
• Оставьте его на медленном огне, он должен загустеть, но не закипеть.
• Добавьте в сотейник 60 г тёртого сыра и размешивайте ингредиенты до получения однородной массы. Соус можно употреблять в пищу!

Рецепты блюд с соусом морнэ

Часто морнэ подаётся в паре с блюдами, которые нуждаются в усилении аромата и вкуса. Соус универсален, поэтому проблем с его использованием у вас не возникнет — приправьте им любое мясное или овощное блюдо, и вы получите настоящий ресторанный хит!

Несколько рецептов блюд, которые просто необходимо подавать с соусом морнэ:

1. Мидии под сырным соусом. Данное блюдо можно готовить из свежих мидий (500 г), если у вас нет такого ингредиента, используйте замороженные. Отправьте мидии вариться в немного подсолённую воду на 3 минуты. Добавьте в бульон 5 горошинок чёрного перца. Приготовьте соус морнэ и оставьте его в прохладной среде для остывания. Чтобы ускорить процесс охлаждения, можно поставить сотейник с соусом в холодную воду. Затем выложите морепродукты в форму для запекания. В немного остывший морнэ введите 1 желток и размешайте его, чтобы получить однородную массу. Посыпьте мидии 2 зубчиками чеснока, раздавленными ножом. Полейте всё соусом и поставьте в духовку на 15 минут. Готовое блюдо перед подачей немного осудите.
2. Овощи, запечённые под морнэ. Разогрейте сковороду с 1 ст. л. оливкового масла. Всыпьте в неё 2 зубчика чеснока, предварительно растолчённых ножом или прессом. Немного подождите, когда чеснок начнёт издавать особый аромат, добавляйте к нему 2 крупно нарезанных кабачка. Посолите и поперчите овощи. Когда они будут поджарены с двух сторон, достаньте кабачки и выложите на сковороду 2 крупно нарезанных морковки. Проделайте с морковкой то же, что и с кабачками. Выложите в форму для запекания овощи и залейте их соусом морнэ. Посыпьте блюдо тёртым твёрдым сыром и запекайте в духовке всего несколько минут. Подавайте запеканку к столу сразу же, после приготовления.
3. Запечённая сёмга. Такое блюдо оптимально подходит для украшения праздничного стола. Если вы знаете, что перед приходом гостей у вас будет немного времени на готовку, приготовьте морнэ заранее, а перед подачей рыбы просто разогрейте его на водяной бане. Купите в магазине стейки рыбы или нарежьте сёмгу самостоятельно. Каждый кусочек должен весить не более 300 г. Немного посолите рыбу морской солью и приправьте душистым перцем. Оставьте мясо на несколько минут в покое для пропитки. Тем временем застелите форму для выпекания фольгой и сбрызните её рафинированным подсолнечным маслом. Выложите на фольгу стейки и запекайте рыбу на протяжении 20 минут. Подавайте сёмгу со шпинатом и морнэ. При желании можно запекать рыбу с овощным гарниром.
4. Мусака. Не пугайтесь названия, блюдо готовится достаточно просто, его основа — это мясо и овощи, залитые соусом морнэ. Внешне напоминает запеканку. Очистите от кожуры и нарежьте в форме картошки фри по 250 г картофеля, молодых кабачков и баклажанов. Обжарьте подготовленные ингредиенты на растительном масле. Затем выложите их на бумажную салфетку, чтобы промокнуть от излишков масла. Теперь займитесь приготовлением мясного соуса. Обжарьте 100 г мелко нарезанного лука и 2 зубчика чеснока. Добавьте к ним 500 г свежего фарша из говядины. Немного пожарьте мясо и влейте к нему 100 г томатной пасты и 50 мл вина (желательно белого). Подождите, пока выварится спирт, и добавьте к мясу 1 л воды, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 1 ст. л. орегано и 1 лавровый лист. Полученную смесь варите на умеренном огне на протяжении 30 минут (необходимо, чтобы за это время соус загустел и из него испарился максимальный объём жидкости). Теперь приготовьте соус морнэ и начните выкладывать все ингредиенты в форму для выпекания — для этого дела оптимально подойдёт именно разъёмная форма. Первый слой будущей запеканки — картошка, затем баклажаны и кабачки. Последний слой овощей необходимо посолить и поперчить по вкусу. Затем положите слой мяса и снова овощи (в той же последовательности, что и в первый раз). Залейте блюдо соусом морнэ, посыпьте тёртым сыром и отправьте в духовку на 40 минут. Приятного аппетита!

Интересные факты о соусе морнэ

Соус морнэ впервые был приготовлен во второй половине XVI века. Своё название получил в честь герцога Филиппа де Морне.

Изначально для приготовления соуса использовали только сыр под названием Грюйер, и никакой другой. В настоящее время Грюйер считается достаточно дорогим продуктом, поэтому многие домашние повара, готовящие для своей семьи, заменяют его другими, более дешевыми сортами сыра.

Как приготовить соус морнэ — смотрите на видео:

Соус морнэ — это простой способ сделать рядовое, тривиальное блюдо шедевром кулинарии! На его приготовление уходит немного времени, поэтому стоит задуматься над тем, чтобы включить его в ваш список коронных соусов.

Источник

Соус Морнэ

Соус Морне или, как его еще называют Морней, это логическое продолжение классического французского соуса бешамель — одного из пяти французских основных соусов.

Чаше всего Морнэ подается к отварным овощам или используется для запекания.

Для соуса Морнэ понадобится:

• Сливки 200 мл.
• Мука. 1 столовая ложка.
• Сливочное масло. 50 гр.
• Сыр грюйер, пармезан, эмменталь.
• Мускатный орех. ¼ чайной ложки в натертом виде.
• Яичный желток. 1 шт. (На фото отсутствует)
• Соль.

Готовим соус Морнэ.

Натираем сыр на мелкой терке. Обычно используется грюйер, реже пармезан или эмменталь.

Разогреваем в небольшом сотейнике сливочное масло. Добавляем в растопленное масло муку.

Перемешиваем муку с маслом и, постоянно помешивая, поджариваем муку с маслом. Получаем классический французский Ру (roux).

Заливаем в муку сливки и, снова постоянно помешивая, чтобы не было комков, варим соус до загустения. Солим по вкусу, учитывая соленость сыра.

В загустевший соус добавляем натертый сыр и мускатный орех.

Ставим сотейник на огонь и размешиваем сыр до полного растворения.

Затем снимаем сотейник с соусом Морнэ с огня, даем немного остыть и вмешиваем в соус желток куриного яйца.

Все, соус Морнэ готов. Выкладываем соус в соусник и подаем к отварным овощам, мясу, птице и рыбе, а также используем в качестве соуса при запекании.

Например когда вы готовите мясо по-французски , то не стоит использовать майонез — это все же холодный соус. Намного лучше приготовить соус Морнэ или Бешамель и запекать мясо с картофелем именно под этими соусами. Хотя к мясу бешамель обычно не подается.

Источник