Как приготовить соус понз

Понзу или Пондзу — японский соус

Соус понзу — истинный продукт национальной японской кухни. Знатоки говорят, что пондзу известен еще со времен первых самураев и, как все в Японии, универсален. Название свое он приобрел от сочетания слова «пон» (заимствовано из голландского языка и означает удар) и «зу» (или су — в переводе с японского значит соус).

Особенности соуса

Понзу представляет собой темную коричневую (почти черную) жидкость с кисловатым привкусом. Во многих блюдах он заменяет соевый соус и придает тонкий цитрусовый аромат. В этом натуральном соусе используется сок местного горького апельсина (юзу) или мандарина (судачи). Поэтому он имеет неповторимый аромат.

Основные ингредиенты, входящие в соус:

• мирин (одноградусный сладкий и острый соус из вина);
• рисовый уксус;
• хлопья из тунца или лосося;
• морские водоросли;
• сок цитрусовых.

Важно! Состав оригинального, настоящего понзу не включает соевый соус!

Но современность диктует свои правила и в наши дни соевый соус необходим для приготовления понзу, а уникальные цитрусы, о которых мы даже не слышали, прекрасно заменяются доступными лимоном или лаймом.

Соус понзу вы сможете купить в гипермаркетах в готовом виде разлитым в стеклянные бутылки. Но для настоящих ценителей важнее сделать соус собственноручно, из натуральных ингредиентов. Поверьте, что даже простые пельмени с этим соусом оценит не только хорошая хозяйка, но и дилетант.

Кулинарные традиции Японии не предполагают разделения блюд на первые, вторые и закуски, так же как и не существует как таковых десертов. Все подается сразу и обязательно с разнообразными соусами. Любимые национальные блюда обычно готовятся во фритюре и перед употреблением обмакиваются в соусе. Понзу отлично подходит для этих целей.

Хорош Понзу к темпуре — обжаренным в большом количестве растительного масла кусочкам кальмаров, мидий или рыбы в кляре, а также, приготовленным таким же способом овощам или фруктам.

Необычный и запоминающийся вкус в сочетании с соусом приобретает лапша, мясо и сашими. Кроме того, чудесная жидкость в качестве маринада превращает мясо и овощи в изысканное и нежнейшее лакомство. Соус в дополнении к овощным супам дает интересное кисловатое послевкусие.

Как же приготовить соус понзу в домашних условиях? Рассмотрим несколько вариантов.

Соус понзу с лимоном

• 50 мл — лимонного сока;
• 100 мл — соевого соуса;
• 50 мл — рисового уксуса.

• Сначала выбираем плод лимона без повреждений (желательно с тонкой кожей) и тщательно моем его.
• Чтобы получить сок лимона нам необходимо с помощью ножа или мелкой терки удалить цедру. На соковыжималке отжать сок. К сожалению, эту манипуляцию придется сделать самостоятельно, ведь натурального лимонного сока нет в продаже.
• Соевый соус купите готовым и отлейте в емкость с соком (в банку).
• Затем сюда же добавим уксус. Конечно, самый лучший вариант купить именно японский рисовый уксус, но при необходимости его можно заменить на яблочный или винный.
• Все составляющие перемешиваем. Даем немного постоять (минут пять).

Присутствие лимонного аромата и вкуса освежит соус. Срок хранения такого яства не более трех суток.

Понзу «Цитрусовый удар»

• вода — 1 ст. ложка;
• соевый соус — 0,5 стакана;
• апельсиновый сок — 0,25 стакана;
• лимонный сок — примерно 2 ст. ложки;
• мирин — 1 ст. ложка;
• красный острый перец (чили) — на конце ножа;
• кинза — 2-3 веточки;
• чеснок — 1-2 зубчика.

• Воду подготовьте лучше кипяченую (дабы не получить боли в животе).
• Соевый соус придется приобрести в торговой сети (больше всего подойдет натуральный). Отмерьте ровно столько, сколько написано в рецептуре. Точность очень важна в нашем случае!
• Купленный большой, тонкокожий апельсин (такой цитрус будет слаще) подготовьте к отжиму (предварительно снимите кожицу). Выжмите сок с помощью электрической соковыжималки или ручного приспособления.
• С лимоном действуем по той же схеме, что и с апельсином.
• Отливаем мирин (продается готовым и является слабо градусным сладким японским соусом) в отдельную чашку.
• Перец берем молотый, сухой, либо очень мелко порубленный свежий (¼ стручка без семян). Количество перца можно регулировать по усмотрению готовящего.
• Кинзу промыть под проточной водой. Обсушить на полотенце и мелко нашинковать.
• Чесночок очистить от шелухи и превратить в кашицу прессом. Затем выложить в лоскуток марли или бинтика и отжать несколько капель сока
• Все ингредиенты смешиваются и хранятся (в холодильнике) не более пяти — семи дней.

Пондзу «Сладкая нота»

• 75 миллилитров — сока лайма;
• 75 миллилитров — соевого соуса;
• 1 ст. л. — яблочного уксуса;
• 2 ст.л. — мирина;
• 40 гр. — коричневого сахара;
• Перец красный — по вкусу.

• Займемся цитрусом. Лайм небольшой плод, поэтому придется взять несколько штук. Учитывайте, что лайм более кислый, чем лимон, поэтому строго придерживайтесь рецептуры. Вымойте плод и любым способом получите сок.
• Добавьте соус из сои, яблочный уксус (подойдет и винный).
• Далее наливаем дозу мирина. Допустима замена хересом или сладким красным вином в разбавлении водой один к одному.
• Помешивая, растворим сахар (смесь можно немного подогреть).
• В конце всыпем молотый перец.
• Взбейте соус в блендере или смешайте миксером. Перелейте в емкость и храните не более трех суток при температуре +2 +4 0 С.

Понзу «Грейпфрутовый аромат»

Самый простой способ приготовления японского соуса. Для него нужно купить сок грейпфрута без сахара и одинаковыми частями соединить с соевым соусом. При желании можно добавить перчика.

Источник

Японский соус понзу: сложный по вкусу и немного загадочный

Соус понзу (по-японски ポン酢) — популярная японская приправа и универсальная альтернатива раскрученному соевому соусу, который теперь встречается на кухнях по всему миру. Чего не скажешь про эту замечательную заправку: она, к сожалению, малоизвестна за пределами Японии.

Какой у понзу вкус, для чего применяют этот соус в кулинарии, какие встречаются разновидности — на эти и другие вопросы отвечаю сегодня.

Что такое соус понзу

Понзу — это универсальный уксусоподобный соус и одновременно пикантный маринад родом из Японии. Достойный пример идеального сочетания сладкого, соленого, горького и кислого в одном блюде.

«Пон» по-японски означает «пунш«, а «су» — уксус, поэтому название дословно переводится как «уксусный пунш«.

• Вкус сложный: терпкий, пикантный, сладковатый, слегка соленый, в меру кислый и наполненный умами.
• Аромат глубокий, освежающий, цитрусовый за счет содержания сока японских цитрусовых плодов. Проявляет одновременно остроту и цветочную сладость.
• Текстура жидкая, водянистая.
• Цвет от светло-жёлтого, лимонного до темно-коричневого в зависимости от состава.

История происхождения

Происхождение соуса понзу по сей день остается загадкой. Но в названии есть голландские корни.

«Pon» происходит от голландского «punch» — одного из многих заимствованных слов, которые вошли в японский язык в XVII, когда Голландская Ост-Индская компания была единственной в Европе, что торговала с изоляционистской Японией.

Несмотря на голландское влияние, отраженное в названии соуса, все его компоненты — традиционно японские.

Что в составе

Для приготовления традиционного понзу используют различные ингредиенты. Ключевыми считаются:

• рисовый уксус;
• соевый соус (необязательный ингредиент);
• сахар;
• сок юзу — цитрусовых фруктов, произрастающих в Японии.
• бульон из водорослей комбу ( комбу даси );
• кацуобуси (хлопья бонито — сушеного, подкопченного, ферментированного тунца);
• мирин (сладкое рисовое вино).

Перечисленные компоненты — классика японской кулинарии, как и сам понзу.

Комбу даси

1. Наличие стружки бонито и морских водорослей в составе обеспечивает такой же вкус умами, что и у даси (японского рыбного бульона).
2. В некоторых рецептах вместо мирина используют саке (рисовую водку), хотя при этом могут теряться тонкие оттенки вкуса.
3. Все ингредиенты, за исключением цитрусового сока, смешивают и кипятят.
4. На последнем этапе в заваренный уксус с вином добавляют «звездный» компонент — сок юзу, или горького апельсина, внешне напоминающего грейпфрут. Но кроме него, в японский соус часто добавляют сок других местных цитрусовых, таких как: судачи (круглый мандарин, часто зеленого цвета), кабосу , дайдай , юкоу и лимон.

За пределами Японии плоды юзу трудно достать, и они довольно дорогие. Поэтому промышленные марки понзу содержат сок лимона или лайма, что отрицательно сказывается на вкусе: теряется сложность и терпкая горечь, присущая оригинальному соусу.

В самой Японии сок юзу и других местных цитрусовых более доступен и продается во многих продуктовых, но цена на него по-прежнему «кусачая».

Разновидности

Существует много разновидностей соуса понзу. Вот 5 самых популярных японских вариаций:

1. Оригинальный понзу готовят только из цитрусового сока и заваренного уксуса. Не содержит соевого соуса, поэтому имеет светло-желтоватый оттенок. У него мягкий уксусный вкус и освежающий цитрусовый аромат. Сочетается с горячими блюдами (в горшочках или жареными во фритюре), а также с отварным тофу.
2. Соевый понзу — классический вариант, самый любимый у японцев. Помимо цитрусового сока и уксуса, содержит соевый соус, сахар, соль и другие приправы для сбалансированного вкуса. Сочетается с любыми японскими блюдами, например якинику (жареное на гриле мясо или рыба), сашими и гёдзы (японские жареные пельмени).
3. Юзу понзу отличается от предыдущего варианта большей концентрацией сока юзу и соответственно более ярким вкусом. Иногда в такой соус добавляют бульон из бонито, бульон из водорослей комбу, а иногда — оба сразу. Подходит в качестве соуса для макания, подаваемого к таким национальным блюдам, как сябу-сябу .
4. Комбу понзу делаются из соевого соуса, цитрусового сока и комбу даси (бульона, сваренного на основе водорослей комбу). Имеет освежающий вкус умами за счет добавления бульона и более мягкую кислотность. Гармонирует с жареной рыбой, японскими салатами и тофу.
5. Кунжутный понзу готовят на базе соевого понзу или юзу понзу, в которые добавляют кунжутную пасту и измельченный кунжут. Благодаря этому соус приобретает глубокий богатый вкус. В японской кухне кунжутный понзу используется как соус для обмакивания для сябу-сябу.

Помимо перечисленных разновидностей, встречаются соусы с другими яркими вкусами, например, мандарина или лимона.

Кунжутный соус понзу

Сегодня кулинарный термин «понзу» применяют для описания как легкой оригинальной цитрусовой заправки, так и гораздо более темных видов с добавлением соевого соуса.

Судя по этикеткам продукции из супермаркетов, именно содержащая сою разновидность теперь стала классикой. Возможно потому, что оригинальный цитрусовый понзу слишком нежный и менее устойчив при длительном хранении.

Применение в кулинарии

Понзу — отличный соус для холодной лапши, салатов, японских клецок, жареного мяса и рыбы, холодного нарезанного мяса или рыбы и прочих национальных блюд:

• сябу-сябу, набе и другие рецепты, предполагающие приготовление в котелке на медленном огне;
• татаки (тонко нарезанные ломтики обжаренного мяса или рыбы);
• лапша соба или сомен;
• сашими;
• гёдзы (японские клецки);
• темпура (продукты в кляре);
• блюда из морепродуктов, в том числе сырые устрицы и отварные креветки;
• вареные или тушеные овощи;
• жареный картофель;
• салаты (в качестве заправки);
• японские супы;
• хияяко (холодный тофу).

Японцы часто используют понзу в качестве маринада для рыбы, курицы, говядины и свинины. Характерные национальные блюда:

• севиче ;
• куриный якитори (шашлычки из кусочков курицы с внутренностями).

Цитрусовый профиль понзу иногда может резко изменить вкус привычного вас блюда.

Рецепт приготовления

Домашний соус понзу легко приготовить при наличии всех необходимых ингредиентов. Он будет гораздо вкуснее магазинного, пусть и продержится в холодильнике не более 3 суток .

• 3 ст. л. мирина;
• 2 ст. л. рисового уксуса;
• 1 ст. л. соевого соуса;
• 2 ст. л. хлопьев бонито;
• 1/4 стакана сока юзу.

1. Смешайте мирин, уксус, соевый соус и хлопья бонито в кастрюле и доведите до кипения на среднем огне.
2. Снимите ёмкость с огня и дайте остыть.
3. Налейте соус через ситечко в миску, и выбросьте стружку бонито.
4. Добавьте сок юзу и перемешайте.

Лучшей заменой сока юзу в российских реалиях послужит свежевыжатый сок лайма или апельсина.

Для безглютеновой версии вместо соевого соуса можно использовать японский соус тамари (разновидность соевого соуса без пшеницы). Но у него более смелый вкус.

Можно приготовить веганский вариант понзу, заменив хлопья бонито 1-2 ст. л. жидкости, оставшейся после замачивания сушеных грибов шиитаке. Соус будет не таким густым, но по-прежнему вкусным.

После вскрытия понзу следует поместить в холодильник, особенно если не планируете использовать всю бутылку в течение одной недели.

Этот соус сильно подвержен окислению и порче при попадании бактерий из воздуха.

При условии соблюдения температурного режима магазинные версии имеют длительный срок хранения, чего не скажешь про домашний продукт.

Для быстрой замены подойдет смесь из равных частей соевого соуса и лимонного сока.

Чтобы нивелировать кислоту, можно добавить немного сахара или сладкого рисового вина.

Блюдо представляет собой дайкон (по-японски «ороши»), смешанный с соусом понзу.

В Японии эта приправа продается уже в готовом виде. Но и сделать ее дома не составит труда.

Источник