Как приготовить соус секрет

Тонкости приготовления разных соусов, которые спасут вкус и несъедобного блюда

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Правильно приготовленный соус обладает уникальной способностью преображать блюдо. Он может уравновешивать или усиливать вкус, придавать аромат и сочность, обеспечивать блюду визуальную красоту и оригинальность. Овладев искусством приготовления соусов?/ можно мгновенно улучшить свои кулинарные способности и превратить простые блюда в более сложные и изысканные. Несколько простых советов помогут в этом.

1. Пять основных соусов

Чтобы научиться готовить, не обязательно изучать толстые талмуды рецептов. Достаточно узнать секреты нескольких основных блюд и познать их готовку в совершенстве. Так можно порадовать себя и близких невероятным вкусом. Точно так же и с соусами: надо научиться готовить всего пять, чтобы сделать отличное дополнение для любого блюда:

2. Соус эспаньоль

Соус эспаньоль включает в себя бульон из телятины, говядины, костей или красного мяса, овощей, масла и муки. Коричневый соус очень ароматный и зачастую подается с жареным мясом, таким как говядина, телятина или утка. Этот соус используется в качестве основы для многих других соусов.

3. Бешамель

Бешамель имеет невероятный сливочный вкус, сочетая в себе густую белую массу из масла и муки с подогретым молоком. Бешамель часто добавляется в такие блюда, как макароны с сыром, лазанья или жареный картофель. Он также используется в качестве основы для соусов с сыром.

4. Томатный соус

Сочетание мясного бульона, морковки, лука и помидоров отлично подходит к пасте, блюдам барбекю и любым мясным рецептам.

5. Голландский соус

Лимонный сок и масло смешивают с взбитыми яичными желтками. Соус используется в мясных блюдах и берется за основу для некоторых французских соусов.

6. Соус велуте

Чтобы сделать вкусный соус велуте, нужно легкий бульон смешать с пассированными маслом и мукой. Простой вкус и легкий аромат сочетается со многими блюдами, такими как рыба или приготовленная на пару птица, а также служит основой для множества других соусов, в том числе соуса из белого вина и соуса супрем.

7. Правильные продукты

Даже самые талантливые повара не могут замаскировать неприятный вкус и запах недостаточно качественных продуктов. Выбирая только свежие фрукты и овощи для соусов, можно ожидать хорошего результата приготовления.

8. Быстрая реакция

Чтобы готовить соусы как можно вкуснее, нужно взять за основу полезное французское правило — ингредиенты и оборудование для приготовления нужно подготавливать заранее. Во время готовки соусов наблюдается одна тенденция — процесс движется очень быстро, поэтому время, потраченное на поиск ингредиентов или нарезку овощей может привести к тому, что соус будет испорчен.

9. Подогретые специи

Индийские повара учат нас оригинальному, но очень действенному лайфхаку: специи нужно нагревать. Такие действия помогут выявить естественный вкус и повысить качество любого блюда. Цельные специи следует поджаривать на сухом огне, а молотые пряности лучше всего разводить в воде, а потом подогревать. Некоторые специи, такие как семена аниса, палочки корицы, семена кориандра или фенхеля следует сначала поджарить в сухом виде, а затем размолоть. Чтобы специи не подгорали, их нужно часто помешивать или подбрасывать на сковороде.

10. Сила эмульсий

Чтобы сформировать эмульсию, нужно создать смесь, постоянно помешивая ее или взбивая. В некоторые эмульсии может быть добавлен «соединяющий компонент» для предотвращения разделения. Соединяющий компонент — это вещество, которое помогает объединить две жидкости, которые обычно плохо смешиваются, так, чтобы они не расслаивались. Примером таких компонентов могут послужить: яичный желток, молочный жир, мед и горчица.

Полезная информация от Novate.ru: В кулинарных терминах эмульсия представляет собой однородную смесь двух жидкостей, которые обычно не смешиваются, таких как например масло и уксус.

11. Небольшая хитрость для вкуса

Универсальность — это хорошо, но иногда нужно чтобы в ход было пущено вдохновение и оригинальность. Если рецепт соуса требует воды, вместо этого можно использовать бульон, который добавит ему приятного насыщенного аромата. Когда рецепт требует молока или сливок, можно попробовать поменять его на бульон, чтобы получить более легкий соус.

12. Использование кислоты

Хотя «легкая кислинка» является одним из пяти основных вкусов в кулинарии, ее часто игнорируют при приготовлении блюд. Не стоит забывать об использовании в рецептах таких ингредиентов, как уксус и цитрусовые. Если вкус не особо богатый, то легкая кислинка может быть именно тем, что вам нужно, чтобы добавить глубину блуду. Помимо этого кислота пробуждает вкус, вызывая выработку слюны и помогает сбалансировать сладость или соленость. В качестве ингредиента кислоты можно использовать фруктовый яблочный уксус, гладкий херес или фруктовое вино.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Как приготовить идеальный соус для пасты. Советы от 5 итальянских супер шефов

Все любят пасту, но не все знают, как правильно сочетать её с соусами и как их приготовить. Хорошо, что в современном мире самые титулованные шефы делятся своими кулинарными секретами в интернете и готовы каждого научить как приготовить идеальный соус для пасты.

Паста — итальянское блюдо, которое завоевала сердца миллионов «фудис» по всему миру. Её легко купить в магазинах (главное, знать, как её правильно выбирать). Она быстро готовится, полезна и очень вкусна. Приготовить вкусную пасту, тем не менее, не так просто. Недостаточно сварить ваши любимые фузилли или тальятелле до состояния al dente, нужно ещё приготовить соус, который будет радовать вас и ваших гостей своим вкусом, ароматом и яркостью.

Давид Олдани (Davide Oldani): спагетти с томатным соусом

Давид Олдани готовит свои спагетти

Знаменитый шеф использует три самых традиционных итальянских продукта: спагетти, помидоры и базилик. Он готовит блюдо на 4 порции.

1. Запекаем помидоры. Возьмите 7 помидоров черри и сделайте на каждом небольшой надрез, на 8-10 секунд опустите в кипящую воду. Обдайте холодной, лучше ледяной водой и очистите от кожицы. Помидоры нарежьте на четвертинки и удалите семена. Положите на противень. Полейте черри оливковым маслом, посыпьте крупной солью и добавьте парочку веточек тимьяна. Запеките в духовке при 130 °С, 40-45 минут.

2. Готовим соус. Положите на дно небольшой кастрюли несколько сырых помидор среднего размера, порезанных на четвертинки. Залейте небольшим количеством воды и отварите, 3-4 мин. Измельчите блендером содержимое кастрюли и вернём на огонь. Одновременно варим пасту!

3. Варим спагетти. 70 грамм спагетти отварите в большом количестве кипящей подсоленной воде 3 минуты. Воду не пересолите!

4. Соединяем пасту и соус. Пасту переложите в кастрюлю к кипящему соусу и варите ещё 3-4 минуты. Посолите.

5. Подаём блюдо. Разложите спагетти по 4 тарелкам. Добавьте мелко нарезанный базилик, мяту и несколько кусочков запеченых черри. Сбрызните блюдо оливковым маслом экстра вирджин.

Антонио Гуида (Antonio Guida): спагетти с чёрным перцем и сыром

Антонио Гида готовит свои спагетти

В классическую пасту с сыром и перцем, которую в Италии называют «качио э пепе», шеф добавляет необычный ингредиент — бычки! Комментарий от Гастроном ру: найти хороших бычков сейчас трудно, поэтому попробуйте заменить на мелкую сырую корюшку или мойву. Только рыбу надо предварительно очистить!

1. Подготавливаем специи. 30 грамм чёрного перца горошком прогрейте 10 секунд на сухой сковороде.Так лучше раскроется аромат и вкус перца. Смолите его в ступке.

2. Плавим сыр. 180 грамм твёрдого выдержанного солоноватого сыра натрите на мелкой тёрке. Переложите в сотейник и постепенно добавьте по половнику кипятка при непрерывном взбивании венчиком. Масса должна стать консистенции жидкой сметаны.

3. Варим спагетти. В высокой кастрюле, с большим количеством воды,отварите 300 грамм спагетти. Точное время варки смотрите на упаковке пасты.

4. Жарим рыбу. В глубокой сковороде обжарьте 300 г рыбы на оливковом масле, добавив цедру 1 лайма.

5. Подаём блюдо. В сковородку, в которой жарилась рыба, переложите спагетти. Полейте соусом, приправьте свежемолотым чёрным перцем и перемешайте. Не забудьте про цедру лайма, добавьте её в каждую тарелку.

Массимо Боттура (Massimo Bottura): фузилли с песто и панировочными сухарями

Фузилли с песто

Массимо Боттура — не просто гениальный шеф, но ещё и борец за экологию. Он использует для своего блюда годные продукты, которые большинство бы выбросило.

1. Готовим песто. Листья жухлой мяты, не самого свежего базилика (по 3 большие горсти) смешайте в глубокой тарелке вместе с мелко нарезанным чесноком (2-3 зубчика). Натрите 200 грамм твёрдого сыра, добавьте к травам и чесноку. Измельчите в блендере вместе с горстью колотого льда и щедрой порцией оливкового масла экстра вирджин. Обязательно посолите. Если песто получится слишком густым, просто добавьте к нему немного воды и коротко взбейте блендером. К песто добавьте 2-3 ст. л. хлебных крошек и щепотку пряных трав.

2. Варим фузилли. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке. Откиньте пасту на дуршлаг, сохранив 4-5 ст. л. отвара. ​В большой стеклянной миске смешайте фузилли с соусом и 2-3 ст. л. отвара.

3. Смешиваем ингредиенты пасты. К пасте в соусе нужно добавьте 1 вареную среднюю картошку, нарезанную кубиками, немного стручковой зелёной фасоли, оставшийся отвар. Оптимально добавить ещё несколько свежих цветков лаванды. Пасту надо тщательно перемешать.

4. Подаём блюдо. Перед подачей добавьте мелкие помидоры черри (лучше незрелые зелёные), разрезанные пополам и парочку столовых ложек обжаренных хлебных крошек. Перемешайте.

Лучано Моносилио (Luciano Monosilio): классическая карбонара

Лучано Мансилио готовит свои спагетти

Лучано Моносилио, шеф-повара одного из самых популярных римских ресторанов, предлагает свой вариант классической карбонары.

1. Готовим основу для соуса. Потребуется 4 яйца. Отделите белки от желтков. К желткам добавьте 50 г твёрдого выдержанного сыра, натёртого на мелкой тёрке, соль и свежемолотый чёрный перец. Энергично перемешайте до однородности.

2. Жарим мясо. Шеф готовит пасту с 200 г гуанчиале — сыровялеными свиными щёками. Их можно заменить на шпек или даже сало, нарезанное кубиками. Главное, чтобы мясо была жирным и не слишком солёным. Жарьте мясо на сухой сковороде, из него должен вытопиться жир. Слейте его в миску. Когда мясо покроется золотистой корочкой, выключайте сковороду и остудите его до комнатной температуры.

3. Варим спагетти. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг.

4. Смешиваем все ингредиенты. К основе для соуса добавьте спагетти, свинину, жир из миски и тщательно перемешайте.

5. Подаём блюдо. Перед подачей приправьте пасту свежемолотым чёрным перцем.

Тео Рендалл (Theo Randall): лингвини с моллюсками

Тео Рендалл готовит свои лингвини

Пожалуй, это самый простой в исполнении рецепт из всех выше представленных. Главная сложность — покупка качественных, свежих моллюсков.

1. Подготовим моллюски. Раскройте ножом ракушки.

2. Варим лингвини. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке, уменьшив время на 2-3 мин.

3. Жарим моллюсков. В глубокую сковороду налейте оливковое масло. Пожарьте моллюсков, 2-3 мин. Добавьте 2 больших зубчика мелко нарезанного чеснока и несколько щепоток сухого перца чили. Когда чеснок станет золотистым, влейте немного белого сухого вина.

4. Добавляем петрушку. Добавьте в сковороду щедрую порцию мелко нарезанной петрушки.

5. Смешиваем пасту и моллюски. Добавили петрушку и сразу добавили пасту. Готовим ещё 2-3 мин.

6. Подаём блюдо. Содержимое сковороды раскладываем по тарелкам, сбрызгиваем оливковым маслом экстра вирджин, солим и перчим.

Источник

Готовим соусы как настоящий шеф-повар: 11 секретов

Соус (от французского sauce — «подливка») — это жидкая приправа к основному блюду. Но настоящие повара не только подают их к готовым блюдам, но и используют в процессе приготовления, например, запекают в соусе мясо, птицу или рыбу.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов. Ими могут быть овощи, фрукты, пряные травы, специи и приправы. Основных базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. В основном все они родом из Франции. Зато существует множество других соусов — всевозможных вариаций на тему основных.

Соус — штука хитрая и коварная. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, нужно учитывать много нюансов: разбираться в шефской терминологии и уметь применять на практике различные поварские приёмы, чувствовать текстуру, уметь доводить смесь до нужной консистенции, гармонично сочетать вкусы и фактуры. Для этого мы подобрали 11 секретов приготовления соуса. Прислушайтесь к нашим рекомендациям, и будете готовить их как настоящие шеф-повара.

1. Для приготовления соусов на основе мясного бульона, например демигляса, нужно уметь деглазировать сковороду, то есть уметь использовать оставшиеся на дне сковороды/кастрюли жидкости и жареные кусочки мяса (поджарку). Для этого поставьте посуду с поджаркой на средний огонь, чтобы хорошо прогреть содержимое и довести его до кипения. Добавьте согласно рецепту бульон или иную жидкость. По мере закипания перемешивайте смесь, соскребая деревянной лопаткой поджарку со дна и стенок посуды. Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.

Для соуса демигляс вам нужно научиться правильно деглазировать противень или сковородку

2. Для ароматизации коричневых соусов, к которым относится демигляс, активно используйте костный мозг. Только сначала подготовьте его. Прокипятите мозговую кость в кипящей воде, 2-3 мин. Слейте воду. Достаньте содержимое кости ложкой и добавьте в соус. Доведите его до кипения и проварите 2 мин, помешивая.

3. Как загустить соус сливочным маслом? Масло необходимо предварительно охладить. Потом нарезать небольшими кубиками. Соус надо снять с огня, и добавлять масло буквально по одному-двум кусочкам. Соус загустеет, приобретет богатый сливочный вкус и приятный характерный блеск.

Соус бешамель можно загустить охлажденным сливочным маслом

4. Готовя мучную заправку ру, которая нужна, к примеру, для популярнейшего соуса бешамель, нужно уметь высчитать правильные пропорции ингредиентов. На 240 мл жидкости берите по 1,5 ст. л. муки и жира. На 1 порцию планируйте примерно 100-120 мл соуса на основе ру.

5. Если вы сделали большую порцию соуса бешамель, и планируете использовать его не сразу, сумейте его правильно сохранить. Порежьте кубиками 15-20 г сливочного масла (на 400 мл соуса). Смешайте с ещё горячим соусом. Перелейте в миску, затяните пищевой плёнкой, прижав её практически к поверхности соуса. Остудите соус до комнатной температуры. В таком виде можете хранить его до 2 дней. Перед использованием разогрейте соус на слабом огне, периодически помешивая венчиком. При необходимости добавьте немного тёплого молока, чтобы разбавить соус.

Если добавить в бешамель правильное количество сливочного масло, то он может храниться в холодильнике до 2 дней

6. Для приготовления популярного голландского соуса рекомендуется использовать водяную баню. Если у вас есть газовая плита и необходимые навыки, можно обойтись и без сложных конструкций. Вам поможет рассекатель пламени, который устанавливается на конфорку и распределяет жар равномерно по дну кастрюли.

7. Если, готовя майонез, вы смешали растительное масло и яйца слишком быстро, соус может расслоиться и приобрести комковатую консистенцию. Чтобы исправить ошибку смешайте майонез с яичным желтком. Для этого перелейте его в миску. В другую чистую посуду, вытертую насухо, положите 1 желток и 1 ст. л. бракованного соуса. Взбейте ингредиенты до однородной консистенции. Размешивая соус миксером на минимальной скорости, очень медленно добавьте оставшийся неудачный майонез. Попробуйте соус и приправьте его солью, свежемолотым чёрным перцем и лимонным соком.

Испорченный майонез легко исправить желтком

8. Растительное масло, уксус, соль и свежемолотый чёрный перец — вот основные ингредиенты для соуса винегрет. Всё просто? По ингредиентам — да, по технологии — не очень. Масло, благодаря своим химическим свойствам, не очень хочет смешиваться с другими составляющими до однородности. Поэтому, прежде всего, все компоненты соуса должны быть комнатной температуры. Сначала уксус взбейте с солью до её полного растворения. Если используете горчицу, взбейте и ее вместе с укусом и солью. Помимо вкуса, горчица выступает в роли эмульгатора и помогает стабилизировать гладкую консистенцию винегрета. Круговыми движениями, энергично взбивая получившуюся смесь, постепенно вливайте масло. Добивайтесь гладкой и однородной структуры соуса. Если нет миксера, винегрет можно приготовить даже в банке, очень энергично встряхивая ингредиенты — так заправский бармен использует шейкер. Смешанный соус используйте сразу же.

9. Прежде чем добавлять пряные травы в соус — обычно это делается в самом конце приготовления, обмакните веточку зелени в уже готовую смесь. Откусите небольшой кусочек листочка или стебля и попробуйте, что у вас получилось. Многие травы в зависимости от условий и места выращивания сильно отличаются по вкусу, поэтому каждый раз не ленитесь пробовать как конкретная трава сочетается с соусом (нет ли, к примеру, излишней горечи).

Сначала попробуйте все травы перед тем, как добавлять их в соус — иногда они могут горчить или совсем не сочетаться с блюдом

10. Если вы готовите томатный соус, кроме соли и перца обязательно добавьте в него немного сахара. Он раскроет вкус томатов и обогатит вкус всего блюда.

11. Соусы подаются не только к блюду, но могут быть и его частью. При застывании некоторые соусы создают на продукте вкусную и аппетитную пленку/корочку. Разложите на решетке готовые рёбрышки, куски утиной или куриной грудки. Поставьте ее на в меру глубокое блюдо, противень или форму. Полейте мясо/птицу соусом, например, демигляс или эспаньол. Уберите в холодильник. Дайте соусу застыть и повторите процедуру 3-4 раза.

Если полить мясо в несколько слоев соусом, то потом на гриле оно станет намного вкуснее

Источник