Как приготовить соус ткемали для харчо

Грузинский соус ткемали: лучшие рецепты

Грузинская кухня очень разнообразна и оригинальна. Благодаря тому, что в теплом климате растет огромное количество полезных и сочных плодов, блюда грузинской кухни изобилуют травами, фруктами и овощами. Особенно активно они используются для приготовления соусов.

Наиболее популярный из них – ткемали. Он настолько универсален, что подходит практически к любому блюду. Об этом мы расскажем подробнее чуть позже.

ДЛЯ СПРАВКИ: Сырьём для классического ткемали являются неспелые сливы, алыча, абрикосы или черный терновник, чеснок и пряные травы. В зависимости от выбранных плодов соус получится желто-зеленым или красным.

Что такое ткемали?

Свойства продукта

Медики отмечают положительное влияние ткемали на организм человека: в нем содержатся пектин и дубильные вещества. Пектин снижает уровень холестерина в крови человека, улучшает пищеварение, выводит из организма шлаки и токсины. Дубильные вещества благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта : подавляют деятельность болезнетворных микроорганизмов, способствуют выведению вредных отложений, помогают наилучшему усвоению полезных соединений и витаминов.

Происхождение ткемали

К сожалению, до нас не дошла информация о том, когда, кем и при каких обстоятельствах придуман рецепт этого прекрасного соуса. Однако кавказские долгожители переняли этот рецепт от своих предков, значит, и сам соус является долгожителем. Кавказ всегда славился своими бурно плодоносящими сливовыми и алычовыми деревьями, а местные хозяйки всегда консервировали их в различном виде. Рецептов приготовления знаменитого ткемали в Грузии огромное множество, наверное, чуть ли не в каждой семье есть свой фирменный рецепт соуса.

Классический грузинский рецепт ткемали содержит омбалу – разновидность мяты с мелкими округлыми листочками. Однако ее можно с успехом без ущерба для вкуса заменить мелиссой.

Как приготовить ткемали

Классический рецепт желтого ткемали

Ингредиенты:

1 килограмм неспелой сливы или алычи;

3 столовые ложки с горкой сахарного песка;

1 стручок острого красного перца;

1 пучок среднего размера кинзы;

1 пучок среднего размера укропа;

6-8 среднего размера зубков чеснока;

соль и молотый кориандр – по вкусу.

Приготовление:

Плоды измельчаем до состояния пюре, используя мясорубку или блендер. Затем переливаем в кастрюлю или сотейник и ставим на плиту на режим средней температуры на 6-8 минут, добавляя сахар и соль. Пока наше пюре уваривается, нужно измельчить зелень и чеснок, добавив туда пряности. Сразу после закипания пюре добавляем в кастрюлю зелень, через 2-3 минуты выключаем огонь. Употребляем остывшим.

! Такой соус подлежит консервации.

Ткемали из тёрна

Ингредиенты:

1/2 стакана воды;

3 средних головки чеснока;

По 1 столовой ложке сушеного укропа, кориандра, красного острого молотого перца мяты (любой, кроме перечной).

Травы для приготовления ткемали лучше использовать сушеные: они обладают более насыщенным вкусам.

Приготовление:

Каждую ягоду разрезаем пополам, удаляя косточки, складываем в кастрюлю, заливаем половиной стакана воды и варим на слабом огне, пока шкурка не отделится от мякоти ягод. Образовавшийся светлый сок сливаем. Мякоть ягод пюрируем и снова ставим на огонь, варим до консистенции густой сметаны. За несколько минут до готовности отправляем в кастрюлю все приправки.

! Такой соус лучше употреблять сразу, для консервации он не годится.

Ткемали с сушенными сливами

Ингредиенты:

1 стакан сушеных слив;

Маленький пучок кинзы;

Маленький пучок укропа;

2 зубчика чеснока.

Приготовление: сухофрукты заливаем кипяченой водой и оставляем на 30 минут для набухания. Затем сливы измельчаем при помощи блендера/мясорубки, немного разводим водой, в которой отмачивались ягоды, чтобы получилась кашеобразная консистенция. Добавляем в кашицу чеснок, укроп и кинзу. Получившуюся смесь кипятим в течение 3-5 минут.

Для приготовления соуса возможно смешивание разных ягод: алычи, сливы, терна, возможно добавление вишни и ежевики.

С чем подавать соус?

Мы уже говорили о том, что соус ткемали удивительно универсален. Он подходит практически ко всем гарнирам из овощей, к макаронным изделиям, к рису, булгуру и прочим крупам.

Соус хорош в сочетании с мясом животных и птиц, однако не рекомендуется подавать его к рыбе и морепродуктам.

Классический грузинский суп харчо также готовится с добавлением соуса ткемали.

Соус ткемали отлично заменит привычный кетчуп, вы его можете подать к пельменям, голубцам, долме, тефтелям, шашлыкам, к хлебу и лепешкам, можете добавить в борщ и щи.

Нетрадиционный (но очень вкусный) ткемали из синей сливы

Ингредиенты:

1 кг синей обычной сливы;

3 бутона гвоздики;

0,5 ч. л. Зиры (кумин);

0,5 ч. л. семян кориандра;

0,5 ч. л. сухой мяты;

1 небольшой пучок свежей кинзы;

1 небольшой пучок свежей петрушки;

1 небольшой пучок зелени сельдерея;

1 небольшой перец чили;

1 средняя головка чеснока;

нейодированная соль и сахар – по вкусу.

Приготовление:

Сливы освободить от косточек, пюрировать. Довести смесь до кипения в кастрюле с толстым дном, затем варить на слабом огне еще 15-20 минут. Аккуратно, не обожгитесь брызгами кашицы, снимайте пенку.

Истолките сухие пряности, измельчите чеснок, мелко порубите травы и добавьте в кастрюлю с нашим соусом. Варите, помешивая, на слабом огне еще 30 минут, постепенно добавив соль и сахар.

! Такой соус подходит для консервирования. Разливать по стерильным банкам его нужно горячим.

«Ткемали на зиму»

Этот рецепт уникален тем, что в нем нет ни соли, ни сахара. Оба этих вкус есть в хороших плодах. Кроме того, он прекрасно хранится даже без холодильника. Пробуем!

Ингредиенты:

1 кг сливы (любой);

100 мл питьевой воды;

3 веточки кинзы;

1 головка чеснока;

3 ч. л. молотого кориандра;

1,5 ч. л. молотого перца чили;

2 ст. л. сушёного укропа;

2 ч. л. сушёной мяты (кроме перечной);

6–8 ч. л. растительного масла

Приготовление:

Сливу освободите от косточек и отправьте в большую кастрюлю с водой. На среднем огне доведите до кипения, а затем варите на слабом огне до полного разваривания плодов. Протрите разваренные плоды через сито, отвар слейте в другую кастрюлю. Варите получившееся пюре еще 40-45 минут на слабом огне, периодически подливая отвар. В результате консистенции нашего пюре должна быть похожа на густую сметану. Добавьте мелко порубленную кинзу и измельченный чеснок, а также остальные специи и варите еще 5 минут.

Соус готов! Осталось разлить его в сухие стерилизованные емкости и залить растительным маслом. Когда соус остынет, он станет еще гуще и еще вкуснее. Если пробовать соус горячим, он может показаться вам слишком острым, но когда он остынет, раскроется совсем новый вкус- яркий и сочный.

Переверните банки крышкой вниз, укутайте теплым одеялом и оставьте на 12 часов. Верните в нормальное положение и убирайте на хранение.

• Можно приготовить грузинский ткемали «по-китайски». Схема приготовления практически не отличается от традиционной, а китайские нотки соусу добавит молотый имбирь и соевый соус. Добавляйте их просто по вкусу.
• Ткемали с томатами- еще одна фантазия на тему грузинских соусов. За основу также берем классический рецепт, но на 2 кг слив добавляем 2 кг красных спелых помидоров, очищенных от шкурки. Такой соус имеет интересный чуть томатный привкус и интересный цвет.

Ткемали без варки

Ингредиенты:

1 кг слив «Венгерка»;

1 кг болгарского перца;

5 шт. острого перца;

3 головки чеснока;

два пучка кинзы;

2 ст. ложки соли;

2 десертные ложки уксуса.

Приготовление:

Сливы моем, освобождаем от косточек. Острый перец освобождаем от семян, прокручиваем вместе со сливами в мясорубке, измельчаем чеснок, зелень. Добавляем соль, сахар, уксус, и даем настояться нашей массе 15-20 минут, периодически помешивая, чтобы соль и сахар полностью растворились. Раскладываем соус по стерильным баночкам, хранить соус можно только в холодильнике.

Некоторые хозяйки любят добавлять в соус в качестве пряностей любисток, тмин, фенхель, хмели-сунели, кориандр, смесь перцев, томатную пасту. Соль лучше всего использовать нейодированную.

Подавайте ткемали на стол в соуснике с мелко порубленной свежей зеленью укропа и кинзы.

Мы рассказали лишь о нескольких, самых популярных способах приготовления ткемали.

Никакой купленный в магазине ткемали не сравнится с домашним, приготовленных вами из натуральных продуктов с любовью. Готовьте!

Экспериментируйте! Наслаждайтесь сами и радуйте гостей!

Источник

Суп харчо с ткемали

Ароматный и пикантный харчо с ткемали – великолепное первое блюдо исконной грузинской кухни. Его высоко ценят не только в Грузии, но и на просторах всех союзных стран. Однако именно на Кавказе классический рецепт насыщенного и острого супчика бережно передают из поколения в поколение, тогда как в мире число вариантов готовки популярного харчо только растет.

По грузинскому рецепту он варится на основе говяжьего бульона с грецкими орехами, рисовой крупой и особым букетом специй. Чтобы приготовить его, понадобится около трех часов. Но поверьте, все потраченное у плиты время с лихвой окупится комплиментами при дегустации супа, которым будут рады насладиться за столом и члены вашей семьи, и гости.

Чем заменить ткемали

В разных районах Грузии вкус и густота харчо будут разными: пикантно-нежным и супер-острым, жидким и похожим больше на второе блюдо. Но всюду традиционным соусом к супу служит ткемали, который готовят на основе особой сливовой пастилы, а также тклапи – пастилы из сладкой красной алычи или кизила. Хотя изобретательные российские хозяйки, которым приходится творить вдалеке от природных даров Кавказа, придумали рецепты с альтернативу ткемали и ряду других ингредиентов. Нередко заменой колоритного подкислителя выступает обычная томатная паста, кетчуп, свежие тертые помидоры.

По домашним рецептурам «на скорую руку» харчо варят на бараньем или курином бульоне, мясо обжаривают как на плов, используют вместо риса пшено, смешивают готовое блюдо до супа-пюре. Грецкие орехи заменяют арахисовыми, лесными, миндалем или любыми другими. Все зависит от содержимого холодильника и кулинарной фантазии повара.

Мы предлагаем угостить семью и друзей супом-классикой, используя рецепт харчо с неизменным ткемали, рассчитанный на 8 порций.

Как приготовить харчо с соусом ткемали по-грузински

На килограмм мясной мякоти и говяжьих ребрышек возьмите:

• 3 литра воды;
• полстакана рисовой крупы;
• полстакана очищенных грецких орехов;
• половинку крупного чеснока и 3 головки репчатого лука;
• немного молодой зелени петрушки, кинзы;
• чайную ложку мелкой паприки и столько же хмели-сунели;
• стручок острого перца и 12-15 горошинок черного перца;
• 2-3 лавровых листа.

Не забудьте про ткемали – по классическому рецепту на предложенный объем воды уйдет около 100 гр. (можно заменить томатной пастой), солью приправьте по вкусу.

1. Хорошо промытое под проточной струей говяжье мясо или телятину заливаем водой, ставим на сильный огонь. После закипания тщательно вычерпываем пенку и убавляем температуру. Спустя полчаса бульон можно посолить и дополнить стеблями петрушки. Варим еще час.
2. За это время рисовую крупу несколько раз промываем. Для супа харчо с пикантным соусом ткемали орешки измельчаем мельницей или блендером. В сковороде на горячем растительном масле до золотистости обжариваем накрошенный кубиками лук.
3. Готовую говядину вынимаем и режем на некрупные порции. Бульон процеживаем, а затем вновь ставим вариться. В кастрюлю с кипящей водой запускаем крупу, мясо, поджарку, несколько горошин черного перца.
4. Спустя 10 минут суп приправляем ложечкой паприки, стручком перца, измельченной зеленью, готовым соусом ткемали.
5. Выжидаем еще 5 минут, после нужно добавить хмели-сунели, лаврушку, предварительно надрезанные дольки чеснока, мелкую ореховую крошку. Осторожно размешиваем. Через 5 минут отключаем плиту. Настаиваем под крышкой четверть часа.

Готовьте в хорошем настроении, берите только качественные продукты, тогда новое блюдо вполне сможет заменить на вашем столе борщ, солянку и станет ожидаемым на праздничном столе.

Подавайте харчо горячим. Приятного аппетита!

Источник

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Суп харчо с соусом ткемали и грецкими орехами на говяжьем бульоне

Хочу харчо! Тем более, что меня угостили домашним соусом ткемали, есть грецкие орехи, а на замечательном ростовском Старом Базаре в середине сентября по-прежнему полно сезонных помидоров и свежей кавказской зелени. Рецепт, конечно же, отличается от множества других рецептов. Как всегда бывает с любимыми национальными блюдами, в каждой грузинской семье готовят самый правильный и вкусный суп-харчо, у всех свои секреты.
А мой рецепт снова из прабабушкиной тетрадки, от той же Нателлы-джан, что и рецепт цыпленка тапака и чахохбили.
Все семейные рецепты кавказской кухни — по этой ссылке.

Состав: на 3 литра воды

• Говядина на косточке — 600-800 грамм
• Рис — 60-120 грамм
• Лук репчатый — 2 штуки
• Чеснок — 5-6 зубчиков
• Помидоры — 2-3 штуки
• Соус Ткемали — 100 грамм
• Орехи грецкие — 100 грамм
• Соль крупная — 2-3 чайные ложки
• Перец жгучий — 1 штука
• Кориандр, черный молотый перец — по 1/2 чайной ложки
• Специи сухие (хмели-сунели) — 2 чайные ложки
• Кинза — небольшой пучок
• Масло растительное без запаха для жарки — 1-2 столовые ложки

Как приготовить вкусный, сытный, ароматный грузинский суп харчо из говядины с добавлением соуса Ткемали и грецких орехов

Обращаю ваше внимание на еще один очень интересный рецепт харчо советских времен из курицы с черносливом, гораздо более простой, но не менее вкусный.
Блюда на бульонах удобно готовить в 2 этапа — бульон сварить вечером накануне, а на следующий день приготовить суп. Начнем с бульона для супа харчо. Мясо промыть и залить холодной водой.

Мясо залить холодной водой

Довести на сильном огне о появления пенки.

Снять появившуюся пенку

Пенку снять, считается, что в ней собираются антибиотики, гормоны роста, соли тяжелых металлов, и прочие вредные вещества, содержащиеся в мясе. Собрать пенку, огонь убавить до самого минимума, нужно, чтобы поверхность бульона только слегка колыхалась, я просто сдвигаю кастрюлю вбок от газовой горелки. Варить до полной готовности мяса, говядина варится от полутора до 3 часов. Через час посолить (2 чайные ложки, потом добавим соли по вкусу). Когда мясо начнет отделяться от косточки, бульон для супа харчо готов, оставить до утра в прохладном месте. На следующий день с бульона снять жир, на этом говяжьем жире будем обжаривать овощи.

Жир снять для обжарки овощей

Подготовить (очистить) лук, чеснок, отмерить нужное количество риса и орехов. В зависимости от количества риса меняется густота супа. Суп-харчо относится к густым супам, я кладу 100 грамм риса.

Подготовленные овощи, орехи, зелень, рис и ткемали для супа харчо

Мясо достать, перебрать и нарезать на кусочки.

Бульон процедить, а мясо перебрать и нарезать

Бульон процедить. Снова довести до кипения, добавить рис и готовить 10 минут. Сложить в блендер с насадкой «нож» орехи с чесноком.

Измельчить грецкие орехи с чесноком

Измельчить и смешать с сухими специями — кориандром, черным молотым перцем и хмели-сунели.

Добавить специи, перемешать

Лук мелко нарезать.

Лук мелко нарезать

Обжарить лук на говяжьем жире с добавлением растительного масла.

Обжарить лук на говяжьем жире с растительным маслом

Помидоры опустить на 15 секунд в кипяток, очистить, мелко нарезать или измельчить в блендере в пюре (можно заменить 1 столовой ложкой томатной пасты).

Помидоры очистить, измельчить в пюре

Добавить помидоры к луку и тушить 5 минут.

Помидоры добавить к луку

Мелко нарезать жгучий перец, суп харчо — острое блюдо. Я кладу не больше трети стручка, если готовлю для всей семьи.

Мелко нарезать жгучий перец

Смешать подготовленную орехово-чесночную заправку, лавровый лист и жгучий перец и добавить к луку с помидорами, тушить 5 минут.

Смешать обжаренные лук и помидоры с орехами и специями

Добавить мелко порезанную свежую кинзу, налить соус ткемали.

Добавить свежую зелень и соус Ткемали

Перемешать. Ароматная, острая, пряная заправка для супа харчо готова.

Заправка для супа харчо готова

Добавить в суп заправку и мясо, посолить по вкусу, довести до кипения, проварить пару минут.

Добавить мясо и заправку в суп

Суп харчо на говяжьем бульоне готов. Накрыть и дать харчо настояться 15 минут. Подавать суп-харчо горячим со свежей зеленью.

Харчо с ткемалевым соусом и грецкими орехами

Приготовленный по нашему семейному рецепту харчо — густой, пряный, сытный и невероятно вкусный. Мы едим со свежим грузинским лавашем и замаринованным в винном или яблочном уксусе подсоленным репчатым луком.

Суп-харчо с ткемалевым соусом и грецкими орехами на говяжьем бульоне

Источник