Как приготовить сою натто

Как сделать Натто (японские соевые бобы) в домашних условиях

Японские ферментированные соевые бобы, также называемые Натто, бесспорно, уже давно стали частью традиционной японской кухни. Конечно, в Японии к ним отношение двоякое, кто-то называет их неотъемлемой частью здорового питания, кто-то называет это отвратительно пахнущим блюдом, которое они не хотят видеть ни на своем столе, ни в своем желудке.

Если вы живете в Японии или у вас очень много денег, то вы можете заказать Натто, когда захотите, но остальным довольно трудно заполучить в свежем виде данный продукт, поэтому попробуем сделать свой собственный натто дома. Конечно, вам понадобятся определенные продукты из Японии, но легко можно найти им замену.

Большую часть ингредиентов можно найти в России, необязательно чтобы они были выращены в Японии, те же соевые бобы, выращенные в другой стране ничем не хуже выращенных в Японии. Потому что для того, чтобы следовать рецепту вам необязательно идти в японский супермаркет.

Процесс приготовления состоит из трех этапов, и первый из них, состоит в подготовке соевых бобов.

Для приготовления одно килограмма Натто нам понадобиться примерно 500 грамм соевых бобов. Их нужно промыть, поместить в глубокую миску, далее их нужно залить их водой, и плотно накрыть пленкой.

Бобы нужно оставить замачиваться на ночь, к утру они должны набухнуть и впитать влагу. После можно переходить ко второму этапу.

Далее их снова нужно хорошо промыть, и поставить вариться примерно 25 минут. Для варки подойдет любая кастрюля.

После варки, бобы нужно промыть в дуршлаге и переложить в миску. Далее можно приступать к последнему и самому сложному этапу, а именно к фазе ферментации.

Третий этап самый трудный из-за того, что вам нужно где-то добыть бактерии для ферментации бобов. Вариантов два, первый, это купить их в специальном магазине, второй, это использовать уже приготовленный натто.

Про первый вариант подробно писать нет смысла, т.к. все довольно просто, берем бактерии и добавляем их в бобы. А вот со вторым вариантом все гораздо интереснее. Точной пропорции нет, нужно все делать на глаз, но сами японцы советуют брать 1 к 4, то есть на 400 грамм свежих бобов нужно взять 100 грамм готовых и старательно перемешать их. После бактерии с уже готовых бобов перейдут на свежие и начнут их ферментировать.

Выходит довольно забавно, для быстрого и дешевого приготовления Натто вам нужно его где-то достать и каждый раз оставлять чуть-чуть, чтобы в дальнейшем снова готовить его.

Источник

Натто: как приготовить знаменитые японские ферментированные бобы в домашних условиях?

Ароматный и чрезвычайно полезный суперпродукт

Натто, традиционное блюдо из ферментированных соевых бобов, существует уже много столетий. Кто-то любит его, а кто-то совершенно не переносит его специфический вид и резкий запах, но в Японии трудно не заметить растущий интерес к многочисленным преимуществам натто для здоровья как богатого источника белка, клетчатки и различных витаминов.

В Японии в супермаркетах и продуктовых магазинах продают практически любые виды натто, которые только можно вообразить, этот продукт постепенно проникает и на зарубежный рынок. Однако истинные гурманы могут попробовать создать свой вкус, не полагаясь на производителей и приготовив ферментированные бобы с нуля. Процесс относительно несложный, и новички могут найти в Интернете всю информацию, необходимую для начала ферментации. Можно начать с материалов опытного американского ферментатора Nattō Dad, который делает натто в домашних условиях. У него есть несколько информативных видеороликоа, объясняющих основной процесс, и вебсайт, который более подробно описывает тонкости его техники. Какого-то одного идеального способа приготовить натто не существует, и в сети можно найти немало блогеров и влогеров, которые отбрасывают традиционные методы и ферментируют бобы, например, в йогуртницах или мультиварках.

Ниже мы покажем три наиболее распространённых подхода к созданию натто, собранных из онлайн-источников и основанных на личном опыте автора, который пытался добиться успеха в этом деле.

Автор статьи приготовил натто, используя для закваски покупное натто, порошкообразную закваску и рисовую солому

Удивительные соевые бобы

Основными ингредиентами натто являются соевые бобы и ферментирующие бактерии Bacillus subtilis, по-японски называемые натто-кин. Можно работать и с другими бобовыми, такими как нут, и даже с плодами гинкго, но Bacillus subtilis лучше всего расщепляет именно соевые белки, и для начала мы бы рекомендовали новичкам получить некоторый опыт с соей, прежде чем пускаться во все тяжкие.

Стоит отметить, что если ваша работа как-то связана с ферментацией – например, это виноделие или производство сыра, – вам, возможно, стоит заранее уточнить у своего работодателя, не несёт ли натто опасность для процессов. Натто-кин отлично подходит для приготовления бобов, но может нанести ущерб другим процессам ферментации. В Японии на предприятиях, производящих сакэ и соевый соус, среди прочего запрещают работникам есть натто в течение части года или круглый год из-за опасений, что случайно занесённые споры могут попасть в их продукты.

Количество соевых бобов, которое нужно приготовить, зависит от вашей любви к натто, хорошее количество для домашней партии – 300-400 граммов сушёных бобов. Для начала вымойте соевые бобы, слейте воду, затем замочите их в воде на 8-12 часов (в холодные месяцы увлажнение может занять до 16-24 часов). После того, как бобы увеличатся примерно вдвое, слейте воду и переложите их в ёмкость для приготовления.

Соевым бобам для замачивания нужно много воды, стоит взять воды примерно в три раза больше, чем бобов

Приготовление – самый трудоёмкий этап приготовления натто. Чтобы соевые бобы стали достаточно мягкими (они должны легко сжиматься между большим и указательным пальцами) при кипячении или приготовлении на пару, требуется около трёх часов. Старайтесь не переваривать бобы и не позволять воде слишком бурно пузыриться, так как они могут стать слишком мягкими и с ними будет трудно работать. Я настоятельно рекомендую менее сложную технику приготовления соевых бобов в скороварке, так как на это уходит около трети времени обычного кипячения (40 минут при полном давлении), а бобовые сохраняют первозданную форму.

Соевые бобы приготовлены и готовы к ферментации

Три основных подхода к созданию натто

Когда соевые бобы полностью приготовлены и при необходимости промыты, они готовы к добавлению натто-кин. Это можно сделать тремя способами – с помощью имеющихся в продаже порошкообразных заквасок, добавлением готового натто, или старинным методом, заворачивая бобы в рисовую солому. При любом из методов вам стоит хорошо стерилизовать всю посуду и контейнеры химическим способом или кипячением, чтобы в процесс не вмешались нежелательные микроорганизмы.

• Натто из магазина: это, пожалуй, самый простой и экономически эффективный метод, так как обычную упаковку из трёх пачек натто можно купить примерно за 100 йен, и их можно использовать для множества заквасок. Переложив приготовленные соевые бобы в лоток или другой контейнер для ферментации, всё, что вам нужно сделать, это добавить и смешать с ними примерно половину столовой ложки натто (а остатки натто можно заморозить для других заквасок, ил просто съесть). Встречаются рекомендации добавить несколько ложек кипячёной тёплой в закваску, чтобы масса стала менее упругой, хорошо размешивалась и смогла обеспечить полный контакт каждого боба с натто-кин.
• Порошковые закваски: по затратам они примерно так же эффективны, как и натто из магазина, поскольку даже крошечная 3-граммовая упаковка, доступная в Интернете по цене около 1000 йен, будет обеспечивать вас натто в течение многих месяцев. Необходимое количество закваски зависит от количества бобов, поэтому стоит сначала внимательно прочитать инструкцию к закваске. Взяв подходящее количество, растворите порошкообразную закваску в небольшом количестве тёплой воды (говорят, что вода при 80°C делает натто более вязким), и добавьте её в приготовленные соевые бобы так, чтобы она соприкоснулась со всеми бобами.
• Рисовая солома: приготовление наттостаринным способом – безусловно, самый сложный метод, но он приносит большое удовлетворение, если всё получается, как нужно. Могут быть сложности с приобретением рисовой соломы (инэ вара); в Японии её легко купить в Интернете или в магазинах с большими отделами садоводства (ищите её там, где продаётся мульча, покрытие для почвы). Солома туда обычно попадает прямо с рисовых полей, и её необходимо несколько раз dhexye. вымыть и ополоснуть, чтобы удалить грязь. После чистки соломы свяжите её в пучки примерно из 60 соломинок, сложите их пополам, чтобы получился пакет длиной примерно 30 сантиметров, и свяжите оба конца лишними прядями соломы. Затем отпарьте пучки в течение примерно 20 минут, чтобы избавиться от нежелательных микробов, но оставить удивительно стойкий натто-кин. Полностью закройте набухшую упаковку (зёрна не должны быть видны) и надежно закрепите ее стяжками на каждом конце.

Автор статьи в саду чистит рисовую солому

Рождение натто

Собственно ферментация, последний шаг в процессе производства натто, требует создания для Bacillus subtilis подходящей среды, в которой происходит чудо превращения. Ферментация лучше всего идёт при 40°C, плюс-минус несколько градусов. При этой температуре бактерии превратят бобы в натто примерно за 24 часа. В Японии часто заворачивают ёмкости с будущим натто в одеяла и полотенца и прячут под котацу, традиционный вид нагревательного прибора в виде низкого стола с подогревом, однако подойдёт практически любое ограниченное пространство со стабильным источником тепла. Накройте бобы полиэтиленовой плёнкой (некоторые люди рекомендуют пробить вентиляционные отверстия зубочисткой), бумажным полотенцем или даже кухонной тканью для посуды, чтобы они оставались влажными. Чтобы определить, добились ли вы успеха, стоит обратить внимание на наличие характерного запаха и на то, образует ли масса при перемешивании прочные липкие нити.

Рисовая солома является естественным носителем натто-кин и использовалась для производства ферментированных бобов на протяжении сотен лет. Характерный «ореол» бактерий на бобах – верный признак того, что натто готово

После завершения ферментации дайте натто остыть в течение нескольких часов, прежде чем переложить в холодильник. Некоторые люди рекомендуют дать свежей партии «созреть» в холодильнике в течение двух-трех дней перед употреблением. Домашнее натто обычно может храниться несколько недель.

Выводы

Попробовав каждую из трёх техник ферментации несколько раз, я обнаружил, что все они дают натто примерно одинакового качества. Одна партия отличалась сильными аммиачными нотками, но в остальном бобы были на одном уровне с покупными сортами. Каждый этап был довольно простым, самым сложным было обеспечение должного нагрева во время ферментации (чем больше одеял и полотенец, тем лучше). Что касается предпочтений, то есть что-то неизъяснимо приятное в ферментации бобов с использованием только рисовой соломы.

Для тех, кто хочет усовершенствовать свои умения, есть другие, более сложные методы, немало на этом пути поджидает и возможных ошибок, которые могут привести к небольшим неудачам в производстве, но, надеюсь, это описание послужит для вас отправной точкой изучения одного из самых характерных японских блюд.

Хорошее натто будет густым и при перемешивании даёт прочные липкие нити

Источник

Натто — Японская кухня

Натто (Natto) – традиционное блюдо японской кухни. Натто представляет собой ферментированные соевые бобы липкой консистенции и со специфическим запахом. Натто очень популярно в Японии, а также считается одним из самых здоровых блюд и даже суперфудом. Японцы и любители японской кухни по всему миру 10 июля отмечают День натто.

Ниже мы приводим традиционный японский рецепт натто. Важно, чтобы весь процесс, включая посуду, кастрюли, ткань, был максимально стерилен. Простерилизуйте всю посуду в течение 5 минут перед использованием. Из посуды понадобится большая кастрюля (эмалированная или из нержавеющей стали), 3-4 стеклянных контейнера с крышкой, большая ложка из нержавеющей стали и несколько кусков муслиновой ткани. Также при приготовлении используется порошок наттомото ( Nattomoto Powder), который представляет собой споры особого грибка. Его можно купить в интернет-магазинах. Баночка со спорами натто поставляется в комплекте со специальной маленькой ложкой, ей нужно будет воспользоваться, чтобы отмерить соответствующее количество порошка для рецепта.

Ингредиенты – Натто:

• Соевые бобы – 4 стакана,
• порошок наттомото – 1 ложка.

Ингредиенты – Натто:

1. Вымыть соевые бобы и замочить их в течение 9-12 часов (более длительное время выдержки рекомендуется в холодные месяцы). Пропорция должна быть такая: около 3 частей воды на 1 часть соевых бобов. В итоге должно получиться от 8 до 12 стаканов бобов.
2. Слить воду, переложить бобы в большую кастрюлю, залить водой и варить в течение 3-4 часов (до готовности, но не до мягкости).
3. Слить воду и переложить вареные бобы в стерилизованную эмалированную (или из нержавеющей стали) кастрюлю.
4. В отдельном сотейнике воду довести до кипения и кипятить в течение 10 минут, чтобы стерилизовать.
5. В стерилизованную миску налить 2 ч. ложки стерилизованной воды, добавить 1 мерную ложку спор натто и размешать.
6. Пока бобы еще теплые, вылить раствор спор натто на бобы. Тщательно перемешать, используя стерилизованную столовую ложку.
7. В каждый из стерилизованных стеклянных контейнеров выложить тонкий слой бобов. Если в какой-то момент во время приготовления несколько бобов упадут на рабочую поверхность или на пол, обязательно выбросьте их, в противном случае они могут загрязнить другие бобы.
8. Накрыть каждый контейнер стерилизованной муслиновой тканью и накрыть плотно прилегающей крышкой.
9. Разогреть духовку или дегидратор до 38 С и поместить туда закрытые контейнеры на 22-24 часа. Важно в течение всего времени поддерживать температуру на уровне 38 — 46 С.
10. По окончании периода брожения дать натто остыть в течение пары часов, затем снять крышку и удалить ткань. Снова плотно закрыть крышками и убрать контейнеры в холодильник на ночь, минимум на 12 часов.
11. Натто можно употреблять уже на следующее утро. Обычно в Японии натто подают на завтрак.
12. Готовый натто можно хранить в холодильнике 3-4 дня. Также натто можно заморозить небольшими порциями, чтобы удобно было разморозить для дальнейшего использования.

Видеорецепт – Натто:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт натто. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Источник