Аль денте: 10 правил правильного приготовления пасты
Макароны аль денте: что значит, как и сколько варить, правила приготовления правильной итальянской пасты, секреты и советы
Боясь потерять изящность фигуры, даже самые ярые почитатели итальянской пасты поглощают ее с опаской. При этом многие недоумевают, каким образом удается сохранить размеры талии самим итальянцам, употребляющим национальное блюдо практически ежедневно. Возможно, ответ кроется в правильном приготовлении. То состояние макаронных изделий, до которого их требуется довести при варке, как нельзя лучше характеризует термин аль денте (итал. al dente), что в буквальном переводе означает «на зубок». Под ним подразумевают определенную степень готовности продукта, когда при его раскусывании ощущается некоторая твердость, спрятанная внутри.
Приготовление пасты аль денте предусматривает, прежде всего, использование макаронных изделий из твердых сортов пшеницы. Они содержат минимальное количество вредного крахмала, который при варке почти весь переходит в воду. Макароны, изготовленные из обычных сортов, категорически не подходят для подобного блюда – они чрезмерно разбухают, делаются совершенно мягкими, скользкими и липкими.
По мнению самих жителей Апеннинского полуострова, настоящую пасту никто кроме них готовить не умеет. Нескольких простых правил, изложенных ниже, помогут достичь определенного совершенства в приготовлении этого любимого всеми итальянского блюда.
Макароны аль денте: тонкости приготовления пасты по-итальянски
Доведите воду до кипения
Перед тем как загрузить макаронные изделия в подходящую, по возможности широкую емкость, обязательно доведите варочную воду до кипения. Кипящая вода желатинизирует часть крахмалов, содержащихся в макаронах, делая конечный продукт менее вредным для вашей фигуры. При этом, необходимо именно активное кипение, так как один из секретов приготовления пасты аль денте заключается в том, чтобы макароны находились в контакте с жидкостью как можно меньше.
Добавьте соль и пасту
Добавление соли в кипящую воду максимально повысит ее температуру – она становится горячей, насколько это возможно. После этого необходимо немедленно загрузить расчетное количество сухой пасты, исходя из соотношения 100 грамм макарон на 1 литр воды.
Никогда не ломайте спагетти
Это относится и к другим длинным видам макарон. Просто положите их в кипяток, аккуратно надавите и дождитесь, пока они станут более эластичными. Длина важна, так как при наматывании спагетти на вилку это поможет оставить больше соуса на пасте.
Не добавляйте в воду масло
Некоторые добавляют в кипящую жидкость различные виды масла, пытаясь таким образом предотвратить чрезмерное слипание макаронных изделий. Однако любой вид масла отделяется от воды и плавает поверх нее. Когда вы сольете воду после приготовления, масло покроет пасту и, в дальнейшем, будет препятствовать прилипанию к ней соуса. Исключительное средство, помогающее избежать слипания макарон в единую массу – использовать большое количество воды, что сделает варочную жидкость менее насыщенной крахмалом, действующим как клей.
Поддерживайте высокую температуру
Единственный способ получить настоящую пасту аль денте – это поддержание высокой температуры кипения воды. Никогда не понижайте огонь при приготовлении макарон, иначе они сделаются совершенно мягкими.
Проверьте готовность пасты, как это делают итальянцы
Чтобы приготовить пасту аль денте, недостаточно будет воспользоваться указанным на упаковке рекомендуемым временем варки. Степень готовности здесь определяется именно «на зуб». Причем сделать это придется несколько раз – ведь счет идет на секунды! Макароны должны быть достаточно мягкими и в то же время оставаться твердыми внутри. При их раскусывании не должен ощущаться характерный хруст, свойственный сухой пасте. Визуально, на изломе, можно увидеть тончайший сегмент, который несколько бледнее – это так называемая Punto Verde, то есть «Зеленая Точка», указывающая, что паста аль денте приготовлена правильно. Как только она исчезнет – макароны уже не являются al dente!
Никогда не промывайте пасту
Просто слейте воду – оставшийся на макаронах крахмал поможет удерживать достаточное количество соуса на их поверхности, чтобы придать вкус приготовленному блюду. Оставьте часть варочной воды, на случай, если подготовленный соус получится слишком густым.
Готовьте соус отдельно
Это одно из основополагающих условий приготовления настоящей итальянской пасты. Рецептов соусов великое множество, но и тут можно дать волю собственной фантазии. Положите готовые макароны в заранее подготовленный, но горячий (!) соус, чтобы он полностью их покрывал. Если его консистенция слишком плотная – долейте немного припасенной варочной воды и тушите все вместе несколько минут на большом огне, что позволит несколько пропитать размягченный внешний слой пасты.
Подавайте блюдо немедленно
Паста аль денте подается только свежеприготовленной и горячей! Улучшить аромат помогут мелко нарезанные свежие травы, такие как базилик или петрушка, а добавить вкус – тертый пармезан или другие сыры типа Pecorino Romano. Паста традиционно подается сама по себе, как отдельное блюдо, ее не нужно дополнять мясом или рыбой. Это необходимо, чтобы насладится тонкой гармонией сочетающихся вкусов и ароматов.
Сделайте еще одно вкусное блюдо
Оставшуюся не съеденной пасту ни в коем случае не подвергайте разогреву в микроволновке или на газовой плите – ее вкус и внешний вид все равно будут ужасными. Вместо этого приготовьте еще одно вкусное блюдо. В Италии оставшиеся макароны обычно запекают с другими ингредиентами – яйцами, овощами и моцареллой, чтобы сделать так называемый pаsticcio.
Римский стрит-фуд в центре Вечного города
Сложить мозаику гастрономических впечатлений и узнать секреты приготовления традиционных блюд
от €150 за экскурсию
Неттуно и Анцио: провести время в духе римского уик-энда
Переключить внимание с шедевров столицы на историческое наследие и курортное обаяние ее окрестностей
от €130 за экскурсию
Душевная поездка на винодельню
Познакомиться с миром итальянских вин в семейном хозяйстве и провести время в теплой компании
€160 за экскурсию
Этот рекомендуемый всем рецепт приготовления пасты получен от коренных жителей Апеннин. Однако, чтобы получить настоящие макароны аль денте, понадобиться определенный опыт. Наградой станет ни с чем несравнимое вкусное и полезное блюдо.
Автор статьи: ©39rim.ru
Рим: что посмотреть и чем заняться
- Музеи (46)
- Дворцы и виллы (12)
- Церкви и базилики (27)
- Сады и парки (6)
- Археологические памятники (28)
- Районы и кварталы (11)
- Улицы (9)
- Площади (8)
- Фонтаны (11)
- Памятники и обелиски (8)
- ТОП 10 в Риме — важное и интересное
- По следам Великих — важные исторические личности, влиятельные династии, произвeдения искусства и многое другое.
- Поездки за город: идеи для коротких путешествий из Рима.
- Транспорт и обзор отелей в Риме для помощи в организации путешествия.
- Музеи Ватикана — как посетить, где и как купить билеты, на что обратить внимание во время посещения
Наши читатели, италоманы и опытные путешественники, знают, как проще и выгоднее всего организовать поездку самостоятельно, подобрать дешевые авиабилеты, лучшие предложения по аренде жилья, приобретению страховки и многое другое. А еще найти интересные и приемлемые по цене экскурсии на русском языке, трансфер и даже местных фотографов! Наш список сайтов, которые мы рекомендуем использовать для организации путешествия.
Источник
Макароны альденте – в чем суть?
Макароны альденте, как и другие продукты – рис альденте, овощи альденте – это способ готовки, встречающийся в кулинарии довольно часто. Когда я впервые столкнулась с данным указанием в рецепте, то естественно, прибегла к помощи любимого Яндекса.
Увы, по запросу «готовка альденте» множество сайтов выдавали один и тот же, по моему мнению, ошибочный совет: макароны альденте варите 7-10 минут, затем 2 минуты под крышкой – и вуаля! Макароны альденте готовы!
Вот тебе и раз! Да ведь это простой способ варки макарон, который мы используем всегда – никакой не альденте! Одна из статей так и называлась: «Макароны альденте – в чем суть?». При этом способ варки альденте выдавался за отдельный итальянский рецепт. Именно поэтому я хочу уделить этому способу немного внимания. Тем более, что в своих рецептах периодически ссылаюсь на этот вид обработки продуктов.
Так вот: по моему глубокому убеждению, макароны (и другие продукты), приготовленные альденте, – это вовсе не какой-либо рецепт, типа «макарон по-милански» и пр. Это всего лишь промежуточный этап готовки продукта, своего рода полуфабрикат.
К примеру, вы готовите мясо отдельно, макароны (рис) отдельно. Но на каком-то этапе вы их смешиваете и готовите 3-4 минуты в томатной подливе. Понятно, что за такое время макароны не приготовятся. То есть класть в блюдо сырые макароны нельзя. При этом если положить в подливу уже готовые макароны, то несколько минут дополнительного кипения разварят их излишне, они станут мягкими и разваливающимися.
Именно здесь и нужны макароны альденте: то есть уже слегка приваренные, но еще явно не готовые. Дополнительные несколько минут готовки и доведут их до полной кондиции.
Теперь о том, как все таки готовить макароны альденте: сколько варить и сколько держать в горячей воде.
Для этого вскипятите воду, подсолите ее и бросьте в воду макароны. Все размешайте, чтобы они не слиплись.
Увеличьте огонь и до следующего закипания постоянно размешивайте содержимое кастрюли ложкой. Это займет всего минуту или около того. Как только вода снова закипит, уменьшите огонь, чтобы обеспечить ровное слабое кипения. Размешивать больше не нужно: кипение обеспечивает постоянное перемешивание в кастрюле.
Теперь о том, сколько варить. Обычно макароны варят 7-10 минут – в зависимости от сорта. Затем дают постоять под крышкой 3-4 минуты. Готовя спагетти альденте (или другие макароны), кипятим их 4 минуты (или не более 5 минут) и даем постоять в воде еще две минуты. Затем откидываем на дуршлаг и ополаскиваем водой.
Все! Полуфабрикат готов! Напоминаю еще раз: это не блюдо. Это полуфабрикат, которому предстоит еще вариться до полной готовности с другими продуктами. Поэтому можно корректировать время предварительной готовки альденте в зависимости от того, сколько еще предстоит вариться макаронам в дальнейшем процессе.
Источник
Как приготовить спагетти до состояния альденте
Паста – это итальянское название всех макаронных изделий. И спагетти, и равиоли, и фарфалле. Все виды. То, что мы называем общим словом «макароны», итальянцы называют паста.
В этой статье я рассказываю:
✅ какие ошибки многие совершают при варке пасты,
✅ как варить макароны, чтобы они не слипались,
✅ разбираю мифы: нужно ли лить оливковое масло в кастрюлю при варке, и должна ли в центре спагеттины оставаться белая сырая часть,
✅ что такое аль денте
✅ и как правильно сварить спагетти или другую пасту аль денте, чтобы они НЕ отложились на боках.
Мы с Андреем в 2015 году окончили академию шеф-поваров ALMA в Италии, возле города Парма. Где мы несколько недель по 8 часов в день раскатывали тесто на равиоли и тальятелле, изучали теорию и готовили всевозможные итальянские форматы пасты и соусы к ней.
А затем мы работали в ресторане со звездой Мишлен на юге Италии.
Поэтому мои советы – это советы профессионального итальянского повара.
Все эти советы относятся только к итальянской пасте из твёрдых сортов пшеницы. Я не знаю, как ведут себя при готовке макароны от украинских или российских производителей и из чего их производят. Итальянская паста и отечественные макароны – это просто разные виды продуктов.
Если есть возможность, для здоровья и красоты покупайте именно итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы. Она сейчас продаётся в любом супермаркете и доступна по цене.
Лучше есть хорошую пасту реже, но качественную.
Итак, этапы варки:
1. Сколько сухой пасты брать на 1 порцию? 80-100 г сухой пасты на 1 человека.
2. Чем дольше указанное на упаковке время готовки сухой пасты, тем лучше. Это признак хорошего качества.
3. Правило 1/ 10 /100. Пасту варим в большой кастрюле в большом количестве воды с солью. Обычно на каждые 100 г макарон рекомендуется использовать 1 литр воды и 10 г крупной соли (одна чайная ложка почти полная).
4. Чем дольше паста готовится, тем меньше соли можно использовать. Например, если спагетти по указанию на упаковке должны готовиться 10 минут, доза соли – от 7 до 10 г; а для более качественных крафтовых («ремесленных») спагетти более длительного приготовления (например, 15 минут) достаточно и 5 г соли на 100 г пасты.
5. Выбираем большую кастрюлю в соответствии с количеством воды и формой пасты: для коротких макарон подойдет большая и невысокая кастрюля, а для спагетти – с высокими стенками. Например, если вы собираетесь приготовить пачку макаронных изделий в 500 г, используйте кастрюлю объемом не менее 5-6 литров. Паста слипается как раз из-за маленьких кастрюль.
6. Не наполняем кастрюлю водой до края: чтобы жидкость не вылилась во время готовки, заливаем её водой на 2/3 емкости.
7. Накрываем кастрюлю крышкой и доводим воду на сильном огне до кипения. Благодаря крышке вода быстрее нагреется и закипит.
8. Не нужно добавлять оливковое масло или специи в воду при варке. Это миф про оливковое масло в воду, чтобы не слиплись макароны. Посмотрите хотя бы визуально: масло легче воды и плавает на поверхности, а паста внизу в воде. Возможно, этот миф появился из-за «советских» макарон из мягких сортов пшеницы, которые, действительно, легко слипаются. Но для качественной пасты это не нужно.
9. Добавляем масло в воду только в исключительных случаях: только если вы купили пласты лазаньи, которая требует предварительного отваривания. Её широкие пласты теоретически могут прилипнуть. И то, этого у нас в практике не случалось. Тем более, что в Украине, России чаще всего продается лазанья от Barilla, которая не требует предварительного отваривания. Так что вам этот совет и не понадобится.
10. Добавляем соль в кастрюлю только тогда, когда вода начинает вибрировать.
11. Пасту забрасываем в сильно кипящую солёную воду. И коротко перемешиваем деревянной лопаткой / вилкой, чтобы она не слиплась в первые секунды.
12. Спагетти и другую длинную пасту не ломаем, когда бросаем в кастрюлю с кипящей водой. Поставим их целиком в кастрюлю и ждём 30 секунд, части, погруженные в воду, быстро станут мягкими. И погрузим, прижимая сверху деревянной лопаткой, сухую часть в кастрюлю.
13. Не ленимся поставить таймер на телефоне. Иначе забудете и переварите. На 2 минуты меньше, чем указано на упаковке время готовки (tempo di cottura). Так как нам нужно будет ещё соединить пасту с соусом и прогреть их вместе. Если указано tempo di cottura 8 минут, то вы варите пасту 5-6 минут и на 2 минуты в соус.
14. Огонь должен быть умеренно сильным, чтобы вода с пастой постоянно была близка к температуре кипения, но не «выпрыгивала».
15. Пасту никогда не готовим заранее. Гости ждут, пока приготовится паста, а не наоборот. Соус можно подготовить заранее, а вот пасту нужно отваривать и соединять с соусом прямо перед подачей.
16. Пасту готовим до состояния al dente («на зубок»), то есть она не должна быть переваренной и слизистой. Правильно совсем чуточку не доварить, когда макароны становятся нежными снаружи, а внутри все еще плотные. Например, на пачке спагетти написано «готовить 8 минут». Мы варим её 5-6 минут и на 2 минуты опускаем в горячий соус. С опытом быстро приходит понимание, что такое аль денте. После 5 тарелок правильной пасты аль денте вам уже и не захочется пробовать разваренную. Ниже я подробно объясняю, почему именно аль денте полезно для здоровья, а переваренная паста – вредная для талии.
17. Прозрачность воды – отличный показатель качества сухой пасты. Чем менее мутная вода во время приготовления, тем больше это признак качества. Потому что это макароны из твёрдых сортов пшеницы, которые ограничивают выделение крахмала, и это гарантирует отличную стойкость к приготовлению.
18. И ещё один показатель качества – сваренные макароны должны сохранять первоначальную форму. Эластичность – это способность структуры восстанавливать и сохранять свою первоначальную форму, что является признаком хорошего качества клейковины и пасты, которая была равномерно регидратирована.
19. Если мы сделали свежую пасту сами (вымесили тесто и раскатали тальятелли, например), то такая паста варится всего 2-3 минуты.
20. К пасте с начинкой (например, равиоли с рикоттой и шпинатом) не добавляем сложный соус. Достаточно отварить их и бросить на 1 минуту в сковороду с растопленным сливочным маслом, в котором прогревается несколько листков свежего шалфея. Не нужно маскировать начинку сложным соусом из 4 видов сыра, сливок, трюфеля, бекона и так далее.
21. Никогда не варим вместе несколько разных видов макарон, так как на приготовление каждой пасты требуется разное время.
22. Когда таймер пропищал, попробуем пасту, чтобы убедиться, что она приготовлена. Достанем из воды одну «спагеттину» или «фарфаллину», и подождём, пока остынет, в течение нескольких секунд. Затем пробуем, чтобы снаружи она уже легко прокусывалась, но внутри ещё оказывала сопротивление жеванию, чтобы не была «размазнёй».
23. Когда паста сварилась и перед тем, как слить воду, набираем чашку этой воды и оставляем. Эта варочная вода с крахмалом – лучшая жидкость для регулировки густоты финального блюда. Вдруг, получился слишком густой соус. Но помним, что вода солёная.
24. Лайфхак: при сливании кипящей воды в раковину включите холодную воду течь из крана. Так вы побережёте свои трубы.
25. Воду сливаем, либо накрыв кастрюлю крышкой и оставив тонкую щель, чтобы лилась только вода. Либо в дуршлаг.
26. Сваренную итальянскую пасту из твёрдых сортов пшеницы не нужно промывать, иначе она потеряет слой липкого крахмала, необходимого для хорошего связывания с соусами и рагу. Сливаем воду и встряхиваем пару раз – и сразу в соус.
27. Пасту с соусом готовим вместе буквально 1-2 минуты. Только чтобы они соединились.
28. Тёртый сыр добавляем в самом конце, только после смешивания пасты с соусом. И даже лучше – посыпаем уже на тарелках.
29. Пасту, даже длинные спагетти, в Италии не едят вилкой и ложкой. Не режут ножом. Пользуются только вилкой. Спагетти накручивают на вилку, не отрезая ножом и не помогая себе ложкой.
Аль денте – это правильное время варки пасты. Когда снаружи поверхность пасты уже нежная, а внутри плотная, чтобы её всё ещё нужно было жевать, чтобы она не расползалась во рту и не была слизистой.
Зачем соблюдать правило al dente?
Потому что точное время приготовления пасты является определяющим фактором хорошего пищеварения. И влияет на то, отложится ли паста на боках.
Как этот момент поймать самостоятельно при варке:
1. Соблюдать время готовки, указанное на пачке (tempo di cottura). Это общее время варки и готовки в соусе. То есть, если указано tempo di cottura 11 минут, то вы варите пасту 9 минут и на 2 минуты в соус.
2. Несколько раз пробовать пасту во время варки. Это поначалу, пока не начнёт работать инстинкт.
Есть такой миф, что аль денте – это когда достанешь спагеттину из кастрюли, разрежешь её, а внутри есть тонкая белая центральная неготовая часть.
Это неверно. Если готовить сильно меньше, чем указано на пачке, и внутренняя часть остается сырой, то наши пищеварительные соки не могут легко разрушить плохо гидратированный крахмал.
Вся паста полностью должна свариться, без белых частей внутри. Но не перевариться.
Почему паста, сваренная «аль денте», более полезная?
Она требует более длительного времени пережевывания, способствует производству слюны, содержащей птиалин – фермент, который действует на сложные цепочки крахмала, сокращение их до менее сложных структур и облегчение последующего завершения переваривания углеводов.
Кроме того, приготовление «аль денте» способствует низкому гликемическому индексу: крахмал усваивается постепенно, избегая внезапного повышения уровня сахара в крови.
А переваренные макароны нам почти не нужно жевать, кусочки быстро попадают в желудок и имеют тенденцию образовывать липкое тесто в пищеварительном тракте, что замедляет пищеварение.
Поэтому вывод: никогда не перевариваем макароны и спагетти!
Если вы любите итальянскую кухню, как любим её мы, и хотите узнать больше о правильных продуктах и приготовить что-то с итальянским шефом – мы ждём вас в наших гастрономических турах.
Как проходят туры вы можете посмотреть здесь.
Источник