Как приготовить спарассис курчавый грибная капуста

Характеристика гриба спарассис курчавый

Спарассис курчавый – это гриб-паразит. Вызывает процессы гниения и разложения в древесине. Он внешне чем-то похож на цветную капусту, поэтому имеет много других названий, связанных с этим растением: заячья, грибная или боровая капуста.

Характеристика гриба Спарассис курчавый

Описание гриба

Спарассис курчавый селится на хвойных деревьях. Численность популяции в последнее время сильно сократилась из-за вырубки старовозрастных хвойных лесов. Кроме того, люди приложили свои усилия к исчезновению данного вида гриба. Теперь он занесен в Красную книгу России, Белоруссии, Украины.

Гриб в наших лесах встречают редко, тем более крупные экземпляры. Появляется он со второй половины летнего сезона, встретить его можно до середины осени. Надземное тело может набирать в диаметре от 10 см и до 60 см. Иногда попадаются плодовые тела массой 6-10 кг.

Согласно видовому описанию, спарассис курчавый имеет округлую вытянутую форму, он похож на разветвленный коралл или ветвистое дерево. Состоит из плоских веточек-пластинок. Они имеют волнистый зубчатый край. Молодые грибочки – белые, кремового оттенка. С возрастом становятся темней.

Ирина Селютина (Биолог):

Молодой спарассис действительно беловатый, а вот с возрастом не просто желтоватым, а приобретает цвет охры или же буреет. Причем потемнение начинается с краев лопастей плодового тела. Мякоть белая и плотная, обладает запахом, не похожим на грибной и вкусом, напоминающим орех. Молодые грибы имеют ломкую мякоть, но со временем она становится деревянистой.

Центральная ножка достигает длины 13 см, но практически вся она скрыта под землей. Связано это с тем, что спарассис курчавый – паразитический вид, который поселяется на корнях или в основании ствола хвойного дерева, вызывая при этом развитие красно-бурой деструктивной (разрушающей) гнили корней и основания ствола. Иногда он может поселяться и на свежих пнях.

Пока гриб молодой, его широкая, до 5 см ножка, из которой и растут все лопасти, имеет вариацию оттенка в границе от белого до бледно-желтого цвета. Но по мере роста и соответственно старения, она темнеет и становится бурой или же черной.

К сведению. Если в лиственном лесу на дубе встретили гриб, похожий на спарассис курчавый – вам очень повезло, ведь вы смогли познакомиться с ближайшим родственником данного вида – спарассисом пластинчатым.

Спарассис курчавый селится на хвойных деревьях

Консистенция мякоти в пластинах также выдает возраст экземпляра. У молодых она мягкая, нежная, вкус имеет ореховый и приятный. Со временем становится жестче, и в пищу ее использовать уже нельзя.

Свойства гриба

Спарассис кучерявый содержит большое количество полисахарида бета-глюкан, – больше 40% сухого веса. Это вещество обладает ярким иммуномодулирующим свойством и широко используется в фармакологии всех стран мира. Является сильным антиоксидантом, противодействует развитию опухолевых, воспалительных и аллергических процессов.

В спарассисе курчавом присутствует спарассол – соединение, препятствующее развитию плесневых грибов, защищающее от вредителей, различных болезней. Приносит пользу он и людям, так как обладает противомикробной и антимикозной активностью.

Компоненты спарассиса курчавого обладают такими лечебными свойствами:

• противоопухолевыми;
• антиоксидантными;
• иммуномодулирующими;
• антибактериальными;
• противогрибковыми.

Гриб помогает аллергикам, гипертоникам и людям, перенесшим пост-инсультные состояния, а также страдающим сахарным диабетом.

Традиционной медицине известна эффективность спарассиса курчавого в борьбе со злокачественными опухолями, особенно это касается меланомы и саркомы. Применяют его и при лечении гормональных расстройств, ожирения.

Кстати. В странах Ю.-В.Азии спрассис уже давно широко используется в фармакологии.

Противопоказания

Спарассис курчавый, как и другие виды грибов нежелательно давать детям до 6 лет. Их не включают в рацион людей с патологиями ЖКТ, почек, печени. Это тяжелая пища и создает серьезную нагрузку на пищеварительные органы.

Способы выращивания

Дикорастущий гриб спарассис нельзя использовать для личных нужд в виду его редкости. Но его можно вырастить самостоятельно. При выращивании в домашних условиях технология соблюдается та же, что и при культивировании вешенок. Единственное различие в том, что опилки нужно брать свежие и только с хвойных деревьев.

Ирина Селютина (Биолог):

Действительно, культивирование спарассиса курчавого на опилках сходно с выращиванием вешенок, однако, давайте выделим основные моменты в выращивании спарассиса:

1. Опилки хвойных пород (сосна, ель, кедр, пихта, лиственница) не должны содержать даже следов химических соединений, применяемых для обработки древесины при борьбе с паразитами и патогенами.
2. Опилки смешивают с небольшим количеством отрубей, сена, гипса, комбинированной минеральной подкормки.
3. Приготовленную смесь залить водой и прокипятить в течении 1-2 ч для уничтожения присутствующей в субстрате конкурирующей микрофлоры.
4. Полностью охладить смесь в воде, затем слить ее и разложить смесь на мелкую сетку, дав стечь воде. Показатель готовности субстрата – опилки должны быть влажными на ощупь, но не должны при этом липнуть к рукам. Это будет оптимальный уровень влажности – 70%.
5. Подготовленный субстрат сложить в полиэтиленовые мешки: при этом каждый слой субстрата толщиной 5 см пересыпают измельченной грибницей. Мешок туго завязывают.
6. Когда мицелий прорастет и покроет собой субстрат, в мешках вырезают отверстия 2х2 см для выхода плодовых тел на поверхность.

Плодовые тела срезают ножом.

Этот вид лучше выращивать на приусадебном участке, используя поваленное или срубленное дерево. Желательно выбирать стволы хвойных пород. Древесина должна быть свежая, нележалая. В ней проделывают дрелью отверстия на расстоянии 10-15 см, заполняют их мицелием, запечатывают отверстие опилками. Бревно должно обязательно всей своей нижней поверхностью лежать на грунте, чтобы была возможность тянуть из него влагу. Способ выращивания на бревне считается менее хлопотным в сравнении с выращиванием его на блоке.

Гриб широко выращивают в Японии, Корее. Из него изготовляют не только продукты питания. Вещества, содержащиеся в растении, нашли широкое применение в изготовлении лекарств, БАДов.

Как варить гриб

Варить гриб необходимо по определенному алгоритму, который предлагают те, кто уже неоднократно имел дело с этим видом грибов.

1. Опустить на ¼ часа в холодную воду. Это поможет легче очистить от «лесного мусора» – налипшей хвои, травы.
2. Плодовые тела промыть холодной водой и измельчить ножом, пальцами рук.
3. Залить нарезанные кусочки так, чтобы жидкость покрывала их поверхность, посолить.
4. Варить 20 минут. После закипания и появления пены, огонь убавить, шум снять.
5. Отваренной массе дать стечь в дуршлаге.

Важно. Спарассис курчавый нельзя переварить. Иначе он развалится и потеряет свои необыкновенные вкусовые свойства. По той же причине не следует добавлять специи. Для придания более насыщенного вкуса отварите в молоке.

Дрягель курчавый, он же спрассис курчавый, пригоден для любых типов кулинарной обработки за исключением засолки и маринования. Те, кто употребляет этот гриб в пищу достаточно часто, уверенно говорят о том, что лучше всего он проявляет себя при жарке, тушении со сметаной и в приготовлении супов. Кроме этого его рекомендуют запекать с сыром, мясом, морепродуктами. Это будет прекрасная начинка для несладкой выпечки. А еще высушенные и перетертые в порошок грибы прекрасно подойдут для соусов и подливки

Но, важно не забывать, что поскольку это древесный гриб, то его плодовые тела будут съедобными только в случае их светлой окраски (молодости). Более взрослые экземпляры уже приобретают горьковатый привкус и деревенеют. К сведению. Случаев отравления спарассисом курчавым не зарегистрировано.

Заключение

Спарассис курчавый нельзя срывать, уничтожать. Этот вид находится на грани полного исчезновения и нуждается в человеческой опеке. Поэтому при встрече в лесу лучше постараться укрыть его от недобросовестных грибников, любопытных туристов. Это даст возможность внести свой посильный вклад в сохранение природы.

Источник

Спарассис курчавый

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Спарассис курчавый или кудрявый — это съедобный гриб из рода Спарассис, семейства Спарассовые, отдел Базидиомицеты. Споры внедряются в древесину, а когда гриб вырастает, дерево разрушается, на нем появляется красная гниль. То есть спарассис курчавый — это паразит, как и все трутовики. Форма плодового тела шарообразная, ножка общая, крупная, широкая. От нее отходят лопасти, напоминающие кудрявые ветви, волокна перепутавшейся пряжи, с обоих сторон которых расположены спороносные слои. Края чаще рассеченные. Поверхность светлая, молочная, беловатая, мякоть мягкая и нежная у молодого плодового тела, а при вызревании гриба буреет и становится ломкой. Вкус не похож на грибной, скорее ореховый. Больше всего гриб на вид напоминает цветную капусту, за что и получил название капуста заячья, боровая или грибная. Другие наименования: дягиль курчавый или кудрявый, гриб-царь, грибное счастье. Ареал распространения — Европа, Азия, Северная Америка. Почвенный состав для спарассиса неважен, так как гриб растет на деревьях, предпочитая хвойные породы, в частности сосны.

Состав и калорийность спарассиса курчавого

В пищу используется только молодой гриб, так как лопасти вызревшего становятся жесткими и сразу высеивают споры.

Калорийность cпарассиса курчавого — 31 ккал на 100 г, из них:

• Белки— 1.94 г;
• Жиры— 0.19 г;
• Углеводы — 6.97 г;
• Пищевые волокна — 2.7 г;
• Зола — 0.53 г;
• Вода — 87.67 г.

Витамины в составе cпарассиса курчавого на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.146 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.242 мг;
• Витамин В4, холин — 51.1 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.27 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.056 мг;
• Витамин В9, фолаты — 21 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 28.1 мкг;
• Витамин D2, эргокальциферол — 28.1 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ — 0.01 мг;
• Витамин РР, НЭ — 6.585 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 204 мг;
• Кальций, Ca — 1 мг;
• Магний, Mg — 10 мг;
• Натрий, Na — 1 мг;
• Фосфор, Ph — 74 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.3 мг;
• Марганец, Mn — 0.059 мг;
• Медь, Cu — 252 мкг;
• Селен, Se — 2.2 мкг;
• Цинк, Zn — 0.75 мг.

Состав усвояемых углеводов на 100 г:

• Моно- и дисахариды (сахара) — 2.07 г;
• Глюкоза (декстроза) — 1.74 г;
• Лактоза — 0.33 г.

Пользу cпарассиса курчавого обеспечивают незаменимые аминокислоты, на 100 г:

• Аргинин — 0.1 г;
• Валин — 0.1 г;
• Лейцин — 0.08 г;
• Лизин — 0.09 г;
• Треонин — 0.095 г.

Заменимые аминокислоты на 100 г:

• Аланин — 0.124 г;
• Аспарагиновая кислота — 0.205 г;
• Глицин — 0.09 г;
• Глутаминовая кислота — 0.264 г;
• Серин — 0.1 г;
• Тирозин — 0.07 г.

В составе cпарассиса курчавого присутствует стерол кампестерол — 2 мг на 100 г.

Грибная капуста содержит жирные кислоты омега-6 в количестве 0.09 г на 100 г, а также олеиновую, пальмитовую, линолевую кислоту — 0.03 г.

Нутриенты необходимы для жизнедеятельности человеческого организма, участвуют в процессе метаболизма и в окислительно-восстановительных реакциях:

Витамин В2. Требуется для поддержки зрительной функции, отвечает за состояние слизистых, поддерживает сумеречное и световое зрение, ускоряет адаптацию при изменении освещенности.

Витамин D. Укрепляет структуру костной ткани, поддерживает уровень фосфора и кальция.

Витамин РР. Является проводником энергии, нормализует состояние слизистой пищеварительного тракта, волокон нервной системы и кожного покрова.

Медь. Стимулирует выработку ферментов, которые ускоряют всасываемость железа, углеводов и белков из употребляемой пищи, насыщает органические ткани кислородом.

Калий. Отвечает за уровень артериального давления, сердечный ритм, состояние сосудов и водно-электролитный баланс.

Фосфор. Это вещество, которое участвует в биосинтезе, в переработке липидов и протеинов.

Аспарагиновая кислота. Поддерживает общий тонус организма, повышает работоспособность мозга, способствует повышению иммунного статуса.

Магний. Регулирует кальциевый обмен, укрепляет структуру костей и зубов, растворяет конкременты в почечных канальцах и желчном пузыре, снижает раздражение, предупреждает развитие бессонницы.

Глутаминовая кислота. Стимулирует выработку макрофагов, защищает слизистую пищеварительных органов от негативных внешних воздействий, предотвращает распад мышечной структуры.

Спарассис курчавый можно вводить в рацион худеющих, больных при анемии и после тяжелых заболеваний. Существуют специально разработанные диеты, в которых блюда из грибной капусты поддерживают резерв полезных веществ в организме. При химическом анализе мякоти выделили антибиотик, разрушающий стафилококки.

Полезные свойства спарассиса курчавого

Спарассис курчавый — съедобный гриб, предварительной длительной подготовки при приготовлении блюд не требуется, поэтому полезные вещества в составе сохраняются.

Польза грибной капусты для организма:

Антибактериальное и противомикробное действие;

Снижает уровень сахара в крови и предотвращает развитие ожирения, которое является одним из симптомов инсулинозависимого диабета;

Нормализует уровень артериального давления, предотвращает резкое изменение систолического показателя;

Улучшает работу печени, ускоряет выведение токсинов на фоне вирусных инфекций;

Помогает избежать развития депрессии, предупреждает бессонницу;

Способствует укреплению общего иммунитета, ускоряет выработку макрофагов;

Обладает противоопухолевой активностью, снижает возможность малигнизации, действие наиболее выражено при саркоме и меланоме;

Подавляет развитие ВИЧ-инфекции;

Предупреждает гормональные расстройства, устраняет дискомфорт при климаксе.

При введении блюд из спарассиса курчавого в диету используют только искусственно выращенные плодовые тела. В дикой природе гриб встречается редко.

Вред и противопоказания к употреблению грибной капусты

У грибов существует общее отрицательное свойство: они впитывают вредные вещества из внешней среды. Спарассис курчавый растет на деревьях, с почвой не соприкасается, но это не значит, что плодовое тело безвредно относительно токсинов. Гриб впитывает газы и соли тяжелых металлов, рассеянные в воздухе, поэтому в зоне автомобильных дорог и в городах его собирать нельзя.

К употреблению спарассиса курчавого противопоказания:

Пищевая аллергия на грибы;

Заболевания органов желудочно-кишечного тракта в стадии обострения;

Гастрит с повышенной кислотностью.

Не стоит вводить блюда из спарассиса курчавого в рацион беременных, детей до 3 лет и пожилых людей. У представителей этих категорий адаптация к новому продукту замедленная, ферменты, способствующие усвоению, не вырабатываются в достаточном количестве. Несварение может вызвать симптомы интоксикации: тошноту, рвоту, головную боль, боли в животе и расстройство пищеварения.

Рецепты блюд из спарассиса курчавого

Спарассис курчавый — достаточно дорогой продукт. Его употребляют вареным, жареным и даже в сыром виде, добавляя в соусы или подливы перед самым выключением. Интересно, что специй при приготовлении практически не требуется, за исключением соли. У грибной капусты деликатный ореховый вкус, и специи его попросту забивают.

Подготовка к приготовлению редкого деликатеса проводится следующим образом: плодовое тело помещают на 15-20 минут в холодную воду, чтобы избавиться от загрязнений. Другим способом складки не очистить, даже если разобрать гриб на соцветия. После удаления пыли, грязи и насекомых соцветия-лопасти промывают проточной водой.

Рецепты из спарассиса курчавого:

Варка в кастрюле. В емкость с холодной водой опускают грибные лопасти, разрезанные на небольшие кусочки, доводят до кипения, подсаливают и варят 20 минут. Затем откидывают на сито, чтобы стекла вода. Перед подачей добавляют растительное масло.

Варка в мультиварке. В ней грибы можно варить двумя способами. В корзине для паровой обработки, в течение 30 минут, присаливая во время закладки. В чаше, устанавливая на режим «тушение», выкладывая грибную нарезку в заранее разогретую кастрюлю. Время приготовления — 16 минут. Воду наливать не нужно, мякоть сама даст сок.

Жарка грибной капусты. Чтобы пожарить грибные соцветия, сковороду хорошо разогревают, растапливают небольшое количество сливочного масла, и обжаривают, постоянно перемешивая, грибные кусочки. Через 20 минут можно выключать. Во время кулинарной обработки вода выпаривается, содержимое сковороды уменьшается почти вдвое. Ореховый привкус сохраняется.

Сушка спарассиса курчавого. Сушат почти точно так же, как и остальные грибы, но с некоторыми особенностями. Сначала от плодового тела отделяют лопасти-соцветия, затем их нарезают и только потом выкладывают на противни. Сушка в духовке занимает 4-5 часов при температуре 60-70°С, дверцу необходимо держать приоткрытой. В электрической сушилке процесс занимает 3 часа. Если планируется изготовить грибной порошок после сушки, то она проводится в 2 этапа. Сначала соцветия промывают целиком, замачивая в холодной воде, затем дают влаге стечь, просушивают 2-3 часа при температуре 30-40°С, и уже затем температуру повышают или выкладывают в сушилку.

Грибной порошок. Сухие грибы перемалывают до состояния муки в блендере, добавляя немного соли. Из специй используется корица или гвоздика, совсем немножко, чтобы не перебить натуральный деликатный вкус. Грибной порошок хранят в закупоренных стеклянных банках без доступа воздуха.

Соус из грибного порошка. Крупную луковицу обжаривают на сливочном масле, выкладывают в сковороду 2 столовые ложки муки и интенсивно помешивают, чтобы не образовались комки. Вливают немного воды, так, чтобы получилась пюреобразная масса, и всыпают порошок грибной капусты. Кипятят в течение 2 минут, добавляют сметану и мелко нарезанную петрушку, подсаливают. Варят еще 2 минуты, выключают и дают настояться минут 5 перед подачей. Соус сочетается с макаронами и любыми кашами.

Перец, фаршированный спарассисом курчавым. Перец очищают от перегородок и семян, разрезают на 2 половинки. В дальнейшем их используют как чаши для фарширования. Чистят луковицу, жарят на сливочном масле, добавляют в сковороду мелко нарезанное куриное филе, жарят 10 минут, а затем мелко нарезанные кусочки спарассиса и доводят до готовности, чуть подсолив. Отдельно натирают сыр на терке. Грибной смесью заполняют половинки перца, присыпают сыром, выкладывают на противень. Его помещают в духовку, разогретую до 170-180°С. Выключают, когда сыр полностью расплавится. Для украшения можно использовать любую зелень.

Жареный или вареный спарассис курчавый подходит в качестве гарнира к морепродуктам, вкус идеально сочетается с креветками, блюдо подают как закуску, вместе с сыром и миндальными орехами. Вареный спарассис используют как начинку к пельменям, блинчикам, выкладывают на пиццу. Порошок добавляют в соусы, присыпают готовые супы, горячие блюда, изготавливают тонизирующие напитки для бодибилдеров.

Интересные факты о спарассисе курчавом

Кажется, что перепутать спарассис курчавый с другими грибами практически невозможно, настолько сильно от отличается по внешнему виду. Однако после дождя форму заячьей капусты приобретает гриб с ботаническим названием Tremella, народные наименования — ледяной гриб или дрожалка. Его тело тоже состоит из массы веточек-лопастей, но консистенция намного нежнее. Как только становится суше, соцветия ледяного гриба сморщиваются. Нет ничего страшного, если перепутаешь, так как этот гриб тоже съедобный. В маринованном виде отличить разные виды плодовых тел очень трудно.

Формирование плодового тела грибной капусты происходит практически мгновенно. После внедрения споры в древесину в течение 10 дней в диаметре «шар» достигает 60 см и по весу 10 кг. А вот при искусственном выращивании плодовое тело формируется на протяжении 2 месяцев.

Японцы и американцы научились выращивать спарассис определенного цвета — белого или бледно-бежевого. Субстрат для плантаций изготовляют путем смешения опилок деревьев хвойных пород и пшеничных отрубей, добиваясь высокой урожайности. С 3 кг подготовленного субстрата снимают 800 г плодовых тел.

В косметической промышленности вытяжку грибной капусты используют как ингредиент косметики для предупреждения возрастных изменений. Вещество возвращает тонус коже, поддерживает водно-электролитный баланс и стимулирует выработку естественного коллагена.

В медицине из мякоти спарассиса курчавого выделили соединение «sparassol», обладающее антибактериальной и антиопухолевой активностью.

В дикой природе гриб встречается редко, занесен в Красную книгу не только на территории России, но и за рубежом.

Смотрите видео о спарассисе курчавом:

Источник