Суточные щи для Сталина
Щи – это самое популярное русское блюдо, которое готовится уже на протяжении нескольких сотен лет. Существует множество рецептов для приготовления настоящих русских щей. Но один из них известен больше всех остальных: это щи для самого Иосифа Виссарионовича Сталина. Говорят, что это блюдо входило в его обязательный ежедневный рацион. Их готовили целых трое уток, откуда и пришло название «суточные щи». Их оригинальный рецепт, к счастью, сохранился до наших дней. Так что, буквально каждый сможет приготовить это блюдо для себя и своих близких. Как не странно, блюдо не требует дорогих продуктов, главное – это уникальная технология приготовления и наличие свободного времени, так как процесс готовки длителен.
Для приготовления четырех порций суточных щей потребуются разные продукты.
Ингредиенты
- капуста квашеная – 800 г.;
- говядина – 200 г.;
- телятина — 200 г.;
- филе куриное – 200 г.;
- морковь – 100 г;
- корень петрушки – 1 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- сливочное масло – 50 г.;
- томат. пюре – 2 ст. л.;
- мука пшеничная – 2 ст. л.;
- зелень свежая – 50 г.;
- чеснок – 1 крупный зубчик;
- соль, перец.
Приготовление
- Следует отварить вместе говядину и телятину. Прежде чем отваривать мясо, его нужно разрезать на порционные куски. В данном случае – каждый вид мяса разделить на 4 части. Подготовленное мясо заливается примерно тремя литрами воды. Это – с учетом, что некоторый процент воды выкипит. До того, как бульон закипит, его можно держать на среднем огне. После процесса закипания – убавить до минимума, чтоб бульон млел на протяжении 2, 5 часов. Когда газ будет убавлен, можно добавить соль.
- После этого нужно опять немного прибавить огонь под бульоном и выложить в кастрюлю порционные куски куриного филе. Когда жидкость снова закипит – убавить температуру и варить еще полчаса.
- Хорошо проквашенную капусту следует как можно мельче нарубить, добавить в бульон. Она должна провариться примерно 10 минут.
- Далее – нужно приготовить пассировку. Для этого лук, морковь и корень петрушки нарезаются мелким кубиком. Готовить пассировку лучше в чугунном казане или кастрюле. В хорошо разогретую емкость выкладывается сливочное масло. Сразу после того, как оно растопится и приобретет теплый оттенок – туда же нужно выложить подготовленные овощи. Пассировать их следует до тех пор, пока лук и корень петрушки не приобретут золотистый цвет. За полминуты до полной готовности пассировки, в нее нужно добавить мелко нарубленный чеснок и черный перец.
- В пассировку аккуратно всыпать муку, быстро размешать с овощами и через минуту выложить в заготовку томатную пасту. Снова размешать и подержать на огне еще 2 минуты, постоянно помешивая. При этом можно влить в пассировку немного бульона.
- Из кастрюли с бульоном нужно выложить куски готового мяса.
- Аккуратно перелить бульон в чугунную емкость с пассировкой.
- Снова положить мясо в чугунок и варить щи еще на протяжении 30 минут.
- Выключить огонь, полностью остудить и перелить щи в удобную для заморозки емкость. Разместить емкость в морозильной камере и держать 2-3 суток.
- Затем – разморозить, подогреть блюдо до теплого состояния, разлить на порции.
- В каждую тарелку добавить нарубленную зелень и сметану.
Советы
Для некоторых данный рецепт может показаться слишком сложным. Но именно это – оригинальный способ приготовление именно тех, знаменитых сталинских щей. Для того, чтоб понять важность того или иного процесса, следует подробней обсудить некоторые шаги приготовления блюда.
Например, почему курицу можно закладывать в бульон только после того, как телятина и говядина будут готовы. Это делается для того, чтоб нежное куриное филе не переварилось и в результате не стало сухим. Ведь остальные виды мяса в этом рецепте требуют более длительного приготовления.
Еще один момент – это температура кипения бульона. Он ни в коем случае не должен кипеть интенсивно.
Бульон должен буквально томиться в кастрюле. Только тогда он может быть прозрачным и золотистым, как того требует рецептура блюда.
Кстати, это – правильная технология приготовления любого бульона не зависимо от блюда или мяса, на котором он варится.
Капуста для сталинских щей должна быть только хорошо проквашенной. В результате блюдо получится достаточно кислым. Кроме капусты и томатной пасты оно не должно содержать больше никакой кислоты.
По поводу пассировки ток же могут возникнуть некоторые вопросы. Например многие привыкли тереть морковь и корень петрушки для зажарки в различные блюда на терке. Однако именно мелкая нарезка поможет сохранить овощной аромат, приятную текстуру и цвет щей. Чеснок добавляется в самом конце для того, чтоб он не пережарился. Его тоже лучше как можно мельче нарезать, а не пропустить через чесночницу.
Почему нельзя приготовить пассировку в привычной сковороде? Для того чтоб сохранить весь ее аромат для бульона. Тогда ни одна капля сливочного масла не будет потеряна. В этом случае даже стенки казана сохраняют тот аромат, которые источали овощи в процессе прожарки. Мука в пассировке нужна для того, чтоб блюдо было более густым и насыщенным.
Довольно странный момент – заморозка готового блюда. Но это суточные щи рецепт Сталина. Именно эту вариацию блюда ценил вождь народов, потому так и следует делать в оригинальном рецепте. Замораживаются суточные щи для того, чтоб капуста и все остальные овощи приобрели необыкновенную мягкость, которой невозможно достичь даже посредством варки. Таким образом, овощи сохраняют форму, но имеют невероятно нежную текстуру.
Так что, в рецепте нет ничего сложного. Готовить Сталинские щи не намного сложнее, чем борщ или шурпу. Главное – сделать это заранее, чтоб успеть заморозить, выдержать, а потом разморозить блюдо.
Сталинские щи можно готовить и употреблять хоть каждый день. Это – полезное, и несомненно – вкусное первое блюдо. Для его приготовления не требуется иметь какие-то особые навыки в области кулинарии. Подавать щи лучше с немного поджаренными тостами, желательно – ржаными. При желании – в тарелку можно положить половину отваренного вкрутую куриного яйца.
Если на обед планируется и второе блюдо – нужно учесть, что щи довольно сытные. Так что, слишком обильная порция второго может в данном случае быть неуместной. По русской традиции, запивать щи можно компотом из различных сухофруктов. Это могут быть яблоки, груши, сливы, вишни и всевозможные другие фрукты.
Хотя готовить щи можно не только по этому рецепту. Существует огромное разнообразие различных рецептов этого блюда: постные, грибные, полные, рыбные, из свежей капусты.
Рецепт сталинских щей – это вариация с заморозкой. На Руси по этому рецепту блюдо готовили в зимние морозы. Но с изобретением морозильных камер все стало гораздо проще, и теперь суточные щи можно готовить в любое время года. Поклонники этого старинного блюда утверждают, что именно суточные щи являются наиболее удачным вариантом приготовления. Ведь длительная термическая обработка убивает аромат продуктов и разрушает их структуру. Не говоря уже об их пользе и сохранении витаминов и микроэлементов в мясе и овощах. Заморозка эту проблему решает в полной мере, так что именно суточные щи можно считать наиболее полезными.
Источник
Старинное русское блюдо: щи суточные
Наверно, каждый из нас хоть раз слышал или читал в русской литературе — у Гоголя в «Мёртвых душах» или у Пушкина в «Капитанской дочке» — но мало кто знает, что такое настоящие суточные щи.
Суточные щи
Очень интересна сама история создания суточных щей. В давние времена почту развозили казённые ямщики. По законам Российской империи станционный смотритель обязан был предоставить таким ямщикам в любое время дня и ночи две вещи: свежих лошадей и кипяток. Для этого постоянно грели большие самовары. Накормить — это было не обязательно. Как же ямщики выходили из этого положения. Они, загодя, у себя дома готовили капустный привар. Капустный привар — это томлёная в печке квашеная капуста. За время томления она размягчается, теряет свой белый цвет и приобретает новый — коричневый цвет. Приобретает аромат карамелизированных сахаров, которые находятся внутри нашей капусты. И вот такой капустный привар брали с собой в дорогу ямщики. Получив положенный кипяток, они заливали им привар, нагревали его и получали очень сытные и вкусные щи. А когда ямщики возили этот привар в крепкие русские морозы, то оказалось, что он приобретал вкус намного вкуснее и нежнее, чем обычный.
Суточные щи
Такие щи были особенно любимы русскими ямщиками.
Об этом смекнули быстро русские трактирщики. Они ввели в своё меню суточные щи, приготовленные из привара из квашеной капусты.
Суточные щи
Квашеная капуста
Прежде всего нам потребуется настоящая квашеная капуста. Не салат с уксусом, а именно квашеная капуста собственного брожения. Для этого капусту необходимо порубить или тонко пошинковать.
Шинкуем капусту
Каждый слой пересыпать солью (крупной каменной) и немного помять, чтобы она дала сок. Соль добавляю в такой пропорции: на 4 кг капусты 60 г соли. После этого добавить немного тёртой моркови и всё перемешать.
Добавляем тёртую морковь
Перемешиваем морковь
Я люблю добавить в капусту зёрна укропа. Ставим капусту под гнёт в тёплое место кваситься на 3 дня. Квашение является естественным процессом брожения, в результате которого вырабатывается молочная кислота, которая убивает все болезнетворные бактерии, т.е. служит консервантом. Крышку не закрываем, а периодически протыкаем деревянной палочкой, для того чтобы выходил углекислый газ. Если этого не сделать, то капуста будет горчить. По истечении трёхдневного срока капусту убираем на холод.
Итак, капусту заквасили. Приступаем к готовке.
Суточные щи
Ингредиенты
- свинина на косточке — 600-800 г
- бульон — 5 л
- квашеная капуста — 1 кг
- репчатый лук — 3 шт.
- чеснок — 3-4 зубчика
- морковь — 1-2 шт.
- помидоры — 4-5 шт.
- масло растительное — 80 мг
- сахар — 1-2 ч. ложки
- соль, зелень и специи по вкусу.
Приготовление
Сначала берём мясо. При выборе мяса надо остановиться на мясе с косточкой. Только из такого получается наваристый бульон. Мясо моем и отправляем вариться.
Мясо ставим вариться на огонь
Добавляем 1 луковицу и 1 зубчик чеснока, зелень укропа. Также добавляем чёрный, душистый перец и лавровый лист. Варить щи я буду в моей помощнице — скороварке. Для меня это заменитель русской печи.
Добавляем в бульон
После закипания не забываем собрать образовавшуюся пену.
Снимаем пену с бульона
Квашеную капусту необходимо порубить помельче на доске. Складываем капусту на сковороду. Добавляем немного растительного масла. Лучше всего добавить льняное масло. Немного обжариваем на среднем огне. Далее добавляем немного бульона ( 3-4 ст. ложки). Уплотняем всё ложкой и выравниваем поверхность. Томим под крышкой.
Томим капусту
Репчатый лук слегка обжариваем 1-2 минуты. Затем добавляем 2-3 ст. ложки бульона и томим до мягкости. Затем отправляем к капусте. То же самое проделываем с морковью и помидорами. Когда все овощи соединились с капустой — томим, периодически помешивая, ещё полчаса.
Слегка обжариваем лук
Обжариваем морковь
К помидорам добавляем чайную ложку сахара.
Пассеруем помидоры
Соединяем все овощи
В это время бульон варится уже час. Снимаем бульон с огня, вынимаем из него мясо. Измельчаем мясо, кость не трогаем. Отправляем мясо снова в бульон.
Измельчаем мясо
Кладём в бульон тушёную капусту. Добавляем чеснок, зелень и специи. Пробуем соль. При необходимости добавляем.
Закладываем овощи в бульон
Доводить щи до полной готовности я буду уже в герметически закрытой скороварке. Еда в ней готовится в 3 раза быстрее и получается вкусная, как из русской печи. Томим щи в скороварке ещё 1 час. Дальше огонь выключаем, но скороварку не открываем ещё 2 часа. Всё это время умная скороварка будет томить наши щи.
Затем скороварку остужаем, открываем и раскладываем щи в порционные ёмкости так, чтобы можно было их потом разогреть и съесть. После этого отправляем ёмкости со щами в заморозку. Через сутки щи будут готовы.
Суточные щи
Разливаем щи в порционные формы
Замороженные щи
Рецептов суточных щей существует множество. Все они существенно отличаются друг от друга. Но существуют три вещи, которые нельзя исключить из рецепта и благодаря которым они заслужили народную любовь:
- Основа суточных щей — это настоящая квашеная капуста.
- Обязательное длительное томление щей.
- Сильное охлаждение суточных щей на сутки. Лучше, если будет полная заморозка.
А теперь можно есть!
Наслаждаться суточными щами можно только спустя сутки. Ждать долго. Но отменный вкус щей будет вам наградой!
Суточные щи готовы
Приятного аппетита!
Щи содержат в себе целый комплекс витаминов, необходимых человеку, особенно в зимний период. Я советую готовить их сразу после новогодних и рождественских праздников. Они снимут тяжесть в желудке после обильного праздничного застолья, а также приведут вашу голову в порядок, если вы слегка переборщили со спиртным!
Источник