Рецепты каши в чугунке по-старорусски
О русской каше ходят легенды — тут тебе и монастырская из нескольких круп, и походная боевая, и кутья в Сочельник, и знаменитый пшенник с тыквой. Остается только освоить основной принцип приготовления, и ежедневное утреннее меню можно разнообразить на всю неделю.
Почему самые вкусные каши — в чугунном горшке?
Русская печь — главный секрет вкуса старорусских блюд. О блюдах из русской печи недаром хочется писать и говорить художественно. К сожалению, проза жизни берет свое, и русская печь недоступна в повседневности жителям городских квартир (хотя не может не радовать тот факт, что она все чаще становится хранительницей загородных домов и дач). Вот и приходится принимать все на себя чугунку как настоящему мужчине. И он с честью справляется с выпавшей на его долю миссией.
Каша по-старорусски
Классическая каша в чугунном горшке
Для приготовления классической каши в чугунке по-старорусски нам понадобится:
— крупа (любая на выбор)
По желанию можно добавить изюм, сухофрукты или сделать кашу несоленой, используя вместо воды бульон. Для приготовления любой крупы следуем несложным правилам. Перебираем крупу, избавляясь от сора, затем тщательно промываем и даем стечь всей жидкости через дуршлаг. Необходимо обсушить крупу, слегка обжарив ее на сковородке(до легкого потрескивания)
Засыпьте крупу в чугунок, добавьте соль и сахар, залейте водой (или бульоном — если каша будет несладкой). Сверху положите кусочек сливочного масла, закройте чугунок крышкой. Чугунок размещаем на нижнем уровне духовки, разогретой до 200 градусов (желательно, чтобы на этом этапе готовки духовка работала только в режиме нижнего нагрева). Или в русской печи. Через полчаса каша уже должна кипеть, а мы тем временем переключаем температуру так, чтобы работал и верхний, и нижний нагрев, а также уменьшаем до 180 градусов. Теперь каждые 10 минут уменьшаем нагрев на 20 градусов. 160 градусов, 140, 120, 100, 80 — на последнем делении держим в течение 30-40 минут. Все. Каша готова. В русской печи просто надо подождать пока каша варится и в заключении дать каше медленно остыть до температуры в 70-80 градусов.
Каждая крупинка должна просматриваться в каше
Волшебная бабушкина каша — пшенка
Бабушкины каши — понятие легендарное, но постепенно уходящее из обихода. Как объяснить современному ребенку, почему обычная пшенная каша из чугунка вдруг оказывалась вкуснее любого лакомства? Объяснить сложно, а вот накормить такой кашей — легко!
Пшенная каша
Для приготовления легендарной каши вам понадобится чугунный горшочек, пшено, соль и сахар, молоко, кусочек сливочного масла. Пшенку хорошо промыть, дать воде стечь. Выложить крупу в чугунок, добавить соль и сахар и залить молоком (должно покрывать крупу примерно в два раза). Накрываем крышкой и отправляем томиться в разогретую духовку. Готовую кашу можно приправить маслом, украсить фруктами или вареньем. Но даже сама по себе такая каша вкусная, сладкая и полезная!
Ещё один вариант пшённой каши — это пшённая каша с тыквой. Но если вам захотелось приготовить в чугунке тыкву без каши — для вас рецепт мясного блюда «Сказочная тыква в чугунке»
Гречневая каша по-простому
Я много раз варил кашу по-сложному — с различными добавками, меняя температурные режимы. Получается долго и не всегда оправдано. Для приготовления каши иногда использую простой рецепт. Попробуйте и вы.
Готовая каша
Наливаю в горшок воды ровно в два раза больше, чем собираетесь варить крупы. Этот рецепт рассчитан на четверых. В маленьком горшке на 2.5 литра, я варю 250 – 300 гр гречи. Этого с лихвой хватает на ужин на четверых человек. Наливаю 500 – 600 мл воды, ставлю горшок с водой на плиту, воду с солью довожу до кипения. Кстати о соли. Я всегда использую соль самую дешевую 0-го или 1-го помола, добытую с самой нижней полки универсама. Выбеленная соль никуда не годится!
Засыпаю крупу и варю минут 15 на среднем огне до загустения каши, периодически помешивая. Каша пока что не готова, вода еще не полностью впиталась в крупу.
Разогреваю духовку до 100 – 110 С. Вырубаю огонь, на поверхность гречи выкладываю ломтики сливочного масла, стараясь, чтобы они покрыли всю поверхность каши. Хорошо для этого масло «Крестьянское» или любое другое натуральное. Накрываю чугунок крышкой и ставлю на противень на нижний уровень духовки на 30 минут. Все каша практически готова. Если у вас есть еще время, закутайте горшок с кашей минут на 30 в полотенце или другой нетеплопроводный материал.
Каша получилась рассыпчатой, ароматной и фантастически полезной.
Источник
Как приготовить старинную кашу
СВЕТ-ХЛЕБ *Живой Музей Традиционного Хлеба* запись закреплена
КАК ПРИГОТОВИТЬ КАШУ КУЛАГУ? СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Совсем немного времени остается до летнего солнцестояния — в этом году оно произойдет 21 июня в 7:24 МСК, а срок самому празднику — 24 июня (Солнце ведь не знает о старом стиле и его двухнедельной погрешности). Этот летний праздник — хороший повод очередной раз вспомнить, как готовить КУЛАГУ — древнюю, но ныне забытую кашу из ржаной муки и солода, которая в некоторых местностях была обрядовым купальским блюдом.
О КУЛАГЕ НА КУПАЛУ
Мы уже упоминали (https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_253/all), что приготовление особых каш было приурочено и к летнему солнцевороту. Где-то в день Аграфены Купальницы (23.06\6.07 — канун Ивана Купалы) существовал обычай варить кашу в складчину: девушки собирались вместе, толкли ячмень или другое зерно, варили его и съедали с маслом. Где-то обходили с кашей поле, останавливались несколько раз и ели ее во время остановок. Где-то кашу варили ночью прямо на холме у костров, где праздновали и дожидались утра, чтобы «караулить солнце». А где-то готовили именно кулагу: «Хозяйки с утра заготовляют разные кушанья для закуски вечером, причем варят кулагу — непременное лакомство купальского пиршества» (Сумцов Н. Ф. Народный быт и обряды ). Кулагу также съедали во время ночного празднества у костра, либо днем одаривали ей девушек, которые в ответ пели благопожелательные песни, призывая богатый урожай.
Приготовление кулаги было само по себе обрядом: готовила ее старшая в доме женщина — «знающая», а солод для нее выращивался специально (так же, как для приготовления мирского пива для братчин-складчин — общинных обрядовых пиршеств): «Возьмут снопки (ржаные), сложут у места, водичкой польют за недельку, за две…, потом высушат, зерно это смелют, с этого солоду эту кулагу варят… Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая, и кислая. Назаутро ее кладут в чугун большой, и варили… » (Песни Псковской земли. 1989). Готовую кулагу женщина, положив в передник, выносила на улицу, где ее уже поджидали девушки. Получив по кусочку кулаги , они с песнями отправлялись в поле.
В Смоленской губ. в ночь на Ивана Купалу девушки ходили по домам вместе с парнями и собирали кулагу; получив угощение, девушки пели:
«Роди, Боже, чистое жито,
Колосисто, ядренисто».
(Соколова В.К. 1979).
У белорусов обычай купальского употребления кулаги сохранился лучше всего, однако рецепт там несколько иной, упрошенный: мука не подвергается соложению, а просто варится с сахаром и ягодами.
Присутствие РЖИ в рецепте очень закономерно, поскольку именно рожь была основной культурой и представляла собой тот главный хлеб, количеством которого и определялся собственно урожай. Именно она была предметом забот земледельца и молений, которые он обращал к божествам плодородия. По свидетельству того же Н. Сумцова, «В некоторых местах празднование Купалы совершается непременно вблизи ржаного поля, на меже». Собственно, это, по всей видимости, один из элементов древних русалий — празднеств, нацеленных на обеспечение плодородного, хлебородного лета и достаточного для продолжения жизни урожая.
ЧТО ТАКОЕ КУЛАГА?
Итак, что же такое русская кулага? Это каша из соложеной ржаной муки и солода (а вовсе не «толокно, замешанное на кипяченой охлажденной воде и приправленное солью», как часто приходится читать в бродячем но интернету тексте о толокне). По словарю Даля, это «сырое или пареное соложеное тесто, иногда с калиною». По словарю Брокгауза и Ефрона, это «простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Большей частью готовится одновременно с приготовлением затора для кваса». Другими словами, это смесь ржаной муки и солода, которая при сдержанном нагреве подвергается соложению — осахариванию, потом смешивается с ягодами и\или заквашивается, и наконец либо запаривается (варится), либо употребляется сырой.
Сохранились даже рецепты кулаги. Один из них приводит тот же Даль: «замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод». Второй, более подробный, приведен в книге В. Левшина «Русская поварня» (1816): «Взяв ржаной муки и мелко смолотого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».
Есть и современные этнографические описания п приготовления кулаги: «Саладуха называлась кулага, срастят (прорастят — т.е. приготовят солод — О.Л.) ржи, патом парют, ана саладеит тада, слаткай становится и ягат кладут. Принисёш ягат, фсыпиш ржаной мучицки, смесиш, павариш и иш кулагу. » И.С.Лутовинова «Слово о пище русской».
Собственно, кулажить по словарю Даля — это то же самое, что «солодить, сластить легким брожением, превращая крахмал мучной в сахар». Отсюда вывод первый: в основе приготовления кулаги лежит СОЛОЖЕНИЕ — то же процесс, который происходит в ЗАВАРКЕ, приготовление которой мы подробно обсуждали: https://vk.com/svet_hleb?w=wall-83903602_305/all. То есть, сделав правильную заварку, мы будем уже на полпути к кулаге! Именно поэтому кулага и «готовится одновременно с приготовлением затора для кваса» — в основе затора тот же процесс, опять-таки соложение, да и вообще, кулага мало чем отличается от томленого в печи в плотно закрытых корчагах теста из солода и муки, из которого готовилось сусло для кваса.
Итак, мы разобрались, откуда берется в кулаге сладкий вкус: он появляется САМ ПО СЕБЕ, в результате соложения — расщепления крахмала на сахарА амилазами солода (В. Похлебкин в «Кулинарной энциклопедии» подчеркивает: «Настоящая кулага приготавливается без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда»). А откуда берется кислинка (как мы помним, эта каша должна быть «такая сладенькая, и кислая»)? Ничего сложного: ее дают либо кислые ягоды — калина в «классической» кулаге, попавшей в сборники рецептов, или же брусника, клюква — наиболее частые ее аналоги, и даже смородина, земляника, черника. Второй вариант — смесь муки и солода подвергается квашению, либо до, либо после соложения. Помните, опять же — «Эта кулага трошечку подкиснет вечер, а за ночь она сделается такая сладенькая» — так и готовили ее в Псковской области.
Кулага получала особенное значение во время поста — Даль даже особо подчеркивает: «это лакомое постное блюдо». Действительно, во время поста на Руси блюда на основе ферментации — квашения и соложения — составляли основную часть рациона, от квашеной редьки и капусты и щей из нее до сусла, киселя и тюри.
Близко к кулаге стоит другое блюдо из муки и солода — «соложеное тесто». «Соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым» (Даль). Согласно «Описанию Тверской губернии в сельскохозяйственном отношении» В. Преображенского (1854), «Кулага и тесто приготовляются из муки , высеваемой из ржаного солода , и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины». Соложеное тесто готовилось без финальной операции — упаривания в печи, поэтому и оставалось, сравнительно с кулагой, «сырым» и более жидким.
Другие названия этого либо похожих блюд — солодуха, киселица, опара. Вот какие описания были зафиксированы этнографами:
Киселица – «сладкая каша с ржаной муки на воде, ставят в печку, не в жар, она там сласть дает, на второй день уже варится, кладут брусники, сладкая с кислинкой»
Опара — «каша ржана, темно-коричнева, сладкого вкуса, называется опара». И это достаточно закономерно, поскольку, действительно, существовала и такая технология приготовления хлеба — на соложеной опаре: перед добавлением закваски готовилась смесь муки и солода и подвергалась соложению — получающаяся в его результате мальтоза становится хорошим и уже готовым питанием для микроорганизмов закваски.
Солодуха: «Солодуха называлась кулага. » см. выше. У Даля солодуха — «соложеное тесто, опара; солодяная кашка»; у него же солодиха — «кулага, соложеная саламата».
Итак, еще раз: для кулаги смесь ржаного солода и ржаной муки сначала солодится, потом заквашивается и\или смешивается с ягодами, часто с калиной, затем «упаривается» (томится) в печи и употребляется охлажденной.
РЕЦЕПТЫ
ВАРИАНТ 1. Кулага без ягод (вариант для Купалы, когда ягоды еще не поспели, поскольку вообще употребление ягод как раз с Купалы и начиналось; если же есть уже первые землянички, можно добавить по схеме второго рецепта).
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего — смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.
200 мл ягод (по желанию)
— соложение: Смешать муку с солодом в миске. Влить воду, смешать. В кастрюльке, лучше всего толстостенной, поставить на огонь и подогреть, лучше всего на водяной бане, до 60-65 градусов — при постоянном помешивании. Перелить в термос (либо укутать кастрюльку полотенцем, либо вообще использовать мультиварку) и оставить смесь для осолаживания на 2-4 часа. По прошествии этого времени смесь действительно станет сладкой — и тем слаще, чем лучше (и свежее) солод. Смысл в том, что 65 — это оптимальная температура для действия амилаз, которые как раз и превратят крахмал муки в простые сахараА (в основном мальтозу, меньше глюкозы), вкус которых будет сладким.
— томление: Когда соложеная смесь будет готова, переложить ее в толстостенную кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить в духовку на самый маленький огонь (180 градусов) на 2-8 часов, периодически проверяя, не начала ли наша кулага пригорать. Смесь должна уменьшиться в объеме в 2 раза и стать темного цвета и еще более сладкой.
— охлаждение: Подождать, пока остынет до комнатной температуры. Консистенция должна быть плотная — как зефир или пастила.
ВАРИАНТ 2. Кулага осенняя с калиной (брусникой, кислыми ягодами).
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода (лучше всего — смолотого из зерен непосредственно перед употреблением)
200 мл ягод калины либо брусники
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.
— соложение: см. выше
— Калину отварить в кипятке и протереть сквозь сито (всё как в рецепте 1816 года). Бруснику и другие ягоды отваривать не надо, достаточно измельчить в блендере.
— томление: см. выше.
— охлаждение: см. выше
— съедание! Вкус кулаги с брусникой — а он, как ему и следует быть, «такой сладенький, и кислый» — мне больше всего напоминает. яблочно-брусничную пастилу! То есть хорошо с молоком 🙂 Приятного аппетита!
ВАРИАНТ 3. Кулага с заквашиванием (без ягод)
200 мл ржаной муки
200 мл неферментированного (белого) ржаного солода
800 мл воды (вода: мука с солодом = 2:1) — комнатной температуры.
1 ст. ложка омоложенной закваски
Закваску можно добавлять до соложения (как в Псковском рецепте) или после (как в рецепте В. Похлебкина).
1 способ
— квашение: Смешать в миске муку, солод и воду. Добавить закваску и оставить при комнатной температуре часа на 2 — до появления ЛЕГКОЙ кислинки.
— соложение: заквашенную смесь нагреть до 65 градусов, поместить в термос на 1-4 часа (как в первом рецепте).
— томление: в толстостенной кастрюле поставить смесь в духовку на минимум на 2-3 часа (как в первом рецепте).
— охлаждение: остудить.
2 способ
— соложение. Приготовить соложеную смесь.
— квашение. Перелить в миску, добавить закваску, оставить на 2 часа для заквашивания.
— томление. Переложить в толстостенную кастрюлю заквашенную смесь и упаривать в духовке.
— охлаждение. Остудить.
Приятного вам аппетита и радостной подготовки к празднику!
Источник