Как приготовить стартер для пива

Как подготовить дрожжевой стартер

Брожение — один из важнейших этапов пивоварения. Оно будет проходить более стабильно и предсказуемо, если у вас будет дрожжевой стартер. О процессе его подготовки пишет редактор журнала Beer & Brewing Дейв Карпентер. Pivo.by публикует перевод материала.

Дрожжевой стартер. Фото: Brülosophy

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо достаточное количество дрожжей. К сожалению, одна упаковка жидких дрожжей содержит количество клеток, которого точно хватит для сбраживания только низкоплотных сортов пива. Вы можете использовать несколько пачек дрожжей, но это выйдет слишком дорого, особенно если вы хотите сделать лагер или крепкий эль.

Но дрожжи — это живые организмы, и при достаточном количестве питательных веществ они будут размножаться. Домашние пивовары могут использовать это в своих интересах, готовя дрожжевой стартер. Правильно сделанный стартер позволит вам вырастить необходимое количество дрожжевых клеток всего из одной упаковки.

Стартер — это просто небольшой объём сусла, который используется с единственной целью — для выращивания дрожжевых клеток. Его подготовка занимает не более получаса, но планируйте это сделать как минимум за сутки до того, как вам понадобятся дрожжи. Это даст время для роста клеток.

Что вам понадобится

Вы можете приобрести специальное оборудование (в первую очередь, колбу и магнитную мешалку — прим. ред.) для подготовки стартеров. Но вам достаточно будет и тех предметов, которые у вас уже есть. Вот что вам будет нужно для однолитрового стартера:

1. Маленький сосуд, в котором будет находиться стартер. В США многие пивовары используют бутылки-гроулеры объёмом около двух литров, но подойдёт любая стеклянная ёмкость. Она должна быть чистой и достаточно большой, чтобы поместились сусло для стартера и осталось место для пенной шапки
2. Сухой солодовый экстракт (DME). Сухой экстракт проще измерять, чем жидкий экстракт (Вы также можете сделать небольшой затор, чтобы получить сусло, и использовать его вместо экстрактов, или заморозить часть сусла от предыдущей варки пива — прим. ред.)
3. Кастрюля с крышкой. Для литрового стартера используйте 1,5-литровую кастрюлю, чтобы кипящее сусло не вылилось через край
4. Алюминиевая фольга
5. Дезинфицирующее средство
6. Воронка (необязательно)
7. Весы (необязательно)

Пивовары, у которых есть колба Эрленмейера, могут кипятить, охлаждать и сбраживать стартер в одном этом сосуде.

Процесс

Сделайте стартер по крайней мере за 24 часа до того, как вам понадобятся дрожжи.

1. Достаньте дрожжи из холодильника (если вы используете Wyeast Activator, расплющите пакет внутри упаковки и оставьте на время, чтобы дрожжи смешались с питательными веществами)
2. Продизенфицируйте ёмкость, в которой будет готовиться стартер, а также алюминиевую фольгу и воронку
3. Отмерьте один грамм сухого солодового экстракта на каждые 10 миллилитров стартера. Таким образом, на один литровый стартер необходимо 100 граммов DME (если вы используете специально отобранное сусло, то рекомендуемая плотность для него 1.036–1.040 — прим. ред.)
4. Пересыпьте DME в ёмкость с граммовой шкалой. Налейте туда воду, пока общий объём смеси не достигнет литра, и хорошо перемешайте
5. Перелейте получившуюся смесь в кастрюлю и доведите её до кипения
6. Кипятите сусло в течение 10 минут, чтобы продезинфицировать его, затем снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой
7. Остудите кастрюлю с помощью воды или льда (температура сусла не должна превышать рекомендуемую температуру брожения для штамма дрожжей, из которых вы будете делать стартер — прим. ред.)
8. Используя продизенфицированную воронку, перелейте охлаждённое сусло в чистую ёмкость, которую вы будете использовать для ферментации стартера
9. Вылейте жидкие дрожжи в ёмкость для ферментации стартера
10. Закройте верхнюю часть ёмкости продизенфицированной алюминиевой фольгой и поставьте стартер в место, где будет подходящая для брожения температура (обычно 18–21 °C)

Всё! Если вы используете здоровые дрожжи, то ваш стартер начнёт довольно быстро бродить. Пена поверх сусла (kräusen) может и не появится, но вы заметите, что сусло становится мутным, когда дрожжи начнут работать.

Вы не должны закрывать крышку плотно. Для роста дрожжей необходим кислород. Не забывайте встряхивать ёмкость каждые пару часов (а лучше используйте магнитную мешалку — прим. ред.).

Как использовать стартер

Есть два способа использования стартера:

1. Залить весь стартер в сусло. Этот вариант оптимален, если вы делаете стартер за 24–48 часов до дня варки, так как он, вероятно, всё ещё будет бродить
2. Если стартер прекратил брожение, охладите его в течение суток в холодильнике, чтобы осадить дрожжи. Затем, когда вы будете готовы использовать стартер, вылейте большую часть жидкости, затем встряхните осадок, чтобы повторно размешать дрожжи с оставшейся жидкостью, и вылейте суспензию в свежее сусло. Для этого вам необходимо сделать стартер за несколько дней до варки.

Вы можете выбрать любой из методов. Некоторые пивовары не хотят, чтобы в пиво попало стартерное сусло. Другие не против этого.

Источник

Приготовление стартера

Господа, поделитесь опытом приготовления стартера из сухих дрожжей. В различных источниках весьма противоречивая информация: в одних местах пишут что надо обязательно гидратировать дрожжи в кипяченой воде при температуре 35С, и ни в коем случае не высыпать из сразу в специально приготовленное сусло для стартера (мол большая часть погибнет из-за повреждения каких-то межклеточных мембран), и только после гидратации добавлять питательный раствор. Другие просто предлагают в сусло для пива добавить дрожжи при температуре 25С, и разбраживать от получаса до .
Как все таки по мнению опытных людей это делать надежнее, не по теории, а по практике?
Весельчак У, 05 Февр. 13, 09:49

Если уверен что дрожжи не просрочены и нормально хранились , есть в достаточном количестве , самое лучшее рассыпать по поверхности и все .

Если дрожжи фиг знает откуда , надо подстраховаться . Можно как Тимур пишет , пачку в полторашке разбродить . Тут есть одна засада — дрожжи могут начать убегать . Лучше взять емкость покрупнее .

А можно и просто заранее проверить . Несколько дрожжинок в чашку с сахарным раствором 8-10 % и посмотри что будет через сутки — двое . Только с пачкой поласковей , спиртиком протри и потом в чистом месте храни . Желательно не более нескольких дней . Только потом это в сусло не добавляй .

Господа, поделитесь опытом приготовления стартера из сухих дрожжей. Весельчак У, 05 Февр. 13, 09:49

Обсуждали мы OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

А я какраз начинающий. Так тема просто для меня! svarnoy, 06 Февр. 13, 18:59

обращу внимание на то, что там не написана дозировка грамм на литр OllBY, 06 Февр. 13, 21:30

Посл. ред. 06 Февр. 13, 22:41 от svarnoy

Надо чётко разграничить понятие стартера от всего того, что стартером не является. Для простоты предлагаю не считать стартером то, что не крутилось на мешалке пару суток или не тряслось руками дня четыре. OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

Не со всем согласен.
Стартёр = работающие, живые дрожжи в нужном количестве. То есть, если взять нужное количество сухих, разбродить их на сусле пару часов до появления видимой сильной активности, это тоже будет стартёр. При соблюдении необходимой санитарии.
За два дня на мешалке можно получить колбу дрожжей и из одной клетки

11 грам дрозжей стоят 200 рублей.А 8 кило солода дроблёного и хмеля 100 грам 1000 стоят.
Так 40 грам дрозжей,как засыпь стоить будет. svarnoy, 06 Февр. 13, 22:29

крутилось на мешалке пару суток или не тряслось руками дня четыре. OllBY, 05 Февр. 13, 19:28

как вам удается в полторалитровой банке удержать пачку дрожжей — три часа ? Не бьет фонтаном ? gogolzmej, 07 Февр. 13, 16:01

Во многих рецептах указывается количество стартера — например 1.5 литра . gogolzmej, 07 Февр. 13, 14:01

В принципе, количество наплодившихся дрожжей будет пропорционально количеству «стройматериала». То есть, грубо — плотности сусла для стартёра. Если соблюдены три условия: количество внесенных дрожжей изначально не превышено, сусло полноценно питательно (т.е не просто один cахар) и плотность сусла не больше критических значений.
По этой же причине не понимаю смысла указания точного количества дрожжей в ферментер, если дрожжи заведомо активны, сусло аэрировано и соблюдены санитарные требования. Конечный количественный результат будет одинаков в большинстве случаев. Исключение — плотные заторы.

Другое дело, когда промышленные объёмы. Аэрация затруднена, тогда имеет смысл вносить весь необходимый объём дрожжей. Без кислорода дрожжи плохо размножаются, но хорошо едят сахар и пысают спиртом.

Источник

Дрожжевой стартер для домашнего пива.

Приготовить дрожжевой стартер в домашних условиях очень просто, в то же время, привычка использования стартера при варке пива, способствует улучшению брожения за счет увеличения количества дрожжевых клеток, вносимых в сусло на первичное брожение.

Зачем нужен дрожжевой стартер.

Как уже было написано чуть выше, приготовление дрожжевого стартера позволяет значительно увеличить количество вносимых в сусло дрожжевых клеток. При внесении дрожжей в сусло, они могут испытывать сильный стресс, что негативно скажется на скорости брожения. К тому же из-за по действием стресса, количество активных дрожжевых клеток будет меньше требуемого, что негативно скажется на времени начала брожения и может привнести в готовое пиво нежелательные ароматы. Применение дрожжевого стартера при варке домашнего пива вполне актуальная и распространенная практика, обеспечивающая хорошее первичное брожение.

Следует ли использовать дрожжевой стартер с жидкими дрожжами?

Жидкие дрожжи — это особая тема для разговора, однако по своей сути, они не отличаться от сухих, так что до, стартер актуален и при использовании жидких дрожжей, однако его приготовление требует больших знаний и навыков. Применение же дрожжевого стартера, при использовании сухих дрожжей, особо актуально, если вы пользуетесь старыми дрожжами. Кстати, использование жидких дрожжей с истекшим сроком годности — пустая трата времени, т.к. они уже все мертвы, а вот сухие дрожжи, даже после истечения срока годности, все еще живы в достаточном количестве, однако я рекомендую использовать только свежие дрожжи.

Если говорить о типах пива или стилях, то это не имеет значение. Применение дрожжевого стартера одинаково оправдано для лагера и для эля, для темного и для светлого… Дрожжевой стартер помогает дрожжам пережить стресс при внесении в сусло.

Как приготовить дрожжевой стартер.

Стартер можно приготовить на основе сусла, отобранного из прошлой варки, предварительно прокипятив его для обеззараживания, или приготовить с нуля.

Для приготовления дрожжевого стартера, вам понадобиться:

• Вода — 1,5 литра
• Кастрюля — 5 л
• Стеклянная банка или колба — 3 л
• Фольга
• Регедрированные сухие дрожжи
• Легкий солодовый экстракт

Приготовление стартера.

1. Разведите 100 грамм экстракта в 1,5 литрах кипящей воды. Поставьте кастрюлю с разведенным экстрактом на огонь и доведите до кипения.
2. Уваривайте полученную смесь до тех пор ,пока количество жидкости не будет равно 1 литру.
3. После чего остудите сусло до температуры брожения и перелейте его в банку.
4. Хорошенько встряхните банку для максимальной аэрации сусла, после чего внесите дрожжи.
5. Накройте горлышко банки 3 слоями фольги и поставьте ее в темное место на 24 часа.

Перед внесением дрожжевого стартера в сусло, интенсивно повращайте банку, что бы поднять со дна осадок.

Применять дрожжевой стартер можно в течении 1 недели, так что если вы планируете больше одной варки в неделю, то можно приготовить большее количество стартера.

Применение сусла для приготовления дрожжевого стартера, в таком случае будет более оправдано. Просто прокипятите сусло, для его обеззараживания и остудите. Далее аэрация и внесение дрожжей. Ваш дрожжевой стартер для домашнего пива готов!

Источник

Как сделать дрожжевой стартер для пива

Одним из значимых процессов пивоварения является брожение. Благодаря дрожжевому стартеру оно будет протекать более стабильно.

Зачем нужен дрожжевой стартер

Для того, чтобы этап брожения проходил правильно, требуется определенное количество дрожжей. Одной упаковки достаточно для сбраживания лишь низкоплотных сортов пива. Безусловно, можно взять несколько пачек дрожжей, однако это буде стоит недешево, особенно, если речь идет о лагере или крепком эле.

Известно, что дрожжи – это микроорганизмы и для размножения им необходима питательная среда. Зная об этом, пивовары подготавливают дрожжевой стартер.

Если стартер для пива будет приготовлен по правилам, то всего из одной пачки можно получить нужное количество живых организмов. Таким образом, стартер – это определенный объем сусла, необходимый для выращивания дрожжей.

Для приготовления дрожжевого стартера не требуется много времени, уйдет на это около 30 минут. Готовится он за сутки до того, как нужны будут дрожжи. Этого времени будет достаточно для активного роста клеток.

Что понадобится для приготовления стартера

Для приготовления стартера можно воспользоваться специальной колбой и магнитной мешалкой. Однако подойдут и те предметы, которые есть под рукой у каждого пивовара:

• Небольшой сосуд для стартера. Как правило, для этого выбирают чистую стеклянную емкость. Размеры должны быть такими, чтобы хватило места не только суслу для стартера, но и пенной шапке.
• Сухой солодовый экстракт (DME).
• Кастрюля с крышкой (объемом 1,5 л для 1 л сусла).
• Обычная фольга.
• Воронка.
• Дезинфицирующий раствор.

Наиболее популярной емкостью для дрожжевой закваски является колба Эрленмейера. Она подходит для кипячения и ферментации, поэтому можно обойтись без других емкостей.

Как сделать стартер

Каждый пивовар должен знать, как приготовить стартер для пива. Как уже было сказано, готовится он хотя бы за сутки до использования дрожжей.

Процесс приготовления дрожжевого стартера:

• Достаньте из холодильника дрожжи.
• Обработайте емкость для стартера, фольгу и воронку дезинфицирующим средством.
• Взвесьте 100 гр DMEна 1 л стартера.
• Пересыпьте DMEв емкость для кипячения и добавьте необходимое количество воды (1 л), хорошо перемешайте.
• Готовую смесь влейте в кастрюлю и поставьте ее кипятить на 10 минут. Снимите емкость с огня и накройте крышкой.
• Чтобы кастрюля быстрее остыла, ее можно поместить в холодную воду (температура стартера и сусла не должна отличаться более, чем на 5-10°С, иначе дрожжи могут испытать шок, что приведет к проблемам в процессе брожения).
• С помощью обработанной средством для дезинфекции воронки сусло переливают в чистую емкость, которая предназначена для ферментации стартера.
• В эту же емкость добавьте жидкие дрожжи.
• Емкость накройте продезинфицированной фольгой и отправьте в место, где температура будет наиболее благоприятной для брожения (обычно 18–21 °C).

Только здоровые дрожжи способны быстро задать процесс брожения стартера. Пена поверх сусла появляется не всегда, но можно заметить помутнение смеси в результате работы дрожжей.

Емкость не должна быть плотно закрыта крышкой, поскольку дрожжи растут под воздействием кислорода. Емкость периодически необходимо встряхивать, для перемешивания можно также воспользоваться магнитной мешалкой.

Стартер можно использовать двумя способами:

• Добавить в сусло весь стартер.
• Остудить его после брожения, чтобы осадить дрожжи. Затем в день варки перелить пиво из емкости, оставив лишь дрожжевую суспензию, которая осела в нижней части.

Каждый пивовар решает сам, какой из вариантов выбрать. Некоторые против того, чтобы стартерное сусло попало в пиво. Другие же это только приветствуют.

Источник