Как приготовить стейк для гриля

Стейк из говядины на гриле: рецепты с маринадами и соусами

Наши предки не задавались вопросом «как пожарить стейк из говядины на гриле». Они с аппетитом их ели задолго до того, как те стали такими модными блюдами. Это только на первый взгляд современные рецепты стейков из говядины на сковороде гриль, появляющиеся в ресторанных вестниках, могут показаться современной тенденцией.

Разделка говядины на стейки

На самом деле здесь имеет место возврат к более простым временам. Безусловно, предкам были чужды изыски, поэтому рецепты маринада для сочного стейка из говядины они вряд ли использовали. К тому же и мясную тушу они разделывали, не присматриваясь к волокнам. И совершенно точно не знали, что качественный кусочек говяжьего стейка содержит витамины, минералы и другие питательные вещества. Однако уверяем, что, как и наши дальние родственники, вы полюбите это блюдо и будете возвращаться к его приготовлению снова и снова.

Как приготовить стейк из говядины на гриле

Реальная разница приготовленных из разных отрубов стейков заключается в соотношении жира и калорий. Говяжий стейк на гриле обычно содержит меньше жира и немного больше белка. Это определяет его для диетологов как предпочтительное мясо для тех, кто хочет сократить количество калорий и жиров, и в то же время не давиться унылой куриной грудкой.

У каждого кусочка мяса существуют свои уникальные преимущества для домашнего приготовления определенного блюда, достойного гурманов. Исходя из этих особенностей, повар принимает решение индивидуально о том, сколько и как жарить стейк из говядины на гриле.

Стейки — это часть туши, которую планируется обжаривать. В этом смысле мясник — никто иной, как сортировщик. Он разбирает тушу, отбирая отрубы в соответствии с направлениями мышечных волокон бычка. Уже при рождении природа позаботилась о том, чтобы животное могло передвигаться в поисках пищи и воды. Для этого тело снабжено мышцами. А те в свою очередь состоят из волокон. Одни из них тонкие, другие — потолще. В одних частях туши они уложены близко друг к другу, в других создают рыхлую структуру, так как перемежевываются с жировыми вкраплениями.

Эту природную гармонию заботливые руки мясника и призваны отобрать и рассортировать. Тогда и у поваров нет права подходить к процессу приготовления говяжьих стейков без знания дела. Их часть симфонии вкуса — кулинарная. Она заключается в профессиональном подборе:

• точной рецептуры маринада;
• интенсивности и времени теплового воздействия.

Опытный повар откажется от затеи приготовить говяжий стейк из парного мяса, остановив свой выбор в пользу выдержанного от нескольких дней до недель, отруба. Ведь зрелое мясо успевает освободиться от излишней влаги во время ферментации его волокон.

Говядина на гриле

Говяжьи стейки — это настоящие «короли» на кухне, ведь их научились готовить и с помощью сковороды и прибегая к помощи духового шкафа и пользуясь мультиваркой или аэрогрилем.

Но раз уж рецептура блюда берет начало из «седых времен», то воспользуйтесь для приготовления методом открытого огня, то есть грилем. Причем каждую часть мясной туши укладывайте на гриль на строго на определенное время, руководствуясь простым принципом: чем меньше жировых прожилок в куске, тем вероятнее пересушить стейк.

Чтобы выбрать оптимальное время нахождения мяса на решетке гриля, следует знать шесть степеней обжарки. В каждом из них подразумевается достижение результата в сохранении одной из стадии сочности стейка:

1. Very Rare — прогретый, но еще почти сырой
2. Rare — не обжаренный, с кровью
3. Medium rare — обжарка до розового сока
4. Medium — среднепрожаренный со светло-розовым соком
5. Medium well — практически обжаренное мясо с прозрачным соком
6. Well done — абсолютная прожарка без сока

Во всех процессах (откорм коровы, разделка туши, маринование, обжарка) спешка — плохой советчик. Поспешности не должно быть и после снятия с огня стейка. Пусть отдохнет, укутавшись в фольгу на 5-7 минут.

Рецепты маринада для стейка из говядины на гриле

А надо ли мариновать стейк из говядины? Ответ очевиден, стоит только пристальней присмотреться к этой процедуре. Чтобы правильно понимать как замариновать стейк из говядины для гриля, рассмотрим этапы этого дела:

• Подготовка маринада для говяжьего стейка. Его ингредиенты должны наиболее эффективно воздействовать именно на тот тип волокон, которые имеются в данном отрубе. Если они рыхлые, то маринад подбирайте мягко внедряющийся в мясную толщу. Длинным и плотно уложенным волокнам необходимо более агрессивное влияние.
• Непосредственно маринование стейка из говядины. Мясо перед погружением в маринад обязательно освободите от излишней влаги, промокнув его полотенцем. Также не забудьте на протяжении всего (в каждом конкретном случае оно разное) периода маринования время от времени переворачивать куски.

Маринование стейков из говядины

Как вкусно замариновать стейк из говядины? Необходимо помнить, что каждый вид мяса предпочитает окунуться в определенный маринад. Универсальным принципом составления маринада для сочного стейка из говядины является такой: к соусу, соку или растительному маслу добавьте острых ингредиентов (лук, перец, чеснок) и любимых пахучих травок. Как определить сколько мариновать стейк из говядины? Изучите мясные волокна: чем плотнее их укладка, тем больше времени понадобиться для их разрыхления.

Рецепт соуса для стейка из говядины на гриле

Самый простой способ насладиться говяжьим стейком — это разрезать его острым ножом поперек направления волокон. Однако настоящие гурманы смакуют это блюдо, выбрав любимый соус. Кто как не он поставит завершающий аккорд в симфонии для стейка с огнем? Пожалуй, каждый рецепт соуса для стейка из говядины достоин вашего стола. А какой соус придется вам по душе?

1. Грибной. Обжарив лук, чеснок, измельченные грибы, вливаем белое вино. Как только алкоголь выпарится, отправляем на сковороду сливки с солью и перцем. Варим до загустения.
2. Сливочный. Поджариваем муку, добавляем сливочное масло и сливки. Солим все, перчим и приправляем мускатным орехом по вкусу.
3. Горчичный Готовится на той же сковороде, где жарилось мясо. В обжаренный лук влейте белое вино, затем сливки и горчицу в зернах. Загустевший соус посолить и поперчить.
4. Стейк из говядины с брусничным соусом – тонкое блюдо. К обжаренному луку и шалфею отправьте мясной бульон и красное вино. Проварив, приправьте апельсиновой цедрой и ягодами брусники.
5. Соус для стейка из говядины перечный готовим так. Вливаем на сковороду коньяк, поджигаем его. Добавляем сюда сливки, перец, соль и чуточку конька. Греть до загустения соуса.
6. Томатный соус. Томатное пюре подружится на сковороде с обжаренным луком. Как только смесь прогреется, добавьте к ней рубленый базилик, зеленый лук, соль, табаско и перец.

Стейк из говядины с тремя разными соусами

Каковы бы ни были волокна и жирок, каждый мясной отруб в умелых руках всегда имеет возможность превратиться в ароматное и сочное блюдо. Ведь в руках повара он и промаринуется так, как следует, и обжарится профессионально. А на столе только с пылу с жару вкусный стейк из говядины на гриле неизменно гармонирует с пикантным соусом. Вам останется только наслаждаться им и гордиться проделанной работой.

Старинный рецепт стейка из говядины

Источник

Стейк на гриле

Несмотря на широкий выбор сковородок и духовок, вкусно пожарить стейк с неповторимым ароматом костра можно только на гриле. У безупречного мяса свои секреты: правильный выбор отруба, хороший рецепт и множество мелких нюансов приготовления. Мы с удовольствием раскроем их для вас.

Виды стейков

В наш век смелых кулинарных экспериментов каких только стейков не встретишь: из свинины, баранины, курицы, рыбы. Но классическим признан лишь стейк из говядины, предпочтительно мраморной (с тончайшими прослойками жира).

В первую очередь, нужно определиться, из какой части туши вы будете готовить. Все они имеют свои особенности и градации мраморности. Самые популярные отрубы:

• стейк рибай (из подлопаточной части, очень сочный и самый неприхотливый в приготовлении);
• стейк ковбой (тот же рибай, но на кости);
• стейк нью йорк (стриплойн) вырезается из тонкого филейного края, обладает насыщенным вкусом и ароматом;
• ти-бон (Т-bone) из двух разных частей (постной и с прожилками), разделенных костью;
• филе-миньон (нежная постная вырезка);
• шатобриан (из широкой части вырезки, довольно сложен в приготовлении, так как готовится целым куском).

Какая говядина лучше — сухой и влажной выдержки?

Как и вино, говядина только выигрывает от выдержки, становясь более вкусной и полезной. Благодарить за это нужно ферменты, которые размягчают ткани, превращая белки в аминокислоты, а жиры – в ароматические кислоты.

Если вы планируете домашнюю выдержку, приобретайте говядину лишь у проверенных поставщиков и выдерживайте только крупные неразделанные куски.

Есть два вида выдержки

Если говорить о качестве, то говядина сухого созревания признана лучшей. Она приобретает ореховый аромат, схожий с запахом дичи. В то же время это более дорогостоящий способ. Он требует больших затрат времени и особых условий, которые почти невозможно создать дома.

Вот почему в домашнем холодильнике проще и безопаснее приготовить стейк влажной выдержки, храня его в вакуумном пакете от нескольких дней до недели.

Классический рецепт стейка на гриле

Традиционный рецепт стейка на гриле средней прожарки не содержит лишних действий и ингредиентов.

1. Говядину нарезают поперек волокон кусками толщиной 2-3 см. Доводят до комнатной температуры. Затем осушают салфеткой, чтобы влага не помешала образованию корочки.
2. Мясо солят, перчат и выкладывают на очищенную и хорошо прогретую решетку по диагонали под углом 45°. Куски не должны соприкасаться.
3. Готовят под крышкой в режиме сильного жара.
4. Через 3 минуты, мясо переворачивают и продолжают жарить еще 3-4 минуты.
5. Благодаря такой прожарке получается среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком.

Если нужна меньшая или большая прожарка, то время приготовления соответственно уменьшают/увеличивают.

Время приготовления, минуты

Почти прожаренное, с прозрачным соком

Советы по приготовлению стейка

Предлагаем взять на заметку советы, как приготовить стейк действительно вкусным и сочным.

1. Утверждение, что соль делает стейк жестким, коренится в незнании, когда лучше солить мясо. Обваливать его в соли и перце нужно непосредственно перед попаданием на гриль. Если сделать это заранее, соль вымоет из мяса весь сок, и оно станет сухим. Своевременное применение специй поможет создать хрустящую корочку и особый аромат.
2. Для получения хорошей корочки также нужно помнить: мясо переворачивают единожды во время жарки.
3. Следите, чтобы огонь не контактировал непосредственно с мясом. В противном случае жир обуглится, и в нем начнут вырабатываться канцерогены.
4. Не надрезайте и не прокалывайте стейк, чтобы узнать на какой он стадии готовности. Ее проверяют, нажимая на кусок пальцем. Если он быстро принимает прежнюю форму – мясо сырое или слабой прожарки. Если медленно – среднепрожаренное. А если восстанавливает форму, то стейк пережарен.

Важно знать

Отметим еще несколько важных тонкостей, которые сделают ваше блюдо идеальным.

Сильный жар быстро придаст мясу румяный цвет и корочку. Разогревайте гриль перед жаркой на всех горелках в течение 5 минут.

Мариновать и класть мясо на решетку следует руками. А переворачивать куски –щипцами с силиконовыми наконечниками. Вилка сделает в стейке дырки, через которые вытечет драгоценный сок.

Помните, что после снятия с решетки мясо все еще будет готовиться. За счет перераспределения сока температура внутри даже вырастет. Не режьте кусок сразу, а оставьте на 5 минут доходить до кондиции на теплой тарелке или оберните фольгой.

Совет для поклонников фуд-фотографий: растопленное сливочное или оливковое масло придадут блюду сочность и блеск.

Источник

Приготовление стейков: лучшие рецепты для гурманов

Кто бы мог подумать, что обычный поджаренный кусок мяса станет столь популярным лакомством: ведь стейк на гриле обладает великолепным вкусом и ароматом! Первый официальный рецепт стейка из говядины появился в 15 веке!

Если вы хотите освоить приготовление мяса гриль, вам понадобится не только особый рецепт, но и знание кулинарных тонкостей. Среди разновидностей жареного мяса – Филе-миньон, Портехаус, Рибай, Стриплойн и другие виды мясных отрубов. Кому-то по вкусу придется Клаб-стейк, взятый из спины тушки, а кто-то предпочтет хорошо отбитый Ром-стейк.

Правила приготовления и рецепты стейка на гриле

Стейк – это мясо говядины. Вариантов для его приготовления масса: гриль, в духовке, на сковороде, а рецептов – великое множество.

Идеальный вариант для приготовления стейка – мясо молодого бычка породы Black Angus, вскормленного кукурузой и пшеницей. Для создания соусов к мясу используют компоненты: лук-шалот, коричневый сахар, кофе эспрессо, цитрусовые.

Давайте же попробуем приготовить это великолепное блюдо – стейк!

Стейк с текилой и лимоном по-латиноамерикански

Рецепт с фото и подробным пошаговым описанием поможет вам создать настоящий шедевр. Знаете ли вы, что лучшие блюда готовят из мраморной говядины, а из мяса коров получают бифштексы.

Шикарное вкусовое и цветовое сочетание!

Для приготовления ароматного стейка понадобятся такие ингредиенты:

• говяжий стейк – 2 шт;
• луковица;
• чеснок – несколько долек;
• текила – 3 ст.л;
• табаско – 2 капли;
• лайма сок – 2 ст.л;
• оливковое масло – 3 ст.л.

Начните с приготовления маринада. Смешайте табаско, лаймовый сок, текилу, чеснок. Нарежьте лук, добавьте масло оливы. Говядину маринуют в этой смеси, оставив его в холодильнике. Не забудьте перевернуть стейки, спустя час, чтобы отруб пропитался равномерно.

Духовку гриль включают для прогрева за 30 минут до начала жарки. Стейки обсушивают, натирают перцово-солевой смесью. Достаточно обжарки в течение 4 минут с каждой стороны. При подаче куски мясо режут поперек волокон тонкими ломтиками.

Стейк Рибай

Изумительный стейк из говядины на гриле в духовке станет вашим любимым лакомством: рецепт с фото и видеороликом поможет сделать все правильно.

Рибай — всему голова

Для приготовления необходимы такие продукты:

• мясо говядины – 2 стейка;
• сок лимона – 1 ч.л;
• сливочное масло – 1 ч.л;
• чеснок – 1 зубок;
• розмариновая ветка;
• соль и перец по вкусу;
• масло оливы – 1 ст.л.

Главный секрет блюда – быстрое приготовление. Жарить очень тонкие ломти не стоит, иначе вы получите пересушенное мясо. Зато толстый кусок говядины будет вкусным и сочным. Стейк натирают солью, перцем и оливковым маслом. С помощью розмарина можно придать особую ноту.

Гриль разогревают и начинают жарку. Стейк посыпают рубленым чесноком во время обжаривания, чтобы позволить вкусу раскрыться. Не занимайтесь самодеятельностью, пытаясь добавить все приправы, имеющиеся на кухне в сковородку! Если смешать сливочное и подсолнечное масло, то получится особый вкус. Попробуйте поэкспериментировать около плиты, чтобы получить удивительное блюдо.

Время обжарки мясных ломтей – по 5 минут с каждой стороны. Чтобы обжарить боковые части толстого ломтя, используйте щипцы. Оставьте мясо под фольгой на 10 минут, чтобы «отдохнуть» после интенсивной термообработки. Подавайте со сливочным маслом в горячем виде. Через некоторое время сок равномерно распределится внутри, и вы сможете насладиться потрясающим вкусом.

Видеоролик о приготовлении стейка Рибай:

Тайский стейк

Еще один рецепт мяса гриль в духовке – по-тайски. Понадобятся такие продукты:

• стейки из пашины – 1000 гр;
• чеснок измельченный – 3 зубчика;
• корень имбиря – 1 ст.л;
• соусы рыбный и тайский – по 4 ст.л;
• кунжутное масло – 1,5 ст.л.

Время приготовления с учетом подготовки и настаивания составит около 3 часов. Начните с приготовления маринада. Смешайте рыбный соус, чили, масло кунжута, чеснок и имбирь в одной емкости. Чтобы смачивать мясо в процессе обжаривания оставьте немного маринада.

Манящий азиатский стейк

Мясо надрезают для лучшей пропитки и поливают маринадом. Под закрытой крышкой стейки томятся в течение 2,5 часов. Гриль предварительно разогревают и смазывают решетку маслом. Достаточно 5 минут для хорошей прожарки мяса с каждой стороны.

Некоторые кулинары переворачивают мясо каждые 30 секунд, чтобы достичь идеальной прожарки. Но такой способ требует определенной сноровки, поэтому лучше прожаривать стороны по отдельности.

Стейк говяжий с овощами, приготовленный на гриле

Для приготовления понадобятся такие компоненты:

• говядина – 4-5 стейков;
• соль и перец по вкусу;
• масло оливы;
• сок лимона;
• чеснок;
• травы прованские;
• овощи.

Из филейной части нарежьте ломти по 2 см толщиной. Мясо комнатной температуры готовят на разогретом гриле или чугунной сковороде. Достаточно чуть посолить вырезку – и можно класть на решетку! После того, как ломоть обжаривался в течение 4 минут, его переворачивают и посыпают перцем молотым.

Стейк с овощами — беспроигрышный вариант!

Кстати, существует несколько степеней прожарки. К примеру, при средней степени мясо внутри розовое и сыроватое, а well done – это идеально прожаренная говядина. Чтобы проверить готовность, делают надрез. Также можно придавить мясо сверху: кусок, который готов, более твердый и плотный.

Степени прожарки наглядно

Для гарнира используют болгарский перец, лук порей, баклажаны или грибы. Лучший гарнир для мяса — зеленые овощи.

После запекания овощи складывают в блюдо, полив смесью из оливкового масла, чеснока и лимонного сока. Не используйте в качестве гарнира к зажаренному мясу картофель, рис или хлеб, так как это грозит переизбытком углеводов.

Секреты приготовления мясной вырезки

Независимо от того, какой из рецептов стейка из говядины на гриле вы решили приготовить, следует знать определенные правила.

Многие говорят, что мясо не солят до жарки, но если оставить подсоленным стейк примерно на полчаса, то это вызовет выделение сока с содержанием белково-сахарной смеси. Именно этот сок при жарке превращается в хрустящую корочку, которая придает пикантность блюду.

Как правильно жарить стейк на гриле

Жарить замороженное мясо – моветон! Доведите отруб до комнатной температуры, чтобы сохранить нежность продукта. Подождите 20 минут, чтобы говядина «остыла», тогда во время термообработки она не сгорит и не пересохнет.

Обязательный прогрев гриля – неотъемлемая составляющая хорошей обжарки. Только сильный жар поможет раскрыть аромат мяса и получить темно-коричневый цвет. Толстые ломти готовят в режиме чередования умеренной и высокой температуры, чтобы они не обуглились и не остались сырыми. Секрет опытных поваров – после подрумянивания вырезку кладут в зону непрямого жара, чтобы довести до готовности. Экспериментируйте – и наслаждайтесь!

Видео: рецепт стейка Рибай с овощами и соусом по-грузински

Источник